Σούρστρομινγκ—Μια Δύσοσμη Λιχουδιά

ΑΠΟ ΤΟΝ ΑΝΤΑΠΟΚΡΙΤΗ ΤΟΥ ΞΥΠΝΑ! ΣΤΗ ΣΟΥΗΔΙΑ

Το 16ο αιώνα, μαινόταν ο πόλεμος μεταξύ της Σουηδίας και της γερμανικής πόλης Λίμπεκ. Επειδή το Λίμπεκ είχε υπό τον έλεγχό του τη θάλασσα, η εισαγωγή διαφόρων ειδών είχε γίνει πολύ δύσκολη και το αλάτι σπάνιζε. Το αλάτι για τη συντήρηση της ρέγγας, η οποία αποτελούσε βασικό είδος διατροφής στη βόρεια Σουηδία, ολοένα και λιγόστευε. Κάποιος, για να κάνει οικονομία, έβαλε ελάχιστο αλάτι σε ένα βαρέλι. Η διαδικασία συντήρησης απέτυχε, και το ψάρι άρχισε να μυρίζει άσχημα. Το προφανές συμπέρασμα ήταν ότι είχε «χαλάσει».

ΥΠΟ φυσιολογικές συνθήκες θα είχαν πετάξει αυτά τα ψάρια, αλλά εξαιτίας της πείνας οι άνθρωποι δεν είχαν άλλη επιλογή από το να τα φάνε. Προς έκπληξη όλων, κάθε άλλο παρά γεύση χαλασμένου ψαριού είχαν· μερικοί μάλιστα βρήκαν την ελαφρώς ξινή γεύση τους πολύ απολαυστική. Τα ψάρια δεν είχαν χαλάσει, αλλά είχαν υποστεί ζύμωση. Η φήμη για αυτό το καινούριο έδεσμα διαδόθηκε, και επειδή το αλάτι ήταν ακριβό ακόμα και σε καιρό ειρήνης, η ζύμωση έγινε μια δημοφιλής μέθοδος συντήρησης της ρέγγας μεταξύ των φτωχών στη βόρεια Σουηδία, όπου ήταν δύσκολο να βρει κανείς φρέσκα τρόφιμα.

Σύμφωνα με το μύθο, έτσι ήρθε σε ύπαρξη ένα εθνικό φαγητό. Από τότε, οι Σουηδοί θεωρούν πολύτιμη αυτή την ιδιόμορφη μαγειρική κληρονομιά. Ωστόσο, δεν πιστεύουν όλοι αυτόν το μύθο. Μερικοί μελετητές ισχυρίζονται ότι η ζύμωση χρησιμοποιούνταν για τη συντήρηση των ψαριών τόσο στη Σουηδία όσο και σε άλλα μέρη του Βόρειου Ημισφαιρίου πολύ πριν από το 16ο αιώνα.

Το Αναγνωρίζει Κανείς από τη Μυρωδιά Του

Όποια και αν είναι η προέλευση του σούρστρομινγκ, το σημάδι της γνησιότητάς του ήταν ανέκαθεν η βαριά μυρωδιά του. Στα τέλη του 19ου αιώνα, ο συγγραφέας ενός βιβλίου μαγειρικής έγραψε σαρκαστικά: «Εκείνοι [που το αγαπούν] το θεωρούν την πιο εκλεκτή λιχουδιά· αλλά ποτέ δεν πρόκειται να σερβιριστεί σε κάποιο επίσημο γεύμα, εκτός αν ο οικοδεσπότης προτιμάει να τρώει μόνος του ή ίσως διαλέγει καλεσμένους χωρίς μύτη». Σήμερα, αποδεικνύεται ότι είχε άδικο. Παρά τη μυρωδιά του, το σούρστρομινγκ σερβίρεται σε επίσημα γεύματα και θεωρείται λιχουδιά. Τώρα πια οι άνθρωποι σπάνια το τρώνε τακτικά για βραδινό ή για μεσημεριανό. Το να προσκαλεί κάποιος μερικούς φίλους για σούρστρομινγκ έχει περισσότερο τη μορφή κοινωνικού γεγονότος. Το σούρστρομινγκ είναι δημοφιλές σε όλη τη Σουηδία, μολονότι ιδιαίτερη πατρίδα του εξακολουθεί να θεωρείται η περιοχή εκείνη των βόρειων ακτών που ονομάζεται Υψηλή Ακτή.

