Kwaliteitskoffie — Van de boom tot in uw kopje
DOOR ONTWAAKT!-CORRESPONDENT IN BRAZILIË
DE FINNEN noemen het hun nationale drank. Veel Italianen maken een hele ceremonie van de bereiding ervan. In Duitsland, Frankrijk, Mexico, de Verenigde Staten en vele andere landen is het een vast onderdeel van het ontbijt. Het is op thee na de populairste drank ter wereld. Wat is het? Voor ongeveer een derde van de wereld zou er slechts één antwoord mogelijk zijn — koffie!
Ongeacht wat u er persoonlijk van denkt, de populariteit van koffie valt niet te ontkennen. Wat is er bij het maken van kwaliteitskoffie betrokken? Waar groeit koffie? Hoe wordt koffie geproduceerd? Zit er echt een groot verschil tussen de soorten? Welke factoren zijn van invloed op de kwaliteit, de smaak en de prijs?
Waar komt koffie vandaan?
Koffie wordt gemaakt door de zaden van de koffieboom, een grote altijdgroene boom met glanzende donkergroene bladeren die in subtropische streken groeit, te branden of roosten. Wanneer de boom in bloei staat, zit hij vol mooie witte bloesems die een heerlijke jasmijngeur afgeven. Na slechts een paar dagen maken de bloemen plaats voor trossen kersachtige, groene vruchtjes die geleidelijk groter worden en van verschillende kleuren groen veranderen in goudbruin tot rood of geel wanneer ze volledig rijp zijn.
Hoewel er ongeveer zeventig verschillende soorten koffiebomen bestaan, van struikjes tot twaalf meter hoge bomen, leveren slechts twee soorten, Coffea arabica, of gewoon arabica, en Coffea canephora, ook robusta genoemd, ongeveer 98 procent van de wereldproductie. De meest verfijnde koffie is afkomstig van de arabicasoorten, vooral van de op grotere hoogten groeiende bomen. Deze bomen worden vier tot zes meter hoog, hoewel ze meestal gesnoeid worden om ze op zo’n vier meter te houden. Robusta, die meestal voor oploskoffie gebruikt wordt, heeft een hoger cafeïnegehalte en is neutraler van smaak.
De teelt van kwaliteitskoffie
Wat is bij het produceren van kwaliteitskoffie betrokken? In één woord: werk! Het begint allemaal met het planten van speciaal gekweekte zaden in een kwekerij waar precies de juiste hoeveelheid zon en schaduw moet zijn. Na ongeveer zes maanden worden de zaailingen naar het veld overgeplant, waar de grond met mest en mineralen voorbewerkt is. De koffiezaailingen worden in rijen geplant die de contouren van de helling volgen. Ze worden ver genoeg uit elkaar geplant om ruimte voor groei en het onderhoud van de bomen en de grond te laten en om het oogsten makkelijker te maken.
Om productief te zijn, hebben de bomen het hele jaar door aandacht nodig. Dit omvat het verwijderen van onkruid dat voedsel aan de grond zou onttrekken en het regelmatig toepassen van fungiciden en insecticiden om bescherming tegen plagen en ziekten zoals de koffiebessenkever en koffieroest te bieden.
Het duurt minstens twee jaar voordat de jonge planten een opbrengst beginnen te geven. Wanneer de oogsttijd aanbreekt, neemt het werk enorm toe. Het ideale proces is alleen de rijpe bessen één voor één met de hand te plukken zoals in landen als Colombia en Costa Rica wordt gedaan.
De op deze manier geoogste bessen worden meestal verwerkt met de zogenoemde natte methode. Tijdens dit proces worden de bessen in een pulper geplaatst waar het grootste deel van het vruchtvlees van de zaden wordt afgehaald. De zaden worden vervolgens een tot drie dagen in tanks gedaan, gedurende welke periode natuurlijke enzymen door fermentatie het overgebleven vruchtvlees verteren. Vervolgens worden de zaden gewassen om de laatste restjes vruchtvlees te verwijderen. Sommige worden op betonvlakten of droogtafels in de zon gedroogd en andere in heteluchtdrogers. De droge huidlagen om het zaad, bestaande uit de hoornschil en het zilvervlies, worden vervolgens machinaal verwijderd. De fermentatie, die bij de natte methode plaatsvindt, en het gebruik van alleen volledig gerijpte bessen produceert een milde koffie van uitstekende kwaliteit.
