Espresso – kahvien aatelia

”Kunpa kahvi vain maistuisi yhtä hyvältä kuin se tuoksuu!” Oletko koskaan sanonut näin? Silloin sinun kannattaisi kokeilla ”caffè espressoa”. Asiantuntijat ovat kutsuneet sitä ”ylivertaiseksi kahviksi” ja ”kahvinautinnon huipentumaksi”.

EHKÄ olet jo maistanut espressokahvia? Sinua saattoi kiehtoa sen täyteläinen ja voimakas maku. Toisaalta voi olla, että päätit: ”Tämä ei ole minun käsitykseni maistuvasta kahvikupillisesta. Eipä ihme, että sitä tarjoillaan pikkuriikkisistä kupeista – kuinka kukaan voisi juoda enemmän kuin pari siemausta näin karvasta ja kitkerää juomaa? Sitä paitsi se sisältää varmasti epäterveellisen paljon kofeiinia!”

Mutta onko hyvin valmistettu espresso sittenkään kitkerää? Ja sisältääkö espressokupillinen enemmän kofeiinia kuin kuppi tavallista kahvia? Saatat yllättyä vastauksista.

Mikä tekee siitä espressoa?

Espresso on peräisin Italiasta, vaikka monissa eri maissa ja kulttuureissa on kehitetty omat menetelmät sen valmistamiseksi. Miltä se maistuu? Espresson ystävät kuvailevat sen makua aromikkaaksi, voimakkaaksi, siirappimaiseksi, pehmeäksi, karvaanmakeaksi, karamellinmakeaksi ja parfyymimaiseksi. Virheettömästi valmistettua espressokupillista kattaa päällimmäisenä crema, kullanruskea vaahto, jonka aikaansaaminen on tavallisesti vaikeaa mutta joka tekee juomasta pehmeämpää ja estää jossain määrin sen aromeja haihtumasta.

Yksi annos on vain vajaa puoli desilitraa. Se tarjoillaan yleensä sokerin kera pienestä kupista heti valmistamisen jälkeen – äärimmäisen tuoreena!

Kuinka espressoa valmistetaan? Sen valmistus alkaa tarkoin valitusta kahvipapusekoituksesta, joka paahdetaan hyvin tummaksi (ei kuitenkaan mustaksi) ja jauhetaan tavallista kahvia hienommaksi. Pelkkä paahto tai jauhatus ei kuitenkaan tee kahvista espressoa vaan ainutlaatuinen valmistusmenetelmä, jossa käytetään tiputtamisen sijasta painetta. Yhteen annokseen käytetään kahvijauhetta suunnilleen kaksi kolmasosaa siitä mitä tavalliseen suodatinkahvikupilliseen, mutta paljon pienempää vesimäärää kohden. Tämä valmistusmenetelmä tuo esiin kahvipapujen aromit.

Monissa ravintoloissa ja kahviloissa voit tilata yksin- tai kaksinkertaisen annoksen espressoa. Varoituksen sana on kuitenkin paikallaan: huolimattomasti valmistettu espresso on kitkerää. Niinpä kun sinulle ravintolassa tai kahvilassa tuodaan espresso, tutki annostasi lähemmin. Jos kuppisi on liian täynnä eikä kahvia kata crema, sinulle tarjotun juoman valmistamiseen on todennäköisesti käytetty liikaa vettä, mikä tekee siitä karvasta.

Espresson lisäksi on olemassa paljon espressopohjaisia kahvijuomia. Jos espresso on sinulle liian voimakasta, miksi et kokeilisi herkullista cappuccinoa tai pehmeää café au lait’ta eli maitokahvia?

Välineet kotiespressoa varten

Haluaisitko valmistaa espressojuomia kotona? Jokaisen yksityiskohdan huomioiminen on välttämätöntä, jotta tuloksena olisi voimakas, maukas juoma.

Minkälainen espressokone kannattaa hankkia? Tavallisella kahvinkeittimellä ei saada aikaan todellista espressoa huolimatta kahvijauheen paahdosta tai jauhatuksesta. Tarvitset erityisesti sitä varten suunnitellut välineet.

Liedellä kuumennettavat espressopannut ovat usein edullisimpia. Monet ihmiset tyytyvät kotona tällaisella keittimellä valmistettuun espressoon, vaikka se onkin laihempaa eikä siinä todennäköisesti ole crema-kerrosta. Hyvää espressoa saat olemalla huolellinen sen suhteen, ettet laita liikaa vettä säiliöön, tai jättämällä kannen auki ja ottamalla pannun pois liedeltä suunnilleen valmistamisen puolivälissä.

