Gusturi care au schimbat lumea

De la corespondentul nostru din India

ÎN SECOLUL al XIII-lea, Marco Polo le-a văzut din abundenţă. Cristofor Columb a pornit pe mare pentru a le găsi, dar în schimb el a descoperit Lumea Nouă. În secolul al XV-lea, Vasco da Gama a ajuns în cele din urmă în India pe mare şi le-a adus cumpărătorilor nerăbdători din Europa. Într-adevăr, mirodeniile erau atît de apreciate pe atunci încît oamenii îşi riscau viaţa pentru a le obţine!

Cînd unele schimbări politice au blocat drumurile pe uscat pentru caravane, Vasco da Gama a petrecut doi ani într-o călătorie dus-întors de 39 000 de kilometri plecînd din Portugalia spre India pe la extremitatea sudică a Africii. Două dintre navele sale au supravieţuit călătoriei, întorcîndu-se cu o încărcătură de mirodenii şi de alte bunuri care valorau de 60 de ori costul călătoriei! Dar succesul călătoriei sale a creat un puternic conflict între naţiunile europene. În următoarele trei secole, Portugalia, Spania, Franţa, Olanda şi Marea Britanie au concurat pentru a deţine monopolul asupra surselor de mirodenii.

Istoria mirodeniilor, a rezumat un scriitor, este „o istorie de aventuri, explorări, cuceriri şi crudă rivalitate navală“. Frederic Rosengarten, jr., a spus în The Book of Spices: „Atît de utile, dacă nu chiar indispensabile, erau mirodeniile, atît pe plan politic, cît şi economic, încît regii au organizat expediţii pentru căutarea lor, negustorii şi-au riscat viaţa şi averea pentru ele, s-au purtat războaie din cauza lor, populaţii întregi au fost înrobite, globul a fost explorat şi, ca urmare a unei neobosite şi crude competiţii, au avut loc schimbări de mare răsunet, cum ar fi Renaşterea“.

Cînd olandezii au obţinut monopolul asupra comerţului cu mirodenii, ei au ridicat preţul piperului cînd l-au vîndut Marii Britanii la cinci şilingi livra. Înfuriaţi, mai mulţi negustori londonezi s-au asociat în 1599 pentru a fonda propria lor companie comercială, care ulterior a devenit cunoscută sub numele de Compania Indiilor Orientale. Influenţa acestei companii a condus în final la peste 300 de ani de dominaţie britanică asupra Indiei.

Competiţia nemiloasă a dispărut, însă apetitul lumii pentru mirodenii a rămas. Şi probabil nicăieri condimentele nu sînt mai apreciate ca aici, în India.

O poveste de dragoste cu mirodenii

Mirodeniile şi bucătăria indiană sînt atît de strîns legate între ele încît s-ar putea spune că ţara este îndrăgostită de mirodenii. De fapt, cine nu a auzit de curry din India — o mîncare înăbuşită de legume, ouă, carne de vită, de peşte sau pui dreasă cu un sortiment bogat de mirodenii delicioase? Cîteva dintre aceste mirodenii sînt utilizate şi la deserturi, confirmînd faptul că termenul „condimentat“ nu înseamnă neapărat „picant“. Chiar şi ceaiului dulce şi cu lapte, atît de popular aici, i se adaugă adesea puţin cardamom, ghimber sau o combinaţie de mirodenii. Cu un astfel de apetit pentru arome, este oare de mirare că în ce priveşte consumul de mirodenii pe cap de locuitor India deţine locul întîi?

Vizitaţi o bucătărie indiană, şi ochiul vă va fi atras de zeci de mirodenii de diverse forme şi culori. Printre ele se află minuscule seminţe negre de muştar; bucăţi maronii de scorţişoară frumos mirositoare; păstăi verzi de cardamom; curcuma cu reflexe aurii; rădăcină albicioasă şi noduroasă de ghimber şi ardei de culoare roşu-aprins. Ce diferenţă faţă de pulberea de curry găsită în băcăniile din multe ţări. Desigur, pulberea de curry conţine un amestec de diverse mirodenii şi îşi are utilitatea sa, dar ea nu se poate compara cu amestecul de mirodenii — numit masalas — utilizat în India.

Specialităţile gata preparate de masalas sînt pregătite pentru diverse alimente, inclusiv pentru legume, peşte, carne de pui şi de vită. Dar cel mai des, mirodeniile se introduc pe rînd chiar în timpul gătirii, tipul şi cantitatea lor depinzînd de felul respectiv de mîncare. Gospodina indiană expertă ştie ordinea precisă şi momentul exact cînd trebuie adăugată fiecare mirodenie în timpul gătirii. Ea poate obţine chiar arome diferite din aceleaşi mirodenii prăjindu-le, pisîndu-le, punîndu-le întregi în ulei fierbinte sau combinîndu-le cu alte condimente.

Cei care vizitează India sînt adesea surprinşi de marea diversitate a preparatelor culinare. Pe lîngă distincţia majoră dintre bucătăria din nordul şi cea din sudul Indiei, culturile regionale ale ţării, de pildă bengali, goan, gujarati şi punjabi au propriile lor preparate unice. Conceptele religioase influenţează şi ele gustul alimentelor. Astfel, în statul Gujarat, aţi putea savura o mîncare tradiţională hindusă pe bază de legume, în timp ce în nordul Indiei aţi putea degusta o mîncare mongolă pe bază de carne, amintind de perioada ocupaţiei musulmane. Aşadar, servind masa de seară la diverse familii hinduse, musulmane, sikhiste, jainiste, parsiste şi creştine nu veţi mînca de două ori aceeaşi mîncare.

