Espreso — pravá chuť kávy

‚Keby len káva mala takú dobrú chuť ako vôňu!‘ Povedali ste to niekedy? Potom by ste azda mali ochutnať „caffè espresso“. Znalci ju nazývajú „najlepšia káva“ a „vrchol pôžitku z kávy“.

UŽ STE niekedy ochutnali espreso? Možno ste boli fascinovaní jeho plnou a intenzívnou chuťou. Na druhej strane ste si možno povedali: ‚Takto si teda kávu nepredstavujem. Nie div, že sa podáva v najmenších šálkach — kto by aj zniesol viac ako niekoľko dúškov takého silného a horkého nápoja? Navyše, iste obsahuje viac zdraviu škodlivého kofeínu!‘

Je však správne pripravené espreso horké? A obsahuje šálka espresa viac kofeínu než šálka obyčajnej kávy? Odpovede vás možno prekvapia.

Čo robí kávu espresom?

Espreso pochádza z Talianska, hoci rôzne krajiny a kultúry našli na jeho prípravu vlastné spôsoby. Akú má chuť? Milovníci espresa ho opisujú ako aromatické, silné, husté, jemné, horkosladké, sladké ako karamel a voňavé. Správne uvarená šálka espresa má navrchu vrstvu nazývanú crema — zlatohnedú penu, ktorá sa obyčajne ťažko vytvorí, a tá mu dodáva jemnosť a uchováva určitú arómu.

Obsah jednej šálky je iba 30–40 mililitrov. Obyčajne sa táto káva podáva s cukrom v mokka šálke, hneď ako sa uvarí — teda absolútne čerstvá!

Ako sa pripravuje? Príprava espresa sa začína tým, že sa špeciálna zmes kávových zŕn upraží na tmavohnedo (ale nie na čierno) a zomelie jemnejšie než na bežnú kávu. Nie je to však v prvom rade spôsob praženia alebo zomletia, čo vytvára espreso, ale skôr jedinečný proces varenia, pri ktorom sa namiesto tiaže používa tlak. Množstvo kávy používané na jednu šálku espresa sa rovná približne dvom tretinám množstva používaného na prípravu filtrovanej kávy, ale dáva sa oveľa menej vody. Tento spôsob prípravy zvýrazní chuť kávových zrniek.

V mnohých reštauráciách a obchodoch s kávou môžete požiadať o obyčajnú alebo o dvojitú porciu. Ale pozor: nedbalo pripravené espreso je horké. Keď vám teda podávajú espreso v reštaurácii alebo v kaviarni, preskúmajte ho. Ak je šálka príliš plná alebo navrchu nie je pena, pravdepodobne vám naservírovali silný, príliš vylúhovaný extrakt.

Espreso tvorí základ aj na prípravu mnohých ďalších nápojov. Keď sa vám espreso zdá príliš silné, prečo by ste neskúsili lahodné cappuccino alebo chutnú kávu s mliekom?

Vybavenie pre domáce espreso

Radi by ste si varili espreso nápoje doma? Veľmi dôležité je venovať pozornosť každému detailu, aby ste získali silný, no nie horký nápoj.

Aký kávovar by ste si mali kúpiť? Filtrovaním nepripravíte pravé espreso, bez ohľadu na spôsob praženia či zomletia kávy. Na espreso budete potrebovať špeciálny kávovar.

Kávovar na sporák je často najlacnejší. Mnohí ľudia sú spokojní s espresom pripraveným v takomto kávovare doma, hoci káva je slabšia a pravdepodobne jej chýba crema. Dobré espreso môžete pripraviť tak, že starostlivo odmeriate množstvo vody, ktoré dáte do nádržky, alebo necháte vrchnák otvorený a asi v polovici varenia kávovar odložíte zo sporáka.

Elektrický parný kávovar využíva paru na pretlačenie vody cez kávu. Ako môžete dosiahnuť najlepší výsledok? Tak, že po uvarení 30 alebo 60 mililitrov kávy jej tok prerušíte, aby ste sa vyhli prílišnému extrahovaniu a nechali si dostatok pary na spenenie mlieka. Preto hľadajte kávovar s vypínačom alebo s iným zariadením na prerušenie toku kávy. S kávovarom na paru môžete pripraviť dobré cappuccino a kávu s mliekom, ale podobne ako s kávovarom na sporák, nedokážete získať to najlepšie pravé espreso.

Piestové kávovary sú obyčajne najdrahšie a dá sa v nich pripraviť vynikajúce espreso. Pri varení v piestovom kávovare vyvíjate tlak stláčaním rukoväte, ktorou stláčate piest s pružinou, a tým pretláčate vodu cez kávu. Niektorí ľudia dávajú prednosť piestovým kávovarom, lebo majú ručné ovládanie a sú estetické. Iní si myslia, že sa s nimi ťažko narába a príliš pomaly zohrievajú vodu.

Kávovary s čerpadielkom vytvárajú dostatočný tlak na prípravu výborného espresa. Obsluhujú sa ľahšie než piestové kávovary. Preto tí, čo chcú mať najlepšie espreso, sa obyčajne rozhodnú pre kávovar s čerpadielkom. Vlastnosti jednotlivých kávovarov sa odlišujú, ale niektoré kávovary s čerpadielkom sú značne trvácnejšie než iné. Preto skôr než si kávovar kúpite, pozrite sa do viacerých obchodov. Obchody, v ktorých kávovary aj predvádzajú, vám umožnia najlepšie sa rozhodnúť.

