Surströmming — liels gardums ar nepatīkamu smaku

NO ATMOSTIETIES! KORESPONDENTA ZVIEDRIJĀ

Bija 16. gadsimta vidus. Zviedrija karoja ar vācu pilsētu Lībeku. Tā kā Lībeka kontrolēja jūras ceļus, samazinājās Zviedrijā ievesto preču skaits un strauji saruka sāls krājumi. Sāls trūkums bija sevišķi jūtams tāpēc, ka tā bija nepieciešama, lai uzglabātu siļķes, kas Zviedrijas ziemeļos bija viens no pamatēdieniem. Taupības nolūkos kāds bija pielicis siļķēm pārāk maz sāls. Zivis netika iekonservētas kā nākas un sāka smakot. ”Sapuvušas,” teiktu katrs, kas justu šādu smaku.

JA ZEMĒ nebūtu bijis bads, cilvēki zivis noteikti būtu izmetuši. Bet toreiz viņi tās ēda, un, visiem par lielu pārsteigumu, siļķes nemaz negaršoja kā sapuvušas, daži pat uzskatīja, ka skābenā piegarša tās ir padarījusi par īstu gardumu. Zivis bija nevis sapuvušas, bet sākušas rūgt. Ziņas par šo jauno ēdienu izplatījās, un, tā kā sāls bija dārga arī miera laikā, siļķu raudzēšanu sāka izmantot arvien plašāk. Šādu siļķu uzglabāšanas veidu sevišķi iecienīja Ziemeļzviedrijas nabadzīgie iedzīvotāji, jo viņu dzīvesvietā bija grūti iegādāties svaigus pārtikas produktus.

Tāds, lūk, ir nostāsts par šī zviedru nacionālā ēdiena rašanos. Zviedriem šis īpašais kulinārais mantojums ir ļoti dārgs. Tomēr ne visi tic minētajam nostāstam. Daži zinātnieki apgalvo, ka rūgšanas process zivju konservēšanā gan Zviedrijā, gan citās ziemeļu puslodes zemēs tika izmantots jau ilgu laiku pirms 16. gadsimta.

Pazīstama ar savu smaku

Lai kāda būtu surströmming rašanās vēsture, galvenais, ar ko šis ēdiens ir pazīstams, ir tā spēcīgā smaka. Kādas pavārgrāmatas autors 19. gadsimta beigās tam veltīja sarkastiskas rindas: ”Viņi [surströmming cienītāji] to uzskata par visizsmalcinātāko delikatesi, taču tā nekad netiks pasniegta viesībās, ja vien namatēvs nebūs nolēmis ēst viens pats vai arī saaicinājis viesus, kam nav deguna.” Mūsdienās var teikt, ka pavārgrāmatas autoram nebija taisnība. Lai gan surströmming tiešām ir spēcīga smaka, šis ēdiens tiek pasniegts banketos un cilvēki uzskata to par delikatesi. Pavisam maz ir palicis to cilvēku, kas ēd surströmming ikdienā. Aicināt draugus uz surströmming parasti nozīmē rīkot saviesīgu pasākumu, nevis vienkāršas pusdienas. Šis ēdiens tagad ir populārs visā Zviedrijā, tomēr tā cienītāju centrs joprojām ir ziemeļaustrumu piekraste, tā sauktais Augstais krasts.

Surströmming vēl aizvien ir tipisks zviedru ēdiens. Ļoti maz cilvēku citās zemēs ir dzirdējuši par surströmming vai to nogaršojuši. Tāpēc ārzemnieks, kas bez iepriekšējiem paskaidrojumiem ir uzaicināts nobaudīt šo delikatesi, parasti ir šokēts vismaz divas reizes. Pirmais pārsteigums viņu gaida, kad kārba tiek atvērta un viņš sajūt nepatīkamo smaku. Viņš, protams, domā, ka konservi ir sabojājušies un tāpēc namatēvs tos metīs ārā un piedāvās viesiem kaut ko citu. Bet tad nāk otrs pārsteigums: namatēvs un viesi ņem sasmakušās zivis un (ar acīm redzamu labpatiku!) sāk tās ēst. Drosmīgākie ārzemnieki ir iemācījušies ēst surströmming, bet visiem tas nav izdevies. Slavenais pavārs Kīts Floids pēc savas pirmās un laikam arī pēdējās iepazīšanās ar šo ēdienu, raksturoja to ar vārdiem: ”Neizsakāmi pretīgs.” Viņš bija ēdis tārpus Āfrikā, jūrasgurķus Ķīnā, kobras Vjetnamā un vēl daudz ko citu, bet surströmming — tas tomēr bija par traku. Viņš teica: ”Cilvēki man bieži jautā, kas ir visriebīgākais ēdiens, kādu es esmu nogaršojis. Tagad es zinu, ko viņiem atbildēt.” Mēģinājums 30. gados iepazīstināt ar šo ēdienu amerikāņus beidzās neveiksmīgi, kad Ņujorkas muitas darbinieki atvēra vienu no kārbām un nodomāja, ka kāds viņus grib noindēt. Viņu spriedums par šo produktu bija: ”Ēšanai nederīgs.”

