De peperteler in Sarawak — specerijleverancier voor uw tafel
Zoals verteld aan Ontwaakt!-correspondent in Maleisië
IN HET jaar 1897 reisde mijn overgrootvader Ting per schip van China naar Sarawak op Borneo om een nieuw leven te beginnen aan de voet van een met een tapijt van junglebossen bedekte bergketen. Hij was door een paar vrienden uitgenodigd om zich bij een groeiend aantal gezinnen uit Zuid-China te voegen, die zich samen met de inheemse bewoners van Sarawak waren gaan bezighouden met het verbouwen en verwerken van een van de fijnste en geurigste pepers ter wereld.
In later jaren gingen veel immigranten over tot de winstgevender rubberverbouw, maar naderhand leefde de peperindustrie weer op. Tegenwoordig heeft Sarawak ongeveer 8500 hectare aan pepervelden en staat het als een van de belangrijkste peperverbouwende streken ter wereld op één lijn met India, Indonesië en Brazilië. De velden in Sarawak, gemiddeld genomen niet groter dan 0,4 hectare elk, produceren een kwart van alle peper in de wereld.
Voor de verbouwers van peper is de periode van maart tot oktober de drukste tijd. Maart is de tijd dat de vruchten zich beginnen te zetten. In juni en juli is het hele gezin druk in de weer om de peperbessen te plukken, daarbij staande op stevige ladders naast de 3,7 meter hoge struiken. Ons eigen veld beslaat een oppervlak van 0,8 hectare en we hebben meer dan 1300 struiken waarvan de in kleine trosjes of aren neerhangende bessen verzameld moeten worden.
Om een goede oogst te waarborgen, moet men eraan vasthouden dat bezoekers op de voetpaden blijven. Ongeveer tien jaar geleden werden al onze struiken gedood door de gevreesde voetrot, een ziekte die gemakkelijk wordt overgebracht en in een heel korte tijd honderden meters in het rond de struiken kan verwoesten. Waarschijnlijk was de ziekte op ons land gebracht door iemand die door een besmet gebied had gelopen.
Iets anders dat erg nauw luistert, is de bemesting. In een bepaalde periode, toen de peperprijzen nogal hoog lagen, besloot vader dat hij het zich kon veroorloven de struiken extra kunstmest te geven. Maar de resultaten waren erg teleurstellend. De oogst was feitelijk minder goed dan in voorgaande jaren. Nu leveren onze struiken met de juiste bemesting jaarlijks meer dan 12.250 kilo groene bessen. Ze zijn zeven tot acht jaar oud, net de goede ouderdom om hoge opbrengsten te leveren. In de toekomst zal de hoeveelheid die wij kunnen oogsten wel minder worden.
De vervaardiging van witte en zwarte peper
Men denkt in het algemeen dat er twee aparte soorten peper zijn, de zwarte en de witte. In werkelijkheid verschilt alleen de bewerking van de bessen. Uit onze 12.250 kilo bessen kunnen wij òf 3260 kilo witte peper òf 3600 kilo zwarte peper winnen.
De Maleisische Raad voor de peperhandel acht het onnodig om peper chemisch te bleken, en de witte peper uit Sarawak heeft dus nog zijn natuurlijke zuiverheid wanneer hij bij u op tafel komt. Wij plukken de aren wanneer de eerste bes eraan rood wordt. Dan doen wij de geoogste bessen in jutezakken. De zakken worden naar een vijver gedragen waar water uit een riviertje doorheen stroomt. Daar laten wij de bessen voor ongeveer tien dagen in het water staan totdat ze volkomen doorweekt zijn en de vruchtwand zacht wordt en gaat rotten. De bessen worden dan in een kuip gestort, waar wij ze met onze voeten treden en ze daarna schoonspoelen om de vergane vruchtwand en ook de steeltjes te verwijderen. Vervolgens laten we de bessen nog een dag of twee weken voordat ze een tweede keer worden gewassen. Wij hopen op minimaal drie dagen droog, zonnig weer zodat wij de peperkorrels buiten op matten van gevlochten riet kunnen laten drogen.
