Suikertijd in Quebec

Door Ontwaakt!-correspondent in Canada

U BENT uitgenodigd voor een „suiker”-party, eind februari. In de tijd dat de wintersneeuw langzaam de strijd opgeeft tegen de zomerdooi, kan men aan de „maple trees” of suikerahorns (bomen uit de esdoornfamilie) glanzende blikken emmertjes zien hangen. In de bouwvallige suikerhutjes staan de kuipen gereed en zijn de vuren opgestookt, klaar om de bereiding te beginnen van een favoriet pannekoekbeleg, „maple”- of ahornstroop. Vanuit de steden en van het platteland in de Canadese provincie Quebec stromen de mensen in groten getale naar de suikerkampen. Gaat u mee?

Op vele boerderijen in Quebec zijn „suiker”-party’s een georganiseerde aangelegenheid, waarvoor groepen uit de omgeving en de steden een hele dag uittrekken. Het eerste orgaan dat bij nadering aangenaam wordt getroffen, is de neus. De zoete reuk van het borrelende sap, vermengd met de scherpe geur van brandend hout, vervult de omgeving met een uniek en onvergetelijk aroma.

De eerste Europese kolonisten leerden van de Indianen hoe zij van boomsap ahornsuiker konden maken. In 1851, het eerste jaar waarvan statistieken voorhanden zijn, werd in Noord-Amerika 6.100.000 kilo ahornsuiker en ahornstroop geproduceerd. Tegenwoordig bedraagt de produktie zowat het dubbele. De Verenigde Staten en Canada zijn de enige ahornsuiker- of „maplesugar”-producerende landen ter wereld.

Aftappen en inzamelen

De „maple”-bomen zelf zal men in het voorbijgaan niet licht over het hoofd zien — rechte stammen, die zich pas na twee derde van hun hoogte beginnen te vertakken. De grootste Canadese ahorns bereiken hoogten van 24 tot 27 meter en een stamdiameter van 60 tot 90 centimeter.

Wanneer u uw blik door een opstand van ahornbomen laat dwalen, zult u overal aan de stammen emmertjes zien hangen. Bij de aanvang van het seizoen kiest de suikermaker een plek uit op de boom, waar hij een gat boort van twee en een half tot vijf centimeter diep met een lichte helling naar boven, zodat het sap gemakkelijk naar buiten kan druppelen. Vervolgens brengt hij een metalen buisje in het gat, waardoorheen het sap in de emmer kan lopen. Als laatste dekt hij het emmertje af met een dakvormig plaatje.

Het zal u opvallen dat bomen met een geringere diameter dan dertig centimeter niet worden afgetapt. Aan een dertig centimeter-boom hangt doorgaans één emmer, aan een vijfenveertig centimeter-exemplaar twee emmers, aan een zestig centimeter-boom drie en aan een vijfenzeventig centimeter-boom meestentijds vier. Per seizoen kan een boom wel honderdvijftig liter sap leveren. Het sap stroomt het beste op heldere zonnige dagen met warme dagtemperaturen (ongeveer 4 tot 7 °C) en vorstige nachten.

Een vraag die vaak bij mensen opkomt, is of dit boren en aftappen niet op de een of andere manier schadelijk is voor de bomen. Wel, men berooft de bomen natuurlijk van voedsel, maar ze compenseren dit verlies door harder te werken en meer voedingssap te produceren. Meestentijds houdt de boer ook de grond onder de bomen schoon, zodat ze meer vocht en voedingsstoffen kunnen opnemen. Zo worden de bomen seizoen op seizoen opnieuw aangeboord en afgetapt, soms wel meer dan een eeuw lang, blijkbaar zonder enige schadelijke gevolgen.

Als u wat verder wandelt tussen de ahornbomen, daar waar de grond nog bedekt is met sneeuw, kunt u zien hoe het sap uit de emmertjes wordt verzameld. Het sap wordt naar het suikerhuis vervoerd op een lage slee, getrokken door paarden en voorzien van een metalen verzameltank. De paarden schijnen zonder probleem hun weg tussen de sneeuwbanken en bomen te kunnen vinden. De moderne metalen tank is aan de bovenkant voorzien van een zeef en aan de onderkant van een pijpleiding, die op de opslagtank in het suikerhuis kan worden aangesloten.

