„Ik ben een truffeljager!”

„EEN hondeleven!” Ik had werkelijk een hondeleven — de hele dag aan de ketting, op het vuilste hoekje van het erf. Ik blafte tegen vreemdelingen, want dat deed je nu eenmaal als hond. Maar hoe ik ook mijn best deed, het lukte mij nog niet eens om de kippen bang te maken.

Als mijn baas het niet vergat, kreeg ik één keer per dag wat eten en werden mij om de paar dagen één of twee magere botten toegeworpen. Als iemand een hondeleven had, dan was ik het wel.

Toen kwam de grote verandering. Dat was toen ik die verborgen schat ontdekte — truffels!

’Maar wat zijn truffels?’ vraagt u misschien. ’En hoe zouden ze het leven van een hond kunnen veranderen?’ Een truffel is een eetbare zwam die in de grond wordt gevonden en die in sommige landen hoog wordt aangeslagen als een bijzondere lekkernij. Ze zijn er in allerlei formaten, van een erwt tot een sinaasappel. Maar het grootste probleem is ze te vinden — en daar verschijn ik ten tonele.

Een getrainde truffelspeurhond

Het was in feite Giovanni, de jongste zoon van mijn baas, die als eerste met het idee kwam mij op te leiden tot een truffelhond. Bij gebrek aan beter nam men klaarblijkelijk zelfs genoegen met een arme waakhond, geboren en getogen in het dorpje Langhe in Italië. Ik had het geluk dat dat deel van Piemonte toevallig de streek is waar de beste Italiaanse truffelgronden liggen. En nog iets: Mensen hebben er moeite mee de plekken te vinden waar de truffels groeien.

Toentertijd was ik nog maar een puppy van zeven maanden, de ideale leeftijd om te worden opgeleid. Mijn baas begon mij daarom te leren allerlei dingen die hij in de grond had gestopt, op te graven. Ik groef met gemak de botten uit die hij voor mij had verborgen. Misschien werd ik daarbij geholpen door de honger die ik had gekend. Toen schakelde hij van botten over naar stukjes Gorgonzola. De doordringende geur van de kaas had ten doel mij erop voor te bereiden de zwarte truffels met mijn neus te vinden.

Ik deed het klaarblijkelijk goed. Elke keer dat ik iets vond, kreeg ik een extra hapje of een vriendelijk klopje. Ik wierp mij dus met hart en ziel op mijn werk. Intussen had mijn hondestatus een drastische verandering ondergaan. Nu had ik een eigen hok in de groentetuin. Ik werd niet langer vastgelegd bij de mestvaalt waar de kippen en konijnen de spot met mij dreven.

Mijn allereerste truffel

Tegen de herfst was ik gereed om truffels te gaan zoeken. Ja, de beste vindt men tussen oktober en januari. Ik ging op weg over een paadje terwijl ik mijn baas aan de riem meetrok. We liepen naar het nabijgelegen eikenbos in de heuvels. Toen we het bos naderden, begon ik dat onmiskenbare aroma op te merken — knoflookachtig maar toch aangenaam anders. Ik bleef staan, snuffelde in de lucht en trok aan de riem toen de geur duidelijker werd. Ik was opgewonden, en mijn baas eveneens — dit zou mijn eerste echte truffelvondst zijn! „Zoek Flik, toe dan . . . zoek!” moedigde mijn baas aan.

Ik hield stil aan de voet van een jonge eik, volkomen zeker van mijzelf. De truffel bevond zich precies onder mijn poten — het kon niet anders! Ik begon met mijn poten te krabbelen, maar bijna onmiddellijk trok mijn baas mij terzijde en begon met zijn kortstelige spade te graven. Hij wilde mij niet vermoeien. Ik hield mijn ogen strak op het gat gericht terwijl mijn baas dieper en dieper groef. Maar er was geen truffel te zien.

Na een tijdje richtte hij zich op en keek mij berispend aan, alsof hij wou zeggen: „Flik, je hebt me beetgenomen!” Maar ik wist dat mijn neus mij niet had bedrogen. Ik dook het gat in en groef een stukje verder. Er werd iets grijsachtigs zichtbaar. Na een paar scheppen met de spade was daar mijn eerste prachtige truffel! Hij woog ongeveer een pond en had een afgeronde platte vorm, zo ongeveer als van een aardappel. Hoewel hij enkele tientallen centimeters onder de grond had gezeten, was ik erin geslaagd hem op te sporen.

Dat was het begin van een briljante carrière als een truffeljager. Nu, vier jaar later, beschouw ik mijzelf een expert in het vinden van deze heerlijke, aardappelvormige zwam. En ik dank er beter eten en een betere verzorging aan, beter dan ooit tevoren. Voelt er iemand voor zo’n hondeleven?

[Kader op blz. 16]

Hoe truffels te kiezen en te serveren

EEN truffel is een soort zwam die onder de grond groeit in symbiose met de wortels van bepaalde bomen, zoals beuken, populieren, wilgen, eiken en notebomen. Maar de bodem is de bepalende factor, en dat is de reden waarom men truffels niet overal vindt. Ideaal is een kalkhoudende of kalksteenbodem.

De bekendste en hooggeschatte truffel in Italië is de witte of albatruffel (Tuber magnatum). Italianen houden ervan om zijn aangename aroma. Een andere variëteit, maar minder van kwaliteit, is de Tuber Borchii. Hij is onregelmatig van vorm, met een witachtig, harig uiterlijk en niet meer dan 5 tot 8 centimeter in doorsnede. Hij is een winterspecialiteit die in een groter gebied in Italië voorkomt, zelfs tot op Sicilië.

Een derde soort is de hooggewaardeerde zwarte truffel (Tuber melanosporum) of, zoals de Fransen hem noemen, truffe du Périgord. Hoewel hij van mindere kwaliteit is dan de witte truffel, is hij beter geschikt om in te blikken en is veelgevraagd.

Zelfs met een goede speurhond of een varken (ja, varkens zijn goed in het opsporen van truffels) zult u ze niet altijd vinden. Soms levert het u slechts een in lichte mate giftige truffel op, die ook wel varkenstruffel wordt genoemd. Deze is gemakkelijk te herkennen. Volgroeid heeft hij een glad, fletsbruin oppervlak, bedekt met witachtige stippen, en een nogal onaangename, pikante geur die hem onderscheidt van de eetbare variëteiten. Zou u er per ongeluk een eten, dan heeft dat geen fatale gevolgen. Uw maag zal erdoor van streek raken of u zult, in het ergste geval, moeten overgeven. Maar het is veel beter om scherp op uw oog en neus af te gaan!

Een dure delicatesse

Hoewel truffels een zeer nederige afkomst hebben, leveren ze op de markt een hoge prijs op. Maar hoe maakt u ze klaar? Gewoonlijk worden ze rauw gebruikt, in plakjes gesneden of geraspt over bepaalde schotels, zoals macaroni, risotto en geroosterd vlees.

Als u het u kunt veroorloven, vormen ze een welkome aanvulling voor verschillende recepten. Zou u bijvoorbeeld Truffes à la Provençal willen proberen? Doe daartoe een paar plakjes bacon in een pan te zamen met wat witte wijn en een teentje knoflook. Voeg er de in plakjes gesneden truffel bij en laat het geheel koken. Neem daarna de pan van het vuur en giet een weinig olijfolie van topkwaliteit over de truffels. Nog een paar druppels citroensap, warm serveren, en zoals wij in Italië zeggen . . . buon appetito!

[Illustratieverantwoording op blz. 15]

Agnelli photo, Alba, Italy

Agnelli photo, Alba, Italy