Rijst — Hebt u die het liefst gestoomd of rauw?
DOOR ONTWAAKT!-CORRESPONDENT IN INDIA
’EET u gestoomde of rauwe rijst?’ Dat is een vraag die u als gast in een Indiaas huis gesteld kan worden. In India is van de gegeten rijst ongeveer zestig procent parboiled (gedeeltelijk gaargestoomd). Maar het zal u verbazen te horen dat in westerse landen bijna iedereen eet wat Indiërs rauwe rijst noemen!
Dit alles zal u niet zo vreemd in de oren klinken als u beseft dat wij het niet hebben over de manier waarop rijst voor de maaltijd wordt klaargemaakt maar over de methode die de Indiërs gebruiken om de geoogste rijstkorrel te verwerken. Wat gebeurt er dan bij die verwerking, en waarom? Een kijkje van meer nabij op rijst en de bereiding ervan als consumptiegraan zal voor opheldering zorgen.
Hoofdvoedsel van miljoenen
Uit archeologische vondsten en oude berichten blijkt dat rijst reeds in het derde millennium v.G.T. in India en China werd verbouwd. De vroege inwoners van India noemden het dhanya, „instandhouder van de mensheid”. Dat is nog steeds een passende benaming, omdat er meer mensen van rijst leven dan van enig ander afzonderlijk voedingsgewas. De meesten van hen wonen in Azië, waar volgens één bron ruim 600 miljoen mensen de helft van hun dagelijkse voedselcalorieën uit niets dan rijst putten en waar ruim negentig procent van de rijst van de wereld wordt geproduceerd en verbruikt.
De natte, tropische Gangesdelta is een van de voornaamste rijst producerende gebieden ter wereld. Overvloedige regenval en hoge temperaturen, naast een ruim aanbod van arbeidskrachten, maken de delta tot een ideale plaats voor het verbouwen van rijst. Laten wij de uitnodiging van onze vrienden, die in dit gebied in een dorp wonen, aannemen en met eigen ogen het oogsten en verwerken van rijst gadeslaan.
Het oogsten van de padievelden
Onze bus voert ons naar Jaidercote in West-Bengalen en wij vervolgen onze reis naar het binnenland per driewielige riksja. Al gauw zien wij levendige activiteit op de velden. Hier is geen combine te bekennen! In plaats daarvan zijn vaders, zoons, ooms en broers druk aan het werk op de rijstvelden. Behendig snijden zij met kleine sikkels een handvol halmen tegelijk af. Een van de oogsters, die ons fototoestel opmerkt, voltooit snel het samenbinden van zijn bundel met een eind stro en houdt hem poserend omhoog. Wij moeten lachen als wij merken hoe camerabewust de dorpelingen zijn geworden.
De bundels blijven een dag of twee in de zon liggen om te drogen. Dan kunnen de jongere leden van het gezin een handje helpen door kleine balen van de ritselende droge schoven, netjes op hun hoofd in evenwicht gehouden, naar huis te dragen.
Ten slotte arriveren wij in het dorp. Onze gastheer begroeten wij met: „Hoe gaat het met u, Dada?”, een term waarmee wij onze eerbied te kennen geven. Zijn glimlach verzekert ons dat het goed gaat en wij zien zijn vrouw zich weghaasten om thee te zetten.
Onder het drinken van onze ochtendthee vragen wij hoe de oogst dat jaar is geweest. „Niet zo slecht”, antwoordt hij met de typische terughoudendheid van een landbouwer, maar dan klaagt hij dat door het gebruik van hoogproducerende zaden in de afgelopen jaren, er te veel van het land wordt gevergd. Eerst produceerden ze wat wel wonderoogsten leken, maar nu is de situatie heel anders. De voor de hoogproducerende zaden nodige chemische kunstmeststoffen zijn duur en hij kan zich die niet veroorloven.
Het dorsen en parboilen
Als wij ons hapje op hebben, moedigen wij de familie aan door te gaan met hun oogstwerk, voor het gadeslaan waarvan wij zijn gekomen. In dit gezin is het dorsen al gebeurd. Iets verder langs het pad, bij een naburig huis, zijn de vrouwen druk bezig. Zij slaan met de afzonderlijke bundels op een verhoging van bamboe en laten de korrels door de spleten vallen. Het resterende stro wordt opgetast tot een schelf.
Ongepelde rijst, ook wel doprijst of paddy genoemd, is omhuld met een hard kafje, dat totaal onverteerbaar is. Voor degenen die de voorkeur geven aan rauwe rijst, is de enige verdere stap dus het hullen of pellen, het verwijderen van het kafje, en is het produkt voor de kieskeurige buitenlandse markt bestemd, dan wordt het eventueel nog wat geslepen en ontdaan van het zilvervlies.
De opbrengst hier is echter niet voor de export maar zal door de boerenfamilies zelf worden gegeten. Zij slaan het graan op in de tikri of de overdekte familiesilo. De mensen van de Gangesdelta eten over het algemeen gestoomde rijst, maar wij plagen onze gastheer een beetje door hem aan te raden dit jaar rauwe rijst te maken.
„Beslist niet”, antwoordt hij. „In deze streek zijn wij gewend aan gestoomde rijst en om de een of andere reden vinden wij rauwe rijst gewoon niet zo lekker.”