Káva, ktorú kupujete

Kupujte čerstvú zmes na espreso. Káva, ktorú predávajú v supermarketoch, je zriedkakedy čerstvá, preto vyhľadajte špeciálny obchod s kávou — keď kávu pražia priamo v obchode, tým lepšie. Zomletá káva za niekoľko dní stratí vôňu, zatiaľ čo celé zrnká zostanú niekoľko týždňov primerane čerstvé. Preto ak je to možné, kupujte nezomletú kávu a zomeľte si ju doma podľa potreby. Správne zomletá káva je jemná, nie však príliš prášková. Keď už musíte kúpiť zomletú kávu, kúpte radšej menšie množstvo a rýchlo ho spotrebujte.

Aby káva zostala čerstvá, skladujte ju vo vzduchotesnej nádobe s priliehajúcim uzáverom. Ak ju spotrebujete v priebehu niekoľkých týždňov, dajte nádobu s kávou na tmavé, chladné miesto. Inak ju skladujte v mrazničke.

Umenie prípravy espresa

Aj keď máte najlepší kávovar a kávu, umeniu prípravy espresa sa treba naučiť, nedá sa kúpiť. Postup varenia sa bude líšiť podľa toho, aký kávovar používate, a tak postupujte podľa návodu, ktorý k nemu dostanete. Používajte dostatočné množstvo kávy. Správne množstvo takmer naplní filter, pričom necháte trocha miesta na expanziu. Správne naplnenie čiže natlačenie kávy do filtra si vyžiada trocha praxe, aby voda pretekala cez kávu pomaly a rovnomerne, a tak sa zaistilo úplné extrahovanie vône.

Akým chybám sa vyhnúť? Nepoužívajte na varenie príliš veľa vody. Ak sa snažíte uvariť z jednej dávky 60 alebo 90 mililitrov kávy, bude slabá a horká. Namiesto espresa bude výsledkom nápoj, ktorý pripomína silnú filtrovanú kávu, a nie to, čo ste očakávali.

Preto je dôležité vedieť, kedy varenie ukončiť. Znalci hovoria, že jedna šálka espresa má obsahovať 30–40 mililitrov tekutiny extrahovanej za 20–25 sekúnd. Vtedy je káva dôkladne vyextrahovaná a usadenina sa má vyhodiť.

Aj keď varíte dvojité espreso, platí: „Menej je viac.“ Čím menej kávy uvaríte, tým bude nápoj menej horký. Definícia dvojitého espresa je síce rôzna, ale približne sú to dve dávky espresa v jednej šálke s použitím dvojnásobného množstva kávy.

Ako je to s kofeínom?

Jedna šálka espresa môže obsahovať menej kofeínu než šálka bežnej kávy. Prekvapuje vás to? Ako je to pri silnej koncentrácii espresa možné?

Jedným faktorom je praženie kávy na tmavo. Na tmavšie upražená káva obsahuje menej kofeínu. Okrem toho mnohé obchody, ktoré sa špecializujú na predaj kávy, predávajú arabskú kávu, ktorej zrnká obsahujú podstatne menej kofeínu než africký druh kávy, ktorým sa plnia plechovky predávané v mnohých supermarketoch.

Ale najdôležitejším faktorom je objem. Zatiaľ čo 30 mililitrov espresa obsahuje viac kofeínu než také isté množstvo bežnej kávy, v skutočnosti vypijete menej nápoja. Niektoré štúdie ukazujú, že 180-mililitrová šálka normálnej kávy môže obsahovať 100 alebo viac miligramov kofeínu, zatiaľ čo jedna šálka espresa ho môže obsahovať trochu menej.

Avšak výsledky štúdií sa rôznia a množstvo kofeínu závisí od použitého druhu kávy, ako aj od každého kroku pri varení. Samozrejme, že dvojité espreso bude obsahovať viac kofeínu než jedna dávka. Najlepším ukazovateľom množstva kofeínu je pravdepodobne to, ako sa cítite po vypití kávy. Keď si želáte znížiť obsah kofeínu, a predsa si vypiť espreso, môžete použiť bezkofeínovú espreso kávu alebo zmiešať ju s normálnou espreso kávou podľa toho, aký obsah kofeínu si želáte.

Ste pripravení uvariť si espreso vo svojej kuchyni? Vytrvalosť prináša dobré výsledky, buďte teda sami sebe pokusným králikom — kým takúto kávu predložíte svojim priateľom, vyskúšajte ju najprv sami. Na získanie cremy a speneného mlieka budete potrebovať prax. Vytrvalosť sa vám však vyplatí, keď potešíte svojich priateľov espresom, ktoré bude môcť súperiť s espresom podávaným v obchode s kávou. Možno prídete aj na to, že espreso je tá pravá chuť kávy.

[Rámček na strane 22]

Recept na spenené mlieko

Na spenené a/alebo sparené mlieko pre cappuccino a kávu s mliekom budete potrebovať kovovú kanvičku, studené mlieko a parnú dýzu. Ak váš kávovar nemá dýzu na sparovanie mlieka, môžete si kúpiť na tento účel samostatný spotrebič.

1. Naplňte kovovú kanvičku studeným mliekom, no len do polovice.

2. Vložte parnú dýzu tesne pod hladinu mlieka a otvorte klapku na paru.

3. Ponorte konček dýzy trochu pod hladinu a nakloňte kanvičku. To umožní vháňať do mlieka viac vzduchu.

4. Ideálna teplota sa obyčajne dosiahne vtedy, keď je kanvička na dotyk príliš horúca.

5. Zatvorte klapku na paru a kanvičku dajte bokom. Potom klapku na paru otvorte, čím odstránite mlieko, ktoré zostalo, a vytrite vlhkou utierkou.

[Obrázky na strane 23]

Nezomletá káva zostane dlhšie čerstvá než zomletá

Parný kávovar na espreso