“나는 송로 사냥꾼이랍니다!”

“개같이 비참한 생활!”이란 말이 있지요. 내 생활이야말로 정말 그랬어요. 하루 종일 마당 한구석의 제일 지저분한 데서 줄에 묶여 있었으니까요. 낯선 사람을 보면 개니까 그저 당연히 할 일이라 싶어 짖어대곤 했지요. 하지만 아무리 짖어봐도, 병아리 한 마리 겁주어 쫓아버린 적이 없답니다.

주인이 잊지 않을 때면 하루에 한번 밥이나 얻어 먹고, 또 어떤 날은 변변찮은 뼈다귀나 한두개 받아 먹곤 했지요. 정말이지 개의 생활이 이보다 나아진다는 것은 상상도 못할 일이었어요.

그런데 엄청난 변화가 일어났어요. 내가 감추인 보물을 찾아냈을 때였지요. 바로 송로(松露) 말입니다!

‘하지만 송로가 뭐냐구요? 그리고 그것 때문에 어떻게 개의 생활이 달라질 수 있느냐고요?’ 궁금하지요. 송로는 식용 버섯류의 일종으로 땅속에 있는데, 몇몇 나라에서는 아주 별미로 여긴답니다. 완두콩 만한 것에서부터 오렌지 크기까지 여러 가지가 있지요. 하지만 주된 문제는 송로를 어떻게 찾느냐 하는 것이예요. 내가 이 이야기에 등장하는 것도 바로 그 점과 관련이 있지요.

냄새로 송로 찾는 훈련

사실 나를 송로 찾는 개로 훈련시킬 생각을 처음으로 한 것은 우리 주인의 막내 아들인 지오바니였어요. 정말이지, 이곳 이탈리아의 랑에 마을에서 태어나고 자란, 보잘 것 없는 집 지키는 개인데도, 더 나은 개가 없었기 때문에 이 일에 쓰일 수 있었을 거예요. 내게는 다행스럽게도, 산록 지대인 이 지방은 바로 이탈리아에서 최고급 송로의 산지로 알려진 곳이지요. 게다가 사람들은 송로가 자라는 곳을 찾느라 애를 쓴답니다.

그 당시 나는 7개월 된 강아지여서 훈련받기에는 이상적인 나이였지요. 그래서 주인은 나에게 땅속에 감추어 놓은 것은 무엇이든 파내는 것부터 가르치기 시작했어요. 나는 감추어 놓은 뼈다귀를 쉽게 파냈지요. 아마도 전에 주린 날들이 있었기에 그 일에 도움이 된 것 같아요. 그 다음은 뼈다귀 찾기에서 고르곤 졸라 치즈(이탈리아산 고급 치즈) 찾기로 바뀌었어요. 그 치즈의 톡 쏘는 향은 냄새를 맡고 흑색 송로를 찾는 준비를 할 수 있게 해주었지요.

나는 썩 잘해냈어요. 찾아낼 때마다 맛있는 것을 한 조각 더 얻었고 또 주인은 나를 다정스레 쓰다듬어 주었지요. 그래서 나는 그 일에 전심 전력을 다하였어요. 그러는 동안 개로서의 나의 지위는 급격하게 향상되었지요. 이제는 나도 푸른 정원에 내 보금자리를 갖게 되었답니다. 이제 더 이상 거름더미 옆에 묶여서 암탉이나 토끼의 웃음거리가 되는 일은 없게 되었지요.

내가 찾은 첫 번째 송로

가을까지는 송로를 찾을 준비를 갖추었지요. 사실 최고급 송로는 10월에서 1월 사이에 찾게 되거든요. 나는 가죽끈에 매여서 주인이 이끄는 대로 오솔길을 따라 떠났어요. 우리는 산허리에 있는 오크나무 근처로 다가갔지요. 우리가 가까이 다다랐을 때, 마침내 나는 틀림없는 그 냄새를 분간했어요. 마늘 냄새 비슷하면서도 약간 다른 아주 좋은 냄새였어요. 나는 그 자리에 멈춰서서 공기를 들이 마시고는, 냄새가 더욱 강해지자 끈을 마구 당겨댔어요. 정말 흥분되더군요. 주인도 마찬가지였지요. 내가 처음으로 진짜 송로를 발견하려는 순간이었으니까요! “찾아봐, 플릭. 어서 찾아봐!” 주인이 재촉했어요.

나는 틀림없이 그곳이라고 확신하며 어느 어린 오크나무 밑동에서 멈추었어요. 송로는 바로 내 발밑에 있었어요. 틀림없었어요! 나는 땅을 파헤치기 시작했어요. 그러나 거의 동시에 주인은 나를 잡아당겨 한쪽으로 비키게 하더니 작은 부삽으로 땅을 파기 시작했어요. 주인은 나를 지치게 하고 싶지 않았던 거예요. 주인이 점점 깊이 파 내려가는 동안 나는 옆에서 뚫어지게 바라보았어요. 그런데 글쎄 송로가 보이질 않는거예요.

