Εκεί Όπου η Καρύδα Επικρατεί στα Γεύματα
Από τον ανταποκριτή του «Ξύπνα!» στη Μπελίζ
ΠΙΘΑΝΩΣ γνωρίζετε τη χρήσι της καρύδας στα γλυκίσματα και στις πάστες. Αλλά εδώ στη Μπελίζ, πρώην Βρεταννική Ονδούρα, η καρύδα βρίσκεται στην πραγματικότητα σε κάθε είδους γεύματα—στο πρόγευμα, στο γεύμα, στο βραδυνό, ακόμη και στην ώρα του τσαγιού.
Μια αιτία γι’ αυτό είναι ότι η καρύδα είναι άφθονη σ’ αυτό το τροπικό κλίμα. Υπάρχουν, όμως, κι άλλοι λόγοι που η καρύδα χρησιμοποιείται στην ετοιμασία μιας τόσο μεγάλης ποικιλίας φαγητών.
Υπάρχει το γάλα της καρύδας—μην το συγχέετε με το σακχαρώδες υγρό που βρίσκεται μέσα στην καρύδα. Το γάλα βγαίνει μόνον αφού ξύσουν και στίψουν το περιεχόμενο της καρύδας. Το γάλα της καρύδας χρησιμεύει ως γευστική προσθήκη στην παρασκευή ρυζιού, μπισκότων και κρέατος στην κατσαρόλα.
Από το γάλα της καρύδας προέρχεται το λάδι της καρύδας. Η διαδικασία εξαγωγής του λαδιού είναι κοινό θέαμα σε πολλά σπίτια εδώ στη Μπελίζ. Προμηθεύει τα προς το ζην σε πολλές ηλικιωμένες γυναίκες. Αλλ’ αυτό δεν σημαίνει ότι η εργασία αυτή είναι εύκολη. Στην πραγματικότητα απαιτεί έντονη προσπάθεια. Πώς συμβαίνει αυτό;
Είναι συνηθισμένο να βλέπη κανείς ηλικιωμένες γυναίκες στην προκυμαία, όπου είναι η αγορά, πολύ νωρίς στις πέντε η ώρα το πρωί. Εδώ τα ιστιοφόρα φέρνουν τις καρύδες από τα κοραλλιογενή νησιά και οι επίπεδες λέμβοι (μονόξυλα κανό) τις φέρνουν από το ποτάμι. Πριν φέρουν τις καρύδες στην αγορά, βγάζουν το ινώδες εξωτερικό τους περίβλημα. Στην Πόλι της Μπελίζ είναι συνηθισμένο να βλέπη κανείς μια κυρία να έχη ένα σάκκο και να γέρνη στην όχθη του ποταμού και να φωνάζη στους άνδρες που είναι στις βάρκες. «Ούνο Χεβ Νατς φι σελ.» («Έχετε καρύδες για πούλημα;») Και οι άνδρες μέσα στη βάρκα απαντούν; «Ούνο νο νόου φι γουή μπίζνεζ ντα κόκνατ;» («Δεν ξέρεις ότι η δουλειά μας είναι οι καρύδες;») Αφού κάμη την αγορά της βάζει τις καρύδες μέσα σ’ ένα σκευοφόρο ποδήλατο με τρεις ρόδες και πληρώνει ένα μικρό χρηματικό ποσό για να της μεταφέρουν το φορτίο στο σπίτι της.
Το επόμενο βήμα είναι να σπάσουν ή να σχίσουν τις καρύδες. Ο τρόπος που οι Κρεολοί το κάνουν αυτό είναι να χρησιμοποιούν ένα μακρύ μαχαίρι. Κρατούν την καρύδα με το ένα χέρι και σπάζουν το σκληρό κέλυφος σιγά σιγά. Χρειάζεται επιδεξιότης για να χειρισθής αυτό το μαχαίρι με τέτοιο τρόπο ώστε να βγάλης το κέλυφος χωρίς να σχίσης τον τρυφερό καρπό που βρίσκεται μέσα. Αν δεν είσθε επιδέξιος στη χρήσι του μαχαιριού, μπορείτε να βάλετε την καρύδα κατ’ ευθείαν επάνω σε μια φλόγα για ένα λεπτό μέχρι να διασταλή και να σπάση το εξωτερικό κέλυφος, πράγμα που κάνει εύκολο να βγάλετε τον καρπό.
Έπειτα ξύνουν τον λευκό ινώδη καρπό. Γι’ αυτή την εργασία οι τοπικοί τρίφτες είναι συχνά απλώς κουτιά κονσέρβας για λαρδί τρυπημένα με καρφιά και στηριγμένα σε ξύλινα πλαίσια.
