Bescherm uzelf tegen voedselvergiftiging

„IK KON twaalf uur lang niet eens het toilet verlaten”, zegt Becky. „De krampen waren vreselijk. En ik raakte zo uitgedroogd dat ik op de afdeling spoedgevallen intraveneus vocht toegediend moest krijgen. Het duurde wel twee of drie weken voor ik weer de oude was.”

Becky had voedselvergiftiging opgelopen, een door voedsel overgebrachte ziekte. Net als de meeste slachtoffers overleefde zij het. Maar de herinnering aan haar bezoeking staat haar nog levendig voor de geest. „Ik heb nooit geweten dat je van voedselvergiftiging zo ziek kon zijn”, zegt zij.

Ervaringen zoals deze, en nog ergere, doen zich verontrustend vaak voor. Tientallen bacteriën, virussen, parasieten en protozoa dreigen ons voedsel te vergiftigen. En hoewel sommige door voedsel overgebrachte ziekten de laatste jaren in de geïndustrialiseerde landen zijn afgenomen, bericht het tijdschrift World Health dat „salmonellose en enkele andere infectieziekten alle pogingen om ze onder controle te brengen, hebben getrotseerd”.

Hoe vaak voedselvergiftiging voorkomt, is moeilijk na te gaan omdat de meeste gevallen niet gemeld worden. Dr. Jane Koehler van het Amerikaanse Centrum voor Ziektebestrijding zegt: „De gevallen waar wij van weten, vormen slechts het topje van de ijsberg.”

Waardoor wordt voedselvergiftiging veroorzaakt? U bent wellicht verbaasd te vernemen dat het probleem vaak al begint lang voordat het voedsel op de markt komt.

Een epidemie fokken

De moderne technieken in de veehouderij vormen feitelijk een garantie voor een snelle overdracht van ziektekiemen onder de dieren. In de rundvleesindustrie in de Verenigde Staten bijvoorbeeld worden kalveren van zo’n 900.000 fokkerijen verdeeld over nog geen honderd slachthuizen. Zo’n vermenging kan ertoe leiden dat een smetstof van één fokkerij een epidemie op gang brengt.

Bovendien zegt dr. Edward L. Menning, directeur van de Landelijke Vereniging van Federale Diergeneeskundigen in de Verenigde Staten, dat in dat land „dertig procent of meer van het veevoer met ziektekiemen besmet is”. Soms wordt veevoer verrijkt met slachtafval voor extra eiwitten — een praktijk waardoor salmonella en andere bacteriën zich kunnen verbreiden. Wanneer de dieren lage doses antibiotica krijgen om de groei te bevorderen, kunnen bacteriën resistent worden tegen geneesmiddelen. „Een goed voorbeeld is de salmonellabacterie, die steeds resistenter wordt tegen antibiotica”, zegt dr. Robert V. Tauxe van het Centrum voor Ziektebestrijding. „Wij denken dat het komt doordat er antibiotica worden gegeven aan dieren die voedsel leveren. Dit kan ook met andere bacteriën het geval zijn.”

In de Verenigde Staten heeft slechts een klein percentage kippen salmonella in de ingewanden wanneer ze van de fokkerij naar het slachthuis gaan, maar microbioloog Nelson Cox zegt dat „dit tijdens het transport snel toeneemt tot twintig of vijfentwintig procent”. Opeengepakt in kleine hokken kunnen kippen gemakkelijk geïnfecteerd worden. Een snelle slacht en verwerking verhoogt het risico. „Aan het eind van het proces zijn de vogels niet schoner dan wanneer ze in een vuil toilet waren gedompeld”, zegt microbioloog Gerald Kuester. „Ze zijn misschien wel gewassen, maar de bacteriën zijn er nog.”

Grootschalige vleesverwerking kan eveneens gevaarlijk zijn. „De hoeveelheden voedsel die in de huidige fabrieken worden verwerkt zijn zo groot dat een of twee geïnfecteerde partijen binnenkomend voedsel tonnen van het eindprodukt kunnen besmetten”, zegt The Encyclopedia of Common Diseases. Eén enkel stukje bedorven rundvlees bijvoorbeeld kan elke hamburger besmetten die uit diezelfde gehaktmolen komt. Bovendien kan voedsel dat op een centrale plaats wordt bereid en dan naar winkels en restaurants wordt gebracht, gevoelig zijn voor besmetting wanneer het tijdens het transport niet op de juiste temperatuur wordt gehouden.

