”Saisinko tortilloja”

HERÄTKÄÄ!-LEHDEN MEKSIKON-KIRJEENVAIHTAJALTA

AJATTELEHAN keksintöä, joka on ”kääre, lusikka, lautanen ja ruoka – kaikkea samanaikaisesti – ja joka sopii hyvin melkein minkä tahansa muun ruoan kanssa”. Näin ravitsemusterapeutti Héctor Bourges kuvaili keksintöä, joka on kulkenut sukupolvelta toiselle tuhansien vuosien ajan. Monet syövät sitä vieläkin joka päivä. Se on tortilla, pyöreä maissilevy, joka on meksikolaisen ruokavalion peruselementti.a

Muinaiset kirjoitukset osoittavat, kuinka tärkeää maissi oli muinoin eläneille Keski-Amerikan ihmisille. Tämä viljakasvi, jota tuhansia vuosia sitten viljeltiin nykyään Meksikona tunnetulla alueella, mahdollisti osaltaan monien mahtavien kulttuurien kehityksen, esimerkiksi mayakulttuurin, olmeekkien ja mexicoiden kulttuurin sekä Teotihuacánin kulttuurin.

Maissista tortillaksi

Perusmenetelmä tortillojen teossa on sekoittaa yksi osa kypsänä korjatun maissin jyviä kahteen osaan vettä, johon on liuotettu suunnilleen 1 prosentti kalkkia. Seosta kuumennetaan, kunnes jyvien ohuen kuoren voi irrottaa sormien välissä. Kuumentumisen lopettamiseksi lisätään kylmää vettä, ja seoksen annetaan levätä yön yli.

Seuraavana päivänä pehmeät jyvät, joita nyt kutsutaan nimellä nixtamal, nostetaan käsin toiseen astiaan, josta jäljellä oleva neste valutetaan pois. Nixtamal jauhetaan ja siihen lisätään suolaa ja vettä, kunnes seoksesta tulee pehmeä taikina, jota sanotaan masaksi. Perinteisesti masa jaetaan pieniksi palloiksi, jotka muotoillaan käsin ohuiksi, pyöreiksi levyiksi ja pannaan sitten kuumalle, tasaiselle savesta tehdylle paistinlevylle. Ne käännetään kerran ja sitten toisen kerran. Ohut kerros tortillan pinnalla pullistuu, ja valmista on!

Kalkin lisääminen ensimmäisessä työvaiheessa on osoittautunut hyödylliseksi eräiden terveysongelmien ehkäisemisessä. Kuinka niin? Niasiini-nimisen vitamiinin puute aiheuttaa pellagraa, tautia jonka oireita ovat dermatiitti eli ihotulehdus, ripuli ja dementia, ja joka voi johtaa jopa kuolemaan. Tämä sairaus on yleinen sellaisten ihmisten keskuudessa, jotka elävät maissilla ja ruuilla, joissa on vähän tai ei lainkaan proteiinia.

Ongelmana on se, ettei elimistö pysty sulattamaan maississa olevaa niasiinia. Toisaalta kalkki tekee niasiinista sellaista, että elimistö voi paremmin käyttää sitä. Tortilla saattaa siksi olla yksi syy siihen, ettei pellagra ole yleinen sairaus Meksikon köyhillä alueilla, lukuun ottamatta alueita, joissa masan vaalentamiseksi on tapana huuhdella nixtamal, jolloin niasiini huuhtoutuu pois.

Kalkin lisääminen on tärkeää myös siksi, että se nostaa kalsiumin määrää. Tämä ravintoaine on muun muassa välttämätön luille ja hermoille. Tortilloissa on muuten myös paljon kuitua, koska niihin käytetään kokojyvämaissia.

Kun kaikki nämä seikat otetaan huomioon, etkö sanoisikin tortilloja huomattavaksi keksinnöksi? Nyt meidän täytyy tarkkailla – niin kuin tekisimme muidenkin keksintöjen suhteen – miten asiantuntijat käyttävät sitä nauttiakseen siitä mahdollisimman paljon.

Tapa

1500-luvulla Friar Bernardino de Sahagún kertoi, miten tortilloja tarjoiltiin: Tortillat olivat valkoisia ja kuumia, ja ne oli taiteltu. Ne oli järjestelty koriin ja peitetty valkoisella liinalla.

Asiat eivät ole paljoakaan muuttuneet vuosisatojen kuluessa. Tortillat tarjoillaan edelleen kuumina, usein korissa puhtaalla liinalla peitettyinä. Lisäksi kuten ennen vanhaan tortilloja on useita erilaisia: valkoisia, keltaisia, sinisiä ja punertavia. Niitä valmistetaan myös eri kokoja. Useimmat meksikolaiset syövät tietenkin tortilloja joka päivä lounaaksi, ja on hyvin mahdollista, että he syövät niitä myös aamiaiseksi ja iltapalaksi.

Korillinen tortilloja pannaan pöytään koko perhettä varten. Kaikki ruokailijat haluavat, että tortillat pysyvät kuumina aterian loppuun saakka. Siksi jokainen, joka ottaa liinan pois, ottaa vain yhden tortillan ja asettelee sitten liinan takaisin peittämään loput. Kun ruokailijat aterian edetessä haluavat lisää tortilloja, niin olipa keskustelun aihe mikä tahansa, lausahdus ”saisinko tortilloja” kuullaan yhä uudelleen.

Nyt ehkä mietit, tekevätkö meksikolaiset perheenemännät tortillansa käsin joka päivä? Useimmat eivät tee. Vuodesta 1884 lähtien on keksitty koneita, jotka automatisoivat prosessin. Monet perheenäidit, erityisesti maaseudulla, käyttävät yhä käsikäyttöisiä tortillaprässejä. Useimmat meksikolaiset ostavat kuitenkin tortillat tortillakaupasta, jossa kone voi tuottaa niitä 3000–10000 kappaletta tunnissa.

Lasten vastuulla on usein ostaa tortillat juuri ennen ateriaa. Niinpä tortillakoneen tuoksu, ääni ja lämpö elävät useimpien meksikolaisten lapsuusmuistoissa. Tämä pitää paikkansa myös köyhistä perheistä, koska tortillat ovat hyvin halpoja. Tortillat tosiaan ovat ”todella edullinen hankinta, – – joka on perintöä esi-isiltämme”, kuten sanoo tri Bourges, jota alussa lainasimme.

Jos siis maistat tortilloja, maistat samalla palan yhden kansan historiaa. Muista, että saat vapaasti pyytää niin monta kertaa kuin haluat: ”Saisinko tortilloja.”

[Alaviite]

[Kuvat s. 22]

Tortillojen valmistusta käsin