Sinepes. Dedzina gan!

NO ATMOSTIETIES! KORESPONDENTA FRANCIJĀ

”TAS nudien ir kaut kas nedzirdēts: divām angļu lēdijām, pasaulē visvarenākās impērijas iedzīvotājām, jānolaižas tik zemu, ka jāēd cepetis bez sinepēm!” Dāņi, kas ir starp lielākajiem sinepju patērētājiem pasaulē, droši vien labi saprastu vilšanos, kāda pārņēma abas sievietes tikko citētajā franču romānaa fragmentā.

Senie grieķi sauca sinepes par siʹna·pi ’tas, kas kož acīs’. Iespējams, viņi iztēlojās pusdienotāju, kam acīs saskrien asaras, jo viņš apēdis par daudz sinepju. Ar vārdu ”sinepes” apzīmē pašu augu, tā sēklas vai arī garšvielu, kuras dēļ sejā var iesisties kaut kas līdzīgs karstam vilnim.

Sausas sinepju sēklas ir nekaitīgas, bet, kad tās sasmalcina un iemērc ūdenī, izdalās kairinātājs, ko sauc par izorodānskābes alilesteri. Šī kodīgā ēteriskā eļļa, kas ir sinepju asās garšas avots, kairina gļotādu, tā ka asaras riešas acīs gan gardēžiem, gan sinepju izgatavotājiem. Jādomā, tieši tāpēc iprīts — 1. pasaules karā lietots ķīmiskais ierocis — tika nosaukts par sinepju gāzi, kaut arī tā sastāvā nebija ne drusciņas sinepju.

Mazs, bet varens

Nevainīgā izskata augam, kas sevī slēpj tik ugunīgu raksturu, ir dzelteni ziedi, un to ir viegli sajaukt ar rapsi. Kā sinepes, tā rapši pieder pie krustziežu dzimtas, kurā, kā tiek uzskatīts, ietilpst līdz pat 4000 augu sugu, un ap 40 no tām ir sinepes. Visplašāk tiek lietota baltā sinepe (Brassica hirta), Sareptas sinepe (Brassica juncea) un melnā sinepe (Brassica nigra) — tā izdala sevišķi kodīgu esenci, kuras iedarbībā uz ādas var parādīties tulznas.

Kad melnā sinepe aug savvaļā, tā zeļ akmeņainā zemē un gar takām un upēm Āfrikā, Indijā un Eiropā. Tā labi aug arī zaļojošās kalnu nogāzēs pie Galilejas jūras Izraēlā. Ja šo sinepi pareizi kopj, tā ātri nobriest un ”austrumos un dažreiz pat Francijas dienvidos [var sasniegt] mūsu augļu koku augstumu”. (Vigurū Dictionnaire de la Bible.)

Lai cik tas būtu dīvaini, pats melno ”sinepju graudiņš” ir ļoti mazs. Jēzus laikā tā bija vismazākā no sēklām, ko mēdza sēt Izraēlā. (Marka 4:31.) Šīs sēkliņas diametrs ir aptuveni viens milimetrs, un Talmudā tā pamatoti izmantota par vissīkāko mērvienību. (Berakot 31a.)

Pārsteidzošais kontrasts starp sinepju sēkliņas niecīgumu un pieauguša auga iespaidīgajiem izmēriem ļauj labāk saprast Kristus mācību par ’debesu valstību’, kas izaug un dod mājvietu debesu putniem. (Mateja 13:31, 32; Lūkas 13:19.) Tāpat Kristus ar iedvesmojoša uzskatāma piemēra palīdzību skaidri parādīja, cik daudz ir iespējams izdarīt pat tad, ja cilvēkam ir pavisam maza ticība: ”Patiesi es jums saku: ja jums ticība ir kā sinepju graudiņš, ..nekas jums nebūs neiespējams.” (Mateja 17:20; Lūkas 17:6.)

Sinepju ražošana Francijā

Kaut gan iecienītās franču melnās sinepes tika kultivētas arī Elzasā, Francijas austrumos, par izdaudzinātu Francijas sinepju ražošanas centru kļuva Burgundijas pilsēta Dižona. Tur sinepes audzēja augsnē, kas regulāri tika mēslota ar kokoglēm. Iznākumā zemē veidojās potaša, kas sinepju sēklām ļauj iegūt neatkārtojamu asumu.

Pēc 2. pasaules kara, kad sāka parādīties jaunas lauksaimnieciskās ražošanas metodes un uzliesmoja sīva starptautiska konkurence, sinepju audzēšana Burgundijā pakāpeniski apsīka, atkāpjoties rapšu audzēšanas priekšā. Mūsdienās Francija importē 95 procentus tai vajadzīgā sinepju sēklu daudzuma; 80 procenti šī apjoma tiek ievesti no Kanādas. Lai gan nosaukums ”Dižonas sinepes” norāda uz ražošanas veidu, nevis uz izgatavošanas vietu, 70 procenti Francijas garšvielu rūpniecības joprojām koncentrējas Dižonā. Nesen tika mēģināts atjaunot sinepju audzēšanu Burgundijā.