Sähköllä toimivissa höyrykeittimissä vesi pannaan kulkemaan kahvijauheen läpi höyryn avulla. Miten saat parhaan tuloksen? Kahvin valuminen kuppiin tai kannuun tulisi keskeyttää reilun puolen desilitran jälkeen, jottei kahvijauhetta uutettaisi liikaa ja jotta höyryä riittäisi myös maidon vaahdottamiseen. Etsi sen vuoksi sellainen laite, jossa on joko katkaisin tai jokin muu keino kahvin valumisen keskeyttämiseksi. Höyrykeittimellä saadaan hyvää cappuccinoa ja maitokahvia, mutta pelkästä espressosta ei tule parasta mahdollista sillä niin kuin ei liedellä kuumennettavalla keittimelläkään.

Niin sanotut pressopannut ovat tavallisesti kalleimpia, ja niillä voidaan valmistaa erinomaista espressoa. Niissä paine saadaan aikaan painamalla kahvasta, jolloin jousella jännitetty mäntä puristaa kuumaa vettä kahvijauheen läpi. Jotkut suosivat tällaisia keittimiä, koska niitä voi säädellä käsin ja ne ovat kauniin näköisiä. Toisten mielestä ne taas ovat vaikeakäyttöisiä ja liian hitaita kuumenemaan.

Pumppukeittimissä niin ikään syntyy riittävästi painetta erinomaisen espresson valmistamiseksi. Ne ovat helpompikäyttöisiä ja nopeampia kuin mäntäperiaatteella toimivat pannut. Siksi ne, jotka haluavat parhainta espressoa, valitsevat usein juuri pumppukeittimen. Ne eroavat toisistaan ominaisuuksiltaan, ja jotkin ovat huomattavasti kestävämpiä kuin toiset. Kiertele siis kaupoissa ennen kuin ostat. Hyvän valinnan voi parhaiten tehdä liikkeissä, joissa laitteiden toimintaa esitellään käytännössä.

Millaista kahvia tulisi ostaa?

Valitse tuore espressopaahto. Suurissa valintamyymälöissä myytävä kahvi ei yleensä ole tuoretta, joten etsi käsiisi erityinen kahvikauppa – aina parempi, jos kahvi paahdetaan paikan päällä. Jauhettu kahvi väljähtyy muutamassa päivässä, kun taas kokonaiset pavut säilyvät melko tuoreina muutaman viikon. Jos mahdollista, osta siksi kokonaisia papuja ja jauha ne kotona tarpeen mukaan. Oikea jauhatusaste on hieno, mutta ei pölynhieno. Jos sinun täytyy hankkia valmiiksi jauhettua kahvia, osta pieni määrä ja käytä se pian.

Jotta kahvisi säilyisi tuoreena, säilytä sitä kannellisessa, ilmatiiviissä astiassa. Jos käytät kahvin loppuun muutaman viikon kuluessa, pidä astia viileässä ja valolta suojatussa paikassa. Muussa tapauksessa säilytä sitä pakastimessa.

Kahvinvalmistuksen taito

Espresson valmistamisen taitoa ei voida ostaa parhaimpienkaan laitteiden ja kahvilaatujen mukana, vaan se täytyy oppia. Valmistuksen vaiheet riippuvat käyttämästäsi laitteesta, joten noudata käyttöohjeita. Käytä tarpeeksi kahvijauhetta. Oikean kokoinen annos täyttää suodattimen melkein kokonaan, mutta jauheen turpoamiselle pitäisi kuitenkin jäädä tilaa. Vaatii jonkin verran harjoitusta oppia täyttämään suodatin oikein ja tiiviisti, niin että vesi puristuu hitaasti ja tasaisesti kahvijauhekerroksen läpi liuottaen siitä kaikki aromit.

Millaista virhettä tulisi välttää? Jauheesta ei pitäisi keittää liian paljon kahvia. Jos yrität valmistaa enemmän kuin puoli desilitraa yhden kupillisen jauheannoksesta, juomasta tulee laihaa ja kitkerää. Et saakaan nauttia espressosta, vaan tulos muistuttaa vahvaa suodatinkahvia – ei sitä mitä odotit.

