Hoe veilig is uw voedsel?

JEAN vond het erg vervelend toen zij achter in de koelkast een stuk vlees aantrof dat zij voor het avondeten van de zaterdag ervoor had gekocht. Toen de familie die avond onverwacht uit eten was gegaan, was zij vergeten het vlees in de vriezer te doen. Nu waren er vier dagen verstreken.

Met tegenzin haalde zij het pakje eruit en maakte het open, en toen zij er snel even aan rook, werden haar vermoedens bevestigd. Niettemin dacht zij: ’Misschien gaat dat nare luchtje er wel af als ik het goed doorbraad.’ Terwijl zij er nog over nadacht, schoot haar het bekende gezegde ’Voorkomen is beter dan genezen’ te binnen. Door het vlees weg te gooien, bespaarde Jean haar gezin de narigheid die het eten van ondeugdelijk voedsel met zich mee kan brengen.

Het probleem van ondeugdelijk voedsel ligt echter aan veel ernstiger situaties ten grondslag. Ziekte door het eten van bedorven voedsel is een van de voornaamste oorzaken van lijden en dood in ontwikkelingslanden. Zelfs in welvarende landen hebben miljoenen ermee te kampen. In Engeland bijvoorbeeld worden jaarlijks meer dan tienduizend gevallen van voedselvergiftiging gerapporteerd, en mogelijk doen zich er in feite honderdmaal zoveel voor. Waardoor wordt voedsel echter ondeugdelijk?

Waarom ondeugdelijk?

Voedsel kan ondeugdelijk worden door besmetting met schadelijke bacteriën. Dit kan gebeuren als een pot met zelfgewekte groenten niet goed afgesloten is, de sla in een koude schotel niet gewassen is, gebraden vlees te lang bij kamertemperatuur blijft staan of mensen die voedsel bereiden er nonchalant mee omgaan. Voedsel kan ook bedorven worden door resten pesticiden of doordat het toevallig met schadelijke of giftige stoffen in aanraking komt.

Dagelijks worden er aanzienlijke hoeveelheden ondeugdelijk voedsel uitgevoerd en ingevoerd. In een periode van slechts drie maanden wezen de Verenigde Staten voedsel ter waarde van meer dan 65 miljoen dollar af als ongeschikt voor invoer. Veel landen kunnen zich echter de luxe niet permitteren ondeugdelijk voedsel te weigeren. Vaak wordt het verkocht en gegeten.

Het tijdschrift World Health bericht dat „door voedsel overgebrachte ziekten overal ter wereld praktisch endemisch zijn en dat niet alleen bij door armoede geteisterde gezinnen”. Het tijdschrift zegt ook: „Het zich ziek en onwel voelen dat leidt tot verminderde economische produktiviteit en veroorzaakt wordt door bedorven voedsel, vormt een van de meest verbreide gezondheidsproblemen in de wereld van vandaag.”

Men schat dat in de Verenigde Staten elk jaar misschien wel 20 miljoen mensen gezondheidsproblemen hebben door het eten van bedorven voedsel. En in Europa worden door voedsel overgebrachte ziekten na infecties van de ademhalingswegen als de voornaamste doodsoorzaak beschouwd. „De geïndustrialiseerde landen hebben hun eigen voorkeuren en gewoonten die bevorderlijk zijn voor door voedsel overgebrachte ziekten”, zegt een wetenschapper. „Een van de meest voor de hand liggende problemen is de voorkeur voor grote stukken vlees, die vaak veel te kort gebraden worden.”

Uit eten gaan

Gewoonlijk heeft niemand bedenkingen tegen eten in een restaurant of het ophalen van een hartig hapje bij een snackbar. Dagelijks worden er honderdduizenden maaltijden geserveerd zonder slechte gevolgen voor de restauranthouders. Toch lopen zelfs in ontwikkelde landen mensen ernstige door voedsel overgebrachte ziekten op door het eten in restaurants.

Zo liepen in een restaurant in Noordwest-Europa meer dan 150 mensen een voedselvergiftiging op bij een kerstdiner. Later werd ontdekt dat gebraden kalkoenen getrancheerd waren op de houten snijplanken die ook gebruikt waren om rauw gevogelte klaar te maken voor de grill. Er werden later salmonellabacteriën aangetroffen in de barsten in de houten planken.

