Grillig, knoestig, knobbelig en mooi
Door Ontwaakt!-correspondent in Spanje
Wat is grillig, knoestig, knobbelig en mooi? Wat geeft u brandstof om de winterse kou te verdrijven, schaduw om de zomerse hitte draaglijker te maken, dressing voor het aanmaken van uw salade, balsem voor uw wonden en zelfs licht voor het duister van de nacht? Het antwoord is de taaie, sterke, oude olijfboom, bij de deskundigen bekend als „Olea europaea”.
Hebt u ooit een olijfboom gezien? Als u dicht bij de Middellandse Zee woont, hebt u ze vast wel gezien, want deze bomen schijnen zelfs in het droogste en onherbergzaamste gebied te gedijen. Zoals één autoriteit het stelt: „De unieke betekenis van deze boom is voornamelijk gelegen in zijn typerende vermogen voortdurend een opbrengst te blijven leveren, . . . waarbij hij zelfs onder de moeilijkste omstandigheden oogsten voortbrengt. Hij is bestand tegen lange perioden van bijna totale verwaarlozing en herstelt zich snel van kritieke tijden ten gevolge van ongewone weersomstandigheden of slechte verzorging.”
De gekweekte olijfboom heeft weelderig loof dat bestaat uit lange, smalle blaadjes met een lichtgroene bovenkant en een grijsgroene keerzijde. De olijfbossen van Andalusië, in het zuiden van Spanje, strekken zich kilometers ver uit in rij na rij van goedonderhouden bomen. Wanneer een briesje door de bomen ruist, brengt de dubbele kleur van de bladeren een prachtig, steeds veranderend, glinsterend effect teweeg.
Sommige olijfbomen nemen vreemde vormen aan. De stammen lijken zich ineen te strengelen en zich in bochten te wringen, en geven de indruk van worstelaars die elkaar omvatten of slangen die kronkelend uit een nest oprijzen. Natuurlijk duurt het vele jaren voordat ze er zo uitzien. Maar de olijfboom heeft geen haast.
Het kan wel 50 jaar duren voordat een van deze bomen een hoogtepunt in de opbrengst van olijven heeft bereikt. Vele bomen op het Spaanse vasteland zijn ouder dan 400 jaar. In Syrië, Palestina en Tunesië zijn sommige oorspronkelijke stammen al meer dan 1000 jaar oud. Het eiland Mallorca van de Spaanse Balearen staat ook bekend om zijn wel duizend jaar oude olijfbomen met hun massieve omvang en eindeloze variatie in vorm. Al naar gelang de fantasie van de toeschouwer schijnen de boomstammen allerlei verschillende vormen aan te nemen.
Niets van de olijfboom wordt verspild. Zijn bladeren dienen tot veevoer, zijn wortels tot brandhout en zijn hout, hoewel knobbelig en knoestig, kan worden gepolitoerd tot een prachtige diepe barnsteenkleur met een gemarmerde structuur. Zijn belangrijkste produkt is vanzelfsprekend de olijf die de mensen al duizenden jaren lang olie heeft verschaft.
De olijf komt in verschillende grootten voor, van 1 tot 4 centimeter in doorsnee, al naar gelang ze rond of ovaal is. Ook komen olijven in verscheidene kleuren voor. Sommige zijn groen, sommige zwart en andere vertonen verschillende tinten roodpurper. Vanwaar die verschillen? Feitelijk maken de meeste variëteiten eerst het groene stadium door, veranderen dan in roodpurper en worden ten slotte zwart wanneer ze helemaal rijp zijn. De kleur hangt dus af van het moment waarop ze worden geplukt; en dat beïnvloedt natuurlijk zowel de smaak als het oliegehalte.
Als u door een gebied reist waar olijfbomen groeien, laat u dan niet verleiden om zomaar een olijf van een boom te plukken en die te eten. Dan staat u namelijk een bittere verrassing te wachten, omdat olijven eigenlijk pas eetbaar zijn nadat ze zijn behandeld.
Om die bittere smaak op te heffen, worden olijven geweekt in een verdunde loogoplossing (natronloog, natriumhydroxide) die ongeveer tot tweederde in het vruchtvlees mag doordringen, waardoor er nog net een spoor van bitterheid rond de pit overblijft om smaak aan de vrucht te geven. Nadat men de loogoplossing heeft laten weglopen, worden de olijven onder water gezet dat gedurende een periode van een tot twee dagen verscheidene keren wordt ververst om ze van het meeste loog te ontdoen. Hier in Spanje worden ze vervolgens in vaten van 680 liter overgebracht waarin ze een maand tot zes maanden in een pekeloplossing blijven. Het eindprodukt is met zout ingemaakt voor het publiek te koop in verzegelde glazen potten of kleine plastic zakjes. Grotere hoeveelheden worden voor de export en voor de verkoop aan winkels, bars, hotels en restaurants in tonnen en metalen vaten gedaan.
