De fugu — Een visje met een opgeblazen reputatie

Door Ontwaakt!-correspondent in Japan

„MIJN vishaak was ingeslikt door een beweeglijk visje. Toen ik het ophaalde, verzekerde een vriendelijke dorpsbewoner mij dat ik werkelijk iets verrukkelijks had gevangen. Maar aangezien de vis te klein was, gooide ik hem terug in zee. Pas later kwam ik erachter dat als ik dat stekelige visje had gekookt en opgegeten, het wel eens mijn laatste maal geweest had kunnen zijn.”

Deze nieuwkomer in Japan had een fugu, een plaatselijke delicatesse, gevangen. Fijnproevers betalen tussen de ƒ 90 en ƒ 300 per persoon voor een complete fugu-maaltijd. Fugu’s bevatten echter een gif dat tetrodoxine heet en zich vooral in de lever, eierstokken en nieren en soms in de huid van de vis bevindt. Tienduizend muiseenheden, een hoeveelheid die wellicht op een speldeknop zou passen, zijn voor iemand van gemiddelde grootte dodelijk.a

Hoewel er over de hele wereld zo’n honderd soorten fugu’s zijn, maken ze allemaal gebruik van de opblaastactiek. Deze gewoon uitziende vis neemt water op in een speciale zak die zich in de slokdarm bevindt en blaast zich op tot een ontzagwekkende ronde bal, overdekt met scherpe stekels waardoor elke roofvis die het in zijn hoofd zou halen hem op te slokken, wordt ontmoedigd. Zijn veranderde gedaante kan een vijand schrik aanjagen, maar hij kan het water ook weer naar buiten persen om een moeilijk te vangen „maaltje” met geweld zijn schuilplaats in de zanderige zeebodem te ontnemen. De Engelse namen puffer (blazer) en blowfish (blaasvis) en de Nederlandse benaming kogelvis zijn dan ook heel passend.

In recentere tijden eist de fugu nog elk jaar enkele levens. Fugu-bereiders wijzen er echter op dat het in de meeste gevallen om amateurs gaat die zelf proberen de vis te bereiden.

Fugu kreeg internationale belangstelling toen de Japanners de lekkernij in de Verenigde Staten probeerden te introduceren. Toestemming voor de import ervan werd geweigerd en in de nieuwsmedia sprak men van „fatale vis”; er werd namelijk beweerd dat men door fugu te eten „de dood tartte”. Was die bewering gegrond?

Ondanks de slechte reputatie eetbaar

„Het is volkomen veilig om fugu te eten”, zegt Sjinitjiro Nagasjima, een derde generatie fugu-chefkok. „We weten welke delen van de vis giftig zijn en die worden door de bevoegde autoriteiten opgeruimd. In de ruim dertig jaar dat in en rond Tokio fugu wordt bereid, is er nog nooit iemand gestorven aan fugu-vergiftiging door vis die is klaargemaakt in een zaak met de vereiste vergunning.”

„De wetten zijn strikt”, zegt Sjinitjiro verder. „Als men zich bijvoorbeeld niet op de voorgeschreven manier van de organen ontdoet, kan de zaak worden gestraft met een maand sluiting. Of als een zaak, al is het op verzoek, een illegale portie serveert die de dood tot gevolg heeft, zal ze gedwongen worden haar deuren voorgoed te sluiten.

De regels die in dit gebied voor het bereiden van fugu en het testen en diplomeren van de koks gelden, zijn oorspronkelijk door mijn grootvader opgesteld. In de jaren ’50, toen de fugu-keuken in West-Japan al populair was, heeft hij op dit gebied baanbrekend werk in de agglomeratie Tokio verricht.”

Sjinitjiro’s vader, Joetaka, neemt aspirant fugu-chefkoks hun examen af. Hij lijkt helemaal in zijn element als hij in zijn zaak te midden van aan de dakspanten bengelende lantaarns van gedroogde fugu’s aan het praten is.

„De opleiding tot fugu-chefkok houdt in dat men een gedegen kennis van de fugu-anatomie krijgt en een strenge proef aflegt waarbij onder meer in slechts twintig minuten een fugu moet worden schoongemaakt en alle delen ervan moeten worden geïdentificeerd.”

Als Sjinitjiro zijn mes oppakt om te laten zien hoe een fugu moet worden schoongemaakt, verandert hij plotseling in een man die zich helemaal op zijn taak concentreert. Zijn vader kijkt toe en legt uit welke delen van de vis het zijn. Naast de snijplank staan twee smetteloze pannen. In de ene pan gaan de lever, nieren en andere giftige delen. In de andere pan komen de eetbare delen van de vis. In slechts enkele minuten worden dunne, witte visfilets nog dunner gesneden en als de doorschijnende blaadjes van een bloem gerangschikt. Geraspte radijs en rode peper verlenen kleur aan het geheel. De sierlijke schotel is een lust voor zowel het oog als het gehemelte.

De heer Nagasjima sr. glimlacht als hij herinneringen ophaalt aan de tijd dat er nog volop fugu was. „Toen ik een jongen was, was fugu bij lange na niet zo duur als tegenwoordig. Aangezien mijn vader fugu-chefkok was, kreeg ik het in mijn lunchtrommeltje mee naar school. Andere kinderen wilden hun lunch maar wat graag tegen die heerlijke van mij ruilen.”

Een opgeblazen reputatie?

In 1988 erkende de Amerikaanse Dienst voor Voedings- en Geneesmiddelen dat door bevoegde chef-koks bereide fugu veilig is voor consumptie en gaf toestemming om de vis in de Verenigde Staten in te voeren.

Het bereiden van fugu is echter beslist geen doe-het-zelf-karweitje voor een vrijetijdsvisser. Als u fugu op het menu hebt staan, dient die door een bevoegde chef-kok bereid te worden. Dat is de enige veilige manier om van dit visje met zijn opgeblazen reputatie te genieten.

[Voetnoot]