Brunost — nórska syrová delikatesa

OD DOPISOVATEĽA PREBUĎTE SA! V NÓRSKU

POĎTE so mnou do obyčajnej nórskej domácnosti. Na stole s raňajkami je maslo, celozrnný chlieb a rôzne iné veci. No počkajte! Niečo tu chýba. Nepotrvá dlho a niekto sa opýta: ‚Kde je brunost?‘

Zo všetkých druhov potravín, ktoré sa používajú na obložené chlebíčky vrátane stoviek druhov rôznych syrov, je brunost čiže hnedý syr trieda sama osebe. Nájdete ho vo väčšine nórskych domácností a predstavuje takmer štvrtinu všetkého syra, ktorý sa v tejto krajine skonzumuje. Nóri zjedia každý rok 12 000 ton brunostu, čo predstavuje priemernú spotrebu takmer tri kilogramy na osobu. V súčasnosti sa asi 450 ton brunostu vyváža do rôznych krajín, napríklad do Austrálie, Dánska, Kanady, Spojených štátov a Švédska.

Mnohí cudzinci po prvý raz ochutnajú brunost v niektorom nórskom hoteli. Okrúhly či štvoruholníkový, vždy je na stole s raňajkami i s neodmysliteľným šikovným nožíkom nazývaným ostehøvel. Používa sa na krájanie tenkých plátkov z vrchnej časti syrového bochníka.

No čo je vlastne brunost? Aby sme to zistili, navštívili sme ozajstnú seter čiže horskú letnú pasienkovú farmu, kde sa ešte brunost robí tradičným spôsobom.

Tradičná výroba brunostu

Keď sme prišli na farmu, kozy boli práve podojené. Dovolili nám pripojiť sa k dojičke, ktorá robila z kozieho mlieka chutný syr.

Kozy sa doja dva razy denne a mlieko sa naleje do veľkého kotla. Tam sa zohrieva asi na 30 °C a pridáva sa doň renín, enzým, ktorý spôsobuje zrážanie mlieka. Biela syrenina sa začne oddeľovať od zvyšku mlieka, ktorý sa nazýva srvátka. Väčšina srvátky sa zo syreniny prácne odstráni a syrenina sa zozbiera do drevených džberov; to bude biely nórsky kozí syr. Keďže tento biely syr „pracuje“, musí asi tri týždne dozrievať a potom je pripravený na jedenie.

A ako je to teda s hnedým syrom čiže s brunostom? Nuž, do čistej srvátky sa teraz pridá mlieko a smotana a táto zmes sa privedie do varu. Pritom sa musí ustavične miešať. Keď sa zmes varí, veľa vlhkosti sa odparuje a srvátka zmení farbu. Asi po troch hodinách sa zmení na hnedú masu. Potom sa z kotla vyberie a mieša sa dovtedy, kým masa nevychladne. Napokon sa hnetie a natlačí do foriem. Brunost, na rozdiel od bieleho syra, nemusí dozrievať. Len čo sa hnedý syr nasledujúci deň vyberie z formy, je pripravený, aby si na ňom pochutnal každý milovník hnedého nórskeho kozieho syra.

I keď sú zásady tohto procesu spracovania stále rovnaké, tento zastaraný spôsob výroby syra už dávno nahradila mechanizovaná produkcia vo veľkom. Horské mliečne farmy nahradila mliekárenská výroba, ktorá používa namiesto starých otvorených železných kotlov vákuové zariadenie a tlakové kotly.

Nórsky vynález

Aký je pôvod brunostu? V lete 1863 dojička Anne Haavová, ktorá žila v údolí Gudbrandsdalen, vyskúšala niečo, čo sa stalo objavom. Vyrobila syr z čistého kravského mlieka a potom ju napadlo pridať do srvátky smotanu skôr, než sa prevarí. Výsledkom bol chutný hnedý plnotučný syr. Neskôr ľudia začali používať ako základ na výrobu tohto syra aj kozie mlieko a zmes kozieho a kravského mlieka. Roku 1933, už v pokročilom veku, dostala Anne Haavová za svoj objav od nórskeho kráľa osobitnú medailu za zásluhy.

Dnes existujú štyri hlavné druhy brunostu: Ekte Geitost, pravý kozí syr, sa vyrába iba z kozieho mlieka. Gudbrandsdalsost, nazvaný podľa údolia, je najbežnejší druh a obsahuje 10 až 12 percent kozieho mlieka a zvyšok je kravské mlieko. Fløtemysost je smotanový srvátkový syr a vyrába sa iba z kravského mlieka. Prim je mäkký hnedý srvátkový syr, vyrába sa z kravského mlieka, no pridáva sa doň cukor. Varí sa kratšie ako iné druhy tohto syra. Obsah tuku, tuhosť a farba — aký svetlý či tmavý má syr byť — závisí od pomeru srvátky, smotany a mlieka, ako aj od dĺžky varenia. Brunost je takou špecialitou preto, lebo sa vlastne vyrába zo srvátky, a nie z mliečnej syroviny, teda z kazeínu. A tak obsahuje veľa mliečneho cukru, ktorý mu dodáva sladkú chuť podobnú karamelu.

Pre tisíce Nórov je brunost nielen delikatesou, ale aj nevyhnutnou súčasťou každodennej stravy.

[Rámček/obrázok na strane 25]

Príprava vlastného brunostu

Urobiť chutný brunost je umenie, ktoré si vyžaduje veľa skúseností. Podrobnosti výroby rôznych druhov brunostu sú, samozrejme, výrobným tajomstvom. No možno by sa vám chcelo trochu experimentovať a urobiť si vlastný brunost. Podľa tohto receptu, ktorého základom je dovedna asi 7 litrov mlieka a smotany, získate 70 dekagramov brunostu a asi pol kilogramu bieleho syra ako vedľajšieho produktu.

1. Päť litrov mlieka zahrejte na teplotu asi 30 °C, pridajte syridlo a asi pol hodiny počkajte. Teraz sa mlieko začne zrážať.

2. Pokrájajte oddeľujúce sa zrazené mlieko na kocky a opatrne miešajte. To preto, aby sa z neho uvoľnila srvátka. Môže byť výhodné mlieko ďalej zohrievať.

3. Precedením oddeľte syreninu od srvátky. Môžete ju jesť ako tvaroh alebo natlačiť do formy a urobiť z nej biely syr.

4. Srvátková zmes, ktorá sa varí, obyčajne obsahuje dve tretiny srvátky a jednu tretinu mlieka a smotany. To znamená, že teraz musíte pridať asi dva litre smotany a/alebo mlieka. Pridajte 4–5 decilitrov smotany a budete mať obyčajný plnotučný syr. Keď pridáte menej smotany, syr bude menej tučný.

5. Túto zmes varte za stáleho miešania. Trvá to niekoľko hodín, kým je dostatočne uvarená. Potom bude dostatočne tuhá. Mieru tuhosti môže ukazovať to, že pri miešaní sa vám ukazuje dno hrnca. Čím dlhšie sa srvátka varí, tým je syr tuhší a tmavší.

6. Hnedú masu vyklopte z hrnca a pri chladnutí ju dôkladne miešajte. To je dôležité, aby syr nebol zrnitý.

7. Keď je masa takmer studená, je taká tuhá, že ju môžete hniesť a natlačiť do formy. Cez noc ju nechajte odstáť.

Ako príloha brunost najlepšie chutí nakrájaný na tenké plátky, s čerstvým chlebom alebo pečivom.

[Prameň ilustrácie na strane 25]

S láskavým dovolením TINE, Nórskych mliekární