Horčica — pikantná pochutina

OD DOPISOVATEĽA PREBUĎTE SA! VO FRANCÚZSKU

„JE ABSOLÚTNE nevhodné, aby sa dve anglické dámy, občianky najväčšej ríše sveta, znížili k tomu, že by jedli biftek bez horčice!“ Dáni, ktorí patria k najväčším konzumentom horčice na svete, by mali pochopenie pre rozhorčenie týchto dvoch hrdiniek citovaného francúzskeho románu.a

Starovekí Gréci volali horčicu sinapi, „to, čo trápi oči“. Možno mali na mysli stolovníka, ktorý si z nej vzal príliš veľa a oči sa mu zaliali slzami. Anglické slovo pre horčicu — mustard — je odvodené z jednej zo starovekých koreninových prísad, mustum (nekvasenej hroznovej šťavy). Môže sa vzťahovať buď na rastlinu, jej semená, alebo na pochutinu, ktorá môže spôsobiť náhly rumenec na vašej tvári.

Hoci semeno, keď je suché, nepôsobí dráždivo, ak sa rozdrví a dá do vody, uvoľňuje dráždivú látku zvanú izotiokyanatan alylnatý. Tento dráždivý éterický olej, ktorý zapríčiňuje ostrú chuť horčice, dráždi sliznicu, a tak vháňa do očí slzy aj labužníkom, aj výrobcom horčice. To nepochybne vysvetľuje, prečo sa yperit, chemická zbraň používaná v prvej svetovej vojne, začal nazývať horčičný plyn, aj keď neobsahoval vôbec žiadnu horčicu.

Drobné, ale mocné

Nevinne vyzerajúci žltý kvet, ktorý v sebe skrýva túto ostrosť, si možno ľahko zmýliť s repkou olejkou. Obe, horčica aj repka, patria do čeľade krížokveté, do ktorej údajne patrí až okolo 4000 druhov, z ktorých asi 40 druhov sú horčice. Najpoužívanejšia je biela horčica (Brassica hirta), indická alebo hnedá horčica (Brassica juncea) a čierna horčica (Brassica nigra) poskytujúca zvlášť ostrý extrakt, ktorý môže spôsobovať na koži vyrážky.

Divo rastúcej čiernej horčici sa darí na kamenistej pôde a pozdĺž ciest a riek v Afrike, Indii a Európe. Bujnie tiež na zelených úbočiach okolo Galilejského jazera v Izraeli. Keď sa pestuje správne, rastie rýchlo a môže narásť až tak, že „v Oriente a niekedy aj na juhu Francúzska [dosahuje] výšku našich ovocných stromov“. — Vigourouxov Dictionnaire de la Bible.

Na prekvapenie, samotné „zrno“ čiernej horčice je mimoriadne malé. V Ježišových dňoch to bolo najdrobnejšie zo semien bežne siatych v Izraeli. (Marek 4:31) Má priemer asi 1 milimeter, a preto je v Talmude oprávnene používané ako najmenšia merná jednotka. — Berachot 31a.

Nápadný kontrast medzi drobným horčičným semenom a veľkou dospelou rastlinou objasnil zmysel Kristovho učenia o raste „nebeského kráľovstva“, ktoré začalo poskytovať miesto na hniezdenie nebeským vtákom. (Matúš 13:31, 32; Lukáš 13:19) Kristus tiež použil podnetné znázornenie na zdôraznenie toho, čo môže spôsobiť hoci len nepatrné množstvo viery, keď uviedol: „Pravdivo vám hovorím, ak budete mať vieru veľkosti horčičného zrna... nič pre vás nebude nemožné.“ — Matúš 17:20; Lukáš 17:6.

Výroba francúzskej horčice

Hoci sa obľúbená francúzska čierna horčica pestovala aj v Alsasku na východe Francúzska, ako hlavné centrum výroby horčice vo Francúzsku sa stalo známym mesto Dijon v Burgundsku. Tu sa horčica pestovala na pôde pravidelne obohacovanej dreveným uhlím. Vďaka draselnej soli, ktorá tým vznikla v zemi, sa tu dopestovalo horčičné semeno s mimoriadne ostrou chuťou.

Zmeny v poľnohospodárskych metódach a silná medzinárodná konkurencia nakoniec viedli k tomu, že po druhej svetovej vojne sa v Burgundsku ustúpilo od pestovania horčice v prospech pestovania repky. Dnes Francúzsko dováža 95 percent horčičných semien, ktoré potrebuje, a z toho 80 percent z Kanady. Hoci názov dijonská horčica označuje spôsob výroby, a nie miesto, odkiaľ pochádza, 70 percent francúzskeho korenárskeho priemyslu je aj tak stále sústredených v Dijone. V poslednom čase sa vyvíja úsilie obnoviť pestovanie horčice v Burgundsku.