Op een zevendaagse cruise kreeg 20 procent van de passagiers diarree. De kombuis van het schip bleek overvol en vuil te zijn en er was niet voldoende veilige bergruimte. Voedsel stond lange tijd buiten de koeling op dientafels en de volgende dag werden de restjes geserveerd.

Hoewel ondeugdelijk voedsel zelfs in ontwikkelde landen een probleem is, zijn de gevolgen in ontwikkelingslanden rampzalig.

Onderdeel van het dagelijks leven

Het tijdschrift World Health bericht dat in veel gebieden van de wereld het veelvuldig voorkomen van ondervoeding niet eenvoudig aan gebrek aan voedsel te wijten is, „maar veeleer [aan] het eten van bedorven, ondeugdelijk voedsel”. Dit leidt tot herhaalde periodes van diarree en andere infectieziekten.

„In 1980”, zo berichtte World Health, „deden zich 750-1000 miljoen periodes van acute diarree voor bij kinderen onder de vijf jaar in de ontwikkelingslanden (China niet inbegrepen). Bijna vijf miljoen kinderen stierven aan de diarree, elke dag van elk jaar tien per minuut.” Maar kinderen zijn niet de enigen die risico lopen. In een rapport uit 1984 over „De rol van de veiligheid van voedsel in gezondheid en ontwikkeling”, werd opgemerkt dat „reizigersdiarree nu een wijdverbreid verschijnsel is waarmee circa 20 tot 50 procent van alle reizigers te maken krijgt”.

Ongetwijfeld is onwetendheid op het gebied van hygiëne de oorzaak van de meeste ziekten die door voedsel worden overgebracht. Voedsel kan in eerste instantie veilig zijn, maar wordt dan besmet door de consument of door een tussenpersoon, een winkelier of kok bijvoorbeeld.

Ook cultuurgebonden opvattingen kunnen tot voedselbederf leiden. In bepaalde streken van Mexico bijvoorbeeld geloven mensen dat handen die „warm” zijn door naaien, strijken, bakken, enzovoort, niet onmiddellijk gewassen mogen worden. Een te snelle afkoeling door water, zo denkt men, zal reumatiek of krampen veroorzaken. Het kan dus voorkomen dat een vrouw met „warme” handen naar het toilet gaat en vervolgens overgaat tot het klaarmaken van de gezinsmaaltijd zonder haar handen te wassen. Het gevolg is dat er schadelijke bacteriën worden verspreid.

Andere culturen daarentegen hebben tradities die, als men zich eraan houdt, de verspreiding van door voedsel overgebrachte ziekten tegengaan. In veel huizen in India, waar het koken op de vloer gebeurt, worden schoenen die op straat worden gedragen, uitgedaan voordat men het huis, en vooral de keuken, binnengaat. Fruit wordt geschild voordat het gegeten wordt. Vlees wordt binnen een paar uur nadat het dier geslacht is, gegeten. En de maaltijd wordt vaak niet van borden maar van vers gewassen bladeren gegeten.

De aanpak van het probleem

Hoe lang zal het nog duren voordat de mens bereikt zal hebben dat de hele mensheid van voldoende veilig voedsel wordt voorzien? Over dit probleem stond in een rapport van de Verenigde Naties over voedselveiligheid te lezen: „De afgelopen veertig jaar hebben internationale organisaties een groot aantal technische rapporten uitgebracht en veel programma’s op touw gezet om dit probleem aan te pakken. Toch komt het steeds vaker voor dat mensen door voedsel ziek worden.”

Voor het oplossen van het probleem is onderwijs nodig, voor het publiek in het algemeen en voor moeders in het bijzonder. Dan kunnen mensen voorzorgsmaatregelen tegen voedselbederf treffen en veilige eetgewoonten in acht nemen voor zichzelf en hun gezin. Het volgende artikel verschaft wat suggesties.

[Illustratie op blz. 17]

Voedsel kan veilig zijn als de plek waar het bereid wordt, schoon wordt gehouden, zoals in dit huis in India