Hoe olijfolie wordt gewonnen
Het voornaamste produkt van de olijf is haar olie, waaraan mensen reeds duizenden jaren een hoge waarde hebben toegekend. Hoe wordt deze gewonnen en wat zijn de gebruiksmogelijkheden?
Het bewerkelijkste gedeelte van de oogstwerkzaamheden is het plukken van de olijven. Hiervoor bestaan twee manieren. De langzaamste methode is het plukken met de hand, hetgeen een betere kwaliteit olie garandeert, terwijl men volgens de meest gebruikelijke methode, vareo, met behulp van lange stokken op de takken slaat waardoor de vruchten, op een fijn net of stuk plastic vallen dat onder de boom ligt uitgespreid. Dit systeem, dat ook al in bijbelse tijden werd gebruikt, werkt sneller maar brengt wel schade toe aan de boom en de vruchten (Deut. 24:20; Jes. 24:13). Wanneer de olijven zwart en rijp zijn, hebben ze hun hoogste oliegehalte, dat wellicht 20 tot 30 percent van het gewicht van de verse vrucht kan bedragen.
Zijn ze geoogst, dan worden de olijven gewassen en vervolgens in een molen vermalen. De daardoor ontstane pulp wordt in een hydraulische pers overgebracht die er de uiterst belangrijke olie uitperst. Deze bevat onzuiverheden en vreemde bestanddelen die door middel van een reeks decanteervaten worden verwijderd. Tegenwoordig wordt, in goed uitgeruste fabrieken, een groot gedeelte van dit proces versneld door het gebruik van moderne machinerie zoals centrifuges. Het eindprodukt is een eerste kwaliteit olijfolie.
De olijfboom in bijbelse tijden
Een bekende bijbelse encyclopedie stelt dat „geen boom door schrijvers in de oudheid vaker werd genoemd, noch door vroegere naties meer werd gewaardeerd”. De olijfboom speelt beslist een belangrijke rol in de bijbel, evenals de wijnstok en de vijgeboom. Dit kan men verwachten aangezien Palestina tussen de breedtegraden ligt waar olijfbomen gedijen.
De vroegste verwijzing naar de olijfboom in de bijbel is in het boek Genesis, waar wordt vermeld dat toen de wateren van de Vloed in Noach’s dagen waren afgenomen, een duif naar de ark terugkeerde „en zie! er was een vers geplukt olijfblad in haar snavel”. Dit toonde aan dat de wateren waren teruggelopen. — Gen. 8:11.
Nog een vroege verwijzing naar de olijfboom komt voor in het boek Job en geeft een interessante kijk op de bloeigewoonten van de olijfboom. Er worden woorden geciteerd van de Temaniet Elifaz: „Hij zal zijn onrijpe druiven afstoten net als een wijnstok, en zijn bloesems afwerpen net als een olijfboom” (Job 15:33). De olijfboom verliest zo gemakkelijk zijn bloesem dat de kweker elke ongunstige wind of bries vreest die vroegtijdig een einde kan maken aan de vorming van vruchten aan de boom.
Koning David had veel waardering voor de olijfboom toen hij zich poëtisch uitdrukte: „Maar ik zal zijn als een lommerrijke olijfboom in Gods huis; ik vertrouw werkelijk op de liefderijke goedheid van God, tot onbepaalde tijd, ja, voor eeuwig” (Ps. 52:8). Deze en ook andere plaatsen in de bijbel waar de olijfboom figuurlijk wordt gebruikt, helpen ons in te zien dat hij een passend symbool was van vruchtbaarheid, schoonheid, waardigheid en voorspoed.
Een andere opmerkenswaardige verwijzing naar de olijfboom wordt gevonden in Paulus’ illustratie dat een wilde olijfboom wordt geënt op een gekweekte olijfboom. Dit is in feite volledig in strijd met de praktijk, zoals Paulus beslist zal hebben geweten. Om van een wilde olijfboom goede vruchten te krijgen, moet men een tak van een gekweekte olijfboom erop enten. Niettemin wees Paulus met behulp van deze ongebruikelijke zinnebeeldige voorstelling op het feit dat wegens Gods goedheid heidenen die tot de „wilde olijfboom” behoren, waren geënt op de „gekweekte olijfboom”, ofwel de joden, om het geestelijke „Israël Gods” te vormen. — Rom. 11:17-24; vergelijk Galáten 3:28; 6:16.
Eeuwenlang heeft de olijf deel uitgemaakt van het hoofdvoedsel van de Spaanse bevolking. Afgezien van haar culinaire gebruiksmogelijkheden wordt olijfolie gebruikt in de textielindustrie, bij de bereiding van toiletartikelen en cosmetica, als smeermiddel en voor medische doeleinden. De volgende keer dat u een grillige, knoestige, knobbelige oude olijfboom ziet, moet u eens even in gedachten stilstaan bij zijn schoonheid en zijn lange periode van nederige dienst voor de mensheid, en God danken dat hij zo’n veelzijdige boom heeft verschaft.