લહેજતદાર કૉફી ઍસ્પ્રેસો

‘કાશ, કૉફીનો સ્વાદ જો એની સુગંધ જેટલો જ સારો હોત!’ શું તમે કદી એવું કહ્યું છે? તો તમે “કૉફે ઍસ્પ્રેસો” પીવાનું ઇચ્છી શકો. નિષ્ણાતોએ એને “સૌથી શ્રેષ્ઠ કૉફી” અને “આહ્‍લાદક કૉફી” તરીકે ઓળખાવી છે.

કદાચ તમે અગાઉ ઍસ્પ્રેસોના સ્વાદનો આનંદ માણ્યો હોય શકે? તમે એના રોચક તત્ત્વ અને ભરપૂર લહેજતથી મુગ્ધ થઈ ગયા હોય શકો. બીજી તર્ફે, તમે નિશ્ચય કર્યો હોય શકે: ‘મારા મંતવ્ય મુજબ આ સારી કૉફી નથી. એટલા માટે તો એને નાનકડા કપમાં આપવામાં આવે છે​—⁠આટલા કડક અને કડવા પીણાંને બે-ચાર ઘૂંટડાથી વધુ કોણ સહી શકે? ઉપરાંત, એમાં ખરેખર બિનઆરોગ્યપ્રદ માત્રામાં કેફીન હોય શકે!’

છતાં, શું સારી રીતે બનાવેલી ઍસ્પ્રેસો કડવી હોય છે? અને શું એક કપ સામાન્ય કૉફી કરતાં ઍસ્પ્રેસોમાં વધારે કેફીન હોય છે? એના જવાબો તમને આશ્ચર્યમાં મૂકી શકે.

કઈ બાબત એને ઍસ્પ્રેસો બનાવે છે?

ઍસ્પ્રેસોની શરૂઆત ઇટાલીમાં થઈ, જોકે ભિન્‍ન દેશો અને સંસ્કૃતિઓએ એ બનાવવાની પોતાની જ રીતો વિકસાવી છે. એનો સ્વાદ કેવો હોય છે? ઍસ્પ્રેસો ચાહકો એને સુવાસિત, સ્વાદિષ્ટ, અતિ મીઠી, રસીલી, કટુ-મીઠી, મધુર અને સુગંધિત વર્ણવે છે. યોગ્ય રીતે બનાવેલા ઍસ્પ્રેસોના કપમાં એક ઉપરી સ્તર હોય છે જે ક્રેમા કહેવાય છે​—⁠એ સોનેરી-ભૂરું ફીણ હોય છે, જે સામાન્ય રીતે મુશ્કેલીથી પ્રાપ્ત થાય છે, એ રસીલતા વધારે છે અને થોડી સુગંધને અંદર જ સમાવી રાખે છે.

એક નાના કપમાં ફક્ત ૩૦-૪૦ મિલીલીટર કૉફી આપવામાં આવે છે. સામાન્ય રીતે એ બની ગયા પછી ખાંડ નાખીને તત્કાળ કપમાં આપવામાં આવે છે​—⁠એકદમ ગરમાગરમ!

એ કેવી રીતે બનાવવામાં આવે છે? એક ખાસ રીતે કૉફી દાણાનું મિશ્રણ કરીને ઍસ્પ્રેસો બનાવવાની શરૂઆત થાય છે, એને ખૂબ જ ઘેરા બદામી રંગના (પરંતુ કાળા નહિ) થાય ત્યાં સુધી શેકીને જેમ સામાન્ય કૉફીમાં ઉપયોગમાં લેવાય છે એનાથી વધારે ઝીણું દળવામાં આવે છે. જોકે, એ મુખ્યત્વે શેકવા કે દળવાથી ઍસ્પ્રેસો બની જતી નથી​—⁠એની બનાવવાની પદ્ધતિ અજોડ છે, જેમાં ભારને બદલે દબાણનો ઉપયોગ થાય છે. એક નાના કપમાં ઉપયોગ કરેલ કૉફીની માત્રા ટપકાવીને બનાવેલી કૉફી કરતાં લગભગ બે તૃત્યાંસ હોય છે, પરંતુ એમાં પાણી ખૂબ જ ઓછું હોય છે. આ બનાવવાની પદ્ધતિ કૉફી દાણાનો અર્ક કાઢે છે.