In Brazilië, de grootste koffieproducent ter wereld, gebruiken de meeste telers een oogstmethode die derriça genoemd wordt. De koffie wordt met de hand geoogst door alle bessen, ongeacht hun rijpheidsstadium, tegelijk van de tak af te ritsen. De laatste tijd stappen sommige producenten op gemechaniseerde of semi-gemechaniseerde oogstmethodes over om de kwaliteit en de productiviteit te bevorderen. Bij één methode wordt gebruikgemaakt van een handbediend pneumatisch stuk gereedschap dat een lange arm heeft met aan het uiteinde vibrerende „vingers” die de takken kunnen schudden, waardoor alleen de rijpe bessen op de grond vallen.
De gevallen bessen moeten bij elkaar geharkt en gezeefd worden, met de hand of machinaal, om bladeren, aarde en takjes te verwijderen. De bessen worden daarna in grote manden van zestig liter gedaan. De gezeefde bessen worden gewassen in een betonnen trog of in een voor dit doel ontworpen machine. Door het wassen worden de rijpe bessen gescheiden van oudere droge bessen die zijn gaan rotten.
Eenmaal gewassen wordt de koffie op een grote betonvlakte uitgespreid om tussen de vijftien en twintig dagen in de zon te drogen. In deze periode worden de bonen ongeveer elke twintig minuten gekeerd, om ervoor te zorgen dat ze gelijkmatig drogen. Soms worden droogmachines gebruikt om het droogproces te versnellen. Het vochtigheidsgehalte van de koffie moet nauwkeurig in de gaten worden gehouden om indroging te voorkomen, waardoor de bonen broos worden en breken, wat hun waarde vermindert. Wanneer het ideale vochtigheidsgehalte van tussen de elf en twaalf procent bereikt is, worden de koffiebonen machinaal van hun hoornschil en zilvervlies ontdaan. Vervolgens worden ze in jute zakken van zestig kilo gedaan. Dat is het moment waarop de koffie meestal naar een coöperatie wordt vervoerd, waar hij wordt geclassificeerd en verder wordt verwerkt.
Classificatie
Bij de coöperatie worden de zakken koffie één voor één van de vrachtwagens gehaald. Voordat zij hun vracht neerzetten, komen de werkers langs iemand die een lang scherp apparaat in elke zak steekt en zo een monster van de inhoud neemt. De monsters uit alle zakken van dezelfde vrachtwagenlading worden dan tot één monster samengevoegd, dat gemerkt en geclassificeerd wordt.
Als de monsters zijn genomen, wordt de koffie van verschillende vrachtwagenladingen samengevoegd en verder verwerkt om de kwaliteit ervan te verbeteren. De koffie gaat eerst door een machine die de onzuiverheden eruit haalt, dan door een mechanische zeef die de bonen naar grootte sorteert en belandt vervolgens op een triltafel waar de bonen naar gewicht worden gesorteerd. Daarna gaan de bonen op een lopende band naar een elektronische separator die alle zwarte en groene bonen verwijdert die de smaak van de gezette koffie zouden bederven. Wat overblijft wordt naar een opslagreservoir getransporteerd en later in zakken gedaan. In de zakken zitten nu bonen van gelijke grootte en kwaliteit die klaar zijn om aan exporteurs of op de plaatselijke markt verkocht te worden.
Wat gebeurt er met de eerder genomen monsters? Die worden geclassificeerd om te bepalen welke prijs elke teler voor zijn koffie krijgt. Eerst worden de monsters gesorteerd naar kwaliteit, wat gebaseerd is op het aantal ongerechtigheden per monster van 300 gram. Ongerechtigheden zijn onder andere zwarte, groene of gebroken bonen en onzuiverheden zoals schilletjes, takjes en steentjes. Vervolgens worden de bonen door een aantal zeven gehaald en naar grootte gesorteerd.