In het suikerhuis

Hier voltrekt zich de belangrijkste en beslissende fase in het suikerwinningsproces, het omkoken van het sap tot stroop. Als het moment ervoor aangebroken is, wordt het sap via een pijpleiding van de opslagkuipen in de verdamper geleid, die zich in het suikerhuis bevindt en bestaat uit een reusachtige, lange, stalen pan. Onder de pan bevindt zich de met hout gestookte oven. Het sap uit de opslagtanken stroomt continu aan één zijde de verdamper binnen, waarna het zich langzaam een weg zoekt door een doolhof van pan-segmenten, onderwijl steeds dikker en dikker wordend doordat het overtollige vocht door de warmte van het vuur eruit wordt gedreven, zodat men aan het eind van de pan de geconcentreerde ahornstroop kan aftappen. De stroop wordt gefiltreerd en nog heet (80 °C) in flessen of blikken gedaan; dit om beschimmelen en verlies van kleur en aroma te voorkomen.

Er is dertig tot veertig liter sap nodig voor de bereiding van één liter ahornstroop!

Het gehele procédé staat in het teken van snelheid en reinheid. De suikermaker heeft aan één dag genoeg om een gehele saphoeveelheid te verwerken.

Een traktatie voor de bezoekers

Na de „maple”-bossen en het suikerhuis bezichtigd te hebben, verzamelen de bezoekers zich rond houten troggen, gevuld met schone, samengestampte sneeuw. Onze suikermaker komt het huis uit met een emmer hete stroop en giet deze uit op de sneeuw. De stroop wordt onmiddellijk hard en de bezoekers kunnen ze nu met behulp van houten stokjes oppikken en genieten van de verrukkelijke „stroop op sneeuw” van de suikertijd.

Hierna maakt de groep zich gereed voor het genieten van de „sugaring-off”-maaltijd, die niet compleet is zonder de traditionele gebakken bonen, ham en kleine zoute, gefrituurde stukjes varkensvlees met warm brood; het dessert bestaat uit roerei gekookt in ahornstroop. Na de maaltijd wordt er gedanst en gezongen.

Het gebruik van „maple”-produkten

Hoewel ahornstroop van alle „maple”-produkten de grootste populariteit geniet, mogen we de ahornsuiker, de ahornpasta en de ahorntoffee niet vergeten. Ahornsuiker wordt verkregen door het sap bij een hogere temperatuur te koken dan voor de stroopbereiding is vereist, waarna men het in vormen giet. Ahornpasta ontstaat door het sap bij een iets lagere temperatuur dan vereist voor suiker te koken en te roeren tot het een behoorlijke dikte heeft bereikt, waarna het in daarvoor bestemde kuipjes kan worden gegoten. Ahorntoffee, gewoonlijk slechts verkrijgbaar gedurende de suikertijd, wordt gemaakt van sterk ingedikt sap, dat een stroopachtige samenstelling heeft gekregen en in bakken wordt gegoten.

Probeert u eens „maple”-rijstpudding. De ingrediënten die u hiervoor nodig hebt, zijn: 2/3 kop ongekookte rijst, 2 eieren, licht geklopt, 2/3 kop ahornstroop, 1 1/2 kop melk, wat nootmuskaat, 1/4 theelepeltje zout, 1/2 kop rozijnen. Kook de rijst in heet water, waarin u wat zout hebt gedaan, tot hij gaar is. Laat hem goed uitlekken. Roer de eieren en de ahornstroop door elkaar tot een homogeen mengsel. Voeg hieraan toe de melk, de nootmuskaat en de 1/4 theelepel zout, vervolgens de rijst en de rozijnen. Doe dit alles in een beboterde vuurvaste schaal en laat het geheel 60 à 70 minuten voor opdiening in een matig warme oven (180 °C) stoven. De hoeveelheid is geschikt voor 6 tot 8 personen.

Of misschien gaat uw voorkeur uit naar het volgende „maple”-appelgerecht. Laat één kop ahornstroop en een halve kop water flink doorkoken in een diepe pan. Vul de pan hierna met ongeschilde schijfjes appel. Roer totdat alle schijfjes bedekt zijn met stroop. Laat het geheel hierna slechts lang genoeg koken om de appel zacht te maken. De partjes blijven heel en zijn nu overdekt met het heerlijk zoete aroma van de ahornstroop.

De suikercampagne duurt slechts kort; na vier tot zes weken is ze afgelopen, maar elk jaar opnieuw is ze een ervaring op zich. Het was ons een genoegen u hier in Quebec als bezoeker in de suikertijd te hebben mogen verwelkomen.