“ഞങ്ങളോടൊപ്പം ഹംഗറിയിലെ മുന്തിരിത്തോപ്പുകളിലേക്കു വരുവിൻ!”
ഹംഗറിയിലെ ഉണരുക! ലേഖകൻ
സ്തൂപികാകൃതിയിലുള്ള അഗ്നിപർവതജന്യമായ മലകൾക്കു പ്രസിദ്ധമാണു സെംപ്ലേയ്ൻ മലനിരകൾ. ഈ മലഞ്ചെരിവുകളിലാണു ഹംഗറിയിലെ മുന്തിരി വിളയുന്ന നാടായ, ചിത്രമനോഹരമായ ടോകെയ് ഹിജോയോ.
ഉത്തരപൂർവ ഹംഗറിയിൽ, ഉത്തുംഗമായ ടോകെയ് പർവതത്താൽ മറയ്ക്കപ്പെട്ടു കിടക്കുന്നപട്ടണമാണ് ടോകെയ്. രണ്ടു നദികളുടെ സംഗമസ്ഥാനമായ ഇവിടെനിന്ന് വടക്കുപടിഞ്ഞാറോട്ടായി 55 കിലോമീറ്റർ വരെ വ്യാപിച്ചുകിടക്കുന്ന മുന്തിരി വിളയുന്ന ഒരു പ്രദേശമുണ്ട്. ഫലഭൂയിഷ്ഠമായ ഈ പ്രദേശത്തിന്റെ ഒത്ത നടുവിലായി റ്റോൾക്ക്വോ എന്ന കൊച്ചു ഗ്രാമം കാണാം. അവിടെ ഒരു സംഘം മുന്തിരി ക്കൊയ്ത്തുകാർ ഹംഗറിയിലെ ഫർമിൻറ് മുന്തിരിക്കുലകളിൽനിന്നു കാഴ്ചയിൽ ഉണക്കമുന്തിരി പോലെ തോന്നിക്കുന്ന എന്തോ ഒന്നു ശ്രദ്ധാപൂർവം അടർത്തിയെടുക്കുന്നു.
വരൂ, ടോകെയ് ഹിജോയോയുടെ പേരുകേട്ട ടോകെയ് ഓസൂ എന്ന മധുരവീഞ്ഞു രുചിച്ചു നോക്കൂ! ഇവിടെ മുന്തിരിക്കൃഷിക്കാർ തങ്ങളുടെ ഉത്പന്നത്തെ അതുല്യമായി കണക്കാക്കുന്നു. അതുകൊണ്ട്, അവർ തങ്ങളുടെ വീഞ്ഞുകൾക്ക് “വീഞ്ഞുകളുടെ രാജാവ്, രാജാക്കൻമാർക്കിണങ്ങുന്ന വീഞ്ഞ്” എന്നീ അർഥങ്ങളുള്ള വിയ്നം റേഗും, റെക്സ് വിനോറും തുടങ്ങിയ ലത്തീൻ പേരുകൾ കൊടുക്കുന്നു.
ഉണക്കമുന്തിരിയിൽനിന്നു വീഞ്ഞോ?
“നിങ്ങൾ ഉണക്കമുന്തിരിയിൽനിന്നു വീഞ്ഞുണ്ടാക്കാൻ പോകയാണോ?” നാം ആകാംക്ഷാഭരിതരായി ചോദിക്കുന്നു. നമ്മുടെ ചോദ്യത്തിന് ഉത്സാഹപൂർവകമായ ഒരു വിശദീകരണമാണു ലഭിക്കുന്നത്. വാസ്തവത്തിൽ അവ ഉണക്കമുന്തിരിയല്ല, ശുഷ്ക്കിക്കുന്നതിനു വേണ്ടി മുന്തിരിവള്ളിയിൽ തന്നെ നിർത്തിയിരിക്കുന്ന വിശിഷ്ട മുന്തിരികളാണെന്ന് അവർ നമ്മോടു പറയുന്നു. “അവയെ ഇത്ര വിശിഷ്ടമാക്കുന്നതെന്താണ്?” നാം അതിശയം കൂറുന്നു. നമ്മെ അത്ഭുതപ്പെടുത്തിക്കൊണ്ട്, ഈ പ്രദേശത്തെ മുന്തിരിപ്പഴങ്ങളുടെ പുറമേയുള്ള ബോട്രിറ്റിസ് സിനേറിയ എന്ന ഒരു പ്രത്യേകതരം പൂപ്പ് അവർ നമുക്കു പരിചയപ്പെടുത്തി തരുന്നുa. താഴെയുള്ള നദികളിലെ വെള്ളത്തിന്റെ ബാഷ്പീകരണം ഈ പൂപ്പിനു വളരാൻ അനുയോജ്യമായ ചുറ്റുപാടുകളൊരുക്കുന്നു എന്നും അവർ നമ്മോടു വിശദീകരിക്കുന്നു.