Als laatste komt de smaaktest. Het monster wordt licht gebrand en dan gemalen, en in verscheidene glazen wordt een portie afgemeten. Er wordt kokend water aan toegevoegd, de inhoud wordt geroerd en een ervaren proever ruikt aan het aroma dat van elk monster komt. Nadat het monster afgekoeld en het koffiedik bezonken is, gebruikt hij een lepeltje om er een monster uit te scheppen dat hij opzuigt en meteen weer uitspuugt, waarna hij snel naar het volgende glas gaat en het proces herhaalt. Na alle monsters geproefd te hebben, geeft hij de koffie een classificatie van mild (aangenaam, zacht, bijna zoet) tot zwaar (scherp, met een jodiumachtige smaak).
Een proever moet een verfijnde smaak hebben alsook heel wat kennis en ervaring om de vele subtiele aroma’s van de koffie nauwkeurig te onderscheiden. Behalve dat proeven als basis dient om de prijs van de koffie vast te stellen, is het heel belangrijk bij de volgende stap in het produceren van kwaliteitskoffie.
Mêleren en branden
Het mêleren, dat meestal met ruwe bonen gebeurt, is de kunst om verschillende koffiesoorten met complementaire kenmerken met elkaar te vermengen teneinde een evenwichtig product te creëren dat gunstige eigenschappen als smaak, geur, volheid en uiterlijk accentueert. De uitdaging voor de menger is om op een consistente wijze te zorgen voor een heerlijke drank met unieke kenmerken.
De volgende stap, het branden, is ook van cruciaal belang voor de koffie. Tijdens deze stap vinden gecompliceerde chemische veranderingen plaats in de boon, waardoor het kenmerkende koffiearoma vrijkomt. Het branden kan licht, standaard of donker zijn afhankelijk van de gewenste smaak en de manier van koffiezetten. Als de boon echter te lang gebrand wordt, kan hij gaan glanzen doordat aromatische oliën verloren gaan. Dit geeft vaak bittere koffie met weinig aroma.
De juiste maling is eveneens van belang voor het produceren van een goede kwaliteit koffie. Hoe fijn de maling moet zijn, hangt af van de manier van zetten. Snelfiltermaling wordt bijvoorbeeld gebruikt voor koffie die met een filter van textiel of papier wordt gezet, terwijl een zeer fijne maling wordt gebruikt voor Turkse koffie, die niet gefilterd wordt.
Wanneer de koffie gemalen is, wordt hij verpakt en verzonden. In plastic verpakt is koffie ongeveer zestig dagen houdbaar, maar vacuümverpakt wel een jaar. Na opening moet koffie in een goed sluitende bus bewaard worden, bij voorkeur in de koelkast.
Dat ’perfecte kopje’ zetten
Na al het werk van planten, telen, oogsten, verwerken, classificeren, mêleren, branden en malen, komen wij eindelijk bij het gedeelte waarop u hebt zitten wachten — dat ’perfecte kopje’ zetten! Er bestaan veel verschillende methodes om koffie te zetten. Turkse koffie, filterkoffie en Italiaanse mokka, om er slechts een paar te noemen, vereisen elk een andere manier van zetten. Over het algemeen is het echter aan te bevelen dat u zes tot acht grote eetlepels koffie per liter water gebruikt. Zet slechts zoveel koffie als u meteen wilt serveren. Gebruik het koffiedik nooit opnieuw en was de koffiepot, de filterhouder en andere voorwerpen altijd meteen na gebruik met water af.
Waarom zou u de volgende keer dat u zit te genieten van de smaak en het aroma van uw favoriete koffie, of dat nu Braziliaanse cafezinho, Colombiaanse tinto, Italiaanse espresso of uw eigen speciale zetsel is, niet eens stilstaan bij het vele werk dat in het maken van kwaliteitskoffie is gaan zitten — van de boom tot in uw kopje.
[Illustratie op blz. 24]
In de kwekerij krijgen zaailingen precies de juiste hoeveelheid zon en schaduw
[Illustratie op blz. 24]
Plantage met volgroeide koffiebomen
[Illustratie op blz. 25]
Koffiebessen worden geoogst door ze van de takken te ritsen
[Illustratie op blz. 25]
Braziliaanse oogsters zeven de bessen met de hand om blaadjes en vuil te verwijderen
[Illustratie op blz. 26]
De monsters worden geclassificeerd door het aantal ongerechtigheden per 300 gram bonen te tellen
[Illustratie op blz. 26]
Een proever moet veel ervaring hebben