Pămînt al mirodeniilor

Deşi mirodeniile cresc pe tot globul, India produce mai multe decît oricare altă ţară — peste 60 de varietăţi. Şi ea îşi exportă mirodeniile şi preparatele din mirodenii, integrale sau sub formă de pulbere, în peste 160 de ţări. Sudul Indiei asigură cea mai mare parte a producţiei de mirodenii a ţării. Numit adesea „Veneţia Orientului“ din cauza frumuseţii şi a bogatelor sale căi navigabile, portul Cochin, situat pe ţărmul Mării Arabiei, oferă acces direct la mirodeniile care prosperă de mult timp în favorabilul climat tropical al Coastei Malabar.

Portul Cochin a servit din timpuri străvechi drept piaţă comercială internaţională pentru fenicieni, egipteni, perşi, chinezi, romani, greci şi arabi. În mod interesant, cartea biblică Apocalipsa vorbeşte despre „negustorii voiajori ai pămîntului“ al căror comerţ includea „orice fel de obiect de fildeş . . . precum şi scorţişoară şi condiment indian“. — Apocalipsa 18:11–13, NW.

Piperul negru, recunoscut drept „regele mirodeniilor“, era iniţial condimentul cel mai căutat de comercianţi. El nu era numai un condiment, ci era totodată un conservant esenţial pentru carne şi pentru alte alimente alterabile. Adăugîndu-li-se mirodenii, alimentele care altfel s-ar fi alterat, devenind fără valoare, puteau fi conservate un an sau mai mult fără să fie congelate. Pe lîngă piper, comercianţii au dorit mai tîrziu şi alte mirodenii — cardamom, coriandru, chimion dulce şi schinduf, pentru a nu menţiona decît cîteva.

Şi totuşi, nu toate mirodeniile cultivate în India şi-au avut originea aici. Ardeiul iute, de exemplu, a fost adus din America de Sud. Dr. C. V. Raman, laureat indian al premiului Nobel pentru fizică, a spus cîndva că ‘toate alimentele sînt insipide şi neconsumabile fără ardei iute’. Mulţi care au fost crescuţi cu alte obiceiuri alimentare s-ar putea să nu fie de aceeaşi părere. Din fericire însă, proviziile pămîntului au fost bine stocate într-o mare varietate de către un Creator iubitor, satisfăcînd preferinţe complet diferite.

Nu numai arome pentru alimente

Mirodeniile au o istorie fascinantă. Biblia atestă rolul mirodeniilor în untdelemnul pentru ungere, în tămîie şi parfumuri. Ea menţionează utilizarea mirodeniilor în untdelemnul sfînt pentru ungere şi în tămîia utilizată la templul lui Iehova din Ierusalim şi vorbeşte despre mirodeniile adăugate vinurilor (Exodul 30:23–25, 34–37; Cîntarea Cîntărilor 8:2). În plus, Biblia arată că primii creştini au adus mirodenii pentru pregătirea corpului lui Isus Cristos în vederea înmormîntării. — Ioan 19:39, 40.

În India, fetele utilizează de generaţii rădăcina galbenă-aurie de curcuma — o plantă înrudită cu ghimberul. Pielea fricţionată cu o alifie de curcuma devine mai frumoasă. Astăzi, industria parfumurilor şi cea cosmetică utilizează uleiuri extrase din negrilică, chimion, scorţişoară, siminichie, cuişoare, nucşoară, rozmarin şi cardamom în combinaţii cu uleiuri volatile şi nevolatile pentru prepararea a zeci de parfumuri îmbietoare. Aceste ingrediente intră totodată în compoziţia săpunurilor, a pudrelor de talc, a loţiunilor folosite după bărbierit, a apelor de colonie, a apelor de gură şi a altor nenumărate produse.

În plus, mirodeniile sînt utilizate de mult timp în scopuri medicale. Ghimberul, curcumaua, usturoiul, cardamomul, ardeiul, cuişoarele şi şofranul se află printre mirodeniile recomandate de Ayurveda, ştiinţa medicală expusă în scrierile sanscrite hinduse, Vedele. O persoană care vizitează astăzi o farmacie indiană va mai găsi încă alifie de curcuma pentru tăieturi şi arsuri, pastă de dinţi conţinînd 13 mirodenii şi zeci de alte produse pe bază de mirodenii pentru diverse afecţiuni.

Aşadar, o trecere în revistă a istoriei mirodeniilor arată că fără ele preferinţele culinare ar fi fost diferite, medicina nu ar fi fost aceeaşi, iar istoria ar fi avut un alt curs. Apetitul pentru mirodenii a modelat cu adevărat lumea — în multe privinţe.

[Legenda fotografiilor de la pagina 23]

Cîteva dintre numeroasele mirodenii răspîndite în toată lumea

O vînzătoare ambulantă cîntărind mirodenii unui client

Mirodenii aşteptînd cumpărători într-un magazin din Cochin