മുന്തിരിയിൽ ഈ പൂപ്പിന്റെ പ്രവർത്തനം നടക്കണമെങ്കിൽ അനുയോജ്യമായ കാലാവസ്ഥ അത്യന്താപേക്ഷിതമാണ്. മുന്തിരിക്കുലകൾ നേരത്തേ വളർന്നു തുടങ്ങുന്നതിനു ധാരാളം തെളിഞ്ഞ ദിവസങ്ങളുള്ള വേനലിനോടൊപ്പം മതിയായ വർഷപാതവും കർഷകർക്കാവശ്യമാണ്. സെപ്റ്റംബർ ആരംഭത്തോടെ മുന്തിരി നല്ലവണ്ണം പാകമാവുകയും അതേത്തുടർന്നുള്ള ശരത്കാലം വർഷപാതരഹിതവും തെളിഞ്ഞതും ആയിരിക്കുകയും ചെയ്താൽ ഫലങ്ങൾ വീഞ്ഞുനിർമാണത്തിന് അത്യുത്തമമായിരിക്കും.
എന്നാൽ ഈ പൂപ്പു വീഞ്ഞുനിർമാണത്തെ സഹായിക്കുന്നതെങ്ങനെയാണ്? ഉത്തരം ഏറെക്കുറെ സാങ്കേതികമാണ്; എങ്കിലും നമുക്കു ലഭിക്കുന്ന വിശദീകരണം ഇതാണ്. പാകമായ മുന്തിരിപ്പഴങ്ങൾ മുന്തിരിവള്ളിയിൽനിന്നു തന്നെ പൊട്ടുമ്പോൾ പൂപ്പു മുന്തിരിപ്പഴങ്ങളിലെ പഞ്ചസാരയിൽ വളർന്നുതുടങ്ങുന്നു. അതിന്റെ ഫലമായി ഒരു രാസപ്രവർത്തനം ആരംഭിക്കുകയും ആസിഡുകൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു.
ഈ ആസിഡുകൾ വീഞ്ഞിനു പുളിരസം ഉണ്ടാക്കുമോ? പഞ്ചസാരയും ആൽക്കഹോളും ചേർന്നു മലിക് ആസിഡിന്റെയും റ്റാർറ്റാറിക് ആസിഡിന്റെയും അമ്ലഗുണത്തെ മറയ്ക്കുന്നു എന്നു നമുക്ക് ഉറപ്പു ലഭിക്കുന്നു. സിട്രിക് ആസിഡ്, ഗ്ലൂക്കോണിക് ആസിഡ് തുടങ്ങിയ മറ്റു ചില ആസിഡുകൾ വീഞ്ഞിന്റെ രുചിക്ക് അത്യന്താപേക്ഷിതമാണ്. വീഞ്ഞിന്റെ അമ്ലഗുണം മണ്ണിലെ ഘടകങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചാണിരിക്കുന്നത്. വെയിലിനെ അപേക്ഷിച്ചുള്ള മുന്തിരിച്ചെടികളുടെ സ്ഥാനവും വീഞ്ഞിന്റെ രുചിയെ ബാധിക്കുന്നുണ്ട്.
വിശദീകരണം തുടരവേ, ഉണക്കമുന്തിരികൾ പിഴിഞ്ഞു കിട്ടുന്ന കൊഴുത്ത ദ്രാവകം തലേവർഷം സാധാരണമുന്തിരിയിൽനിന്നു തയ്യാറാക്കിയ വീഞ്ഞിന്റെ കൂടെ കലർത്തുന്നുവെന്നു നാം മനസ്സിലാക്കുന്നു. 72 മണിക്കൂർ വാറ്റിയ ശേഷം അവസാനം ഒന്നുകൂടി പിഴിഞ്ഞു കഴിയുമ്പോൾ ലഭിക്കുന്നതു പഞ്ചസാരയുടെ അളവു വളരെ കൂടുതലുള്ള കൊഴുത്ത ഒരു ദ്രാവകമാണ്. പിന്നീട് അതു കുറേ നാളത്തേക്കു മരഭരണികളിലിരുന്നു പുളിക്കാനനുവദിക്കുന്നു. ആൽക്കഹോളിന്റെ അളവ് 13-ഉം 15-ഉം ശതമാനത്തിനിടയിലെത്തുമ്പോൾ പുളിപ്പിക്കൽ രാസപരമായി നിർത്തുന്നു. ആറു മാസം കഴിയുമ്പോൾ വീഞ്ഞ് അരിച്ചെടുത്തു വീണ്ടും പാകമാകുന്നതിനു വേണ്ടി അനക്കാതെ വയ്ക്കണം. മുന്തിയതരം ഓസു വീഞ്ഞ് ഉപയോഗയോഗ്യമാകാൻ മൂന്നു മുതൽ അഞ്ചു വരെ വർഷങ്ങളെടുക്കും.
