Tofoe — Voedsel in een ongewoon pakketje

Door Ontwaakt!-correspondent in Japan

„WAT zijn die witte blokjes in de soekijaki?” vroeg ik. „Ze lijken wel wat op een bepaald snoepgoed uit mijn kinderjaren, maar dat is onmogelijk!”

Ik kreeg te horen dat de witte blokjes in de pruttelende soekijaki tofoe heetten. Ook vertelde men mij dat ze gemaakt worden van Glycine max. „Wat is dat?” vroeg ik. „Sojabonen!” luidde het antwoord. Maar de kleur en de vorm kwamen beslist niet overeen met wat ik mij van sojabonen kon herinneren. Later ben ik dus wat nazoekwerk gaan verrichten.

Ik kwam te weten dat terwijl vlees en melkprodukten de voornaamste eiwitleveranciers in westers voedsel waren, in het Oosten sojabonen eeuwenlang die functie hebben vervuld. En tofoe neemt een belangrijke plaats in op het menu van de oosterling, hoewel elk land er zijn eigen naam voor heeft — daufoe in het Kantonees, toeboe in het Koreaans, en via het Indonesisch kent men het in Nederland als tahoe. In het Engels spreekt men wel van ’bonenwrongel’ of ’plantaardige kaas’, maar dit is niet helemaal juist. In feite wordt tofoe gemaakt van de wrongel van sojabonen waaruit het vocht wordt weggeperst. Nog weer andere uitdrukkingen voor tofoe zijn „vlees der aarde” of „vlees zonder beenderen”.

De voedingswaarde van tofoe

Waarom vormen deze kleine blokjes zo’n belangrijk onderdeel van het oosterse menu? In de eerste plaats, zo verklaart een artikel in Depthnews met de kop „Sojaboon ingezet in strijd tegen honger”, bevat tofoe „geen cholesterol en weinig verzadigde vetzuren”. The World Book Encyclopedia belicht de waarde van de sojaboon verder door te verklaren: „Ze bevat meer eiwit dan rundvlees, meer calcium dan melk, en meer van een vetachtige substantie genaamd lecithine dan eieren. . . . Sojabonen zijn ook rijk aan vitaminen, mineralen en zuren.” Sojabonen behoren tot de belangrijkste leveranciers van plantaardig voedingseiwit, en aangezien tofoe van sojabonen gemaakt is, is het een uitstekende eiwitbron.

Dit is van belang omdat er in vele delen der aarde acute voedseltekorten bestaan, eiwittekorten in het bijzonder. Het gevolg is dat velen grote lichamelijke en geestelijke schade ondervinden. Sojabonen hebben dus een enorm potentieel als bron van eiwitten, en tofoe is een verkwikkend produkt van de sojaboon.

Hoe kan ze worden gebruikt?

Tofoe is mild, fijn en bijna smaakloos. Daarom kan men tofoe op wijd uiteenlopende manieren gebruiken. Tofoe verhoogt de smaak van dressings, sausen, salades, soepen, eiergerechten, vervangingsmiddelen van zuivelprodukten, stoofschotels, en natuurlijk, de oosterse keuken. Tofoe kan worden gestoofd, gefrituurd, geperst, fijngeknepen, verkruimeld, gedroogd, of van vorm worden veranderd; rauw of bevroren gegeten worden; in sommige gerechten dienen ter vervanging van kwark; en worden gebruikt als ingrediënt in oosterse recepten waarvoor sojakaas nodig is. De enige begrenzingen voor het gebruik ervan zijn de verbeeldingskracht en de inventiviteit van de kok die de maaltijd klaarmaakt.

Zou u het op uw menu willen plaatsen? Tofoe is in Japan en andere oosterse landen overal verkrijgbaar. En in het Westen wordt het eindprodukt in steeds meer winkels verkocht. Niettemin kunt u het bij u in de buurt misschien niet krijgen. Waarom zou u niet proberen het zelf te maken? Dat is niet al te moeilijk. Natuurlijk zult u het juiste gerei nodig hebben, hoewel u sommige dingen zult kunnen improviseren. Op de volgende bladzijde leest u de stappen voor het maken van tofoe.

