Kruiden — Een „herontdekte” verrukking
Door Ontwaakt!-correspondent op Nieuw-Zeeland
DE GASTVROUW liep van haar kleine keuken naar de vensterbank en plukte tot verbazing van haar gasten een paar bladeren van een daar groeiende plant. Die zouden, zo vertelde ze, in de spaghetti-saus voor later op de avond gaan. Al heel gauw stonden de gasten om haar „kamerplant”: basilicum.
Hoewel nog lang niet iedereen weer zelf kruiden aan het telen is, is in veel landen de belangstelling voor kruiden sterk toegenomen. Maar vanwaar die „herontdekking”? Worden kruiden al niet eeuwenlang gebruikt?
Zeker, de Chinezen en andere volkeren zijn nooit opgehouden kruiden te gebruiken. Maar er zijn, naar men meent, de laatste tijd twee tendensen aan te wijzen die tot een versterkte vraag naar deze planten hebben geleid.
Ten eerste maakt de gastronomie, de fijne kookkunst, steeds meer opgang, en daarin is de toepassing van kruiden onontbeerlijk. Ten tweede is er weer belangstelling ontstaan voor de „volksgeneeskunde”, waarin vaak kruiden als medicijn worden aanbevolen. Velen beweren dat de langzaam werkende kruiden „natuurlijker” geneesmiddelen zijn dan de krachtige medicijnen van de moderne geneeskunde, en daarom veiliger.
Hoe het ook zij, ondanks het feit dat menig „huisrecept” al van eeuwen en eeuwen her dateert en vaak omgeven is met bijgeloof, blijken vele planten inderdaad krachtig werkzame bestanddelen te bevatten. Wilgebast bevat hetzelfde zuur als aspirine, en vingerhoedskruid levert digitalis. Aan de andere kant wordt de geneeskrachtige werking van vele kruidentheeën en kruidenzalfjes sterk betwijfeld en in medische kringen met sceptische ogen bekeken.
Wanneer het echter op koken aankomt, dan geldt ten aanzien van kruiden een bijna wereldomvattend enthousiasme. Zij geven vele recepten een heerlijke, nieuwe allure. Hoe komt u echter aan kruiden? In principe zijn er twee manieren: òf u kweekt ze zelf en bewaart ze, òf u koopt ze. Laten we de doe-het-zelf-methode eens onder de loep nemen.
Het kweken van kruiden
Het zou gevaarlijk zijn het veld in te gaan en daar kruiden te plukken die u wel geschikt lijken. Zoals in een bepaald bijbelverslag al terecht werd opgemerkt, zijn zekere planten gevaarlijk om te eten, zelfs nadat ze gekookt zijn (2 Kon. 4:38-41). Het is daarom beter bij een bloemist te informeren welke bekende kruiden plaatselijk gekweekt kunnen worden. De grondsoort en de hoeveelheid zonneschijn zijn bepalend voor wat u kunt doen. In een gematigd klimaat zult u met de kruiden in het bijgaande lijstje ongetwijfeld succes hebben.
Plastic verpakkingsdozen, die u anders weg zou gooien, vormen ideale „beginbakken” voor uw kruidenteelt. Prik in de bodem een paar kleine gaatjes, vul de doos met goede, lichte aarde en strooi op de bovenkant wat kalkmeststof. Bevochtig de grond en zaai dan de zaadjes er bovenop. Bedek het zaad met een dun laagje droge aarde en druk dat licht aan. Overdek daarna de bak met een doorzichtig stuk plastic of glas en laat hem dan ongemoeid tot de zaailingen hun kopjes boven de grond uitsteken.
Wacht niet te ongeduldig op resultaten. Peterselie gaat bijvoorbeeld pas na zes tot acht weken enig teken van leven vertonen. Wanneer elke zaailing ongeveer vier blaadjes heeft, zet de bakken dan twee weken buiten om de plantjes aan hun nieuwe omstandigheden te laten wennen, en dan kunnen ze naar de „koude grond” worden overgebracht.
