Εσπρέσο—Η Πεμπτουσία του Καφέ

“Μακάρι η γεύση του καφέ να ήταν τόσο υπέροχη όσο το άρωμά του!” Το έχετε πει ποτέ αυτό; Αν ναι, τότε ίσως θα έπρεπε να δοκιμάσετε τον καφέ εσπρέσο. Οι γευσιγνώστες τον έχουν αποκαλέσει «τέλειο καφέ» και «βασιλιά της καφεποσίας».

ΜΗΠΩΣ έχετε ήδη δοκιμάσει τον εσπρέσο; Ίσως γοητευτήκατε από τη δυνατή γεύση του και από το πλούσιο άρωμά του. Από την άλλη μεριά, ίσως αποφανθήκατε: “Δεν θα έλεγα ότι είναι καλός καφές. Δεν απορώ που τον σερβίρουν σε μικρό φλιτζάνι—ποιος θα άντεχε να πιει περισσότερες από μερικές γουλιές από αυτό το στυφό και πικρό ρόφημα; Εκτός αυτού, σίγουρα θα περιέχει επικίνδυνες ποσότητες καφεΐνης!”

Ωστόσο, είναι πικρός ο καλοφτιαγμένος εσπρέσο; Και μήπως ένας εσπρέσο περιέχει περισσότερη καφεΐνη από ένα φλιτζάνι καφέ φίλτρου; Οι απαντήσεις μπορεί να σας ξαφνιάσουν.

Πώς Φτιάχνεται ο Εσπρέσο;

Ο εσπρέσο κατάγεται από την Ιταλία, αν και αρκετές χώρες και πολιτισμοί έχουν αναπτύξει τις δικές τους μεθόδους παρασκευής. Τι γεύση έχει; Όσοι αγαπούν τον εσπρέσο τον περιγράφουν ως αρωματικό, πλούσιο, σιροπιαστό, ευκολόπιοτο, γλυκόπικρο, καραμελένιο και μυρωδάτο. Ένα φλιτζάνι καλοφτιαγμένου εσπρέσο περιλαμβάνει ένα επιφανειακό στρώμα κρέμας—ένα χρυσοκάστανο καϊμάκι, που είναι συνήθως δύσκολο να το πετύχει κανείς, το οποίο κάνει τον καφέ πιο ευκολόπιοτο και συγκρατεί μέρος του αρώματος.

Ένα φλιτζάνι περιέχει μόνο τριάντα με σαράντα χιλιοστόλιτρα καφέ. Γενικά σερβίρεται με ζάχαρη σε μικρό φλιτζάνι αμέσως μετά την παρασκευή του—το άκρον άωτον της φρεσκάδας!

Πώς φτιάχνεται; Η παρασκευή του εσπρέσο αρχίζει με ένα συγκεκριμένο χαρμάνι κόκκων καφέ, οι οποίοι καβουρντίζονται μέχρι να γίνουν σκουροκάστανοι (αλλά όχι μαύροι) και αλέθονται περισσότερο από ό,τι οι κόκκοι που χρησιμοποιούνται για τον καφέ φίλτρου. Ωστόσο, εκείνο που βασικά δημιουργεί τον εσπρέσο δεν είναι ούτε το καβούρντισμα ούτε το άλεσμα—είναι η μοναδική διαδικασία της παρασκευής του, η οποία χρησιμοποιεί την πίεση αντί για τη βαρύτητα. Η ποσότητα καφέ που χρησιμοποιείται για έναν εσπρέσο αντιστοιχεί περίπου με τα δύο τρίτα της ποσότητας που χρησιμοποιείται για έναν καφέ φίλτρου, αλλά με πολύ λιγότερο νερό. Αυτή η διαδικασία ψησίματος απελευθερώνει την πεμπτουσία των κόκκων του καφέ.

Μπορείτε να παραγγείλετε απλό ή διπλό εσπρέσο σε πολλά εστιατόρια και καφετέριες. Προσοχή, όμως: Ο κακοφτιαγμένος εσπρέσο πικρίζει. Γι’ αυτό όταν σας σερβίρουν εσπρέσο σε ένα εστιατόριο ή σε μια καφετέρια, εξετάστε τον προσεκτικά. Αν το φλιτζάνι σας είναι πολύ γεμάτο ή αν η επιφάνεια του καφέ δεν σκεπάζεται από κρέμα, μάλλον σας σέρβιραν ένα στυφό, πολύ απεσταγμένο ρόφημα.