Tofoe maakt men eenvoudig gezegd door van tevoren geweekte bonen fijn te maken en in water te koken voor het verkrijgen van de melk. Dit mengsel wordt verhit en vervolgens uitgeperst zodat u nu een pan met witte melk hebt en een hoeveelheid pulp.

De pulp kan worden gebruikt in roereieren, in alternatieve hamburgers, in kroketten, in pannekoeken, enzovoort. De pulp bevat 17 procent van de oorspronkelijke soja-eiwitten.

Nu wordt de melk aan de kook gebracht waarna men een stremsel — nigari in het Japans — toevoegt zodat een witte wrongel en een geelachtige wei ontstaan.

Gooi de wei echter niet weg! U kunt er als een doeltreffende zeep vet en vuil mee verwijderen. Ze kan ook worden gebruikt als plantenmest. Of gebruik de wei in plaats van water wanneer u brooddeeg of deeg voor een pastei maakt. Aan bouillon of soep zal het vitaminen B en 9 procent van de oorspronkelijke soja-eiwitten toevoegen.

De wrongel moet uit de wei geschept en in een vormpers gedaan worden om de wei eruit te persen en de wrongel samen te persen tot tofoe. De tofoe moet onder water uit de pers en de kaasdoek worden gehaald, waarna u de tofoe in het water kunt bewaren totdat u die nodig hebt.

Het uiteindelijke produkt — tofoe — bevat 74 procent van de oorspronkelijke soja-eiwitten.a Dit produkt kunt u voor vele doeleinden gebruiken, en u hoeft er niets van weg te gooien. Aangezien er geen smaakstoffen aan werden toegevoegd, kunt u het naar eigen fantasie en op bijna elke manier gebruiken bij het bereiden van de maaltijden voor uw gezin.

Sojabonen zijn goedkoper dan andere eiwitbronnen, en dit kan u veel geld besparen. En omdat ze voedzaam zijn, kan uw gezin goed eten, zelfs als vleesprodukten duur of schaars worden. Als dit kleine, voedzame pakketje nog niet op uw menu staat, waarom zou u het niet eens proberen?

[Voetnoten]

[Kader/Illustratie op blz. 26, 27]

Zelfgemaakte tofoeb

U zult het volgende nodig hebben: een mixer, vleesmolen of vijzel om de geweekte sojabonen fijn te malen zodat een soort puree ontstaat. Twee grote pannen met een inhoud van minstens 6 liter, met deksel. Een vergiet dat u op de opening van de pannen kunt zetten. Kaasdoek of een schone theedoek van 60 bij 60 centimeter. Een vormpers, hoewel de kaasdoek er ook voor gebruikt kan worden; het uiteindelijke produkt krijgt dan de vorm van een bal. (Als u dat wilt, kunt u een speciale vormpers maken van 10 bij 10 bij 18 centimeter (binnenmaten) met afvoergaatjes en een in de pers passend deksel waarop gewichten kunnen worden gelegd om de tofoe tot een rechthoekig blok te kunnen persen.) Een houten lepel, een rubberen spatel, kopjes en lepels om de hoeveelheden mee af te meten, een soeplepel en een aardappelstamper of sterke glazen fles completeren uw benodigdheden.

Was anderhalf kopje sojabonen en week ze vervolgens tien uur lang in zes kopjes water. Spoel ze af en laat ze uitlekken.

Nu hebt u 16 kopjes water en een stollingsmiddel nodig. In het Japans heet het nigari, of moederloog. Andere veel gebruikte stollingsmiddelen zijn: calciumsulfaat, calciumchloride, magnesiumchloride. De eerstgenoemde wordt het meest gebruikt. Ook kan citroen of azijn worden gebruikt met als resultaat dat de tofoe rins zal smaken. Door te experimenteren met verschillende stollingsmiddelen kunt u ontdekken wat u het lekkerst vindt.