Dlhá história

Vo forme prášku, ako čierne korenie, horčica podporovala chuť do jedla už v starovekých časoch. Rimania ju používali na ochutenie štipľavých omáčok, ako je garum (z vnútorností a hlavy makrel v slanom náleve) a muria (tuniak v slanom náleve). Apicius, extravagantný rímsky labužník, si vymyslel svoj vlastný recept obsahujúci horčičné semená, soľ, ocot a med a na hostinách pridával mandle a borovicové semienka.

Od stredoveku po 19. storočie domácu výrobu horčice nahradila malovýroba. Vo Francúzsku združenie výrobcov octu s horčicou vyvinulo recepty, zaručovalo správnu hygienu, regulovalo trh a pokutovalo priestupníkov. Či sa horčica predávala v tekutej forme alebo v tabletkách, ktoré sa mali rozpustiť v octe, bola doplnkom k rybám práve tak často ako k mäsu. V 19. storočí Angličan Jeremiah Colman takpovediac popráškoval rozľahlú Britskú ríšu svojím horčicovým práškom, ktorý sa zmiešaval v čase jedla s vodou, mliekom alebo pivom.

Malovýrobu časom nahradila továrenská výroba, čím sa podstatne zvýšila produkcia. V roku 1990 Francúzsko, najväčší európsky výrobca, vyrobilo okolo 70 000 ton horčice a 2000 ton rôznych iných pochutín.

Dnešné metódy výroby

Ostrá chuť horčice závisí tak od výrobného postupu, ako aj od zloženia. Semená sa triedia, umývajú, sušia a miešajú v pomere, ktorý je prísne uchovávaný v tajnosti. Niekedy sa semená rozdrvia, skôr ako sú až na 24 hodín namočené do muštu, octu alebo do šťavy z kyslého hrozna. Čierna hroznová usadenina sa používa na výrobu fialovej horčice. Všetky zložky sa rozdrvia — pri bežných druhoch horčice jemne — a potom sa odstredia v odstredivke, aby sa odstránili šupky a zvýšila koncentrácia éterického oleja. To, či bude pasta silná alebo jemná, závisí od toho, ako dôkladne je triedená.

Miešaním pasty sa odstránia všetky vzduchové bubliny, vplyvom ktorých by mohla zoxidovať, a potom 48 hodín dozrieva v nádrži. Tu sa prirodzene stáva korenistejšou, zatiaľ čo stráca svoju horkosť. Pridanie farbiva, múky alebo ochucovacích prísad buď zmierni, alebo zosilní jej ostrosť. Potom sa pridávajú rôzne aromatické príchute: tradičné (rokfort, palina dračia), exotické (banán, karí) alebo exkluzívne (koňak, šampanské). Príjemná aróma meauxskej horčice je kombináciou najmenej 11 vôní.

Balenie je podstatné na dovŕšenie procesu, pretože pôsobením vzduchu pasta hnedne a pôsobením tepla sa z nej vyparuje éterický olej. Takže je vždy lepšie skladovať horčicu na chladnom, tmavom mieste. Plastové alebo sklenené nádoby na horčicu, často ozdobené špeciálne navrhnutými nálepkami, nahradili pekné kameninové, hlinené alebo porcelánové nádobky používané v minulosti, ktoré dnes nájdeme zdobiť hlavne múzeá a súkromné zbierky. Remeselníci venovali vonkajšiemu vzhľadu týchto nádob veľkú pozornosť, zameriavajúc sa na pôvodné tvary, ktoré „sa dali poznať na prvý pohľad“.

Prostá rastlina so širokým využitím

Impozantné nádoby, ktoré kedysi ozdobovali lekárne, obsahovali horčicový prášok na lekárske účely. Vzhľadom na jeho schopnosť pôsobiť proti skorbutu sa žiadna holandská loď nevydala na more bez určitého množstva v zásobe. Horčica sa používala do kúpeľa alebo ako obklad.

Listy bielej horčice sa používajú do šalátov a slúžia aj ako silážové krmivo. Jedlý olej získaný zo semien tak ľahko nezhorkne. V Ázii zásobuje priemysel palivom na svietenie a ochucuje tiež mnoho jedál.

Táto skromná poľná kvetina sa dostala do viacerých prísloví. V Nepále a v Indii „vidieť horčičné kvety“ znamená byť omámený po šoku. Vo Francúzsku „vtiahnuť horčicu do nosa“ znamená nahnevať sa. Nech je v akejkoľvek podobe — či v podobe kvetu, korenia, semena, oleja alebo prášku — horčica môže spestriť váš život.

[Poznámka pod čiarou]

[Obrázok na strane 23]

Existuje mnoho druhov horčice