Ο εσπρέσο αποτελεί τη βάση για πολλά ροφήματα. Αν βρίσκετε τον εσπρέσο πολύ δυνατό, γιατί να μη δοκιμάσετε έναν εύγεστο καπουτσίνο ή έναν εσπρέσο με γάλα;

Εξοπλισμός για Σπιτικό Εσπρέσο

Θα θέλατε να φτιάχνετε στο σπίτι ροφήματα με βάση τον εσπρέσο; Εκείνο που απαιτείται για να εξασφαλίσετε ένα γευστικό, όχι πικρό ρόφημα, είναι η προσοχή στη λεπτομέρεια.

Τι είδους μηχανή εσπρέσο θα αγοράσετε; Οι καφετιέρες για καφέ φίλτρου δεν φτιάχνουν αυθεντικό εσπρέσο, ανεξάρτητα από το καβούρντισμα ή το άλεσμα των κόκκων του καφέ που θα χρησιμοποιήσετε. Θα χρειαστείτε ειδικό εξοπλισμό.

Οι καφετιέρες που μπαίνουν στο μάτι της κουζίνας είναι συνήθως οι πιο φτηνές. Πολλοί άνθρωποι είναι ικανοποιημένοι με το σπιτικό εσπρέσο που φτιάχνουν με αυτή την καφετιέρα, μολονότι ο καφές αυτός είναι αραιός και πιθανότατα δεν έχει κρέμα. Μπορείτε να κάνετε έναν καλό εσπρέσο αν μειώσετε προσεκτικά την ποσότητα νερού που βάζετε στο δοχείο ή αν αφήσετε ανοιχτό το καπάκι της καφετιέρας και τη βγάλετε από τη φωτιά περίπου στη μέση της διαδικασίας.

Οι ηλεκτρικές μηχανές με ατμό χρησιμοποιούν τον ατμό για να αναγκάσουν το νερό να περάσει μέσα από τον καφέ. Πώς μπορείτε να έχετε τα καλύτερα αποτελέσματα; Σταματώντας τη ροή του καφέ αφού τρέξει για λίγο, ώστε να αποφύγετε τη μεγάλη απόσταξη και να μείνει αρκετός ατμός για να φτιάξετε αφρό από γάλα. Γι’ αυτό, αναζητήστε μια μηχανή που έχει διακόπτη ή κάποιο άλλο εξάρτημα για να σταματάει τη ροή του καφέ. Οι μηχανές με ατμό κάνουν καλό καπουτσίνο και εσπρέσο με γάλα αλλά, όπως και οι μηχανές που μπαίνουν στο μάτι της κουζίνας, δεν μπορούν να παρασκευάσουν τον καλύτερο, γνήσιο εσπρέσο.

Οι μηχανές με έμβολο είναι συνήθως οι ακριβότερες και μπορούν να κάνουν εκπληκτικό εσπρέσο. Για να λειτουργήσει η μηχανή με έμβολο, ασκείτε πίεση πατώντας ένα μοχλό, ο οποίος πιέζει ένα έμβολο με ελατήριο, αναγκάζοντας το καυτό νερό να περάσει μέσα από τον καφέ. Μερικοί προτιμούν τις μηχανές με έμβολο επειδή είναι χειροκίνητες και όμορφες στην εμφάνιση. Άλλοι πιστεύουν ότι είναι δύσκολες στο χειρισμό και ότι αργούν πολύ να ζεστάνουν το νερό.

Οι μηχανές με αντλία, επίσης, παράγουν αρκετή πίεση κάνοντας έτσι εξαιρετικό εσπρέσο. Είναι πιο εύκολες και πιο γρήγορες στη χρήση από τις μηχανές με έμβολο. Έτσι, εκείνοι που θέλουν να φτιάξουν τον τέλειο εσπρέσο συνήθως προτιμούν τις μηχανές με αντλία. Τα χαρακτηριστικά διαφέρουν, και μερικές μηχανές με αντλία είναι πολύ πιο ανθεκτικές από άλλες. Γι’ αυτό κάντε μια βόλτα στα μαγαζιά προτού αγοράσετε. Τα μαγαζιά που κάνουν επίδειξη της λειτουργίας των μηχανών τους σας βοηθούν να κάνετε την καλύτερη εκλογή.

