Van rijstveld tot kookpot

Door Ontwaakt!-correspondent in Japan

Met een paar recepten die u misschien wilt proberen

DE AUTEUR van het boek The Kingdom of Japonica (Het koninkrijk Japonica) schreef dat de Japanners „voornamelijk van planten, vis, gerst en rijst leven”. Dat was zo in de 16de eeuw, en dat is nog steeds in belangrijke mate het geval. Rijst is het hoofdvoedsel van Japan.

De Japanse taal heeft verscheidene woorden voor „rijst”. Zoals het gewoonlijk wordt opgediend is het gohan, wat „gekookt voedsel” betekent, of letterlijk „achtenswaardige gekookte rijst”. Voordat de gohan op tafel komt, is er echter een enorme hoeveelheid werk te doen. Neem eerst eens een kijkje bij de rijstverbouwers en zie hoe zij hun okome, wat „rijst in de aar” betekent, verkrijgen.

Hoe het allemaal begint

Rijst is een éénjarige grassoort van de familie der Gramineae en heeft naar verluidt 1400 variëteiten. Begin april start voor de landbouwers het werk in verband met de veredelde rijst (Oryza sativa) die straks op hun karakteristieke, door dijkjes omgeven natte velden zal staan. Allereerst moet de aarde van hun velden opengewerkt worden. Aangezien de meeste landbouwbedrijven klein van omvang zijn, worden er geen grote machines gebruikt. Voor de eerste bewerking van de velden wordt soms een kleine machine gebruikt, hoewel men op sommige plaatsen zal zien dat ossen de primitieve landbouwwerktuigen trekken.

Gedurende de eerste 10 dagen van mei wordt het ongepelde rijstzaad uitgezaaid op de zorgvuldig voorbereide kweekbedden, die slechts een klein gedeelte van elk rijstveld beslaan. Aangezien het onder water zetten van de velden samenvalt met het zaaien van het zaad, liggen de kweekbedden iets hoger. Binnen een maand ontkiemen de zaden, en de diepgroene zaailingen worden krachtige jonge plantjes die dicht op elkaar staan.

In de tweede week van juni komen de moessonregens gewoonlijk. Naarmate de derde week van juni nadert, neemt men een verhoogde activiteit op de rijstvelden waar. Om bijvoorbeeld de dijkjes sterk te houden, worden kleine planten met krachtige wortels op deze afscheidingen geplant.

Voordat het eigenlijke verplanten plaatsvindt worden de velden opnieuw omgeploegd en wordt al het gras en onkruid verwijderd. Machines die op grote grasmaaiers lijken, worden in de doorweekte velden gereden. De landbouwers binden touwen aan de machines en maken simpele vlakke planken aan de touwen vast. Dan gaan de mannen op de planken staan en rijden op hun waterslede totdat elk rijstveldje egaal is.

Gezinsleden, vrienden en buren helpen allemaal een handje bij het uit de grond trekken van de zaailingen. Deze worden in bosjes bijeengebonden en in manden gedaan. Terwijl iedere landbouwer twee manden aan een lange draagstok op zijn schouders in evenwicht heeft hangen, gooit hij deze bundeltjes zaailingen op goed verspreid liggende plaatsen op de velden neer.

Het verplanten en verzorgen van het gewas

Vervolgens komt het uitputtende werk van het verplanten op gang. Mannen, vrouwen en kinderen stappen de modderige velden in. De wet vereist dat hun voeten en benen bedekt zijn, en om het bewegen te vergemakkelijken sluit het schoeisel nauw. De plantjes worden uitgezet langs stukken touw die de velden overspannen. Iedereen staat in een rij met een bundeltje zaailingen in zijn hand. Men pakt twee tot vijf zaailingen uit een bundeltje en plaatst ze 20 tot 30 centimeter uit elkaar. Een ieder plant de zaailingen in het stuk grond dat onmiddellijk binnen zijn bereik ligt. Wanneer men een rij klaar heeft, zullen degenen die aan beide uiteinden staan, het touw verplaatsen om de volgende rij aan te geven. Zo gaat het uren achtereen, totdat het verplanten op alle velden voltooid is. Het zou best al donker kunnen zijn voordat de vermoeide verplanters er een punt achter kunnen zetten.

Het kan voor een stadsbewoner een hele belevenis zijn om ’s nachts tussen de rijstvelden door te lopen, omdat er zoveel lawaai is dat het lijkt alsof er goederen treinen langsdenderen. De onschuldige indringers van de rijstvelden zijn kikkers. Wat zijn ze dol op dat water! Ze kwaken de hele nacht.