നിലവറയിലേക്ക്
ഗ്രാമത്തിൽ മടങ്ങിയെത്തുമ്പോൾ നമ്മൾ ഒരു വീഞ്ഞു പ്രദർശനശാലയിൽ പ്രവേശിക്കുന്നു. അവിടത്തെ ഒരു പ്രദർശനവസ്തു നമ്മുടെ ശ്രദ്ധ പിടിച്ചുപറ്റുന്നു—ഇരട്ട ഭുജങ്ങളുള്ള ഒരു പഴയ മൺവെട്ടി. കടുപ്പമുള്ള മണ്ണിൽ ഈ ഉപകരണം കൊണ്ടു പണിയെടുക്കുന്നതു വളരെ ദുഷ്കരമായിരുന്നതുകൊണ്ട് ആളെക്കൊല്ലി എന്നാണ് അതറിയപ്പെട്ടിരുന്നത്.
രസികനായ ഒരു നിലവറജോലിക്കാരൻ സന്തോഷപൂർവം പ്രദർശനശാലയിലെ നിലവറയിൽ കൂടി നമ്മെ കൊണ്ടുപോകുന്നു. വീഞ്ഞുവീപ്പകൾക്കു വേണ്ട കൃത്യമായ ഊഷ്മാവും ആർദ്രതയും നിലനിർത്തുന്നതിൽ അവർ കൈക്കൊള്ളുന്ന സൂക്ഷ്മതയെപ്പറ്റി അയാൾ അഭിമാനപൂർവം വിവരിക്കുന്നു. ഊഷ്മാവു 12 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് ആയിരിക്കേണ്ടതുകൊണ്ട് ഈ അറകൾ ചുണ്ണാമ്പുപാറകൾ തുരന്നാണു നിർമിക്കുന്നത്. ആപേക്ഷിക ആർദ്രത 85 മുതൽ 90 വരെ ശതമാനമാക്കി നിർത്തുന്നു.
കോൺക്രീറ്റു തറയൊഴികെ നിലവറയിലുള്ളതിന്റെയെല്ലാം—തടികളുടെയും ചില്ലുകളുടെയും ഇഷ്ടികചുമരുകളുടെപോലും—മേൽ വളരുന്ന ഈ പ്രത്യേക പൂപ്പിന്റെ സാന്നിധ്യം വീഞ്ഞിന്റെ പാകമാകലിനെ വീണ്ടും സ്വാധീനിക്കുന്നു എന്നറിയുന്നതു നമ്മെ വീണ്ടും അത്ഭുതപ്പെടുത്തുന്നു. പുറത്തെ ശുദ്ധവായു മൂലം പൂപ്പിന്റെ വളർച്ചക്കു ഭംഗം വരാതിരിക്കാൻ വേണ്ടി വീഞ്ഞുണ്ടാക്കുന്നവർ നിലവറയിൽ കൂടി പരമാവധി കുറച്ചു മാത്രം നടക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കുന്നു.
