De geschiedenis van ijs
IJS IS er sinds zijn beginperiode flink op vooruitgegaan. De Romeinen uit de oudheid hebben de sorbet uitgevonden. Dit gedeeltelijk bevroren toetje, gemaakt van sneeuw, fruit en honing, was soms te vinden op de tafels van de rijken. In de loop van vele jaren werd de sorbetbereiding vervolmaakt en kennelijk wisten Arabische chef-koks in de middeleeuwen het summum ervan te bereiken. Het woord „sorbet” is vermoedelijk van Arabische origine.
Men zou kunnen zeggen dat de klassieke sorbet, voornamelijk van water gemaakt, de voorloper is van het hedendaagse ijs. Een keerpunt werd bereikt toen men melk, eieren, suiker en smaakstoffen ging gebruiken, waardoor een romig, smakelijk mengsel ontstond. Had u in de zeventiende eeuw aan het hof van de Franse koning Lodewijk XIV geleefd, dan zou u getuige zijn geweest van het debuut dat ijs in de hogere kringen maakte. In die tijd bestond er enige onenigheid onder artsen en andere geleerden over de vraag of ijs al dan niet goed was voor de spijsvertering.
Hoe was het mogelijk consumptie-ijs te maken terwijl er geen gekoelde ijsmachines voor bestonden? In het begin werden er twee emmers van hout of tin gebruikt; de ene emmer stond in de andere. Het ijsmengsel werd bereid in de kleinste emmer en de ruimte tussen de twee werd opgevuld met brokken ijs en zout. Nadat de ingrediënten vermengd waren, bleef het mengsel enige tijd in de emmer staan en klaar was het consumptie-ijs. Waar kwamen de brokken ijs vandaan? Eeuwen geleden ontdekte men dat ijs gemaakt en opgeslagen kon worden door ’s winters sneeuw op te hopen in kuilen, die bedekt werden met stro en eiketakken. In de negentiende eeuw werd de kunstijsmachine uitgevonden en gebruikt voor massaproduktie. In de huizen werd kunstijs bewaard in ijskisten gemaakt van hout en kurk.
In deze eeuw zijn de ijsbereidingstechnieken aanzienlijk verfijnd. Dank zij koelkasten, ijsmachines en andere apparatuur is zowel de industriële als de huishoudelijke ijsbereiding nu veel gemakkelijker, terwijl het hygiënisch peil hoger ligt.
De kunst van het ijs bereiden
Een bekwaam ijsmaker moet zijn vak verstaan, wat betekent dat hij banketbakker en kok moet zijn, soms kunstenaar, en ook een beetje scheikundige en bacterioloog. Wat maakt ijs zo dik, romig en lekker? Welnu, neem als voorbeeld industrieel bereid ijs. Tijdens de bereiding worden vetten en geconcentreerde plantaardige extracten toegevoegd om het mengsel te verdikken. Ook worden de juiste hoeveelheden eieren en suiker erdoor gemengd en, zo nodig, natuurlijke kleur- en smaakstoffen, zoals cacao, koffie en fruit. Er bestaat ook pindakaasijs.
Nadat dit grondig dooreengemengd is bij 70 °C, wordt het op een temperatuur van 90 °C gebracht met de bedoeling eventueel aanwezige ziektekiemen te doden. Nadat het enige uren op 4 °C is gekoeld, wordt het vast. De tweede fase van het proces is het bevriezen. De temperatuur wordt snel omlaag gebracht tot –6 à –10 °C, terwijl het mengsel langzaam wordt geroerd. Daardoor wordt er lucht in geslagen, een van de factoren die tot de typische, romige structuur van het ijs bijdragen.
Er zijn heel wat eeuwen verstreken sinds de Romeinen van hun sorbets genoten en sinds het ijs aan het hof van Lodewijk XIV werd geïntroduceerd. Maar bedank de volgende keer dat u van uw favoriete bevroren toetje geniet, of het nu een sorbet of een ijsje is, die oude Romeinen voor het bedenken van zoiets verfrissends!