De tofoebereiding is onderverdeeld in acht stappen. U doet er verstandig aan het recept verscheidene malen over te lezen voordat u het probeert te volgen.

Stap een: Zet een pan met zeven en een half kopje water op het vuur.

Stap twee: Verdeel de sojabonen in twee porties en vermeng beide met twee kopjes water tot een puree (met behulp van de mixer, vleesmolen of vijzel) en voeg die toe aan het water dat op het vuur staat. Blijf het mengsel onder voortdurend roeren verhitten totdat er in de pan schuim omhoogkomt (A). Neem de pan van het vuur en giet de inhoud in de persdoek (kaasdoek) die in het vergiet ligt dat u op de andere pan hebt gezet (B). Spoel de eerste pan om.

Stap drie: Vouw de doek dicht en pers er met behulp van de aardappelstamper of de fles zo veel mogelijk sojamelk uit (C). Doe de pulp weer in de pan terug en voeg er drie kopjes water aan toe. Goed roeren en opnieuw legen in de persdoek, en alle sojamelk eruit persen (D). Doe de pulp in de pan en zet deze apart.

Stap vier: Meet twee dessertlepels stollingsmiddel af en zet dit apart in een droog maatkopje. Als u citroensap of azijn gebruikt, moeten het respectievelijk vier en drie eetlepels zijn.

Stap vijf: Breng de sojamelk aan de kook, en laat deze op een laag vuur vijf tot zeven minuten koken. Neem de pan van het vuur.

Stap zes: Voeg al roerend een kopje water aan het stollingsmiddel toe zodat het oplost (E). Roer de sojamelk vijf of zes keer door met een heen-en-weergaande beweging terwijl u terzelfder tijd een derde van het stollingsmiddel toevoegt, en roer het mengsel nog één keer om. Nadat het mengsel tot rust is gekomen, besprenkelt u de sojamelk met een derde van het stollingsmiddel. Doe het deksel op de pan en wacht drie minuten. Sprenkel het resterende derde deel van het stollingsmiddel over de sojamelk. Roer 20 seconden voorzichtig door de bovenste anderhalve centimeter van de dik geworden, stremmende melk. Doe het deksel erop en wacht nog eens drie minuten. Roer ten slotte door het bovenste laagje gedurende 30 seconden, of totdat alle melkachtige vloeistof is samengeklonterd.

Stap zeven: Zet de pan naast de vormpers. Lepel de wrongel voorzichtig, laag voor laag in de vormpers (F). Vouw de randen van de kaasdoek over de wrongel dicht en plaats er het deksel op (G). Leg op het deksel 10 tot 15 minuten lang een gewicht van één tot anderhalf pond of wacht totdat er niet langer wei uit druppelt (H).

Stap acht: Vul de spoelbak van het aanrecht met water. Na verwijdering van het gewicht dompelt u de vormpers waarin de tofoe zit onder water (I). Haal de tofoe onder water uit de vorm en zet de vorm apart. Vouw, nog steeds onder water, de doek rond de tofoe open. Laat de tofoe enkele minuten onder water totdat deze stevig is geworden. U kunt de tofoe onder water in stukjes van de gewenste grootte snijden. Bewaar de tofoe, als u deze niet meteen wilt gebruiken in de koelkast — maar ververs het water elke dag (J).

Uw zelfgemaakte tofoe is gereed voor gebruik.

[Voetnoten]

[Tabel op blz. 25]

Percentages van de oorspronkelijke soja-eiwitten die bij de tofoe-bereiding in de bijprodukten te vinden zijn

Hele, gedroogde sojabonen (100%)

Okara, pulp (17%)

Sojamelk (83%)

Wei (9%)

Wrongel (74%)

Water waarin bonen werden geweekt (0,5%)

Tofoe als eindprodukt (73,5%)