Een echt Chinees gerecht
Door Ontwaakt!-correspondent op Taiwan
HEBT u wel eens ondervonden hoe het is een Chinese maaltijd klaar te maken? Ik had het genoegen, als een pas aangekomene hier op Taiwan, deze fascinerende ervaring mee te maken. Mijn buurvrouw Tsj’en was bereid mij bij het klaarmaken van deze maaltijd voor ons gezin van zes personen te helpen. Zij was zelfs meer dan bereid.
Op de afgesproken dag arriveerde mevrouw Tsj’en vroeg — om acht uur ’s morgens. Wij wisselden in het Chinees de dagelijkse groeten uit. Dat beetje Mandarijn-Chinees heb ik al geleerd. Wij stapten maar gauw op het Engels over en zij zei: „Laten wij gaan voordat de markt te druk wordt.”
Naar de markt
Wij namen een nauw achtersteegje. Overal zijn kleine kinderen. Vrouwen hangen de was uit door de kleren aan lange bamboepalen vast te maken, die dan over het steegje op de tegenoverstaande schuttingen worden gelegd. Al bukkend en het wasgoed ontwijkend vervolgen wij onze weg.
Hoe dichter wij de markt naderen, hoe drukker het wordt. Dagelijks winkelen is een eeuwenoude gewoonte, ook al hebben steeds meer mensen tegenwoordig een ijskast. Als de morgen nog maar half voorbij is, zal de markt propvol mensen zijn en zal het beste van het vlees, de vis en de groenten uitverkocht zijn. Ik ben blij dat wij vroeg zijn.
De markt aan de Tsj’ang Tsj’oen Loe (Eeuwige-lenteweg) hoort nauwelijks in de categorie supermarkten thuis — geen glimmende rijen ingeblikte, verpakte en bevroren etenswaren. In plaats daarvan heeft de hoofdmarkt een groot paviljoenachtig dak waaronder meer dan zestig stalletjes schuilgaan, waar van alles op het gebied van vers voedsel te koop is. Buiten staan talloze kleine stands aan beide zijden van de Tsj’ang Tsj’oen Loe geschaard.
„Laten we eerst het varkensvlees kopen”, zegt mevrouw Tsj’en.
O ja, wij bereiden vandaag zoetzuur varkensvlees.
Kijk eens naar die vleesstalletjes! Voor onze ogen zien wij lendelappen, schouderstukken, vetrepen, beenderen en ingewanden hangen! Ze kunnen zo gepakt en betast en, als men dat wil, uitgekozen worden.
Mevrouw Tsj’en kiest een lichtroze, mals uitziende lendelap van een fijn spierweefsel uit en vraagt er een „tjin” van. Een tjin is ruim een pond. Elke tjin is verdeeld in zestien liang. De slager gebruikt een weegschaal die hij met één hand vasthoudt, terwijl hij met zijn andere hand het gewicht verschuift. Ons vlees is aan het korte eind opgehangen en het gewicht wordt aan het andere eind net zolang verschoven tot het evenwicht is bereikt. Nadat de tjin varkenslende in een bananeblad is gewikkeld dat met grastouw stevig is dichtgeknoopt, gaan wij weer verder.
Vervolgens begint mevrouw Tsj’en de beste groenten uit te kiezen. Wij hebben voor de kippe- en spinaziesoep uien, gember en spinazie nodig. De groenteschotel die wij hebben uitgekozen om het zoetzure varkensvlees aan te vullen, zal bestaan uit kool en verse champignons. Er wordt wat gepingeld zodat wij wat geld op de champignons uitsparen. Ik bemerk dat pingelen de gewoonte schijnt te zijn.
Wij hebben wat fruit nodig, maar dan moeten wij buiten op straat zijn. Rijen schoongemaakte kippen en eenden markeren onze weg naar de uitgang. Er zijn ook grote rieten manden vol lawaaiige, klokkende en schetterende vogels voor mensen die ze levend willen kopen. Wij kopen een klein stuk kippeborst voor in de soep. Als wij weggaan zie ik een vrouw bezig enkele levende visjes uit een ondiepe watertank uit te zoeken; de tank is vol met vissen, waaronder ook palingen, die kronkelend en wriemelend hun laatste ogenblikken samen doorbrengen.
Buiten kopen wij bij een van de fruitstalletjes enkele mandarijntjes en de helft van een grote watermeloen die ons doet watertanden. De meloen, zo legt mevrouw Tsj’en uit, zal precies voor het juiste aroma zorgen ter bekroning van de maaltijd.
In de keuken
Thuisgekomen beginnen wij met het karwei. De groenten en het vlees moeten zodanig worden gesneden dat ze gemakkelijk met de eetstokjes kunnen worden gegeten. Eén reden voor deze zorg is dat men gewend is eetstokjes te gebruiken, maar bovendien draagt het ertoe bij dat de maaltijd er aantrekkelijk uitziet. Het schijnt dat de Chinezen bij de bereiding van een maaltijd drie dingen belangrijk vinden: aantrekkelijkheid voor het oog, aroma, en natuurlijk een enthousiaste reactie van de smaakpapillen.