ઘણા ઉપાહારગૃહો અને કૉફી દુકાનોમાં તમે એનો નાનો કપ કે મોટો કપ માંગી શકો. છતાં, એક ચેતવણી: બેપરવાઈથી બનાવેલી ઍસ્પ્રેસો કડવી હોય છે. એથી તમને કોઈ ઉપાહારગૃહ કે કૅફેમાં ઍસ્પ્રેસો આપવામાં આવે ત્યારે, એને તપાસો. તમારો કપ છલોછલ ભરેલો હોય અથવા કૉફી પર ક્રેમા ન હોય તો, શક્યપણે તમને કડક અને વધારે અર્ક કાઢેલી કૉફી આપવામાં આવી છે.

ઍસ્પ્રેસો સાથે સંબંધિત અનેક ઍસ્પ્રેસો જેવા પીણા છે. તમને ઍસ્પ્રેસો ખૂબ જ કડક લાગતી હોય તો, શા માટે આહ્‍લાદક કૅપુચીનો અથવા મલાઈદાર કૉફે લાટેને અજમાવી જોતા નથી?

ઘરે ઍસ્પ્રેસો બનાવવાનું સાધન

શું તમે ઘરે ઍસ્પ્રેસો કૉફી બનાવવા ઇચ્છો છો? કડક, મીઠું પીણું બનાવવા માટે દરેક બાબત પર ધ્યાન આપવું જરૂરી છે.

તમારે કેવા પ્રકારનું ઍસ્પ્રેસો યંત્ર ખરીદવું જોઈએ? કૉફી દાણાને ભલે ગમે તેટલા શેક્યા કે દળ્યા હોય, ટપકાવવાની રીત ખરી ઍસ્પ્રેસો બનાવશે નહિ. તમારે ખાસ રીતે રચેલા સાધનની જરૂર પડશે.

સ્ટવ-ઉપર કૉફી બનાવવી હંમેશા સસ્તી હોય છે. અનેક લોકો ઘરે સ્ટવ પર બનાવેલી ઍસ્પ્રેસોથી સંતુષ્ટ થઈ જાય છે, જોકે એ કૉફી પાતળી હોય છે અને શક્યપણે ક્રેમાની ખામી હોય શકે. જલપાત્રમાં કાળજીપૂર્વક ચોક્કસ માત્રામાં પાણી નાખવામાં આવે કે ઢાંકણું ખૂલ્લું રાખવામાં આવે અને પ્રક્રિયાની અધવચમાં જ કૉફીના વાસણને આંચ પરથી ઉતારી લેવાથી તમે સારી ઍસ્પ્રેસો મેળવી શકો છો.

વીજળીથી ચાલતા વરાળ યંત્રો કૉફીમાંથી પાણી પસાર કરવા વરાળનો ઉપયોગ કરે છે. તમને સૌથી સારાં પરિણામો કઈ રીતે મળી શકે? પ્રથમ એકથી બે ઔંસ બાદ કૉફીના પ્રવાહને અટકાવવો, જેથી વધારે પડતો અર્ક કાઢી લેવાનું ટાળવા અને દૂધમાં ફીણ બનાવવા પૂરતી વરાળ બચે. એ કારણે, એવું યંત્ર શોધો જેમાં સ્વિચ હોય અથવા કૉફીના પ્રવાહને અટકાવવાની અન્ય કોઈ રીત હોય. વરાળ યંત્રોથી સારી કૅપુચીનો અને લાટે બને છે, પરંતુ સ્ટવ પર બનાવેલી કૉફીની જેમ એ પણ સૌથી સારી શુદ્ધ ઍસ્પ્રેસો બનાવવા અસમર્થ છે.