നമ്മുടെ വഴികാട്ടി ഹംഗറിയിലെ വീഞ്ഞുനിർമാതാക്കളുടെ ഇടയിലുള്ള ഒരു പഴമൊഴി ഉദ്ധരിക്കുന്നു: “ഉത്കൃഷ്ടമായൊരു പൂപ്പ് ഉള്ളതെവിടെയോ അവിടെ മേന്മയേറിയ വീഞ്ഞുണ്ട്, മേന്മയേറിയ വീഞ്ഞുള്ളതെവിടെയോ അവിടെ ഉത്കൃഷ്ടമാം പൂപ്പും.” ഈ പ്രസ്താവനയുടെ സത്യത നമ്മെ ബോധ്യപ്പെടുത്താൻ അതിഥിപ്രിയനായ നമ്മുടെ നിലവറക്കാരൻ വിവിധതരത്തിലുള്ള ടോകെയ് ഓസു വീഞ്ഞുകൾ രുചിച്ചു നോക്കുവാൻ നമുക്കു തരുന്നു. മെഴുകുതിരി വെളിച്ചത്തിൽ, നമ്മുടെ ഗ്ലാസുകളിലെ വീഞ്ഞു സ്വച്ഛവർണത്തിൽ തിളങ്ങവേ, ഗ്ലാസിന്റെ ഭിത്തികളിൽ വീഞ്ഞ് ഒരു വളയം അവശേഷിപ്പിക്കുന്നതെങ്ങനെയെന്ന് അയാൾ കാണിച്ചു തരുന്നു. ഇതു ടോകെയ് ഓസു വീഞ്ഞിന്റെ ഒരു സവിശേഷതയാണ്.
രുചി, മണം എന്നിവ പോലെ മധുരവീഞ്ഞിൽ ആസ്വദിക്കാൻ കഴിയാത്ത ഗുണങ്ങൾ ഉള്ളതുകൊണ്ടു വീഞ്ഞാസ്വാദകർ പ്രിയപ്പെടുന്നതു മധുരമില്ലാത്ത വീഞ്ഞാണെന്ന് അയാൾ പറയുന്നു. മധുരമുള്ള ടോകെയ് ഓസു വീഞ്ഞു നിഗൂഢതകൾ നിറഞ്ഞതാണെന്നു പറയപ്പെടുന്നു—അതിന്റെ രഹസ്യങ്ങൾ വെളിച്ചത്തുകൊണ്ടുവരാൻ ഒരു വിദഗ്ധൻ വേണമെന്നും.
ഒടുവിൽ, അയാൾ നമ്മോടു ചോദിക്കുന്നു: “ടോകെയ് ഓസു വീഞ്ഞ് ഒരു ഔഷധമായി കണക്കാക്കപ്പെട്ടിരുന്നെന്നും സാധാരണ എല്ലാ ഔഷധശാലകളിലും ലഭിക്കുമായിരുന്നെന്നും നിങ്ങൾക്കറിയാമായിരുന്നോ?” ഇതു തിമോത്തിയോടുള്ള പൗലോസിന്റെ ഉപദേശം നമ്മെ അനുസ്മരിപ്പിക്കുന്നു. “മേലാൽ വെള്ളം മാത്രം കുടിക്കാതെ നിന്റെ അജീർണ്ണതയും കൂടെക്കൂടെയുള്ള ക്ഷീണതയും നിമിത്തം അല്പം വീഞ്ഞും സേവിച്ചുകൊൾക.” (1 തിമൊഥെയൊസ് 5:23) അവസാനം വീഞ്ഞു കുപ്പികളിൽ നിറക്കുന്നതും വീഞ്ഞിന്റെ പാസ്റ്റരീകരണവും കൂടി കണ്ടതിനു ശേഷം, മിതമായി ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ ‘വീഞ്ഞു മനുഷ്യന്റെ ഹൃദയത്തെ സന്തോഷിപ്പിക്കുന്നു’ എന്ന സങ്കീർത്തനങ്ങൾ 104:15-ലെ വാക്കുകൾ എത്ര സത്യമാണെന്നു തെളിയുന്നുവെന്നു ചിന്തിച്ചു കൊണ്ടു നാം വീട്ടിലേക്കു മടങ്ങുന്നു.
[അടിക്കുറിപ്പുകൾ]
a ഈ പൂപ്പ് “മുന്തിരിപ്പഴങ്ങളിലെ പഞ്ചസാരയുടെയും രസങ്ങളുടെയും ഗാഢത വർധിപ്പിച്ച് അതിനെ തേൻ പോലെ മാധുര്യമുള്ളതാക്കുന്നു,” എന്ന് ദ ന്യൂ എൻസൈക്ലോപീഡിയ ബ്രിട്ടാനിക്ക പറയുന്നു.
[26-ാം പേജിലെ ചിത്രങ്ങൾ]
മുകളിൽ: വീഞ്ഞ് ഈ വീപ്പകളിൽ പാകമാകുന്നു
വലത്ത്: ഈ പൂപ്പ് കുപ്പികളുടെ പുറത്തുപോലും വളരുന്നു