Espresso — Dat is pas echt koffie!

’Als koffie toch eens net zo lekker smaakte als hij ruikt!’ Hebt u dat ook wel gezegd? Dan moet u eens „caffè espresso” proberen. Volgens kenners is dat de „ultieme koffie” en „het toppunt van koffiegenot”.

MAAR misschien hebt u al eens espresso geproefd? Het kan zijn dat u het volle en krachtige aroma heerlijk vond. Het is echter ook mogelijk dat u tot de conclusie bent gekomen: ’Dat kan ik geen lekkere koffie noemen. Geen wonder dat het in zulke kleine kopjes wordt geserveerd — wie zou er nu meer dan een paar slokjes van zo’n wrang en bitter brouwsel op kunnen? Trouwens, wat moet er een ongezonde hoeveelheid cafeïne in zitten!’

Is goed gezette espresso echter wel bitter? En bevat een kopje espresso inderdaad meer cafeïne dan een kop gewone koffie? De antwoorden zullen u misschien verbazen.

Wat maakt het tot espresso?

Espresso komt oorspronkelijk uit Italië, hoewel diverse landen en culturen hun eigen bereidingsmethoden hebben ontwikkeld. Waar smaakt het naar? Liefhebbers van espresso beschrijven het als aromatisch, vol, stroperig, zacht, bitterzoet, karamelzoet en geurig. Op een volmaakt gezet kopje espresso ligt een zogenoemd laagje crema — een goudbruin schuim, meestal moeilijk te maken, dat de smaak zachter maakt en iets van het aroma vasthoudt.

Een enkele portie is niet meer dan dertig tot veertig milliliter. Het wordt meestal met suiker in een klein kopje geserveerd, zodra het gezet is — verser dan vers!

Hoe komt het tot stand? Het maken van espresso begint met een speciaal samengestelde bonenmelange, zeer donkerbruin gebrand (maar niet zwart) en fijner gemalen dan de voor gewone koffie gebruikte bonen. Het zijn echter niet in de eerste plaats de melange en de manier waarop de bonen gebrand en gemalen zijn waardoor je espresso krijgt — het is de unieke manier van zetten, waarbij van druk in plaats van zwaartekracht gebruik wordt gemaakt. De hoeveelheid koffie die voor één kopje gebruikt wordt, is ruwweg twee derde van de hoeveelheid die voor filterkoffie wordt gebruikt, maar met veel minder water. Door dit proces komt de essence van de koffiebonen goed tot haar recht.

In veel restaurants en cafés kunt u om een enkele of een dubbele espresso vragen. Wees echter gewaarschuwd: Nonchalant gezette espresso is bitter. Wordt u in een restaurant of café dus espresso gebracht, keur hem dan. Is uw kopje te vol of ligt er geen laag crema op, dan hebt u waarschijnlijk een wrang, te sterk afgetrokken brouwsel gekregen.

Naast espresso is er een reeks dranken waarvan espresso de basis vormt. Vindt u espresso te sterk, probeer dan eens een heerlijke cappuccino of een Franse café crème.

Apparatuur om thuis espresso te maken

Zou u graag thuis espresso en de variaties erop maken? Aandacht voor elk detail is onontbeerlijk om een volle, zachte smaak te krijgen.

Wat voor espressomaker moet u kopen? Met geen enkele filtermethode krijgt u echte espresso, ongeacht de manier waarop de bonen gebrand zijn of de maling die u gebruikt. U hebt er een speciaal ontworpen apparaat voor nodig.

Apparaten voor op de kookplaat zijn vaak het goedkoopst. Veel mensen zijn tevreden met een thuis met de hand gezette espresso, ook al is de koffie slapper en zit er waarschijnlijk geen laag crema op. U kunt een goede espresso krijgen door er goed op te letten niet te veel water in het reservoir te doen of door het deksel open te laten en de pot ongeveer halverwege het proces van de plaat te nemen.

Elektrische stoomapparaten maken van stoom gebruik om het water door de koffie te persen. Hoe krijgt u de beste resultaten? Door het doorstromen van de koffie na de eerste een of twee kopjes te laten ophouden om te sterke extractie te voorkomen en voldoende stoom over te houden voor het opschuimen van melk. Kies daarom voor een apparaat met een schakelaar of een andere voorziening om de koffiestraal op te laten houden. Met stoomapparaten krijgt u een goede cappuccino en café crème, maar ze kunnen, net als apparaten voor op een kookplaat, geen eerste kwaliteit echte espresso maken.

Machines met een hogedrukconstructie zijn meestal het duurst en u kunt er een uitstekende espresso mee maken. Bij het bedienen van een dergelijk apparaat krijgt u hoge druk door een hendel omlaag te drukken, die een zuiger met veerwerking samendrukt, waardoor er heet water door de koffie wordt geperst. Sommigen geven de voorkeur aan deze apparaten omdat ze met de hand te bedienen zijn en er aantrekkelijk uitzien. Anderen vinden dat ze moeilijk te bedienen zijn en dat het te lang duurt voor het water heet genoeg is.

Machines met een pompsysteem zorgen ook voor voldoende druk om een uitstekende espresso te maken. Ze zijn makkelijker en sneller te bedienen dan machines met een hogedrukconstructie. Daarom kiezen degenen die de beste espresso willen meestal voor een machine met pompsysteem. Ze zijn er in verschillende uitvoeringen en sommige gaan aanzienlijk langer mee dan andere. Oriënteer u dus voordat u er een koopt. Zaken die hun machines demonstreren, stellen u het beste in de gelegenheid om een goede keus te maken.