Kunt u niet aan zaad komen, dan heeft een vriend of vriendin waarschijnlijk wel een stekje voor u, of u kunt reeds gekweekte plantjes kopen. Dit „kant-en-klaar” kopen kan u soms veel tijd en moeite besparen. Hebt u geen grond om uw huis, wanhoop dan niet, want kruiden doen het ook heel goed in bloembakken op het balkon of buiten aan de vensterbank, en zelfs binnenshuis.
„Oogst” en opslag
Voor de meeste kruiden valt de gunstigste „oogsttijd” tegen het moment dat de bloemen met beginnen uit te botten. Pluk dan met grote voorzichtigheid de blaadjes en steeltjes, zonder ze te pletten, omdat anders het geurige aroma verloren gaat.
Hoewel verse kruiden het beste smaken, zult u natuurlijk ook een gedeelte van uw oogst voor momenten buiten het seizoen willen bewaren. Dat is altijd mogelijk in de vriezer, in luchtdichte verpakking, of: gedroogd.
Het drogen van kruiden is de meest toegepaste methode om ze te bewaren. Vermijd bij het drogen rechtstreeks zonlicht. Hang ze ondersteboven in een verwarmingskast, of aan een plank waar geen damp of stoom langs gaat. Of probeer de volgende methode, die door een autoriteit op dit gebied als volgt werd beschreven: „Ik deed ieder kruid in een aparte zak van bruin papier (salie in de ene, pepermunt in de andere, rozemarijn in de derde) en bond iedere zak losjes dicht met behulp van een touwtje waarin ik een lus maakte om ze op te kunnen hangen. Met een scherp mes . . . sneed ik in iedere zak twee of drie openingen voor de ventilatie en hing ze op in een warme kamer . . . Vrijwel elke dag schudde ik de zakken even om de kruiden door elkaar te gooien en ervoor te zorgen dat ze gelijkmatig droogden.”
Zijn de kruiden eenmaal „snipperig” droog, dan kunt u ze in potten doen en die stevig afsluiten. Verschijnt er nog enig teken van waterdamp in de pot, neem de kruiden er dan weer uit en zet het droogproces nog enige tijd voort. Hebt u alleen maar doorzichtige glazen potten, geef die dan een verfje om het zonlicht buiten te houden. Gedroogde kruiden kunnen het best in een donkere kast bewaard worden.
Nu hebt u dus de kruiden. Maar hoe gebruikt u ze bij het koken?
De schepping van dat „mysterieuze aroma”
Ter wille van uw toekomstige gasten, beginnen we met een waarschuwing, en wel dat de geur en het aroma van kruiden bijzonder sterk kan zijn. Bent u daarom te „gul” met het gebruik van kruiden, dan kan dat rampzalige gevolgen voor uw maaltijd hebben. Begin met spaarzaam te kruiden. „Hier en daar een snufje” is een goede regel.
Er zijn vele manieren om de smaak van uw voedsel met kruiden te verfijnen. Men kan er gerechten mee garneren, en ze eveneens in diverse schotels verwerken, ook in zoetzuur, sausen, soepen, koffie, cocktails, punch en wijn. Thee, oliën, suiker, boter, mosterd en azijn zijn eveneens alle met kruiden te aromatiseren.
De bereiding van kruidenboter is bijvoorbeeld erg eenvoudig; u maakt ongeveer honderd gram boter zacht en roert er dan één eetlepel gehakte bieslook (of een combinatie van meerdere kruiden) en één eetlepel citroensap doorheen. Heerlijk pikant op vis of vlees!
De bereiding van diverse soorten kruidenthee is natuurlijk een interessante en momenteel erg populaire manier om kruiden te gebruiken. Behalve dat dit een uitgebreide variatie aan drankgenoegens oplevert, acht men vele van deze theesoorten ook heilzaam voor de gezondheid. Op kamillethee bijvoorbeeld zou men heerlijk rustig slapen, en kruidenkenners geloven dat saliethee de werking van de hersenen bevordert.
Dergelijke soorten thee bereidt men op dezelfde wijze als gewone thee. Giet kokend water op de bladeren en laat het mengsel enkele minuten trekken voordat u het drinkt. Veel mensen voegen er nog graag citroensap of honing aan, toe.
