Orezul — Îl preferaţi fiert sau crud?
DE LA CORESPONDENTUL NOSTRU DIN INDIA
„SERVIŢI orezul fiert sau crud?“ Aşa aţi putea fi întrebat dacă aţi fi musafir într-o locuinţă indiană. În India circa 60 la sută din orezul care se consumă este servit pe jumătate fiert (preparat parţial prin fierbere). Însă s-ar putea să fiţi surprins când veţi afla că în ţările occidentale aproape toţi mănâncă ceea ce indienii numesc orez crud!
Toate aceste lucruri s-ar putea să nu vi se mai pară atât de ciudate când veţi înţelege că noi nu vorbim despre modul de preparare al orezului pentru a fi servit la masă, ci despre metoda pe care o folosesc indienii în operaţiunile legate de bobul de orez la recoltare. Aşadar, în ce constau aceste operaţiuni şi de ce se procedează astfel? O privire mai atentă aruncată asupra orezului şi asupra modalităţilor sale de preparare ca cereală alimentară ne va oferi răspunsuri care vor face lumină în această privinţă.
Principala resursă pentru milioane
Descoperirile arheologice şi consemnările din vechime scot la iveală faptul că orezul se cultiva în India şi China încă din mileniul al III-lea î.e.n. Vechii locuitori ai Indiei îl numeau dhanya, adică „întreţinătorul rasei umane“. Acesta constituie şi azi un nume potrivit, deoarece, dintre toate culturile de plante alimentare, cei mai mulţi oameni trăiesc cu orez. Majoritatea acestora trăiesc în Asia, unde, potrivit unei surse, peste 600 de milioane de persoane îşi extrag jumătate din caloriile conţinute în hrana zilnică numai din orez, iar mai mult de 90 la sută din producţia mondială de orez este realizată şi consumată aici.
Delta tropicală a Gangelui este umedă şi constituie una dintre principalele zone producătoare de orez din lume. Precipitaţiile abundente şi temperaturile ridicate, precum şi forţa de muncă ce se găseşte din belşug fac din această zonă un loc ideal pentru cultivarea orezului. Să dăm curs invitaţiei prietenilor noştri săteni, locuitori ai acestei regiuni, şi să vedem la faţa locului cum se recoltează şi se prelucrează orezul.
Recoltarea spicelor de orez
Autobuzul în care ne aflăm ne duce la Jaidercote, statul West Bengal, după care ne continuăm călătoria spre interior cu o ricşă cu trei roţi. În curând, vedem pe câmp o activitate însufleţită. Nici urmă de combină! În schimb, în orezării lucrează numeroşi taţi, fii, unchi şi fraţi care, plini de îndemânare, taie cu nişte seceri mici un mănunchi de spice dintr-o singură lovitură. Unul dintre secerători, sesizând aparatul nostru de fotografiat, îşi termină repede de legat snopul cu câteva spice şi îl ţine în sus, luând o poziţie ca la filmări. Ne amuzăm când vedem cât de conştienţi au devenit locuitorii satului de faptul că sunt fotografiaţi.
Snopii sunt lăsaţi să se usuce la soare o zi sau două. Apoi, membrii mai tineri ai familiei pot da o mână de ajutor, ducând acasă snopii uscaţi, foşnitori, care au fost adunaţi în mici baloturi, pe care le aşază cu îndemânare, în echilibru, pe cap.
În cele din urmă ajungem în sat. „Ce mai faci, Dada?“, o salutăm pe gazda noastră, folosind o formulă de politeţe. Zâmbetul său ne asigură că totul este bine, iar noi observăm că soţia lui o zbugheşte să ne pregătească un ceai.
În timp ce ne bem ceaiul de dimineaţă, întrebăm cum a fost recolta acestui an. „N-a fost chiar atât de rea“, ne răspunde cu o reţinere tipică ţăranului, însă după aceasta se plânge că, în ultimii ani, de când se folosesc seminţe care realizează producţii mari, resursele pământului sunt suprasolicitate. La început s-au realizat recolte ce păreau a fi miraculoase, dar acum povestea este cu totul alta. Îngrăşămintele chimice necesare pentru seminţele de înaltă productivitate sunt scumpe, iar el nu-şi poate permite să cumpere aşa ceva.
