Espresso — kaffen med stor k

«Jeg skulle ønske at kaffe hadde smakt like godt som det dufter!» Har du noen gang sagt det? Da bør du kanskje prøve å smake «caffè espresso». Enkelte skjønnere sier at det er «den mest utsøkte kaffen» og «toppen av nytelse når det gjelder kaffedrikking».

HAR du smakt espresso? Du satte kanskje pris på at den var fyldig og sterk på smak. Eller det kan være at du reagerte med å si: «Det er ikke dette jeg forbinder med en god kopp kaffe! Det er ikke rart at den blir servert i sånne små kopper — det er vel ingen som klarer å få i seg mer enn et par slurker av noe så beskt og bittert! Dessuten er det sikkert altfor mye koffein i den til at det kan være sunt!»

Men smaker egentlig espresso som er riktig tillaget, bittert? Og inneholder en liten kopp espresso mer koffein enn en kopp vanlig kaffe? Svarene vil kanskje overraske deg.

Hva er så espresso?

Espresso kommer egentlig fra Italia, men forskjellige land og kulturer har utviklet sine egne måter å lage den på. Hvordan smaker den? De som er begeistret for drikken, sier at den er aromatisk, fyldig, sirupsaktig, rund, bittersøt, karamellaktig og velduftende. En riktig tillaget kopp espresso har et lag på toppen som kalles crema — et gyllenbrunt skum, som det vanligvis er vanskelig å få fram, og som framhever den runde smaken og holder på noe av aromaen.

En vanlig kopp espresso inneholder bare 0,3—0,4 desiliter. Den blir som oftest servert med strøsukker i en liten kopp med en gang den er ferdig — mer nylaget kaffe kan man nesten ikke få!

Espresso blir laget av en spesiell blanding kaffebønner som blir brent til de er blitt helt mørkebrune (men ikke svarte) og malt finere enn de som brukes til vanlig kaffe. Men det er ikke først og fremst brenningen og malingsgraden som gjør at det blir espresso — det er den helt spesielle tilberedningen, hvor man anvender trykk i stedet for tyngdekraften. Den kaffemengden som blir brukt til én kopp, er omtrent to tredjedeler av den mengden som blir brukt til en kopp vanlig kaffe, og så bruker man mye mindre vann. Denne tilberedningsmetoden får fram kaffebønnenes beste egenskaper.

På mange kafeer og andre spisesteder kan man velge mellom en liten og en stor kopp espresso. Men pass på: Espresso som ikke er riktig tillaget, smaker bittert. Når du får en kopp espresso på en kafé eller kaffebar, bør du derfor se litt nærmere på den. Hvis koppen er for full eller ikke har crema på toppen, smaker espressoen sannsynligvis bittert fordi kaffepulveret er blitt utnyttet for mye.

Det finnes også andre drikker som er basert på samme prinsipp som espresso. Hvis du synes at espresso er for sterk, kan du prøve en velsmakende cappuccino eller en fløteaktig café-au-lait.

Hva du trenger for å lage espresso hjemme

Kunne du ha lyst til å lage espresso hjemme hos deg selv? For at du skal få en fyldig drikk som ikke er bitter, er det viktig at du er nøye med detaljene.

Hva slags espressomaskin bør du kjøpe? Du får ikke skikkelig espresso med en vanlig kaffetrakter, uansett hvordan kaffen er brent eller malt. Du trenger utstyr som er spesielt beregnet på espresso.

Espressokanner som settes direkte på kokeplaten, er gjerne de rimeligste. Mange er tilfreds med å bruke en slik, selv om kaffen blir tynnere og som regel mangler crema. Du kan få god espresso ved omhyggelig å begrense vannmengden i vannbeholderen eller ved å la lokket stå åpent og ta kannen vekk fra platen midtveis i prosessen.

Elektriske dampespressomaskiner utnytter damp for å tvinge vannet gjennom kaffen. Hvordan kan du få de beste resultater med en slik maskin? Ved å stanse kaffestrømmen etter de første 0,3 til 0,6 desiliterne, så ikke kaffepulveret blir utnyttet for mye, og slik at du får nok damp til oppskumming av melk. Du bør derfor få deg en maskin som har en bryter som du kan stanse kaffestrømmen med. Dampespressomaskiner er velegnet til å lage cappuccino og café-au-lait med, men i likhet med de kannene som settes rett på platen, gir de ikke den beste espresso.

Stempelespressomaskiner er som oftest de dyreste, og de kan lage en fortreffelig espresso. En slik maskin er utstyrt med et håndtak som står i forbindelse med et fjærbelastet stempel, og når man trykker ned håndtaket, blir varmt vann presset gjennom kaffen. Noen foretrekker stempelmaskiner fordi de kan betjenes manuelt, og fordi de er pene å se på. Andre synes at det er vanskelig å bruke dem, og at oppvarmingen av vannet går for sent.

Pumpemaskiner gir også nok trykk til at de kan brukes til å lage en utmerket espresso med. Det er lettere å bruke en slik maskin enn en stempelmaskin, og det går også fortere. De som er nøye på hvordan deres espresso er, velger derfor som oftest en maskin av denne typen. Det finnes forskjellige modeller, og noen er betraktelig mer holdbare enn andre. Du bør derfor sammenligne prisene og utvalget i flere forretninger før du bestemmer deg. Og det er lettere å treffe et fornuftig valg hvis de demonstrerer bruken av maskinene i forretningen.

