”Lūdzu, pasniedz man tortiljas!”

NO ATMOSTIETIES! KORESPONDENTA MEKSIKĀ

IEDOMĀJIETIES: to var izmantot ”vienlaicīgi kā ietinamo, karoti, šķīvi un ēdienu un tas der kopā gandrīz ar jebkuru citu ēdienu”. Tā dietologs Ektors Burhess apraksta šo izgudrojumu, kas tūkstošiem gadu ir ticis nodots no paaudzes paaudzē. Daudzi cilvēki to joprojām ēd katru dienu. Runa ir par tortilju — kukurūzas plāceni, kas ir viens no meksikāņu pamatēdieniem.a

Senos rakstu pieminekļos var redzēt, cik lielu nozīmi kukurūzai piešķīra senie Mezoamerikas iedzīvotāji. Šī labība, ko tūkstošiem gadu cilvēki kultivējuši zemē, kas tagad pazīstama kā Meksika, ir sekmējusi tādu ievērojamu kultūru attīstību kā olmeku, maiju, teotivakanas un acteku kultūra.

No kukurūzas graudiem līdz tortiljai

Lai pagatavotu tortiljas, pirmām kārtām jāsamaisa viena daļa nobriedušu kukurūzas graudu ar divām daļām ūdens, kura sastāvā ir apmēram 1 procents kaļķu. Pēc tam šo maisījumu karsē tik ilgi, līdz, paberžot graudus pirkstos, var nobraucīt graudu plāno miziņu. Tad pievieno aukstu ūdeni, lai apstātos silšanas process, un ļauj maisījumam pa nakti nostāties.

Nākamajā dienā mīkstos kukurūzas graudus, ko šajā stadijā sauc par nixtamal, ar rokām izņem no trauka un ievieto citā, lai notecētos atlikušais šķidrums. Tad nixtamal samaļ, un, pievienojot sāli un ūdeni, samīca mīkstu mīklu, ko sauc masa. Pēc tam mīklu sadala un saveļ mazās bumbiņās, izveido no tām plānus plāceņus un liek uz sakarsētas māla pannas. Apgroza vienreiz un pēc kāda laika otrreiz. Kad plāceņa plānā virskārtiņa ir pacēlusies, tortilja ir gatava.

Kā izrādās, kaļķi, ko pievieno ūdenim tortilju gatavošanas procesā, palīdz novērst dažādas veselības problēmas. Kādā veidā? Ir zināms, ka cilvēki, kam pietrūkst tāda vitamīna kā niacīns, saslimst ar pelagru — slimību, kas izraisa dermatītu, caureju, psihiskus traucējumus un var beigties ar nāvi. Ar šo slimību slimo daudzi, kas pamatā pārtiek no kukurūzas un uztura, kurā ir pavisam maz olbaltumvielu vai kurā šo vielu nav nemaz.

Problēma rodas tāpēc, ka organisms nespēj asimilēt kukurūzā esošo niacīnu. Bet kaļķi atvieglo šīs vielas uzņemšanu. Tas ir viens no iemesliem, kāpēc nabadzīgajos Meksikas rajonos, kur uzturā tiek lietotas tortiljas, pelagra nav plaši izplatīta slimība. To gan nevar teikt par dažiem rajoniem, kur ir pieņemts nixtamal skalot, lai masa būtu baltāka, jo tādā veidā niacīns tiek aizskalots prom.

Vēl svarīgi ir tas, ka, pievienojot ūdenim kaļķus, organisms tiek nodrošināts ar kalciju, kas nepieciešams kauliem un nervu sistēmai. Un, tā kā tortiljas tiek gatavotas no neizlobītiem kukurūzas graudiem, tās ir arī ļoti labs šķiedrvielu avots.

Vai arī jūs, ņemot to visu vērā, nenosauktu tortiljas par izcilu izgudrojumu? Bet tagad, tāpat kā par jebkuru citu izgudrojumu, arī par tortiljām mums būtu jānoskaidro, kā lietpratēji ar tām rīkojas, lai tās garšotu vislabāk.

Tradīcija

16. gadsimtā mūks Bernardino de Saaguns rakstīja par tortiljām, kas bija pasniegtas galdā: ”Tortiljas bija baltas, karstas un pārlocītas uz pusēm. Tās bija sakārtotas grozā un pārklātas ar baltu drēbi.”

Kopš tā laika ir pagājuši vairāki gadsimti, bet nekas daudz nav mainījies. Tortiljas joprojām pasniedz karstas, parasti tās ir saliktas grozā un apklātas ar tīru drānu. Un, tāpat kā vecos laikos, arī mūsdienās tortiljas ir dažādas: baltas, dzeltenas, zilganas un iesārtas. Arī to izmēri ir atšķirīgi. Un, protams, lielākā daļa meksikāņu tās ēd katru dienu vai nu tikai pusdienās, vai arī brokastīs un vakariņās.

Visai ģimenei uz galda ir viens grozs ar tortiljām. Ikviens no pusdienotājiem ir ieinteresēts saglabāt tortiljas siltas līdz pat maltītes beigām. Tāpēc katrs, kas atsedz tortiljas, paņem tikai vienu no tām un pārējās atkal rūpīgi apklāj. Līdz ar to, lai par ko maltītes laikā risinātos saruna, atkal un atkal var dzirdēt vārdus: ”Lūdzu, pasniedz man tortiljas!”

Jums varbūt rodas jautājums, vai meksikāņu namamātes katru dienu pašas gatavo tortiljas, visu darot ar rokām. Lielākā daļa ne. Kopš 1884. gada ir izgudrotas dažādas iekārtas, kas ir ļāvušas tortilju gatavošanu automatizēt. Daudzas mājsaimnieces, īpaši lauku rajonos, vēl joprojām izmanto ar roku darbināmās tortilju preses. Taču vairākums meksikāņu tortiljas pērk tortilju tirgotavās, kur ar speciālas iekārtas palīdzību tiek saražots 3000 līdz 10 000 tortilju stundā.

Doties uz tirgotavu un tieši pirms maltītes nopirkt tortiljas bieži vien ir bērnu pienākums. Tāpēc daudziem meksikāņiem bērnības atmiņas saistās ar karstumu, kas plūst no tortilju cepamās mašīnas, tās smaržām un skaņām. Šādas atmiņas ir pat meksikāņiem, kas auguši nabadzīgās ģimenēs, jo tortiljas ir ļoti lētas. Kā atzīst iepriekš citētais dietologs E. Burhess, tortiljas ir ”īsts ieguvums, vērtīgs mantojums, ko esam saņēmuši no mūsu senčiem”.

Tāpēc, nobaudīdami tortilju, jūs nonākat saskarē ar daļiņu meksikāņu vēstures. Atcerieties, jūs droši varat teikt, cik reižu vien vēlaties: ”Lūdzu, pasniedz man tortiljas!”

[Zemsvītras piezīme]

[Attēli 22. lpp.]

Tortilju gatavošana ar rokām