પિસ્ટન યંત્રો સામાન્ય રીતે સૌથી ખર્ચાળ હોય છે અને એ સૌથી સારી ઍસ્પ્રેસો બનાવવા માટે સક્ષમ હોય છે. એક પિસ્ટન યંત્ર ચલાવવા માટે, તમે હાથાને દબાવીને દબાણ આપો છો, જે એક સ્પ્રિંગ-ચઢાવેલા પિસ્ટનને દબાવે છે જેનાથી ગરમ પાણી કૉફીમાં થઈને પસાર થાય છે. અમુક લોકો પિસ્ટન યંત્રોને વધારે પસંદ કરે છે કારણ કે એને હાથથી નિયંત્રિત કરવામાં આવે છે અને દેખાવમાં આકર્ષક હોય છે. અન્યોને એ ચલાવવાનું મુશ્કેલ લાગે છે અને પાણી ગરમ કરવામાં ધીમું લાગે છે.

પંપ યંત્રો પણ સૌથી સારી ઍસ્પ્રેસો બનાવવા માટે પૂરતું દબાણ ઊભું કરે છે. પિસ્ટન યંત્રો કરતાં એ ચલાવવું વધારે સહેલું અને ઝડપી છે. એ કારણે, જેઓ સૌથી સારી ઍસ્પ્રેસો ઇચ્છે છે તેઓ સામાન્ય રીતે પંપ યંત્રો જ પસંદ કરે છે. સુવિધાઓ અલગ અલગ હોય છે, અને અમુક પંપ યંત્રો અન્યોની તુલનામાં સારા ટકાઉ હોય છે. એથી ખરીદતા પહેલાં અનેક દુકાનોએ તપાસ કરો. જે દુકાનોમાં યંત્રોને ચલાવીને બતાવવામાં આવે છે એ તમને એક ખરી પસંદગી કરવામાં સૌથી સારી સ્થિતિમાં મૂકે છે.

તમે ખરીદો એ કૉફી

તાજા શેકેલા ઍસ્પ્રેસોના દાણા પસંદ કરો. સુપરમાર્કેટોમાં વેચવામાં આવતી કૉફી ભાગ્યે જ તાજી હોય છે, એથી ખાસ કૉફીની દુકાન શોધો​—⁠દાણા શેકવાનું કામ દુકાનમાં જ થતું હોય તો સૌથી સારું થશે. દળેલી કૉફી થોડાક જ દિવસોમાં વાસી થઈ જાય છે, જ્યારે કે કૉફીના દાણા થોડાંક અઠવાડિયા સુધી માફકસર તાજા રહે છે. એ કારણે, શક્ય હોય તો, કૉફીના આખા દાણા ખરીદો અને જરૂર પડે તેમ એને ઘરે જ દળો. દળેલ કૉફી ઝીણી હોય તો સારું, પરંતુ સાવ પાવડર જેવી નહિ. તમારે દળેલી કૉફી ખરીદવી પડે તો, થોડી જ ખરીદો અને જલદી જ વાપરી નાખો.

કૉફી તાજી રાખવા માટે, એને હવાચુસ્ત ડબ્બામાં બંધ કરીને રાખો. તમે એને બેએક અઠવાડિયામાં વાપરવાના હો તો, કૉફીના ડબ્બાને કોઈ ઠંડી, અંધારી જગ્યાએ રાખો. નહિ તો એને રેફ્રિજરેટરમાં રાખો.