Hoeveel voedsel dat op de markt aankomt, vormt een potentiële bedreiging? „Minstens 60 procent van alles in de detailhandel”, zegt dr. Menning, sprekend over de Verenigde Staten. Maar u kunt stappen ondernemen om uzelf tegen voedselvergiftiging te beschermen, want het tijdschrift FDA Consumer merkt op dat „30 procent van al dergelijke ziekten het gevolg is van het thuis onveilig omgaan met voedsel”. Welke voorzorgsmaatregelen kunt u nemen?

Voordat u het koopt . . .

Lees het etiket. Wat zijn de ingrediënten? Wees voorzichtig als er rauwe eieren zijn gebruikt, zoals in dressings voor salades of in mayonaise. Op melk en kaas moet „gepasteuriseerd” staan. Let op de waarschuwingen „uiterste verkoopdatum” of „gebruiken vóór”. Ga er niet van uit dat produkten waarop staat dat ze geen chemische additieven bevatten, gegarandeerd veilig zijn; ze kunnen u blootstellen aan gevaren die door additieven voorkomen hadden moeten worden.

Bekijk het voedsel en de verpakking kritisch. Als voedsel er niet vers uitziet, koop het dan niet. Wat vis betreft: een vis moet heldere ogen hebben, rode kieuwen en onbeschadigd, stevig vlees, en filets en moten moeten helder en glanzend zijn, zonder sterke en onaangename geur. Vis moet of op een laag ijs of in een koelvitrine liggen. Wanneer van tevoren bereide vis naast rauwe vis wordt uitgestald, kan dit kruisbesmetting tot gevolg hebben. Verder kunnen lekkende, bolstaande of anderszins beschadigde blikken en potten botulisme veroorzaken — een zeldzame maar soms fatale vergiftiging die het centrale zenuwstelsel aantast.

Voordat u het eet . . .

Verhit het door en door. Dit is een van uw belangrijkste verdedigingsmiddelen tegen infectie. „Ga ervan uit dat elk produkt van dierlijke afkomst besmet is, en handel daarnaar”, adviseert dr. Cohen. Eieren moeten worden gekookt totdat zowel de dooier als het eiwit stevig is, niet vloeibaar. Aangezien bacteriën zich bij temperaturen tussen de 4 en de 60 °C kunnen vermeerderen, moet vlees zo bereid worden dat het van binnen de 70 °C bereikt, en gevogelte moet de 80 °C bereiken.

Houd er schone kookgewoonten op na. Alle kookgerei moet na gebruik grondig gereinigd worden. Hoewel sommigen beweren dat houten snijplanken bacteriën kunnen herbergen, blijkt uit één onderzoek dat ze veiliger zijn dan plastic snijplanken.a Wat voor plank u ook gebruikt, hij dient grondig met heet water en zeep afgewassen te worden. Sommigen geven de raad om tevens bleekwater te gebruiken. Was uw handen nadat u met rauw vlees en gevogelte bezig bent geweest, want alles wat u aanraakt, kan besmet worden.

Let op de klok. Breng levensmiddelen zo snel mogelijk naar huis. Verder „dient niets zich langer dan twee uur buiten de koelkast te bevinden, of het nu bereid of rauw is”, zegt diëtiste Gail A. Levey. „Als de temperatuur buiten boven de 30 °C is,” voegt zij eraan toe, „breng die tijd dan terug tot een uur.”

Voordat u het opslaat . . .

Gebruik geschikte dozen. Verdeel warm voedsel over kleine dozen zodat ze in de koelkast snel zullen afkoelen. Laat rond de dozen ruimte over voor circulatie zodat de temperatuur in uw koelkast of vriezer niet stijgt. Alle dozen moeten afgedekt zijn om kruisbesmetting te voorkomen.