De koffie die u koopt

Kies voor een verse espressobranding. Koffie die in supermarkten wordt verkocht, is zelden vers, dus zoek naar een koffiespeciaalzaak — en nog beter is het als het branden ter plekke gebeurt. Gemalen koffie wordt binnen enkele dagen oud, terwijl hele bonen enkele weken redelijk vers blijven. Koop daarom zo mogelijk hele bonen en maal ze thuis, naar behoefte. De juiste maling is fijn, maar niet te poederachtig. Moet u gemalen koffie kopen, neem dan een kleine hoeveelheid en maak die snel op.

Bewaar uw koffie om hem vers te houden in een luchtdichte bus met een goed afsluitend deksel. Indien u de koffie binnen een paar weken gebruikt, kunt u de bus met koffie op een koele, donkere plek zetten. Bewaar de koffie anders in de diepvries.

De kunst van het zetten

Ook al hebt u de beste apparatuur en de beste koffie, de kunst van het espresso maken is in de eerste plaats een kwestie van leren. De te volgen stappen zullen variëren, al naar gelang het apparaat dat u gebruikt, dus houd u aan de gebruiksaanwijzing. Gebruik voldoende gemalen koffie. Bij de juiste dosis zal uw filterhouder bijna vol zijn, terwijl er nog wat ruimte overblijft voor het uitzetten van de koffie. Het vergt wat ervaring om de koffie op de juiste manier in het filter te doen en eventueel iets aan te drukken, maar dan zal het water langzaam en gelijkmatig door de laag gemalen koffie stromen zodat de smaak optimaal wordt.

Een fout die u moet vermijden? Te veel koffie zetten van de gemaalde hoeveelheid. Als u probeert twee of drie kopjes te zetten van de hoeveelheid voor één kopje, zal het brouwsel slap en bitter worden. In plaats van espresso krijgt u dan een drank die lijkt op sterke filterkoffie — en dat was niet uw bedoeling.

Daarom is een belangrijke factor dat u weet wanneer u moet stoppen. Kenners zeggen dat een enkele dosis espresso in zo’n 20 tot 25 seconden 30 tot 40 milliliter vloeistof moet geven. Dan is de gemalen koffie grondig afgetrokken en moet hij weggegooid worden.

Ook voor het zetten van een dubbele espresso geldt dat u niet te weinig gemalen koffie moet gebruiken. Hoe minder koffie u ervan zet, hoe zachter de drank. De definitie van een dubbele espresso varieert, maar het is ruwweg twee porties espresso in één kop, waarvoor tweemaal de hoeveelheid gemalen koffie gebruikt moet worden.

Hoe staat het met de cafeïne?

Een enkel kopje espresso kan minder cafeïne bevatten dan een kop gewone koffie. Verbaast u dat? Hoe is het mogelijk, espresso is immers zo sterk geconcentreerd?

Eén factor is hoe donker de koffie is gebrand. Een donkerder branding bevat minder cafeïne. Veel koffiespeciaalzaken gebruiken bovendien Arabica koffiebonen, die aanzienlijk minder cafeïne bevatten dan de Robusta bonen, die in veel merken supermarktkoffie in blik worden gebruikt.

Maar de voornaamste factor is de hoeveelheid. Hoewel espresso naar verhouding meer cafeïne bevat dan gewone koffie, zit er eenvoudig minder vloeistof in een kopje. Uit enkele onderzoeken blijkt dan ook dat een flinke kop gewone koffie soms 100 milligram of meer cafeïne bevat, terwijl er in een enkel kopje espresso vaak iets minder zit.

Niettemin lopen de resultaten van onderzoeken uiteen en zal de hoeveelheid cafeïne bepaald worden door de gebruikte bonen en door elke fase van het zetproces. Natuurlijk zal een dubbele espresso meer cafeïne bevatten dan een enkele. Uw beste gids bij het bepalen van het cafeïnegehalte is waarschijnlijk hoe u zich na het drinken van de koffie voelt. Als u uw cafeïneconsumptie wilt verminderen en toch van espresso wilt genieten, kunt u een cafeïnevrije espressokoffie gebruiken of die vermengen met een gewone espressobranding, al naar gelang het percentage cafeïne dat u wenst.

Bent u klaar voor het zetten van espresso in uw eigen keuken? Voor goede resultaten is volharding nodig, dus wees uw eigen proefkonijn — oefen op uzelf voordat u het uw vrienden voorzet. Al doende zult u mettertijd een mooie crema en schuimende melk krijgen. Uw volharding zal echter alleszins beloond worden wanneer u uw vrienden een heerlijke espresso voorzet die zich kan meten met de espresso in het café bij u in de buurt. En misschien zult u het er dan over eens zijn dat espresso pas echt koffie is.

[Kader op blz. 22]

Instructies voor het opschuimen van melk

Om melk voor cappuccino en café crème al dan niet met behulp van stoom op te schuimen, zult u een stalen kannetje, koude melk en een stoomapparaat nodig hebben. Als aan uw espressomachine geen stoompijpje zit, kunt u voor dat doel een apart apparaat kopen.

1. Vul een stalen kannetje voor niet meer dan de helft met koude melk.

2. Breng het stoompijpje net onder het oppervlak van de melk en open de stoomknop.

3. Houd het topje van het pijpje iets onder het oppervlak en beweeg het kannetje nu op en neer zodat er met de stoomstraal meer lucht in komt.

4. De ideale temperatuur wordt meestal bereikt wanneer het kannetje te heet wordt om aan te raken.

5. Sluit de stoomknop en haal het kannetje eronder vandaan. Open de stoomknop dan weer om het pijpje schoon te blazen en wrijf het af met een vochtige doek.

[Illustraties op blz. 23]

Koffiebonen blijven langer vers dan gemalen koffie

Afbeelding van een espressomaker met stoomdruk