Ο Καφές που Αγοράζετε

Διαλέξτε φρεσκοκαβουρντισμένο καφέ εσπρέσο. Ο καφές που πουλιέται στα σούπερ μάρκετ σπάνια είναι φρέσκος, γι’ αυτό αναζητήστε ένα ειδικευμένο κατάστημα με καφέδες—ακόμα καλύτερα αν είναι και καφεκοπτείο. Ο αλεσμένος καφές ξεθυμαίνει μέσα σε μερικές μέρες, ενώ οι ολόκληροι κόκκοι παραμένουν αρκετά φρέσκοι για λίγες εβδομάδες. Γι’ αυτό, αν είναι δυνατόν, να αγοράζετε ολόκληρους κόκκους και να τους αλέθετε στο σπίτι ανάλογα με τις ανάγκες. Ο καφές πρέπει να είναι λεπτοαλεσμένος, αλλά να μην έχει γίνει σκόνη. Αν πρέπει να αγοράσετε αλεσμένο καφέ, αγοράστε μικρή ποσότητα και χρησιμοποιήστε την σύντομα.

Για να διατηρηθεί ο καφές σας φρέσκος, φυλάξτε τον σε ένα μεταλλικό κουτί που να κλείνει αεροστεγώς. Αν πρόκειται να τον χρησιμοποιήσετε μέσα σε διάστημα μερικών εβδομάδων, φυλάξτε το κουτί του καφέ σε δροσερό, σκοτεινό μέρος. Διαφορετικά, βάλτε το στο ψυγείο.

Η Τέχνη του Ψησίματος

Ακόμα και αν έχετε τον καλύτερο εξοπλισμό και τον καλύτερο καφέ, η τέχνη της παρασκευής του εσπρέσο μαθαίνεται, δεν αγοράζεται. Τα βήματα για την παρασκευή του διαφέρουν ανάλογα με τη μηχανή που χρησιμοποιείτε, γι’ αυτό ακολουθήστε τις οδηγίες που τη συνοδεύουν. Χρησιμοποιήστε αρκετή ποσότητα καφέ. Η σωστή δόση σχεδόν θα γεμίσει το φίλτρο, ενώ θα αφήσει λίγο χώρο για να διογκωθεί ο καφές. Θα περάσει κάποιος χρόνος μέχρι να μάθετε πώς να στρώνετε τον καφέ στο φίλτρο, ώστε το νερό να περνάει αργά και ομοιόμορφα μέσα από το στρώμα του καφέ, εξασφαλίζοντας έτσι ότι ο καφές θα ελευθερώσει όλο του το άρωμα.

Υπάρχει κάποιο λάθος που πρέπει να αποφύγετε; Το να χρησιμοποιήσετε πολύ νερό στο ψήσιμο. Αν προσπαθήσετε να βγάλετε εξήντα με ενενήντα χιλιοστόλιτρα από μια δόση, ο καφές θα γίνει αραιός και πικρός. Αντί για εσπρέσο, το αποτέλεσμα θα είναι ένα ρόφημα που μοιάζει με δυνατό καφέ φίλτρου—όχι αυτό που περιμένατε.

Συνεπώς, ένας σημαντικός παράγοντας είναι να γνωρίζετε πότε να σταματήσετε το ψήσιμο. Οι γευσιγνώστες λένε ότι μια δόση εσπρέσο θα πρέπει να δίνει τριάντα με σαράντα χιλιοστόλιτρα υγρού σε 20 με 25 δευτερόλεπτα. Σε αυτό το σημείο ο αλεσμένος καφές έχει αποσταχθεί πλήρως και πρέπει να πεταχτεί.

Ακόμα και όταν φτιάχνετε διπλό εσπρέσο, «όσο λιγότερο τόσο το καλύτερο». Όσο λιγότερο νερό χρησιμοποιείτε τόσο πιο γλυκός είναι ο καφές. Ο ορισμός του διπλού καφέ ποικίλλει, αλλά πρόκειται περίπου για δύο καφέδες εσπρέσο σερβιρισμένους σε ένα φλιτζάνι, με διπλάσια δόση καφέ.

Τι θα Πούμε για την Καφεΐνη;

Ένα φλιτζάνι εσπρέσο μπορεί να περιέχει λιγότερη καφεΐνη από ένα φλιτζάνι καφέ φίλτρου. Σας εκπλήσσει αυτό; Πώς είναι δυνατόν κάτι τέτοιο, αν σκεφτούμε πόσο συμπυκνωμένος είναι ο εσπρέσο;

Ένας παράγοντας είναι το πόσο σκούρο είναι το χαρμάνι. Τα πιο σκούρα χαρμάνια περιέχουν λιγότερη καφεΐνη. Επίσης, πολλά καφεκοπτεία χρησιμοποιούν ποικιλίες αράμπικα, οι οποίες περιέχουν σημαντικά λιγότερη καφεΐνη από τις ποικιλίες ρομπούστα οι οποίες χρησιμοποιούνται σε πολλούς από τους συσκευασμένους καφέδες που πουλιούνται στα σούπερ μάρκετ.