De groenten die ik zojuist gesneden heb, voldoen stellig aan het eerste vereiste. Ze zijn kleurrijk en aantrekkelijk. En de kippebouillon die mevrouw Tsj’en op heeft staan begint al aardig het tweede vereiste na te komen — het gember- en kippearoma is verrukkelijk! Later zal het kippevlees in reepjes worden gesneden en vervolgens, samen met de spinazie en vermicelli, kruiden en een beetje wijn, aan de bouillon worden toegevoegd om onze kippe- en spinaziesoep te voltooien.
Het recept
Voor de groenteschotel bestaande uit gebakken kool en champignons snijdt mevrouw Tsj’en de champignons vakkundig in schijfjes. Zij vraagt mij de varkenslende van een tjin (ruim een pond) in blokjes van twee en een halve centimeter te snijden. Vervolgens mengen wij 1 1/2 eetlepel rijstbrandewijn (sherry is ook goed), 2 1/2 eetlepel sojasaus, 2 1/2 eetlepel bloem en 1 1/2 eetlepel fijn maïsmeel, doen de vleesblokjes erbij en zorgen ervoor dat ze goed met het mengsel worden bedekt.
De sesamolie is al heet en mevrouw Tsj’en laat het vlees goed bruin braden. Eetlust-opwekkende aroma’s vullen de keuken. Het gebraden vlees zetten wij apart.
Nu moet de zoetzure saus worden gemaakt. Wij mengen 8 eetlepels suiker, 5 eetlepels sojasaus, 1 1/2 eetlepel rijstbrandewijn, 2 1/2 eetlepel azijn en 5 eetlepels tomatenketchup. Dit is het mengsel voor de zoetzure saus.
De groenten die ik heb klaargemaakt bevatten 4 pepers die in vieren zijn gesneden en van de zaden zijn ontdaan, een in vieren gedeelde middelgrote ui, een in stukjes gesneden middelgrote wortel, die 7 à 8 minuten heeft gekookt, een bamboescheut in stukjes gesneden en 3 schijfjes ananas, elk in vieren gedeeld. Nu de laatste toebereidselen zijn getroffen behoeft alles nog maar enkele minuten op te staan.
Koken op z’n Chinees
De Chinese kookpan is ongeveer 35 centimeter in doorsnee, 12 1/2 centimeter diep en van tamelijk dun plaatijzer gemaakt. De ronde bodem neemt veel hitte op en er zijn geen hoeken die het uitscheppen van het voedsel bemoeilijken of ophopingen van het vet veroorzaken.
Mevrouw Tsj’en maakt boven een zeer hoge vlam ongeveer 6 eetlepels olie in de pan heet. De olie moet heel heet zijn, tot het punt dat zich damp begint te ontwikkelen. Ah, daar is de damp al! Nu gaan de klaargemaakte groenten in de pan. Wat een geknetter en gesis als ze met de hete pan in aanraking komen! Het koken bij een hoge temperatuur heeft het voordeel dat de oorspronkelijk kleur, het aroma en de samenstelling van het voedsel behouden blijven.
Mochten de groenten beginnen aan te branden, dan adviseert mevrouw Tsj’en de vlam niet lager te draaien. Voeg slechts een beetje meer olie toe en roer wat harder. Om te weten te komen of het voedsel gaar is moet men op de kleur afgaan. Als de bladgroente nog stevig en de groene kleur ervan op haar helderst is en nog geen groengele tinten heeft aangenomen, is ze al klaar. Voor de Chinese lekkerbek kunnen te lang gekookte groenten onsmakelijk zijn! Maar rauw zouden ze natuurlijk ook niet smaken.
Mevrouw Tsj’en wacht zorgvuldig het juiste moment af — het gaat om seconden — en dan voegt zij de zoetzure saus eraan toe. Het begint spoedig te koken en dan doet zij er nog een mengsel van 1 1/2 eetlepel maïsmeel en 2/3 kop water bij. Zij blijft voortdurend roeren. Als de vloeistof wat dikker begint te worden, wordt het gebraden vlees er goed doorheen geroerd. Nu is het klaar!
De gezinsleden, die nog geen ervaring met de eetstokjes hebben, vallen enthousiast, zij het wat onhandig, op het zoetzure varkensvlees en de hoopjes losse witte rijst aan. Ook de groenteschotel van gebakken kool en champignons vinden zij een koningsmaal. De soep komt naar Chinese gewoonte het laatst en vult de andere gangen verrukkelijk aan. Als wij ten slotte de schijven watermeloen verorberen, prijzen wij enthousiast mevrouw Tsj’ens kookkunst en betuigen wij spontaan onze hartelijke dank voor dit echt Chinese gerecht.