De landbouwers inspecteren de rijstvelden iedere dag. Als het water te diep is, zal het de planten vernietigen. Ratteholen in de dijkjes kunnen het zo zorgvuldig gehandhaafde waterpeil behoorlijk verstoren; deze worden dus dichtgestopt. Op regelmatige tijden worden er insekticiden op de planten gesproeid; en men is voortdurend op zijn hoede voor schadelijke insekten en planteziekten.

De maand juni heeft het regenseizoen gebracht, en daarmee warm, vochtig weer — en onkruid, onkruid en nog eens onkruid. De geoefende ogen van de vrouwen van de landbouwers zoeken naar dit onkruid en gras dat uitgetrokken moet worden. Terwijl de vrouwen tussen de rijen planten door waden, strooien zij onkruidverdelgingsmiddelen, die naar verluidt onschadelijk voor de rijst zijn. Al gauw bereikt iedere plant een hoogte van ongeveer 1,20 meter. Dus weldra zijn de hoeden van de werkers het enige wat u door de rijstvelden kunt zien bewegen.

De vruchten van hun werk

Voordat de oogst plaatsvindt, laat men het water van de velden weglopen. Hoewel mechanisch oogsten mogelijk is, zijn de bedrijfjes over het algemeen te klein voor het gebruik van zulke machines. Gedurende de maand oktober is het een zaak van allemaal meewerken. Met iedere slag van de sikkel wordt een handvol stengels afgehakt. Deze worden bijeengebundeld. Dan wordt iedere schoof over stokken op een houten geraamte op de velden gehangen om daar twee of drie dagen te drogen.

Het scheiden van de korrel en de stengel gebeurt op de opgedroogde velden. In dit stadium worden lichte, gemakkelijk te bedienen machines gebruikt. Bundels rijst worden met de hand door de machines geleid en de korrels vallen er aan één kant uit. Het kaf wordt door vinylpijpen in tegenovergestelde richting eruit geblazen.

In Japan worden de van korrels ontdane stengels en het kaf gebruikt voor kunstmest, brandstof, verpakkingsmateriaal, vulling voor kussens en vele andere doeleinden. Hier produceert deze vorm van landbouw jaarlijks ongeveer 11.772.000 tot 13.165.000 ton rijst.

Tussen veld en kookpot gaat de rijst door vele handen. Jammer genoeg is tegen de tijd dat de rijst in de keuken komt, het grootste deel van zijn voedingswaarde verwijderd, daar de overgrote meerderheid de voorkeur geeft aan witte, gepolijste rijst. Daar rijst op zich geen voedsel is dat alle noodzakelijke voedingsstoffen bevat, wordt het gemiddelde dieet van de Japanner aangevuld met groene groenten, vis of vlees. Hoe?

In de kookpot

Eerst moet de rijst gekookt worden. Neem een halve kop ongekookte rijst per persoon. Was de rijst grondig onder koud stromend water, en spoel de rijst totdat er helder water afkomt. Doe de rijst in een vergiet en laat hem een uur uitlekken voordat u hem kookt. De hoeveelheid water die gebruikt wordt, varieert naar gelang van de rijst die men heeft. Gebruik, als algemene maatstaf, 1 1/4 kop water op 1 kop Aziatische rijst, en 1 3/4 kop water op elke kop Europese of Amerikaanse rijst. Ondervinding zal uw beste leermeester zijn.

Doe vervolgens rijst en water samen in een flinke pan en leg er een zwaar deksel op. Breng de rijst snel aan de kook, temper dan de hitte en laat de inhoud 20 minuten lang zachtjes pruttelen of totdat het water geabsorbeerd is. Laat het deksel op de pan en draai het vuur 20 of 30 seconden op de hoogste stand voordat u de pan van het vuur neemt. Laat de rijst 10 of 20 minuten staan voordat u hem serveert. Dit nastomen in de vastgehouden warmte maakt de rijst los.

Nu de voedselbestanddelen die noodzakelijk zijn voor een gezond leven. Wie wat bevreesd is, kunnen wij geruststellen met de verzekering dat de Japanse keuken in wezen niet moeilijker is dan iedere andere en heel wat gemakkelijker dan sommige manieren van koken. In dit land bestaat de eenvoudigste fundamentele maaltijd uit een heldere soep waarin allerlei lekkers drijft of een gebonden soep met miso (bonenpasta), gevolgd door een hoofdmaaltijd en tot slot gewone gekookte rijst met ingemaakt zuur.