Treieratul şi operaţia de fierbere pe jumătate
În timp ce ne terminăm de mâncat gustarea, rugăm familia să-şi continue secerişul, lucru pe care am venit să-l vedem. În această gospodărie, treieratul s-a încheiat deja. Pe drum, puţin mai jos, într-o gospodărie învecinată, femeile lucrează din plin. Ele bat fiecare snop în parte pe o platformă de bambus şi lasă să cadă boabele prin crăpături. Paiele rămase sunt adunate într-o claie.
Orezul nedescojit, numit şi orez nedecorticat, este acoperit cu o coajă groasă, imposibil de digerat. Aşadar, pentru cei care preferă orezul crud, singurul lucru care mai trebuie făcut este decorticarea, adică îndepărtarea cojii, şi, eventual, o uşoară curăţare şi o îndepărtare a învelişului din care se fac tărâţele, în cazul în care produsul este destinat pieţelor pretenţioase din străinătate.
Recolta de aici însă nu este pentru export, ci va fi consumată chiar de familiile ţăranilor. Ei depozitează boabele în tikri, adică un siloz acoperit cu paie care poate adăposti cantitatea necesară familiei respective. Locuitorii din Delta Gangelui mănâncă, în general, orezul pe jumătate fiert, însă noi o necăjim puţin pe gazda noastră, sugerându-i că ar trebui să facă anul acesta orez crud.
„Nici nu poate fi vorba de aşa ceva“, ne răspunde el. „În aceste părţi noi suntem obişnuiţi să fierbem orezul şi, oarecum, cel crud nu ne prea place la fel de mult.“
Noi auziserăm că orezul fiert se prepară printr-un proces de înmuiere şi de fierbere pe jumătate, însă nu eram prea siguri cum se face acest lucru. Suntem încântaţi că prietenul nostru se oferă să ne arate ce metodă foloseşte familia sa. Nu este necesar un echipament special, deoarece doar o cantitate mică de orez se prepară o singură dată, cantitate ce satisface necesităţile familiei pentru o săptămână sau două. Ei umplu o hanri mare, adică o oală de gătit, cu boabele nedescojite depozitate în tikri şi apoi adaugă circa un litru de apă. Acestea sunt puse apoi la fiert la foc mic, pe o sobă care arde cu paie, numită oonoon, până când apa se evaporă. Conţinutul este pus pe urmă la muiat peste noapte într-un vas mare cu apă proaspătă şi, după ce este strecurat, se pune înapoi în hanri pentru a fi fiert în acelaşi mod până ce se usucă din nou. În cele din urmă, boabele sunt împrăştiate pe pământ pentru a se întări la soare, fiind întoarse din când în când cu piciorul.
Acest lucru nouă ni se pare a fi o grămadă de muncă în plus, însă există unele avantaje ale acestui procedeu, în afara faptului că satisface preferinţele întregii familii. Fierberea pe jumătate permite ca anumite vitamine şi substanţe nutritive conţinute de bobul de orez să fie absorbite în interiorul endospermului, adică partea hrănitoare, din boabele de orez nedecorticat. Acestea nu vor fi atât de uşor extrase prin dizolvare în timpul următoarelor faze de spălare şi de preparare. Rezultatul este o mâncare mai nutritivă. Valoarea nutritivă suplimentară poate însemna literalmente diferenţa dintre viaţă şi moarte pentru cei care trăiesc cu un regim alimentar bazat, în principal, pe orez.
Un alt avantaj mai uşor apreciat chiar de ţărani este faptul că boabele pe jumătate fierte se păstrează mai bine şi coaja se dă jos mai uşor. Datorită acestui lucru, precum şi a unei durităţi mărite, boabele se sfărâmă mai greu.