On siksi tärkeää tietää, milloin valmistus tulisi lopettaa. Kahvintuntijat ehdottavat, että yhdestä annoksesta uutettaisiin kolmesta neljään senttilitraa nestettä 20–25 sekunnissa. Tässä vaiheessa kaikki aromit ovat liuenneet jauheesta, ja se tulisi heittää pois.

Kaksinkertaistakin annosta valmistettaessa ”vähemmän on enemmän”. Mitä vähemmän teet kahvia, sitä maistuvampaa se on. Kaksinkertaisen annoksen määritelmä vaihtelee, mutta se on suunnilleen kaksi annosta espressoa yhdestä kupista tarjoiltuna, ja siihen käytetään kaksinkertainen määrä kahvijauhetta.

Entä kofeiini?

Yhdessä espressoannoksessa voi olla vähemmän kofeiinia kuin kupillisessa tavallista kahvia. Hämmästyttääkö se sinua? Miten se on mahdollista, vaikka espresso on niin vahvaa?

Yksi syy on paahdon tummuus. Tummemmat paahdot sisältävät vähemmän kofeiinia. Lisäksi erityisissä kahvikaupoissa tai -⁠baareissa käytetään usein Coffea arabica -⁠kasvin papuja, jotka sisältävät huomattavasti vähemmän kofeiinia kuin Coffea robustan pavut, joista monet supermarkettien valmiiksi pakatut kahvit on tehty.

Tärkein tekijä on kuitenkin määrä. Vaikka espressossa on enemmän kofeiinia millilitraa kohti kuin tavallisessa kahvissa, espressokupillisessa on kuitenkin vähemmän nestettä. Eräät tutkimukset osoittavatkin, että suurehko kupillinen tavallista kahvia voi sisältää 100 milligrammaa tai enemmän kofeiinia, kun taas espressokupillisessa sitä saattaa olla jonkin verran vähemmän.

Tutkimustulokset kuitenkin vaihtelevat, ja kofeiinin määrä riippuu käytettävistä pavuista sekä juoman valmistamisen jokaisesta vaiheesta. Kaksinkertaisessa espressoannoksessa on tietenkin enemmän kofeiinia kuin yhdessä annoksessa. Paras oppaasi kofeiinipitoisuuden määrittämisessä on todennäköisesti se, miltä olosi tuntuu juoman jälkeen. Jos haluat vähentää kofeiinin määrää ja silti nauttia espressosta, voit käyttää kofeiinitonta espressopaahtoa tai sekoittaa sitä tavallisen espressokahvijauheen sekaan sen mukaan, kuinka paljon haluat juomasi sisältävän kofeiinia.

Oletko valmis tekemään espressoa omassa keittiössäsi? Sinnikkyydellä saavutetaan hyviä tuloksia, joten ole oma koekaniinisi – harjoittele ensin itseksesi ennen kuin tarjoilet juomaa ystävillesi. Creman ja vaahdotetun maidon valmistaminen vaatii kokemusta. Sinnikkyytesi kuitenkin palkitaan voidessasi ilahduttaa ystäviäsi espressojuomilla, jotka vetävät vertoja paikallisen kahvilan valikoimille. Kenties jopa myönnät, että espresso on kahvien aatelia.

[Tekstiruutu s. 22]

Vaahdotetun maidon valmistusohje

Cappuccinoihin ja maitokahveihin kuuluvan maidon vaahdottamiseksi ja/tai höyryttämiseksi tarvitset teräskannun, kylmää maitoa ja höyryputken. Jos espressokoneeseesi ei kuulu maidon vaahdottamiseen tarvittavaa putkea, voit ostaa sitä varten erillisen laitteen.

1. Täytä teräskannu puolilleen kylmällä maidolla.

2. Aseta höyryputki aivan maidon pinnan alle ja avaa venttiili.

3. Pidä höyryputken pää juuri ja juuri pinnan alla, kun vaahdottaessasi lasket kannua alemmas ja maitoon sekoittuu enemmän ilmaa.

4. Lämpötila on tavallisesti parhaimmillaan, kun kannu on liian kuuma pideltäväksi.

5. Katkaise hyöryntulo ja nosta kannu pois. Avaa sitten venttiili, poista siihen mahdollisesti jäänyt maito ja puhdista se kostealla pyyhkeellä.

[Kuvat s. 23]

Kahvipavut säilyvät kauemmin tuoreina kuin jauhettu kahvi

Höyrykeitin