«Ελάτε Μαζί μας στους Αμπελώνες της Ουγγαρίας!»

ΑΠΟ ΤΟΝ ΑΝΤΑΠΟΚΡΙΤΗ ΤΟΥ ΞΥΠΝΑ! ΣΤΗΝ ΟΥΓΓΑΡΙΑ

Τα Όρη Ζέμπλεν είναι γνωστά για τους κωνικούς ηφαιστειογενείς λόφους τους. Στις πλαγιές αυτών των βουνών βρίσκεται η οινοπαραγωγική περιοχή της Ουγγαρίας, η γραφική Τοκάι-Χεγκιάλια.

ΣΤΗ βορειοανατολική Ουγγαρία, κρυμμένη κάτω από το πανύψηλο Όρος Τοκάι, βρίσκεται η πόλη Τοκάι. Αρχίζοντας από εκεί, όπου συναντιούνται δύο ποταμοί, υπάρχει μια περιοχή γεμάτη αμπελώνες η οποία εκτείνεται 55 χιλιόμετρα προς τα βορειοδυτικά. Ακριβώς στο μέσο αυτής της εύφορης έκτασης, βρίσκουμε το μικρό χωριό Τόλτσβα, όπου μια ομάδα τρυγητών μαζεύουν προσεκτικά κάτι που μοιάζει με σταφίδες από τα τσαμπιά των ουγγαρέζικων σταφυλιών Φουρμίντ.

Ελάτε, δοκιμάστε το διάσημο γλυκό κρασί Τοκάι Όσου της Τοκάι-Χεγκιάλια! Εδώ οι αμπελουργοί θεωρούν το προϊόν τους μοναδικό και δίνουν στα κρασιά τους λατινικά ονόματα, όπως Βίνουμ Ρέγκουμ, Ρεξ βινόρουμ, που σημαίνουν «Ο Βασιλιάς των Κρασιών, Κρασί για Βασιλιάδες».

Κρασί από Σταφίδες;

«Σκοπεύετε να παρασκευάσετε κρασί από σταφίδες;» ρωτάμε γεμάτοι περιέργεια. Η ερώτησή μας αποτελεί το έναυσμα για μια ενθουσιώδη εξήγηση. Μας λένε ότι στην πραγματικότητα αυτές δεν είναι σταφίδες αλλά ειδικά σταφύλια που αφήνονται να ξεραθούν πάνω στο κλήμα. «Τι τα κάνει τόσο ειδικά;» αναρωτιόμαστε μεγαλόφωνα. Προς έκπληξή μας, μας παρουσιάζουν ένα είδος βοτρύτη, μια ειδική μούχλα η οποία υπάρχει στην επιφάνεια των σταφυλιών αυτής της περιοχής.a Μας λένε ότι η εξάτμιση των νερών των υποκείμενων ποταμών κάνει το περιβάλλον να ευνοεί την ανάπτυξη αυτής της ειδικής μούχλας.

Για να προσβάλει ο μύκητας τα σταφύλια, είναι βασικό να υπάρχει το σωστό κλίμα. Οι αμπελουργοί χρειάζονται ένα καλοκαίρι με άφθονες ηλιόλουστες μέρες, σε συνδυασμό με αρκετές βροχοπτώσεις, για να προωθηθεί η αρχική ανάπτυξη των σταφυλιών. Στη συνέχεια, αν τα σταφύλια ωριμάσουν πλήρως στις αρχές Σεπτεμβρίου και το φθινόπωρο είναι ξηρό και ηλιόλουστο, οι καρποί θα βρίσκονται σε άριστο επίπεδο για την παρασκευή κρασιού.

Αλλά πώς βοηθάει ο μύκητας στην παρασκευή κρασιού; Η απάντηση είναι κάπως τεχνική· να, όμως, τι μας λένε. Όταν η φλούδα του ώριμου σταφυλιού ανοίξει ενώ βρίσκεται στο κλήμα, τότε προκαλείται μια χημική αντίδραση που επιτρέπει στο μύκητα να τραφεί από τη φρουκτόζη του σταφυλιού και καθιστά δυνατή την ανάπτυξη οξέων.

Μήπως τα οξέα δίνουν στο κρασί όξινη γεύση; Μας διαβεβαιώνουν ότι τα σάκχαρα και το οινόπνευμα καλύπτουν την οξύτητα του μηλικού οξέος και του τρυγικού οξέος. Άλλα οξέα, όπως το κιτρικό οξύ και το γλυκονικό οξύ, είναι ουσιώδη για τη γεύση του κρασιού. Η οξύτητα του κρασιού εξαρτάται από τη σύσταση του εδάφους, και η γεύση του κρασιού επηρεάζεται, επίσης, από τη θέση των κλημάτων σε σχέση με τον ήλιο.