Αυτό το φαγητό παραμένει κατά κύριο λόγο σουηδικό φαινόμενο. Ελάχιστοι άνθρωποι έξω από τη Σουηδία έχουν ακούσει για το σούρστρομινγκ ή το έχουν δοκιμάσει. Οι απροειδοποίητοι ξένοι που λαβαίνουν κάποια πρόσκληση για να φάνε αυτή τη «λιχουδιά» είναι βέβαιο ότι θα ξαφνιαστούν τουλάχιστον δύο φορές. Το πρώτο ξάφνιασμα έρχεται όταν ανοίγεται η κονσέρβα και αρχίζει να απλώνεται η μυρωδιά. Λογικά, συμπεραίνουν ότι το περιεχόμενο έχει χαλάσει και ότι ο οικοδεσπότης σίγουρα θα το πετάξει και θα σερβίρει κάτι άλλο. Κατόπιν έρχεται το δεύτερο ξάφνιασμα—ο οικοδεσπότης και οι άλλοι καλεσμένοι αρχίζουν στην πραγματικότητα να τρώνε αυτό το δύσοσμο ψάρι, και μάλιστα με μεγάλη ευχαρίστηση! Μερικοί θαρραλέοι ξένοι έμαθαν να απολαμβάνουν το σούρστρομινγκ· άλλοι όχι. Ο διάσημος αρχιμάγειρας Κιθ Φλόιντ έκανε το εξής σχόλιο όταν για πρώτη, και μάλλον τελευταία, φορά δοκίμασε το σούρστρομινγκ: «Απερίγραπτα αηδιαστικό». Μεταξύ άλλων, ο Φλόιντ είχε φάει σκουλήκια στην Αφρική, ολοθούρια στην Κίνα και κόμπρες στο Βιετνάμ. Αλλά το σούρστρομινγκ ήταν ό,τι χειρότερο. Ο ίδιος είπε: «Οι άνθρωποι συχνά με ρωτάνε ποιο είναι το πιο αηδιαστικό πράγμα που έχω φάει ποτέ. Τώρα ξέρω τι να τους απαντάω». Μια απόπειρα που έγινε για να εισαχθεί αυτό το φαγητό στην Αμερική τη δεκαετία του 1930 είχε άδοξο τέλος όταν οι τελωνειακοί υπάλληλοι στη Νέα Υόρκη άνοιξαν μια κονσέρβα και πίστεψαν ότι είχαν πέσει θύματα επίθεσης με δηλητηριώδες αέριο. Χαρακτήρισαν το περιεχόμενο «ακατάλληλο για κατανάλωση».

Ακόμα και οι ίδιοι οι Σουηδοί είναι διχασμένοι σε ό,τι αφορά αυτό το θέμα. Το φαγητό αυτό δεν αφήνει κανέναν αδιάφορο. Ή το αγαπάς ή το απεχθάνεσαι. Ο Άντερς Σπάρμαν, γιατρός στην αυλή της Βασίλισσας Χριστίνας στα μέσα του 17ου αιώνα, έγραψε ότι το σούρστρομινγκ μύριζε σαν φρέσκα περιττώματα. Από την άλλη μεριά, ο φημισμένος Σουηδός βοτανολόγος του 18ου αιώνα Κάρολος Λιναίος τού έπλεξε το εγκώμιο και μάλιστα έδωσε ορισμένες χρήσιμες συνταγές στα συγγράμματά του. Οι Σουηδοί που ζουν στο εξωτερικό συχνά λένε ότι το σούρστρομινγκ είναι ένα από τα πράγματα που τους λείπει περισσότερο.

Το βιβλίο Κατά Μήκος της Υψηλής Ακτής (Längs Höga Kusten) αναφέρεται στις επιτυχημένες προσπάθειες που έγιναν προκειμένου να εξαλειφθεί η μυρωδιά, αλλά χωρίς να υπάρξει εμπορική επιτυχία. Οι γευσιγνώστες ήταν αμετάπειστοι· το σούρστρομινγκ χωρίς τη μυρωδιά δεν ήταν το ίδιο.