Wij hebben gehoord dat bij de bereiding van gestoomde rijst een week- en parboilproces wordt toegepast, maar hoe dat in zijn werk gaat, weten wij niet precies. Wij zijn blij dat onze vriend aanbiedt te demonstreren welke werkwijze zijn familie daarbij volgt. Speciale apparatuur is niet nodig, omdat per keer slechts een kleine hoeveelheid wordt verwerkt, voldoende om een week of twee in de behoeften van het gezin te voorzien. Een grote hanri of kookpot wordt gevuld met de ongepelde korrels uit de tikri, waaraan ongeveer een liter water wordt toegevoegd. Dat wordt vervolgens verhit op het zachte vuur van een met stro gestookt kooktoestel, een oonoon genoemd, totdat het water verdampt is. De inhoud wordt dan in een bak met vers water gedaan om een nacht te weken en wordt na uitgelekt te zijn, teruggestort in de hanri om drooggestoomd te worden. Tot slot worden de korrels op de grond uitgespreid om in de zon te harden, waarbij ze af en toe met de voet worden omgekeerd.
Dit leek ons heel wat extra werk toe, maar er zijn wat voordelen aan dit proces verbonden, afgezien van het feit dat het de voorkeur van de familie geniet. Bij parboilen kunnen bepaalde vitaminen en voedingsstoffen in de rijstkorrel diep in het endosperm of voedingsweefsel doordringen. Die gaan dan bij het daaropvolgende wassen en koken niet zo gemakkelijk verloren. Het resultaat is een voedzamer maaltijd. De extra voedingswaarde kan letterlijk het verschil tussen leven en dood betekenen voor mensen die voornamelijk van rijst leven.
Nog een voordeel dat de boeren zelf meer raakt, is dat parboiled rijst beter houdbaar is en dat het kafje zich gemakkelijker laat verwijderen. Dat leidt, samen met meer stevigheid, tot minder breuk.
Een hapje rijst
„Tijd nu voor nog wat thee en hapjes”, zegt onze gastheer. Wij lopen terug naar zijn huis, waar Dida (Oma) moori klaarmaakt. Op deze versgepofte rijst is iedereen dol, vooral de kinderen. Dida zit gehurkt bij de oonoon, waarop zij een paar koppen gepelde, parboiled rijst roostert die zij vooraf heeft bevochtigd en met wat zout vermengd. De korrels zijn nu droog en los, zodat zij ze beetje bij beetje in een ijzeren pan strooit waar heet zand in zit. Terwijl zij het zand op temperatuur houdt, zwellen de rijstkorrels op tot verscheidene keren hun normale grootte. Als de moori klaar is, wordt ze snel met een bosje takjes van het zand geschept voordat ze de kans krijgt te verbranden. De takjes dienen ook voor het afstraffen van kleine handjes die gretig in de mand met hete moori tasten.
Wij eten onze heerlijke moori samen met stukjes versgesneden kokosnoot, maar wij passen er wel voor op te veel te eten, ons herinnerend dat de lunch niet zo lang op zich zal laten wachten.
Het laatste proces dat wij willen zien, is het pellen. Tot voor kort werd dit gedaan met een door de voet aangedreven stamper en vijzel, een dhenki genoemd, maar nu gebeurt dit, zelfs op afgelegen plaatsen, veel sneller met mechanische pellers. Deze verandering wordt door sommige van de ouderen betreurd, omdat bij de met de dhenki gepelde rijst veel van het rode vliesje om de korrel (de epidermis) intact blijft, wat het voedsel een karakteristieke smaak en extra voedingsstoffen verleent. De machine rukt echter alles af — kafje, vlies en veel van de kiem — en laat alleen het witte endosperm van zetmeel over waarnaar thans zo veel vraag is.
De dames willen nu graag dat wij het feestmaal verorberen dat zij hebben klaargemaakt. Zij hebben de parboiled rijst gekookt en die wordt nu dampend op als borden dienende bananebladeren gehoopt. Dan komen er gerechten met linzen, plaatselijke groenten en vijvervis om bij de rijst gegeten te worden. Wij zijn het er unaniem over eens dat dit een van de plezierigste onderdelen van ons bezoek is.
Ja, of rijst nu gestoomd of rauw wordt gegeten, het is een heerlijk voedsel, een van de groene grassen die God heeft laten ontspruiten als „plantengroei ten dienste van de mensheid”. — Psalm 104:14.
[Kader op blz. 26]
Jhal moori
In veel delen van India wordt door kleurrijk geklede venters een hapje met gepofte rijst op straat verkocht. De smakelijke en voedzame Jhal moori is makkelijk klaar te maken en is weer eens heel iets anders dan de gebruikelijke verpakte snacks.
Voeg aan een kop knapperige, ongezoete gepofte rijst naar smaak een beetje van het volgende toe: fijngesneden tomaten, uien, komkommer, groene Spaanse pepers (naar keuze), wat pinda’s, kikkererwten (naar keuze), chaat masala (een mengsel van gemalen specerijen, te koop in Indiase winkels) of een snuifje zout en peper, een halve theelepel mosterdolie of andere slaolie. De ingrediënten flink dooreenmengen en onmiddellijk opeten.
Daar smaken verschillen, laat de moori-venter de klant kiezen wat en hoeveel er uit zijn grote verscheidenheid fijngesneden groenten en specerijen aan de rijst toegevoegd moet worden. U kunt het hapje ook in fonduestijl opdienen en uw gasten hun eigen moori laten mengen.
[Illustraties op blz. 24, 25]
(1) Het dorsen van de rijsthalmen (2) Het wannen (3) Dida is „moori” aan het bereiden (4) „Moori”-mand met verscheidene ingrediënten