કૉફી બનાવવાની કળા

સૌથી સારામાં સારું સાધન અને કૉફી હોવા છતાં, ઍસ્પ્રેસો બનાવવાની કળા તો શીખવી જ પડે છે, એ ખરીદી શકાતી નથી. તમે જે યંત્રનો ઉપયોગ કરતા હો એને આધારે કૉફી બનાવવાની રીતો અલગ અલગ હશે, એથી એની સાથે આપવામાં આવેલ માર્ગદર્શન અનુસરો. પૂરતા પ્રમાણમાં કૉફી પાઉડર વાપરો. યોગ્ય માત્રાથી તમારો ફિલ્ટર કપ ભરાઈ જશે, એ દરમિયાન કૉફીને ફેલવા માટે થોડીક જગ્યા બચશે. ફિલ્ટર કપમાં કૉફી યોગ્ય રીતે ભરતા કે પાથરતા બેસાડવા શીખવામાં અમુક સમય લાગશે, જેથી કૉફી પાઉડરમાંથી પાણી ધીરે ધીરે એકસરખું વહે, અને સ્વાદનો પૂરો અર્ક નીકળી શકે.

કઈ એક ભૂલથી બચવાનું છે? કૉફીનો વધારે પડતો અર્ક કાઢવાથી. તમે એક કપ માટે પૂરતી કૉફીમાંથી બે કે ત્રણ કપ કૉફી બનાવવાનો પ્રયત્ન કરો તો, એ પાતળી અને કડવી બની જશે. ઍસ્પ્રેસો બનવાને બદલે, એવું એક પીણું બનશે જે કડક ટપકાવીને બનાવેલી કૉફીને મળતુ આવતું હોય​—⁠તમારી આશા પર પાણી ફરી વળશે.

એ કારણે, ક્યારે થોભવું એ જાણવું મહત્ત્વનું છે. નિષ્ણાતો સૂચવે છે કે ઍસ્પ્રેસોના એક માપથી લગભગ ૨૦-૨૫ સેકંડમાં ૩૦-૪૦ મિલીલીટર કૉફી બનવી જોઈએ. એ સ્તરે કૉફી પાઉડરમાંથી સંપૂર્ણ રીતે અર્ક નિકળી ચૂક્યો હોય છે અને હવે એને ફેંકી દેવો જોઈએ.

બમણી ઍસ્પ્રેસો બનાવતી વખતે પણ, “ઓછો અર્ક કાઢવો સારું છે.” તમે કૉફીનો જેટલો ઓછો અર્ક કાઢશો, કૉફી એટલી જ મીઠી બને છે. બમણી ઍસ્પ્રેસોની વ્યાખ્યા અલગ અલગ રીતે આપવામાં આવે છે, પરંતુ એનો એક પ્યાલો લગભગ બે નાના કપ ઍસ્પ્રેસોની બરાબર હોય છે, જે કૉફી પાઉડરની બમણી માત્રા નાખીને બનાવવામાં આવે છે.

કેફીન વિષે શું?

સામાન્ય કૉફીના એક કપ કરતાં ઍસ્પ્રેસોના નાના એક કપમાં ઓછું કેફીન હોય શકે. શું એ તમને આશ્ચર્ય પમાડે છે? એ કેવી રીતે બની શકે છે, જ્યારે કે ઍસ્પ્રેસોમાં આટલો ઘટ્ટ અર્ક હોય છે?

એક ઘટક કૉફી દાણાનું શેકવું છે. વધારે શેકેલા દાણામાં ઓછું કેફીન હોય છે. વધુમાં, અનેક ખાસ કૉફીની દુકાનો અરેબિકા કૉફી દાણાનો ઉપયોગ કરે છે, જેમાં રોબસ્ટા કૉફી દાણા કરતાં નોંધપાત્રપણે ઓછી કેફીન હોય છે, જે સુપરમારકેટની અનેક ડબ્બાબંધ કૉફીમાં ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

પરંતુ સૌથી મોટો ઘટક છે માત્રા. ઍસ્પ્રેસોમાં સામાન્ય કૉફી કરતાં વધારે કેફીન હોય છે ત્યારે, વાસ્તવમાં એના કપમાં પીણાંની માત્રા ઓછી હોય છે. આમ, અમુક અભ્યાસો બતાવે છે કે સામાન્ય કૉફીના છ-ઔંસના કપમાં ૧૦૦ કે વધારે મિલીગ્રામ કેફીન હોય શકે, જ્યારે કે એક નાના ઍસ્પ્રેસો કપમાં એનાથી થોડુંક ઓછું કેફીન હોય શકે.