Σύμφωνα με την εξήγηση, μαθαίνουμε ότι, μετά τη συμπίεση, ο πολτός από τα ξηρά σταφύλια αναμειγνύεται με κρασί της προηγούμενης χρονιάς φτιαγμένο από φυσιολογικά σταφύλια. Το αποτέλεσμα μιας 72ωρης διαδικασίας έκθλιψης και της τελικής συμπίεσης είναι ένα παχύρρευστο υγρό υψηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα, το οποίο θα υποβληθεί σε μια περίοδο ζύμωσης μέσα σε ξύλινα βαρέλια. Όταν το επίπεδο του οινοπνεύματος φτάσει τους 13 με 15 βαθμούς, η ζύμωση διακόπτεται με χημικά μέσα. Στο τέλος των έξι μηνών, το κρασί πρέπει να στραγγιχτεί και να μείνει για να ωριμάσει περισσότερο. Το καλής ποιότητας κρασί Όσου χρειάζεται τρία με πέντε χρόνια προτού να είναι έτοιμο για κατανάλωση.

Κατεβαίνουμε στις Κάβες

Επιστρέφοντας στο χωριό, μπαίνουμε σε κάποιο μουσείο οινοποιίας, όπου ένα έκθεμα τραβάει την προσοχή μας—ένα παλιό δικέλλι. Η χρήση αυτού του εργαλείου στο σκληρό έδαφος ήταν τόσο κουραστική ώστε το εργαλείο ήταν γνωστό με το όνομα φονιάς.

Μας υποδέχεται ένας πρόσχαρος αποθηκάριος και με χαρά μας ξεναγεί στην κάβα του μουσείου. Με καμάρι μας εξηγεί με πόση φροντίδα διατηρείται η σωστή θερμοκρασία και υγρασία για τα βαρέλια του κρασιού. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι 12 βαθμοί Κελσίου, γι’ αυτό οι κάβες είναι λαξευμένες σε ασβεστολιθικό πέτρωμα. Διατηρείται μια σχετική υγρασία 85 με 90 τοις εκατό.

Μένουμε ξανά έκπληκτοι, αυτή τη φορά επειδή μαθαίνουμε ότι η ωρίμανση του κρασιού εξακολουθεί να εξαρτάται από την παρουσία αυτής της ειδικής μούχλας, η οποία εγκαθίσταται στο καθετί μέσα στην κάβα—στο ξύλο, στο γυαλί, ακόμα και στους πλίνθινους τοίχους—στα πάντα εκτός από το τσιμεντένιο πάτωμα. Για να μη διαταράσσεται ο μύκητας από τον εξωτερικό φρέσκο αέρα, οι οινοποιοί προσπαθούν να μπαίνουν στις κάβες όσο το δυνατόν λιγότερο.

Ο ξεναγός μας αναφέρει μια ουγγαρέζικη παροιμία των οινοποιών: «Εκεί όπου υπάρχει ευγενής μύκητας υπάρχει και κρασί καλής ποιότητας, και εκεί όπου υπάρχει κρασί καλής ποιότητας υπάρχει και ευγενής μύκητας». Προκειμένου να μας πείσει για την αλήθεια αυτής της δήλωσης, ο φιλόξενος αποθηκάριος μας προσφέρει διαφορετικά είδη κρασιών Τοκάι Όσου για να δοκιμάσουμε. Στο φως των κεριών, με το διάφανο κρασί να αστράφτει στα ποτήρια μας, μας δείχνει πώς το κρασί αφήνει ένα δακτύλιο στο τοίχωμα του ποτηριού, χαρακτηριστικό γνώρισμα του κρασιού Τοκάι Όσου.

Μας λέει ότι ένας οινολόγος εκτιμά το ξηρό κρασί, επειδή αυτό αποκαλύπτει ιδιότητες όπως το άρωμα και το μπουκέ του κρασιού που μπορεί να μη φαίνονται στο γλυκό κρασί. Λέγεται ότι το γλυκό κρασί Τοκάι Όσου είναι μυστηριώδες—χρειάζεται κάποιο γευσιγνώστη για να αποκαλύψει τα μυστικά του.

Τελειώνοντας, μας ρωτάει: «Γνωρίζατε ότι το κρασί Τοκάι Όσου θεωρούνταν φάρμακο και συνήθως υπήρχε σε όλα τα φαρμακεία;» Αυτό μας θυμίζει τη συμβουλή που έδωσε ο Παύλος στον Τιμόθεο: «Να χρησιμοποιείς λίγο κρασί για το στομάχι σου και τις συχνές σου αρρώστιες». (1 Τιμόθεο 5:23) Τελικά, αφού είδαμε την εμφιάλωση και την αποστείρωση του κρασιού, επιστρέφουμε σπίτι μας αναλογιζόμενοι ότι, όταν το κρασί χρησιμοποιείται με μέτρο, τα λόγια του εδαφίου Ψαλμός 104:15 είναι αληθινά: ‘Ο οίνος ευφραίνει την καρδίαν του ανθρώπου’.

[Υποσημειώσεις]

[Εικόνες στη σελίδα 26]

Πάνω: Το κρασί ωριμάζει σε αυτά τα βαρέλια

Δεξιά: Η μούχλα αναπτύσσεται ακόμα και πάνω στα μπουκάλια