„Veniţi cu noi în podgoriile din Ungaria!“

DE LA CORESPONDENTUL NOSTRU DIN UNGARIA

Munţii Zemplén sunt renumiţi pentru culmile lor de origine vulcanică, având forma unor conuri. Pe versanţii acestor munţi se găseşte încântătoarea regiune vinicolă a Ungariei, Tokaj-Hegyalja.

ÎN NORD-ESTUL Ungariei, ascuns de impunătorul Munte Tokaj, se află oraşul Tokaj. De aici, de la confluenţa a două râuri, se întinde spre nord-vest, pe o distanţă de 55 de kilometri, o regiune vinicolă. Chiar în centrul acestei zone fertile se află Tolcsva, un mic sat, unde un grup de culegători de struguri adună cu multă migală din ciorchinii unui soi de struguri ungureşti, Furmint, ceva ce seamănă cu nişte stafide.

Veniţi şi gustaţi renumitul vin dulce de Tokay Aszu din Tokaj-Hegyalja! Aici, viticultorii îşi consideră produsul fără egal şi le dau vinurilor lor denumiri latineşti, de exemplu, Vinum Regum, Rex vinorum, ceea ce înseamnă „regele vinurilor, vin făcut pentru regi“.

Vin din stafide?

„Aveţi de gând să faceţi vin din stafide?“, întrebăm noi curioşi. Întrebarea noastră stârneşte explicaţii animate. Ni se spune că acestea nu sunt chiar stafide adevărate, ci o varietate de struguri deosebită care este lăsată să se zbârcească pe viţă. „Ce le face să fie atât de deosebite?“, întrebăm noi miraţi. Spre surprinderea noastră, ne este prezentat Botrytis cinerea, un tip de mucegai cu totul deosebit, care se găseşte pe coaja strugurilor din această regiune.a Ni se spune că procesul de evaporare a apei din râurile care curg mai jos de noi face ca mediul să fie propice pentru acest tip de mucegai deosebit.

Pentru ca mucegaiul să-şi îndeplinească rolul faţă de struguri, sunt esenţiale anumite condiţii de climă. Viticultorii au nevoie de o vară plină de zile însorite şi de precipitaţii în cantităţi care să ajute la creşterea timpurie a ciorchinilor de struguri. Apoi, dacă pe la începutul lunii septembrie strugurii s-au copt bine şi dacă toamna care vine este însorită şi lipsită de precipitaţii, se vor obţine cele mai bune roade pentru prepararea vinului.

Dar cum ajută mucegaiul la prepararea vinului? Răspunsul este oarecum ştiinţific; însă, iată ce ni se spune: Atunci când coaja strugurilor copţi din vie plesneşte, are loc o reacţie chimică în urma căreia mucegaiul se poate hrăni cu fructoza din struguri, formându-se astfel acizii.

Gustul acru al vinului se datorează acestor acizi? Ni se dă asigurarea că zahărul şi alcoolul fac ca aciditatea acidului malic şi a celui tartric să nu fie simţită. Alţi acizi, cum ar fi acidul citric şi acidul gluconic, sunt extrem de necesari ca să dea gust vinului. Aciditatea vinului depinde de compoziţia solului, iar gustul vinului depinde şi de poziţia viţei de vie faţă de soare.

Pe măsură ce primim şi alte explicaţii, aflăm că, după ce strugurii au fost tescuiţi, pulpa strugurilor uscaţi se amestecă cu vin de anul trecut, făcut din struguri obişnuiţi. După un proces de macerare, care durează 72 de ore, şi o ultimă tescuire, se obţine un lichid vâscos cu un conţinut mare de zahăr care va fi pus în butoaie de lemn şi va fi lăsat să fermenteze. Când nivelul alcoolului ajunge la 13–15%, fermentarea se opreşte pe cale chimică. După şase luni, vinul trebuie să fie strecurat şi lăsat să se învechească în continuare. Un vin Aszu de calitate superioară trebuie să fie ţinut trei până la şase ani, după care se poate consuma.

Jos în cramă

Întorcându-ne în sat, intrăm într-un muzeu al vinului, unde un exponat ne atrage atenţia — o săpăligă veche cu doi colţi. Era atât de greu să lucrezi pământul pietros cu această unealtă, încât săpăliga era cunoscută sub numele de „ucigaşul de oameni“.

Ne întâmpină un pivnicer vesel, care ne este un ghid fericit prin crama muzeului. El ne vorbeşte cu mândrie despre grija acordată menţinerii temperaturii şi a umidităţii la care trebuie păstrate butoaiele de vin. Întrucât temperatura trebuie să fie de 12°C, cramele sunt săpate în stâncă de calcar. Este păstrată o umiditate corespunzătoare, având valoarea cuprinsă între 85 şi 90 la sută.

Din nou aflăm un lucru uimitor; de data aceasta aflăm că procesul de învechire a vinului depinde în continuare de prezenţa acestui mucegai deosebit, care se găseşte aproape peste tot în cramă — pe lemn, pe sticlă, chiar şi pe pereţii din cărămidă — , pe toate lucrurile, cu excepţia pardoselii din beton. Şi pentru ca mucegaiul să nu fie distrus de aerul proaspăt de afară, producătorii de vinuri se străduiesc să umble cât mai puţin posibil prin crame.

Ghidul nostru citează un proverb unguresc al producătorilor de vin: „Dacă mucegaiul e de viţă nobilă, atunci vinul e de calitate superioară; şi, dacă vinul e de calitate superioară, atunci mucegaiul e de viţă nobilă“. Pentru a ne convinge de adevărul acestor cuvinte, ospitalierul nostru pivnicer ne oferă diferite sortimente de vinuri de Tokay Aszu ca să le degustăm. La lumina lumânărilor şi cu vinul limpede ca cristalul strălucind în paharele noastre, el ne arată cum vinul lasă în interior, pe pahar, o urmă circulară, acest lucru fiind o caracteristică a vinului de Tokay Aszu.

El ne spune că un degustător de vinuri apreciază un vin sec, deoarece acesta scoate la iveală calităţi cum ar fi aroma şi buchetul vinului, care s-ar putea să rămână ascunse în vinul dulce. Se spune că un vin dulce de Tokay Aszu este un mister — este nevoie de un specialist pentru a afla secretele sale.

La sfârşitul vizitei, ghidul nostru ne întreabă: „Ştiaţi că vinul de Tokay Aszu a fost considerat medicament şi că se găsea, de obicei, în toate farmaciile?“ Aceste cuvinte ne aduc aminte de sfatul dat de Pavel lui Timotei: „Să foloseşti şi puţin vin, din cauza stomacului tău şi a deselor tale îmbolnăviri“ (1 Timotei 5:23). În cele din urmă, după ce am văzut cum se îmbuteliază şi se pasteurizează vinul, ne-am întors acasă, gândindu-ne la cât de adevărate sunt cuvintele din Psalmul 104:15, atunci când vinul este consumat cu moderaţie: ‘Vinul înveseleşte inima omului’.

[Notă de subsol]

[Legenda fotografiilor de la pagina 26]

Sus: Vinul este lăsat să se învechească în aceste butoaie.

Dreapta: Mucegaiul creşte chiar şi pe sticle.