Den kaffen du bør kjøpe

Velg en nymalt espressoblanding. Den kaffen som blir solgt i supermarkedene, er sjelden frisk, så du bør heller kjøpe kaffen i en spesialforretning — og enda bedre er det om kaffen blir brent mens du venter. Ferdigmalt kaffe mister smak og aroma etter noen dager, mens hele kaffebønner holder seg forholdsvis godt i noen uker. Hvis du har mulighet til det, bør du derfor kjøpe hele bønner og male dem hjemme etter hvert som du skal bruke dem. Bønnene må finmales, men ikke så mye at kaffen blir for pulveraktig. Hvis du må kjøpe ferdigmalt kaffe, så kjøp bare litt og bruk den fort.

Oppbevar kaffen i en tett boks med lokk. Hvis du har tenkt å bruke den i løpet av noen uker, kan du oppbevare boksen på et kjølig, mørkt sted. Hvis du skal oppbevare kaffen lenger, bør du putte den i fryseren.

Tilberedningen

Selv om du har det beste utstyr og den beste kaffe, er kunsten å lage god espresso ikke noe du kan kjøpe deg til; det er noe som må læres. Framgangsmåten varierer, alt etter hva slags maskin du har, så det er viktig å følge bruksanvisningen. Bruk nok kaffe. Den rette mengden vil nesten fylle filteret, men det må være noe plass igjen til at kaffen kan utvide seg. Det krever litt øvelse å presse kaffen riktig sammen i filteret, slik at vannet renner langsomt og jevnt igjennom og smaken kommer til sin rett.

Er det noe du ikke må gjøre? Du må ikke prøve å utnytte kaffen for mye ved å bruke for mye vann. Hvis du bruker for mye vann, får du en tynn og bitter drikk. Det er ikke espresso, men en drikk som minner om sterk traktekaffe — og det var ikke det du hadde tenkt å lage.

Det er derfor viktig å vite når en skal stanse kaffestrømmen. De som har greie på det, sier at en enkelt porsjon espressopulver bør gi 0,3 til 0,4 desiliter væske på mellom 20 og 25 sekunder. Espressopulveret er da fullt utnyttet og bør kastes.

Også når du skal lage en dobbel espresso, blir resultatet best hvis du ikke bruker for mye vann. Jo mindre kaffe du lager, jo mindre bitter blir drikken.

Hva med koffein?

En liten kopp espresso kan inneholde mindre koffein enn en kopp vanlig kaffe. Ble du overrasket over det? Hvordan kan det ha seg, når vi tenker på hvor konsentrert espresso er?

Noe av forklaringen ligger i at espressokaffen blir brent til den er nokså mørk. Mørkristede bønner inneholder mindre koffein. Mange spesialforretninger forhandler arabica kaffebønner, som inneholder betydelig mindre koffein enn robustabønner, som ofte blir brukt i den kaffen man kjøper på boks på supermarkedet.

Men den viktigste faktoren er volumet. Selv om espresso inneholder mer koffein pr. vektmengde enn vanlig kaffe, er det mindre væske pr. kopp. Noen undersøkelser viser derfor at en vanlig kopp kaffe (cirka 1,8 desiliter) inneholder minst 100 milligram koffein, mens en liten kopp espresso inneholder noe mindre.

Forskjellige undersøkelser gir forskjellige resultater, og koffeinmengden avhenger egentlig av hva slags bønner en bruker, og av hvert trinn i tillagingen. Det er klart at en stor kopp espresso inneholder mer koffein enn en liten. Det som sier deg mest om koffeinmengden, er trolig hvordan du føler deg etter at du har drukket espresso. Hvis du ønsker å redusere koffeininntaket og likevel har lyst på espresso, kan du bruke koffeinfri espresso-kaffe eller blande koffeinfri med vanlig espressokaffe, alt etter hvor mye koffein du synes du kan ha.

Er du klar til å gå ut på kjøkkenet og lage din egen espresso? Med litt utholdenhet vil du oppnå gode resultater, så prøv deg fram — øv deg noen ganger før du serverer den for vennene dine. Du trenger øvelse for å lage crema og skumme opp melk. Men du får lønn for strevet når du kan servere vennene dine en drikk som kan ta opp konkurransen med den de kan få på nærmeste kafé eller kaffebar. Kanskje du også blir av den oppfatning at espresso er kaffen med stor K.

[Ramme på side 22]

Hvordan man skummer opp melk

Når du skal skumme opp og/eller dampvarme melk til cappuccino eller café-au-lait, trenger du en kanne av rustfritt stål og kald melk. Hvis espressomaskinen din ikke er utstyrt med et damprør og et skummingsmunnstykke, kan du kjøpe en egen maskin til dette formålet.

1. Fyll kannen halvveis opp med kald melk.

2. Sett skummingsmunnstykket i overflaten av melken og åpne dampvelgeren.

3. Sørg for at skummingsmunnstykket holder seg så vidt under overflaten, og senk kannen av og til for å piske luft i melken.

4. Som oftest er temperaturen ideell når kannen er blitt for varm til at du kan ta på den.

5. Steng dampvelgeren, og ta vekk kannen. Åpne dampvelgeren igjen så eventuelle rester av melk kan fjernes, og tørk damprøret og skummingsmunnstykket med en fuktig klut.

[Bilder på side 23]

Hele kaffebønner holder seg lenger enn ferdigmalt kaffe

Til venstre: En dampespressomaskin