Een lunchhapje

Het Japanse woord donburi betekent „een chinese kom”, maar deze naam is gaan horen bij het soort voedsel wat zo vaak in de kom gaat. En wat is dat? Warme rijst met verscheidene garneringen, waaroverheen een saus wordt gegoten. Het feit dat het voordelig is en gemakkelijk te bereiden maakt dit tot een geliefd lunchhapje. Japanse huisvrouwen kunnen op die manier restjes opmaken, daar praktisch elke soort vlees, vis of groente als garnering gebruikt kan worden.

Een favoriet is oyako donburi, wat „ouder-en-kind kom” betekent, waarbij de „ouder” uit kip bestaat en het „kind” het ei is. Waarom probeert u het niet?

Voor zes personen heeft u 3 koppen ongekookte rijst nodig, 350 gram ontbeende kip, 2 naganegi (lange dikke groene uien), of een klein bosje jonge uitjes, 4 eieren, 3 koppen kippebouillon, 3/4 kop lichte sojasaus en 3/4 kop goedkope witte wijn. Kook de rijst op de normale manier. Snijd de kip in middelgrote blokjes, en snijd de uien, ook de groene uiteinden, in kleine stukjes. Doe de bouillon in een pan en voeg de sojasaus en de wijn toe. Zet dit op het vuur en voeg wanneer het kookt, de kip toe. Laat het vijf minuten zachtjes doorkoken, voeg de uien toe en laat het nog een minuut koken. Proef hoe het gekruid is en breng het, indien nodig, op smaak. Breek vervolgens de eieren in een grote kom en kluts ze goed. Breng de bouillon weer aan de kook en giet de eieren er voorzichtig in één keer in. Blijf verhitten totdat het mengsel aan de rand van de pan begint te koken. Draai dan het vuur zo laag mogelijk en doe een deksel op de pan. Doe na drie minuten het vuur uit. De eieren zullen gestold zijn tot een zachte massa die op roereieren lijkt. Doe de warme rijst in afzonderlijke kommen en schep met een pollepel het mengsel van kip, ei en soep over de gohan. Tussen twee haakjes, gehakte peterselie vormt een decoratieve garnering.

Een geliefd Japans gerecht

Als u wat avontuurlijker bent, zou u kunnen proberen een chirasji-zoesji te maken. Begin met voldoende gekookte rijst voor vier personen; andere ingrediënten zijn azijn, zout, suiker, sake (rijstwijn), 2 eieren; van de volgende ingrediënten steeds 100 gram: snijbonen, worteltjes, lotuswortels (indien verkrijgbaar) en rode zure gember of verse gemberwortel; 200 gram kleine gekookte garnalen (gepeld en schoongemaakt) en 4 gedroogde champignons.

Doe de rijst in een grote pan en breng hem op smaak met 2 theelepels zout, 2 eetlepels suiker en 2 1/2 eetlepel azijn, en meng het goed door elkaar. Snijd de snijbonen in reepjes en kook ze een paar minuten, maar let op dat ze niet te gaar worden. Laat ze uitlekken en breng ze op smaak met 1/4 theelepel zout en 1/2 theelepel suiker; meng het door elkaar en zet ze apart. Maak een bouillon en kook bijna alle ingrediënten in dezelfde bouillon, maar niet tegelijkertijd, en bewaar de champignons voor het laatst. Gebruik voor het maken van deze bouillon 1 kop kokend water. Voeg hier 1/2 kop sojasaus, 1/4 kop sake en 1/2 kop suiker aan toe. Breng dit aan de kook en draai dan het vuur uit. Snijd de worteltjes in plakjes of reepjes en kook ze in de bouillon tot ze zacht zijn. Verwijder ze uit de bouillon en doe de geschilde en gehakte lotuswortels erin, en laat deze sudderen tot ze gaar zijn. Doe een eetlepel sojasaus in een kom, voeg de eieren toe en kluts het door elkaar. Bak het eimengsel heel dun en snijd het in repen. Snijd de geweekte champignons in plakjes en kook ze twee minuten in de bouillon. Nu kan de gember in zo dun mogelijke reepjes gesneden worden. Meng de garnalen, worteltjes en champignons door de rijst. Verdeel dan het rijstmengsel over vier borden en vorm er een bergje van. Rangschik de rest van de ingrediënten op decoratieve wijze er bovenop, en doe de gember als laatste er helemaal bovenop.

Nu, laat het u maar smaken. En mag uw waardering voor het werk van de rijstverbouwer toenemen wanneer u van de smakelijke hapjes uit de kookpot geniet.