છતાં પણ, અભ્યાસોનાં પરિણામો અલગ અલગ છે, અને કેફીનની માત્રા વાપરવામાં આવેલ કૉફીના દાણા પર, તેમ જ બનાવવાની પ્રક્રિયાની દરેક બાબત પર આધાર રાખશે. અલબત્ત, એકવડી ઍસ્પ્રેસો કરતાં બમણી ઍસ્પ્રેસોમાં વધારે કેફીન હશે. કેફીનની માત્રા નક્કી કરવામાં તમારો સૌથી સારો સૂચક એ હશે કે તમને પીધા પછી કેવું લાગે છે. તમે કેફીનની માત્રા ઓછી કરવા માંગતા હો અને છતાં પણ ઍસ્પ્રેસોની મઝા માણવા ચાહતા હો તો, તમે કેફીનરહિત ઍસ્પ્રેસો શેકેલા દાણા ઉપયોગમાં લઈ શકો અથવા તમે ઇચ્છો એટલા ટકા કેફીનના હિસાબે એને સામાન્ય ઍસ્પ્રેસો શેકેલા દાણા સાથે મેળવો.

શું તમે પોતાના રસોડામાં ઍસ્પ્રેસો બનાવવા તૈયાર છો? મંડ્યા રહેવાથી સારાં પરિણામો મળે છે, એથી પોતાના પર જ અજમાવો​—⁠મિત્રોને આપતા પહેલાં પોતે જ બનાવીને પીઓ. તમને ક્રેમા બનાવવા અને દૂધમાં ફીણ લાવવા માટે અનુભવની જરૂર પડશે. છતાં, તમે તમારા મિત્રોને સ્થાનિક કૉફીની દુકાનની બરોબરીમાં હોય એવી ઍસ્પ્રેસોથી આનંદિત કરશો ત્યારે તમારો સતત પ્રયાસ સફળ થશે. અરે તમે સહમત પણ થશો કે ઍસ્પ્રેસો કૉફી એટલે લહેજતદાર કૉફી.

ફીણવાળું દૂધ બનાવવાનાં સૂચનો  કૅપુચીનો અને લાટે માટે દૂધમાં ફીણ બનાવવા અને/અથવા વરાળથી દૂધને ગરમ કરવા માટે, તમને સ્ટીલનો એક જગ, ઠંડુ દૂધ, અને દૂધને વરાળ આપનાર સાધનની જરૂર પડશે. તમારા ઍસ્પ્રેસો યંત્રમાં દૂધને વરાળ આપનાર સળિયો ન હોય તો, તમે આ કામને માટે અલગ એક યંત્ર ખરીદી શકો છો. ૧. સ્ટીલના જગને ઠંડા દૂધથી અડધો ભરી દો. ૨. વરાળ સળિયાને દૂધની સપાટી હેઠળ મૂકો, અને વરાળનો વાલ્વ ખોલી દો. ૩. સળિયાના છેડાને સપાટીથી થોડો જ નીચે રાખો, અને જગને નમાવતા જાવ કે વધુમાં વધુ હવા અંદર જાય અને ફીણ બને. ૪. જગ એટલો ગરમ થઈ જાય કે એને અડકી ન શકાય ત્યારે સામાન્ય રીતે સૌથી યોગ્ય ઉષ્ણતામાન પહોંચે છે. ૫. વરાળના વાલ્વને બંધ કરી દો, અને જગને એની હેઠળથી લઈ લો. પછી વરાળનો વાલ્વ ખોલીને એમાં બચેલા દૂધને કાઢી લો, અને ભીના કપડાથી એને લૂછી નાખો.

[Caption on page ૨૨]

કૉફી પાઉડર કરતાં કૉફી દાણા વધારે સમય સુધી તાજા રહે છે

વરાળ ઍસ્પ્રેસો યંત્ર બતાવવામાં આવ્યું છે