Controleer uw koelkast. De temperatuur in de vriezer dient niet hoger dan −18 °C te zijn, en die van de koelkast moet onder de 4 °C liggen. Hoewel vlees en gevogelte in de vriezer maandenlang bewaard kunnen worden, kunnen ze in de koelkast binnen enkele dagen gaan bederven. Eieren moeten binnen drie weken gebruikt worden. Om breken te voorkomen en om ze koud genoeg te houden, kunnen ze het beste in hun originele verpakking worden gelaten en in de koelkast zelf worden bewaard in plaats van in het eierrekje in de deur, een van de warmste plaatsen in de koelkast.

Als voedsel er ondanks alle bovenstaande voorzorgsmaatregelen verdacht uitziet of verdacht ruikt, gooi het dan weg! Hoewel voedselvergiftiging vaak zonder ernstige gevolgen voorbijgaat, kan ze in sommige gevallen — vooral bij kinderen, bejaarden en mensen met minder weerstand — fataal zijn.b

Duizenden jaren geleden zei God tot Noach: „Al de landdieren, vogels en vissen, . . . ik geef ze u alle tot voedsel” (Genesis 9:2, 3, Today’s English Version). Slachten aan de lopende band en gecentraliseerde verwerking, gepaard aan grootschalige distributie, zorgen voor een onheilspellende kanttekening bij die woorden: ze verhogen het risico dat men ziek wordt als gevolg van dierlijk voedsel. Doe daarom uw deel als consument. Wees voorzichtig bij het kopen, bereiden en opslaan van uw voedsel.

[Voetnoten]

[Kader op blz. 23]

Wanneer u buitenshuis eet

Picknicks. Gebruik een goed geïsoleerde koelbox met ijs. Het is wellicht het beste hem in de auto zelf te zetten, en niet in de kofferbak. Tijdens de picknick dient de koelbox in de schaduw te staan met het deksel erop. Houd al het rauwe voedsel gescheiden van andere etenswaren. Het voedsel gedeeltelijk thuis bereiden en het dan later op een grill afbakken is niet aan te bevelen, want halfgaar voedsel is vatbaarder voor bacteriegroei.

Restaurants. „Vermijd restaurants die er niet schoon uitzien”, waarschuwt dr. Jonathan Edlow. „Als de eetzaal vuil lijkt, is de keuken dat waarschijnlijk ook.” Stuur „warme” gerechten die niet warm of niet door en door verhit zijn, terug. Gevogelte dat zelfs maar lichtroze is, dient niet gegeten te worden. Gebakken eieren moeten aan beide zijden goed doorbakken zijn. „Hoe vloeibaarder de dooier, des te hoger het risico”, waarschuwt de FDA Consumer.

Saladebuffetten. Aangezien op saladebuffetten voedsel ligt dat in verschillende mate verhit of gekoeld moet zijn, vormen ze volgens het tijdschrift Newsweek „perfecte broedplaatsen voor bacteriën”. Kijk of het saladebuffet schoon is en vergewis u ervan dat etenswaren die gekoeld moeten zijn op een laag ijs liggen. Zelfs wanneer saladebuffetten goed verzorgd zijn, kunnen bacteriën van de ene klant op de andere worden overgebracht. Zoals microbioloog Michael Pariza zei: „Je weet niet wie de lepel die in de dressing valt, het laatst heeft aangeraakt.”

Gezellige bijeenkomsten. Dr. Edlow adviseert dat de gastheer, wanneer hij voedsel in de vorm van een lopend buffet serveert, „kleine hoeveelheden voedsel op tafel zet en de schalen steeds aanvult vanuit een gekoelde of warm gehouden voorraad in plaats van het voedsel lange tijd bij kamertemperatuur te laten staan”. Houd koude gerechten onder de 4 °C en warme gerechten boven de 60 °C. Vlees dat voor later gebruik wordt gebraden, moet onmiddellijk in de koelkast worden gezet en daar blijven totdat het op tafel kan. Voordat het gegeten wordt, kan het voedsel door en door verhit worden.

[Illustratie op blz. 20]

Als het er niet vers uitziet, koop het dan niet

[Illustratie op blz. 22]

Is de keuken in het restaurant waar u eet schoon?