Αλλά ο σημαντικότερος παράγοντας είναι ο όγκος. Ενώ ο εσπρέσο περιέχει περισσότερη καφεΐνη ανά χιλιοστόλιτρο από τον καφέ φίλτρου, απλώς υπάρχει λιγότερο υγρό ανά φλιτζάνι. Έτσι, μερικές μελέτες δείχνουν ότι ένα φλιτζάνι που περιέχει 180 χιλιοστόλιτρα καφέ φίλτρου μπορεί να περιέχει 100 ή περισσότερα χιλιοστόγραμμα καφεΐνης, ενώ μια δόση εσπρέσο μπορεί να περιέχει κάπως λιγότερη.

Παρ’ όλα αυτά, τα αποτελέσματα των μελετών διαφέρουν, και η ποσότητα της καφεΐνης εξαρτάται από τους κόκκους που χρησιμοποιήθηκαν καθώς και από κάθε βήμα του ψησίματος. Ασφαλώς, ο διπλός εσπρέσο θα περιέχει περισσότερη καφεΐνη από τον απλό. Ο καλύτερος οδηγός σας για να καθορίσετε το επίπεδο της καφεΐνης είναι πιθανώς το πώς νιώθετε αφού τον πιείτε. Αν θέλετε να μειώσετε την πρόσληψη της καφεΐνης και να εξακολουθήσετε να απολαμβάνετε τον εσπρέσο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε εσπρέσο ντεκαφεϊνέ ή να τον αναμείξετε με κανονικό καφέ εσπρέσο, ανάλογα με την ποσότητα της καφεΐνης που επιθυμείτε.

Είστε έτοιμοι να φτιάξετε τον εσπρέσο στη δική σας κουζίνα; Η επιμονή φέρνει καλά αποτελέσματα, έτσι γίνετε οι ίδιοι το πειραματόζωο—δοκιμάστε τον εσείς προτού τον σερβίρετε στους φίλους σας. Καθώς αποκτάτε εμπειρία θα μπορέσετε να φτιάξετε κρέμα στον καφέ καθώς και αφρό από γάλα. Ωστόσο, η επιμονή σας θα ανταμειφθεί όταν θα δώσετε στους φίλους σας την ευκαιρία να απολαύσουν έναν εσπρέσο ο οποίος θα μπορούσε να συναγωνιστεί εκείνον που πουλιέται στις καφετέριες της περιοχής σας. Ίσως μάλιστα φτάσετε στο σημείο να συμφωνήσετε ότι ο εσπρέσο είναι η πεμπτουσία του καφέ.

[Πλαίσιο στη σελίδα 22]

Οδηγίες για να Φτιάξετε Αφρό από Γάλα

 Για να φτιάξετε αφρό από γάλα ή για να ζεστάνετε το γάλα για τον καπουτσίνο και για τον καφέ με γάλα, θα χρειαστείτε ένα μπρίκι, κρύο γάλα και ένα σωλήνα ατμού για το γάλα. Αν η μηχανή που έχετε για καφέ εσπρέσο δεν έχει σωλήνα για το ζέσταμα του γάλακτος, μπορείτε να αγοράσετε μια ξεχωριστή συσκευή για αυτόν το σκοπό.

1. Γεμίστε το μπρίκι το πολύ μέχρι τη μέση με κρύο γάλα.

2. Βάλτε το σωλήνα του ατμού κάτω ακριβώς από την επιφάνεια του γάλακτος, και ανοίξτε τη βαλβίδα του ατμού.

3. Κρατήστε την άκρη του σωλήνα λίγο κάτω από την επιφάνεια ενώ κατεβάζετε το μπρίκι και διοχετεύετε περισσότερο αέρα καθώς δημιουργείτε αφρό.

4. Η ιδανική θερμοκρασία επιτυγχάνεται συνήθως όταν το μπρίκι ζεσταθεί τόσο ώστε να μην μπορείτε να το αγγίξετε.

5. Κλείστε τη βαλβίδα του ατμού και απομακρύνετε το μπρίκι. Κατόπιν ανοίξτε τη βαλβίδα του ατμού για να καθαρίσετε τα υπολείμματα του γάλακτος, και σκουπίστε την με υγρό πανί.

[Εικόνες στη σελίδα 23]

Οι κόκκοι του καφέ μένουν φρέσκοι περισσότερο χρόνο από τον αλεσμένο καφέ

Εδώ βλέπετε μια μηχανή εσπρέσο με ατμό