Fugu – maineeltaan paisunut pallokala

Herätkää!-lehden Japanin-kirjeenvaihtajalta

”ÄRHÄKKÄ pikkukala tarttui koukkuuni. Kun vedin sen ylös, eräs ystävällinen kyläläinen vakuutti minulle, että saaliini oli varsinaista herkkua. Kala oli kuitenkin liian pieni, joten heitin sen takaisin mereen. Vasta myöhemmin sain tietää, että jos olisin valmistanut ja syönyt tuon piikikkään pikkukalan, se olisi voinut jäädä viimeiseksi ateriakseni.

Tämä Japaniin vasta muuttanut kalastaja oli saanut koukkuunsa pallokalan (japaniksi fugu), paikallisen herkun. Asiantuntijat maksavat yhdestä pallokala-ateriasta 50–160 dollaria [250–800 markkaa]. Pallokaloissa on kuitenkin tetrodotoksiini-nimistä myrkkyä, joka on kerääntynyt niiden maksaan, munarauhasiin, munuaisiin ja joskus kalan ihoon. Kymmenentuhatta hiiriyksikköä tätä myrkkyä – mikä määrä voisi mahtua nuppineulan päähän – tappaa keskikokoisen ihmisen.a

Eri puolilla maailmaa elelee noin sata pallokalalajia, ja ne kaikki käyttävät samaa pullistumistaktiikkaa. Nielemällä vettä ruokatorven jatkeena olevaan pussiin tämä tavallisennäköinen kala pullistuu valtavaksi palloksi, jota peittävät terävät piikit. Ne saavat minkä tahansa pallokalan nielaisemista harkitsevan petokalan luopumaan aikeistaan. Pallokalan muuttunut ulkonäkö saattaa pelästyttää vihollisen, tai sitten pallokala voi päästää veden ulos ja pakottaa siten vaikeasti tavoitettavan ”aterian” pois hiekkaisessa merenpohjassa olevasta piilostaan. Sen englanninkieliset nimet puffer (pullistelija), globefish (pallokala) ja blowfish (puhalluskala) ovat siis varsin sopivia.

Nykyään pallokala on vaatinut vuosittain muutaman kuolonuhrin. Pallokalan valmistamiseen erikoistuneet keittiömestarit huomauttavat, että suurin osa näistä kuolemantapauksista on johtunut amatöörien omista yrityksistä laittaa siitä ateria.

Pallokala sai kansainvälistä huomiota, kun japanilaiset yrittivät tuoda tätä herkkua Yhdysvaltoihin. Sen maahantuonti kiellettiin, ja se leimattiin viestimissä ”tappajakalaksi” ja väitettiin, että sen syöminen on kuoleman uhmaamista. Pitikö tämä väite paikkansa?

Syötävää huonosta maineestaan huolimatta

”Pallokalaa voi syödä täysin huoletta”, sanoo Shinichiro Nagashima, joka on pallokalan valmistamiseen erikoistunut keittiömestari kolmannessa polvessa. ”Me tiedämme, mitkä kalan osat ovat myrkyllisiä, ja asianomaiset viranomaiset hävittävät ne. Niiden 30 vuoden aikana, joina pallokalaruokia on laitettu Tokion alueella, kukaan ei ole kuollut sellaisen kalan myrkystä, joka on valmistettu toimiluvan saaneessa yrityksessä.”

”Lait ovat tiukkoja”, jatkaa Shinichiro. ”Esimerkiksi jos elimiä ei hävitetä oikealla tavalla, liike voidaan rangaistukseksi sulkea kuukaudeksi. Tai jos liike vaikka vaadittaessa tarjoilee kuolemaan johtavan laittoman annoksen, se pakotetaan lopettamaan toimintansa pysyvästi, vaikka annosta olisi pyydetty.

”Isoisäni laati alun perin pallokalan valmistusta sekä keittiömestarien kokeita ja heille myönnettäviä lupia koskevat säännöt. Hän oli pallokalaruokien valmistuksen uranuurtaja Suur-Tokion alueella 1950-luvulla, jolloin se oli jo yleistä Länsi-Japanissa.”

Shinichiron isä Jutaka arvostelee pallokalaruokiin erikoistuviksi keittiömestareiksi pyrkivien oppilaiden kokeet. Hän näyttää olevan kuin kotonaan puhuessaan liikkeessään katosta roikkuvien, kuivatuista pallokaloista tehtyjen lyhtyjen keskellä.

”Pallokalaruokiin erikoistuvaksi keittiömestariksi valmistuvan on opittava tuntemaan hyvin pallokalan anatomia ja läpäistävä vaikea koe, jossa pitää muun muassa perata pallokala ja tunnistaa kaikki sen elimistön osat vain 20 minuutissa.”

Kun Shinichiro tarttuu veitseensä näyttääkseen, kuinka pallokala perataan, hän muuttuu äkkiä mieheksi, joka keskittyy huolellisesti käsillä olevaan työhön. Hänen isänsä seuraa toimitusta vierestä ja esittelee kalan eri osat. Kaksi ruostumattomasta teräksestä valmistettua astiaa on leikkuulaudan vieressä. Yhteen pannaan maksa, munuaiset ja muut myrkylliset osat. Toiseen ladotaan kalan syötävät osat. Muutamassa minuutissa ohuet valkoiset fileet leikataan vielä ohuemmiksi ja asetellaan ikään kuin läpinäkyviksi kukan terälehdiksi. Retiisiraaste ja punaisen paprikan suikaleet antavat väriä ruokaan. Tämä ihastuttava ruokalaji miellyttää sekä silmää että makuaistia.

Vanhempi herra Nagashima hymyilee muistellessaan niitä aikoja, jolloin pallokalaa sai vielä runsaasti. ”Lapsuudessani pallokala ei ollut läheskään niin kallista kuin nykyään. Koska isäni oli taitava keittiömestari, sain pallokalaa evääksi kouluun. Toiset lapset halusivat mielellään vaihtaa milloin mitäkin minun herkulliseen ateriaani.”

Paisunut maineko?

Vuonna 1988 Yhdysvaltain lääkintöhallitus myönsi, että toimiluvan saaneitten keittiömestareiden valmistama pallokala on turvallista kulutukseen, ja salli sen tuonnin Yhdysvaltoihin.

Pallokala ei totisesti ole mitään harrastelijakalastajan itse valmistettavaa ruokaa. Jos pallokala löytää tiensä sinun ruokalistallesi, sen pitäisi olla toimiluvan saaneen keittiömestarin valmistamaa. Se on ainoa tapa nauttia tästä pienestä kalasta, jolla on paisunut maine.

[Alaviitteet]