Αφού ξύσουν τον καρπό της καρύδας, προσθέτουν λίγο ζεστό νερό στα ξύσματα που είναι άσπρα σαν το χιόνι. Αυτό βοηθεί να μαλακώση το λίπος. Έπειτα στίβουν τα ξύσματα για να βγάλουν το γάλα. Αφήνουν στην άκρη αυτό το υγρό όλη τη νύχτα για να ξεχωρίση το λίπος από το νερό. Την άλλη μέρα παίρνουν με το κουτάλι το πηχτό σαν κρέμα λίπος που βρίσκεται στην επιφάνεια. Τα ξύσματα που μένουν αποτελούν καλή τροφή για τα κοτόπουλα.
Αλλά πώς θα μπορέση αυτή η παχειά, λευκή ουσία να παραγάγη καθαρό, κεχριμπαρένιο λάδι καρύδας; Για να γίνη αυτό, πρέπει να προβούν στο επόμενο βήμα, που ονομάζεται μέθοδος τηγανίσματος.
Εδώ στη Μπελίζ είναι γενικά πιο κατάλληλο να τηγανίζωμε το λίπος σ’ ένα τζάκι, χρησιμοποιώντας ένα οικονομικό καύσιμο, το ξύλο. Μια χαμηλή και σταθερή φωτιά κάνει το γάλα να κοχλάζη και προκαλεί περαιτέρω χωρισμό του λίπους. Σ’ αυτό το στάδιο μοιάζει με τυροποιημένο γάλα. Σιγά σιγά τα στερεά σωματίδια κρυσταλλοποιούνται και το λίπος γίνεται διαφανές. Το γευστικό άρωμα της καρύδας γεμίζει τον αέρα και θέτει σε ενέργεια το γευστικό σύστημα των παρόντων. Πρέπει να βγάλουν το μίγμα από τη φωτιά εγκαίρως για να μην πάρη καμμένη γεύσι. Τρεις μέχρι πέντε καρύδες παράγουν μια πίντα (473 γραμμάρια) λάδι, ανάλογα με το μέγεθος και την ποιότητα της καρύδας.
Το λάδι της καρύδας έχει πολλές χρήσεις. Είναι ιδιαιτέρως καλό για τηγάνισμα ψαριών, κάνουν επίσης φαγητά με ζύμη από καλαμποκάλευρο, δηλαδή μπομπότες. Όταν οι μάρτυρες του Ιεχωβά συναθροίζωνται για συνελεύσεις εδώ στη Μπελίζ, ένα ειδικό κέρασμα στους πάγκους της υπηρεσίας τροφίμων είναι η πανέιντες. Για να φτιάξουν αυτή τη λιχουδιά, κάνουν μπομπότες με ζύμη από καλαμποκάλευρο. Τις γεμίζουν με μαγειρευμένο και καρυκευμένο ψάρι (συνήθως καρχαρία), τις διπλώνουν στη μέση και κλείνουν γύρω τις άκρες. Έπειτα τις βουτούν σε λάδι καρύδας που χρυσίζει. Το άρωμα γεμίζει ολόκληρη τη γειτονιά. Μερικές οικογένειες εκεί κοντά στέλνουν τα παιδιά τους νωρίς να πιάσουν σειρά για να μη χάσουν αυτή τη λιχουδιά.
Έχετε δοκιμάσει ποτέ το ψωμί των Κρεολών; Αυτό είναι μια άλλη σπεσιαλιτέ που περιλαμβάνει την καρύδα. Αντί αγελαδινό γάλα, βάζουν στο ζυμάρι που έχει μέσα το προζύμι το παχύ σαν κρέμα γάλα που βγαίνει από τα ξύσματα της καρύδας. Χρειάζεται μια καρύδα για ένα περίπου κιλό αλεύρι.
Το καλό ψωμί των Κρεολών έχει μεγάλη εμπορική ζήτησι. Μερικές γυναίκες κερδίζουν τα προς το ζην ή βοηθούν τα παιδιά τους να σπουδάσουν ψήνοντας αυτό το ψωμί κάθε μέρα ή κάθε εβδομάδα. Προσφάτως μια ομάδα από Χριστιανές γυναίκες έκαναν τέτοιο ψωμί αρκετά Σάββατα και συνέβαλαν στα έξοδα για την κατασκευή μιας αιθούσης για Γραφική μελέτη.
Θα σας άρεσε το ευχάριστο άρωμα της καρύδας στο ρύζι ή στο ψωμί; Τι θα λέγατε για ψάρι ψημένο σε γάλα καρύδας ή για μερικά γλυκίσματα από καρύδα; Ακόμα και το νερό που πίνει κανείς από το κέλυφος μιας πράσινης καρύδας είναι αναψυκτικό και υγιεινό. Αν επισκεφθήτε ποτέ τη Μπελίζ, σας προσκαλούμε ν’ απολαύσετε τους φιλικούς ανθρώπους, τον ζεστό ήλιο κι ένα γευστικό γεύμα στο οποίο θα επικρατή η πολύμορφη καρύδα.