Ilga vēsture

Vai nu sasmalcinātas pulverī, tāpat kā pipari, vai ēdienu piedevu veidā sinepes kairināja ļaužu ēstgribu jau senos laikos. Romieši šo garšvielu lietoja, lai pagatavotu pikantas mērces, piemēram, garum (makreļu iekšas un galvas sālījumā) un muria (sālītu tunci). Romietis Apīcijs, kāds ekstravagants ēdienu pazinējs, sastādīja pats savu recepti, pēc kuras bija paredzēts izmantot sinepju sēklas, sāli, etiķi un medu, bet viesību reizēs tam visam vajadzēja pievienot vēl arī mandeles un ēdamās priežu sēkliņas.

Periodā no viduslaikiem līdz 19. gadsimtam paštaisīto sinepju vietā pamazām nāca sīkražotāju izgatavotās. Francijā sinepju un etiķa ražotāju korporācija izstrādāja receptes, nodrošināja pienācīgu higiēnu, kontrolēja tirgu un uzlika naudas sodus pārkāpējiem. Sinepes pārdeva šķidras vai arī etiķī izšķīdināmu tablešu veidā, un tās vienlīdz bieži tika liktas pie zivju un gaļas ēdieniem. 19. gadsimtā kādam anglim, vārdā Džeremijs Kolmens, izdevās panākt, ka plašajā Lielbritānijas impērijā sākās vispārēja aizraušanās ar viņa ražoto sinepju pulveri, kas ēdienreizēs tika sajaukts ar ūdeni, pienu vai alu.

Ar laiku sīkražošanu aizstāja rūpnieciskā ražošana un produkcijas izlaide ievērojami palielinājās. 1990. gadā Francijā, galvenajā sinepju ražotājvalstī Eiropā, tika izgatavots ap 70 000 tonnu sinepju un 2000 tonnu dažādu citu garšvielu.

Mūsdienu ražošanas metodes

Sinepju asums ir atkarīgs tiklab no ražošanas paņēmieniem, kā no produkta sastāvdaļām. Sēklas šķiro, mazgā, žāvē un samaisa stingri noslēpumā turētās proporcijās. Dažkārt sēklas samaļ un pēc tam līdz pat 24 stundām mērcē augļu sulā, etiķī vai skābā vīnogu sulā. No melno vīnogu nogulsnēm gatavo violetās sinepes. Visi komponenti tiek sasmalcināti — ja tās ir parastās sinepes, tad ne sevišķi rūpīgi — un pēc tam ar centrifūgas palīdzību sadalīti, lai atbrīvotos no sēnalām un palielinātu ēteriskās eļļas koncentrāciju. Iegūtās pastas asuma pakāpe ir atkarīga no tā, cik pamatīgi tā tiek izkāsta.

Maisot tiek likvidēti visi gaisa burbuļi, kuru dēļ pasta varētu saskābt; pēc tam tā 48 stundas tiek izturēta tvertnē. Tur pasta dabiskā ceļā kļūst pikantāka un zaudē rūgtumu. Pieliktās krāsvielas, milti vai garšvielas vai nu samazina, vai palielina tās asumu. Tad tiek pievienoti visdažādākie aromatizatori: tradicionāli (Rokfors, estragons), eksotiski (banāni, karijs) vai izsmalcināti (konjaks, šampanietis). Piemēram, Mo sinepju brīnišķīgo aromātu veido vismaz 11 atšķirīgas smaržas.

Lai process būtu pabeigts, ļoti svarīga ir arī iepakošana, jo gaisa iedarbībā pasta kļūst brūna, savukārt karstuma dēļ no tās izgaro ēteriskā eļļa. Tāpēc sinepes vislabāk uzglabāt vēsā, tumšā vietā. Mūsdienās plastmasas vai stikla sinepju trauki, kas bieži ir rotāti ar īpaši noformētām etiķetēm, ir aizstājuši kādreizējos tīras keramikas, māla vai porcelāna podus — tie tagad ir aplūkojami lielākoties muzeju un privātkolekciju ekspozīcijās. Senāk amatnieki pievērsa lielu uzmanību podu ārējam izskatam un centās savdabīgi tos noformēt, lai ”tie būtu pamanāmi jau pirmajā acu uzmetienā”.

Necils augs ar daudzveidīgu izmantojumu

Iespaidīgajos podos, kas reiz greznoja aptieku plauktus, atradās sinepju pulveris ārstnieciskām vajadzībām. Tas bija efektīvs līdzeklis pret skorbutu, tāpēc neviens holandiešu kuģis neizgāja jūrā, ja tā tilpnēs nebija kāds daudzums šī pulvera. Sinepes tika lietotas arī vannām un kompresēm.

No balto sinepju lapām tiek gatavoti salāti; tās noder arī par skābbarību. No sēklām izspiestā ēdamā eļļa var ilgi uzglabāties nesasmokot. Āzijā šo eļļu izmanto rūpniecībā par degvielu apgaismošanas nolūkā, kā arī par garšvielu, ko pievieno daudziem ēdieniem.

Šis necilais lauku augs ir minēts vairākos sakāmvārdos. Nepālā un Indijā ”redzēt sinepes ziedus” nozīmē apdullt no kaut kā šokējoša. Francijā ”ieraut sinepes degunā” nozīmē kļūt piktam. Vai tas būtu augs, garšviela, sēkla, eļļa vai pulveris, sinepes spēj piešķirt tavai dzīvei labāku ”garšu”.

[Zemsvītras piezīme]

[Attēls 18. lpp.]

Daudzveidīgās sinepes