Arī pašiem zviedriem ir atšķirīgi uzskati par surströmming. Tā nevienu neatstāj vienaldzīgu. Surströmming vai nu ļoti garšo, vai arī riebjas. Anderss Spārmanis, karalienes Kristīnas galma ārsts, 17. gadsimta vidū rakstīja, ka surströmming smird kā svaigi izkārnījumi. Turpretī slavenais zviedru botāniķis Kārls Linnejs, kas dzīvoja 18. gadsimtā, izteicās par šo ēdienu ārkārtīgi atzinīgi un pat minēja vairākas tā pagatavošanas receptes. Daudzi zviedri, kas dzīvo svešās zemēs, atzīst, ka surströmming ir viena no tām lietām, pēc kā viņi ilgojas visvairāk.

Grāmatā Gar Augsto krastu (Längs Höga Kusten) stāstīts, ka ir izdevies izgatavot surströmming, kam nav tik spēcīgas smakas, taču šis mēģinājums ir bijis komerciāli neveiksmīgs. Gardēži esot nonākuši pie kategoriska slēdziena, ka surströmming bez smakas nemaz nav surströmming.

Pagatavošanas veidi

Surströmming var ēst ļoti dažādi. Īstie surströmming cienītāji to ēd no kārbas, bez jebkādām piedevām. Runā, ka esot cilvēki, kas to ēd ar dzērvenēm un pienu! Bet parasti to liek uz maizes ar sviestu un ēd ar sasmalcinātiem sīpoliem, tomātiem un kartupeļiem, klāt piedzerot vēsu alu vai degvīnu. Pamēģinot šādu salikumu, surströmming cienītāju pulkam ir pievienojušies pat daudzi kādreizējie skeptiķi.

Siļķes zvejo aprīlī, tieši pirms nārsta. Siļķēm nogriež galvu, un tās izķidā, bet ikrus atstāj, jo tie uzlabo zivs garšu. Arī piedēkli atstāj, jo tas satur fermentus, kas nepieciešami, lai zivis labi nostāvētos. Tad siļķes uz pāris dienām atstāj mucās ar stipru sālījumu, kas izvelk no tām asinis un taukus. Pēc tam zivis tiek pārliktas mucās ar vājāku sālījumu, un tur tās pāris mēnešus nostāvas un rūgst. Jūlijā siļķes saliek kārbās un kārbas noliek ledusskapjos. Produkta kvalitāte ir atkarīga no sālījuma stipruma un temperatūras, kādā tiek glabātas mucas. Katram surströmming izgatavotājam ir savas siļķu apstrādes metodes, kuras viņš tur stingrā slepenībā.

Rūgšana turpinās arī pēc tam, kad zivis ir saliktas kārbās. Tāpēc mēģinājums atvērt konservu kārbu bez iepriekšējas sagatavošanās var beigties visai nepatīkami. Tā kā spiediens kārbā mēdz būt diezgan liels, ar tās saturu var nošķiest malu malas. Tāpēc ir ieteicams atvērt konservu kārbu brīvā dabā vai arī atvērt to, paliekot zem ūdens.

Daudzus gadus bija spēkā karaļa izdotais likums, kas pirmo gada surströmming aizliedza pārdot pirms augusta trešās ceturtdienas. Šis likums tika atcelts 1998. gada rudenī, un tagad surströmming drīkst pārdot cauru gadu. Tomēr augusta trešā ceturtdiena acīmredzot arī turpmāk būs viena no svarīgākajām dienām gadā ne tikai Augstā krasta iedzīvotājiem, bet arī citiem surströmming cienītājiem.

[Attēls 26. lpp.]

”Surströmming” ar zviedru maizi, kartupeļiem, sīpoliem un sieru var iekārdināt pat vislielākos skeptiķus

[Norāde par attēla autortiesībām 26. lpp.]

Zivis 25. un 26. lappusē: Animals/Jim Harter/Dover Publications, Inc.