Misschien niet zo bekend zijn de kruidenoliën. Deze bereidt men door een stopfles voor twee derde te vullen met een goede kwaliteit zachte olie — saffloer- of amandelolie bijvoorbeeld (geen pinda- of olijfolie). Daarna „kneust” u een handvol van uw favoriete kruiden grondig fijn, terwijl u er tevens een eetlepel witte wijnazijn aan toevoegt. Dit mengsel gaat in de olie.
Sluit de stopfles hermetisch af en schudt de inhoud grondig. Laat de olie dan ongeveer een maand op een zonnige of warme plank staan — vooral een plank waar u gemakkelijk bij kunt, zodat u de fles af en toe kunt pakken en schudden. Deze olie is heerlijk voor het aanmaken van salades of om te frituren.
Kruidensuiker en kruidenzout maakt men gewoonlijk door kristalsuiker of tafelzout in hermetisch afgesloten stopflessen met enkele takjes van het kruid van uw keuze te laten staan. Hoe langer u het laat staan, des te sterker zal het aroma zijn. De suiker is te gebruiken in cakerecepten of op pannekoeken en fruit, en het zout is zowel in de keuken als op tafel te gebruiken.
Er zijn tal van goede kookboeken in omloop met recepten hoe u kruiden kunt toepassen. Wanneer er in een recept sprake is van bouquet garni bedoelt men in de regel enige takjes peterselie, tijm, laurierblad, dragon en, soms, marjolein. Samengebonden worden ze tijdens het koken toegevoegd, maar voor het opdienen weer verwijderd. Vereist het recept fines herbes, verwerk dan fijngehakte kervel, bieslook, peterselie en dragon in het gerecht. Houd ook altijd in gedachten dat wanneer u gedroogde kruiden toepast bij de uitvoering van een recept waarin verse kruiden worden genoemd, u de vereiste hoeveelheid met een derde of de helft moet verminderen. Gedroogde kruiden hebben namelijk een sterker aroma.
Natuurlijk zult u na verloop van tijd ook eens willen experimenteren met minder bekende kruiden. Wel, dan kunt u uw gang gaan, want het totale aantal kruiden over de gehele wereld schat men op 2500. (Wat men onder een „kruid” verstaat, varieert van plaats tot plaats. In het algemeen definieert men „kruiden” als planten die elk jaar „afsterven” en in de regel geen houten stam hebben.) Na een uitgebreid en zorgvuldig onderzoek, zult u wellicht verbaasd staan over alles wat eetbaar is — klaver, paardebloemen, rozebladeren, enzovoort, enzovoort. En wellicht zult u ook gaan genieten van andere kruidenverrukkingen, zoals kruidenbaden.
De meeste mensen die meer over planten te weten zijn gekomen, gaan het „onkruid” langs de weg met geheel andere ogen bezien. Velen zijn opnieuw gaan nadenken over de oude belofte van God dat hij de mens „alle zaaddragende plantengroei die op de oppervlakte van de gehele aarde is” tot diens welzijn heeft gegeven (Gen. 1:29). Of zoals de dichter Ralph Waldo Emerson het onder woorden bracht: „Een onkruid is een plant welks waarde we nog niet hebben ontdekt.”
[Tabel op blz. 11]
KEUKENKRUIDEN
NAAM GEBRUIK
PETERSELIE garnering, soepen, sauzen, eierschotels
TIJM vlees, sauzen, ’zuur’, stoofschotels
KERVEL fijne garnering, soepen
BIESLOOK zachte kaas, salades, boter
DRAGON eier- en paddestoelgerechten, sauzen, mosterd
LAURlER schapevlees, varkensvlees en visgerechten, vla
MARJOLEIN vlees, vis, eiergerechten, soepen, cocktails, azijn
ROZEMARIJN suiker, olie, vlees en gevogelte
LAVENDEL wijnen, thee, azijn, suiker
SALIE sauzen, olie, vlees en gevogelte
BASILICUM soepen, ragoûts, sauzen
PEPERMUNT azijn, suiker, sauzen, pudding, thee, punch