Als het drogen uitgesteld moet worden, heeft dat een nadelige invloed op de witte kleur en het kruidige aroma. Bij vochtig of in ander opzicht ongunstig weer, moeten wij de peperkorrels onder water houden, omdat ze in vochtige lucht grote kans lopen te beschimmelen.
Soms is het winstgevender om zwarte peper te verkopen. In dat geval, drogen wij alleen de groene bessen. (Rode of gele bessen zullen na drogen een peper opleveren van ongelijke kleur.) De trossen met hun groene bessen worden eerst een aantal dagen opgeslagen. Dit maakt het gemakkelijker om de bessen te zeven en de stelen te verwijderen. Daarna drogen we de bessen op de matten van riet, zonder ze eerst te weken zoals bij de produktie van witte peper. We maken de gedroogde peper schoon en wannen hem daarna om alle ongerechtigheden te verwijderen.
Hoe wij controleren of de peperkorrels voldoende gedroogd zijn? Eén manier is door ze eenvoudig tussen de handen door te laten lopen. Als ze goed gedroogd zijn, zullen ze losjes wegglijden en niet de neiging hebben aan elkaar te kleven. De beste methode echter, vind ik, is een van de bessen tussen de tanden stuk te bijten. Als de korrel de gewenste lage vochtigheid heeft, zal hij tot poeder vervallen en niet in tweeën splijten.
De peper op de markt brengen
Peper staat voor ons gelijk aan geld. Ze kan voor een lange periode bewaard worden zonder in kwaliteit achteruit te gaan. We houden in huis zelfs een klein droog vertrek apart voor het opslaan van peper. Dat is onze spaarbank zou men kunnen zeggen. De peper wordt hier bewaard in jutezakken uit Pakistan. Om de gevulde zak sterker te maken, wordt hij weer in een andere zak gedaan. Plastic zakken zijn onbruikbaar omdat die de kwaliteit van de peper aantasten. Wij proberen het juiste moment te bepalen om ons waardevolle produkt te verkopen en gaan ermee naar de handelaars of naar de exporteurs, die het kopen tegen de voor die dag geldende marktprijs.
Sommige peperkwekers die in afgelegen streken wonen en slechts kleine veldjes hebben, zijn genoodzaakt hun opbrengst te verkopen aan de dichtstbijzijnde dorpswinkel. Soms zijn de weggetjes naar hun velden te smal voor een kleine bestelauto, zodat ze de zware zakken één voor één op een fiets moeten zetten en zo al lopend naar de dichtstbijzijnde straatweg moeten brengen. Nog andere telers brengen hun produkt via de rivier naar de winkel. In deze gevallen verschaft de winkelier de verbouwers huishoudelijke artikelen, gereedschap en kunstmest in ruil voor de peper die door de verbouwers naar hun winkel wordt gebracht. De telers instrueren de winkelier wanneer hij moet verkopen. Gewoonlijk is de verhouding tussen de betrokken partijen hartelijk. Maar ik heb mijn broer ook wel horen vertellen van gevallen dat de winkelier de peperverbouwers uitbuit.
Nog niet zoveel jaren geleden moest vader zijn peper ook met de fiets transporteren. De tijden zijn veranderd en wij hebben nu zelf een kleine bestelwagen. Wij brengen onze peper en andere produkten naar de Grote Bazaar in Kuching. Dit maakt het ons mogelijk een paar extra dollars te verdienen door aan de exporteurs te verkopen. Sommige van deze exporteurs kunnen rechtstreeks handelen met overzeese kopers.
Wij peperverbouwers hebben een goed leven waarbij wij veel in de buitenlucht zijn, en wij putten voldoening uit ons werk. Hoewel wij verre van rijk zijn in materieel opzicht, schenkt het ons genoegen deze speciale specerij waarmee voedsel zo smakelijk gemaakt kan worden, te verbouwen. Wanneer u de volgende keer peper op uw eten strooit, denk dan eens aan mij. Wie weet! Misschien is die peper wel op ons stuk grond in Sarawak gegroeid.