잠시 후 주인은 허리를 펴고는 나를 꾸짖는 듯이 바라보더군요. 마치 “플릭, 네가 날 속였잖아!” 하고 말하는 것 같았어요. 하지만 내 코가 날 속인 적이 없다는 걸 잘 알고 있었지요. 그래서 그 구멍으로 뛰어들어 조금 더 파 내려갔어요. 잿빛의 물체가 드러나기 시작했어요. 부삽으로 몇번 더 파헤치고 나니 바로 내가 처음으로 찾아낸 아름다운 송로가 거기 있지 않겠어요! 그것은 무게가 0.5킬로그램 정도 되는 것으로 모양은 둥글넓적한게 감자 같았지요. 그것은 땅속 수십 센티미터 깊은 곳에 있었지만 나는 냄새로 그것을 찾아낸 것이지요.

그 일은 송로 찾는 개로서의 내 화려한 경력의 시작에 불과했지요. 4년이 지난 지금은 이 맛있는 감자 모양의 버섯에 관한 한 스스로 전문가라고 자신한답니다. 또 그 때문에 전보다도 더 잘 먹고 대접도 더 잘 받지요. 그렇지만 이러한 개의 생활을 부러워할 사람이 어디 있겠읍니까?

[16면 네모]

송로—고르는 법과 조리법

송로는 땅속에서 자라는 버섯류의 일종으로 너도밤나무, 포플라, 버드나무, 오크나무, 개암나무 등의 나무 뿌리에 공생한다. 그러나 토양이 결정적인 요인인데, 바로 그 때문에 송로는 아무데서나 나지 않는다. 송로에게 가장 적합한 환경은 석회질 토양이다.

이탈리아에서 가장 유명하고 고급으로 여겨지는 송로는 백색 송로 즉 알바 송로(학명은 튜버 마그나툼)이다. 이탈리아 사람들은 기분좋은 향내 때문에 그것을 좋아한다. 또 다른 종류로는 질은 조금 떨어지지만 튜버 보르키이 송로가 있다. 형태는 일정하지가 않으며 좀 흰편이고 솜털이 많은 겉모양을 하고 있다. 지름은 기껏해야 5 내지 8센티미터 정도이다. 이탈리아의 상당한 지역과 시칠리아에서도 자라는 겨울철 특산물이다.

세번째 종류는 고급 흑색 송로 (학명은 튜버 멜라노스포룸)로 프랑스에서는 페리고르 송로라고 부른다. 백색 송로에 비해 질은 떨어지지만 통조림 제조에는 더욱 적합해서 수요가 많다.

잘 길든 수색견이나 수색돈(돼지도 냄새로 송로를 잘 찾는다)을 이용한다 해도 항상 송로를 찾을 수 있는 것은 아니다. 가끔 돼지 송로라고 불리는, 약간의 독성이 있는 송로를 찾는 수가 있을 것이다. 그것을 식별하기는 쉬운데, 다 자란 것은 매끈한 연갈색의 표면에 희끗희끗한 얼룩이 있고 조금 고약한 쏘는 냄새가 있어서 식용 종류와 구분이 된다. 실수로 먹는다 해도 치명적인 결과는 없다. 복통이 있거나 기껏해야 토하는 정도일 것이다. 하지만 모양과 냄새에 예민한 주의를 기울이는 게 좋을 것이다!

값비싼 별미

송로는 근본을 따지자면 보잘것없지만, 시장에서는 아주 비싼 값에 팔린다. 하지만 어떻게 요리해서 먹는가? 보통 생으로 얇게 썰거나 갈아서 마카로니, 리소토, 구운 고기 등의 요리에 곁들인다.

송로를 살 여유가 있어 여러 가지 요리법에 그것을 곁들이면 별미가 더해진다. 예를 들어 프로방스식 송로 요리를 해보고 싶은가? 그렇다면 납작한 남비에 베이컨 몇 조각에다 백포도주 약간과 마늘 한 쪽을 넣은 후, 얇게 썬 송로를 곁들여서 요리해 보라. 그런 다음 불을 끄고 최고급 올리브유를 송로 위에 조금 뿌린다. 레몬 즙을 몇 방울 떨어뜨리고 따뜻하게 차려 놓는다. 그리고선 이탈리아 말로 ‘브온 아페티토!’ (맛있게 드세요!) 하고 말한다.

[15면 사진 자료 제공]

Agnelli photo, Alba, Italy

Agnelli photo, Alba, Italy