Πώς Παρασκευάζεται;

Το σούρστρομινγκ τρώγεται με διάφορους τρόπους. Εκείνοι που το εκτιμούν πραγματικά το τρώνε σκέτο, απευθείας από την κονσέρβα. Άλλοι μάλιστα το τρώνε με κόκκινα μύρτιλλα και γάλα! Αλλά ο πιο συνηθισμένος τρόπος είναι να το βάλετε πάνω σε μια φέτα ψωμί, αλειμμένη με βούτυρο, και να προσθέσετε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ντομάτα και πατάτα, και κατά προτίμηση να το συνοδεύσετε με παγωμένη μπίρα και κάποιο σναπς. Όταν το σούρστρομινγκ σερβίρεται με αυτόν τον τρόπο, πολλοί που το αντιπαθούν αλλάζουν άποψη.

Τις ρέγγες τις ψαρεύουν τον Απρίλιο, προτού γεννήσουν τα θηλυκά. Αφαιρούν το κεφάλι και τα εντόσθια, αλλά αφήνουν τα αβγά για νοστιμιά. Αφήνουν επίσης και την απόφυση επειδή περιέχει ένζυμα τα οποία είναι απαραίτητα για τη διαδικασία της ωρίμανσης. Βάζουν τη ρέγγα για λίγες μέρες σε βαρέλια με δυνατή άρμη, χάρη στην οποία φεύγει το αίμα και το λίπος. Κατόπιν τοποθετούν το ψάρι σε βαρέλια με λιγότερο δυνατή άρμη επί δύο μήνες περίπου για να γίνει η ωρίμανση και η ζύμωση. Τον Ιούλιο κονσερβοποιούν το ψάρι και το βάζουν στο ψυγείο. Η ποιότητα του τελικού προϊόντος καθορίζεται από την πυκνότητα της άρμης και από τη θερμοκρασία στην οποία φυλάσσονται τα βαρέλια. Ο κάθε παραγωγός έχει τη δική του μέθοδο, που την κρατάει μυστική.

Η ζύμωση συνεχίζεται ακόμα και μετά την κονσερβοποίηση του ψαριού. Γι’ αυτό, αν προσπαθήσετε να ανοίξετε κάποια κονσέρβα χωρίς να πάρετε τις απαραίτητες προφυλάξεις, πιθανότατα θα έχετε μια δυσάρεστη έκπληξη. Η πίεση που έχει συσσωρευτεί μέσα στην κονσέρβα μπορεί να κάνει το υγρό να σκορπιστεί παντού. Για να το αποφύγετε αυτό, θα πρέπει να ανοίξετε την κονσέρβα έξω από το σπίτι ή κάτω από νερό.

Επί πολλά χρόνια, υπήρχε ένα βασιλικό διάταγμα το οποίο δήλωνε ότι το πρώτο σούρστρομινγκ του έτους δεν έπρεπε να πουλιέται στα καταστήματα πριν από την τρίτη Πέμπτη του Αυγούστου. Ωστόσο, το φθινόπωρο του 1998, αυτό το διάταγμα καταργήθηκε και τώρα το σούρστρομινγκ πουλιέται όλο το χρόνο. Φαίνεται όμως ότι, κατά γενική απαίτηση, η τρίτη Πέμπτη του Αυγούστου θα συνεχίσει να είναι μια από τις πιο πανηγυρικές μέρες του έτους για τους κατοίκους της Υψηλής Ακτής και για άλλους ανθρώπους που αγαπούν το σούρστρομινγκ.

[Εικόνα στη σελίδα 26]

Σερβιρισμένο με σουηδικό παξιμάδι, πατάτες, κρεμμύδια και τυρί, το «σούρστρομινγκ» μπορεί να δελεάσει ακόμα και εκείνους που το βλέπουν με μεγάλη δυσπιστία κάνοντάς τους να το δοκιμάσουν

[Ευχαριστίες για την προσφορά της εικόνας στη σελίδα 26]

Ψάρια στις σελίδες 25, 26: Animals/Jim Harter/Dover Publications, Inc.