Gustarea orezului
„A sosit timpul pentru încă nişte ceai şi gustări“, spune gazda noastră. Ne întoarcem pe jos la locuinţa lui, unde Dida (bunica) ne pregăteşte moori. Acest orez proaspăt gătit, care a crescut, este o mâncare ce le place tuturor foarte mult, în special copiilor. Dida stă ghemuită lângă oonoon, prăjind câteva ceşti de orez pe jumătate fiert care a fost descojit şi pe care ea l-a muiat mai întâi în apă şi l-a amestecat cu puţină sare. Boabele sunt acum uscate, fără să se lipească unele de altele, astfel încât ea împrăştie pe rând câteva boabe într-o cratiţă de fier ce conţine nisip fierbinte. În timp ce continuă să încingă nisipul, orezul se umflă, crescând de câteva ori faţă de mărimea lui obişnuită. Ceea ce s-a obţinut, adică moori, este luat apoi rapid de deasupra nisipului cu o legătură de nuiele, înainte ca acesta să se ardă. Nuielele servesc şi la pedepsirea mânuţelor dornice să se afunde în coşul cu moori fierbinte.
Mâncăm cu plăcere moori împreună cu bucăţi de nucă de cocos proaspăt tăiate, însă suntem atenţi să nu mâncăm prea mult, deoarece ne amintim că nu mai este mult până când vom servi prânzul.
Ultima operaţie pe care o vedem este decorticarea. Până nu demult aceasta se făcea cu un pisălog şi o piuliţă acţionate cu piciorul, ansamblu numit dhenki, însă în prezent, chiar şi în cele mai îndepărtate locuri, decorticatoare mecanice efectuează acest lucru mult mai rapid. Această schimbare este deplânsă de unii bătrâni care au rămas cu concepţiile de altădată, deoarece orezul decorticat cu dhenki are încă intact o mare parte din învelişul roşu din interior al bobului (pelicarp), oferindu-i mâncării un gust caracteristic şi noi substanţe nutritive. Maşina însă îndepărtează totul — coaja, învelişul din care se fac tărâţele şi o bună parte din embrion — lăsând numai endospermul alb, bogat în amidon, care se caută atât de mult azi.
Doamnele sunt acum nerăbdătoare să servim bogata masă pe care au pregătit-o. Ele au pregătit nişte orez fiert pe jumătate pe care l-au pus acum sub formă de moviliţe aburinde pe farfurii din frunze de banane. Apoi urmează preparatele de linte, legume care cresc în această regiune şi peşte de baltă care se mănâncă împreună cu orezul preparat. Cu toţii suntem de acord că aceasta este una dintre cele mai plăcute părţi ale vizitei noastre.
Într-adevăr, indiferent că este servit fiert sau crud, orezul este o delicioasă provizie, una dintre ierburile verzi pe care Dumnezeu le-a făcut să încolţească pentru a servi ca „verdeţuri pentru nevoile omului“. — Psalmul 104:14.
[Chenarul de la pagina 26]
Jhal Moori
În multe părţi ale Indiei, vânzători îmbrăcaţi în culori ţipătoare vând pe străzi gustări făcute din orez crescut. Gustosul şi nutritivul Jhal moori poate fi preparat uşor şi este mult mai bun decât obişnuitele gustări preambalate.
La o cană de orez prăjit, neîndulcit, care a crescut, se adaugă câte puţin, după gust, următoarele: roşii bine tocate, ceapă, castravete, ardei iute verde (facultativ), câteva arahide, năut încolţit (facultativ), chaat masala (un amestec de praf de condimente care se găseşte în magazinele din India) sau un vârf de cuţit de sare şi piper, o jumătate de linguriţă de ulei de muştar sau orice alt ulei de salată. Se scutură toate ingredientele cu putere şi se serveşte pe loc.
Întrucât gusturile diferă, vânzătorii de moori îi permit consumatorului să aleagă din mulţimea de legume tăiate şi condimente pe cele dorite şi în cantităţile dorite. Puteţi, de asemenea, servi separat diferitele ingrediente în mici vase, stil fondue, dându-le musafirilor dumneavoastră posibilitatea să-şi amestece singuri propriul lor moori.
[Legenda fotografiilor de la paginile 24, 25]
1. Treierând spicele de orez 2. Vânturatul 3. Dida pregătind „moori“ 4. Un coş cu „moori“ având diferite ingrediente