Waar de kokosnoot de boventoon voert in het menu

Door Ontwaakt!-correspondent in Belize

DAT kokos voor het maken van snoep en gebak wordt gebruikt, is u waarschijnlijk wel bekend. Hier in Belize echter, het voormalige Brits Honduras, wordt kokos bij vrijwel elke maaltijd gebruikt — bij het ontbijt, het middageten, het avondeten en zelfs bij de thee.

De gemakkelijke beschikbaarheid van de kokosvrucht hier in de tropen, is daar natuurlijk een van de oorzaken van. Maar er zijn ook andere factoren die ertoe bijdragen dat deze vrucht op zo’n wijde schaal bij de voedselbereiding wordt toegepast.

Kokosmelk bijvoorbeeld — niet te verwarren met het suikerhoudende water binnen in de noot; men krijgt het pas wanneer het vruchtvlees wordt geraspt en geperst — wordt gebruikt als smakelijke toevoeging bij rijstgerechten en biskwie.

Kokosolie is een produkt van de kokosmelk. Het extraheren van de olie kan men hier in veel huizen zelf zien doen. Voor veel oudere vrouwen is het zelfs een bron van inkomsten. Vergis u echter niet, het is geen gemakkelijk karweitje, maar vergt heel wat lichamelijke inspanning. Hoe gaat het namelijk in zijn werk?

’s Morgens om vijf uur begint voor hen al vaak de dag. Dan kan men reeds bejaarde vrouwen aan de marktkade zien staan, wachtend op de zeilboten van de eilanden en de kano’s van de rivieren die de kokosnoten komen afleveren, dat wil zeggen, noten die reeds van hun vezelachtige omhulling zijn ontdaan. Het is heel gewoon hier in het centrum van de stad Belize een oude vrouw met een zak op de rug bij de bocht van een rivier te zien staan en tot de mannen in de boten te hore roepen: „Uno have nuts fi sell?” („Hebben jullie noten te koop?”) Waarop de bootslieden antwoorden: „Uno no know fi we biznez da cocnut?” („Weet je niet dat kokosnoten onze handel is?”) Na haar aankoop zet ze de zak met noten in een driewielig fietskarretje en betaalt een klein bedrag om hem thuis te laten bezorgen.

De volgende stap is de kokosnoot open te kappen of te laten barsten. De creolen gebruiken hiervoor een lange machete (een groot Zuidamerikaans kapmes) waarmee ze, de noot in de ene en het mes in de andere hand, voorzichtig de harde schaal wegkappen, zonder het zachte vlees binnen in de noot te beschadigen. Daar is handigheid voor nodig! Bent u niet gewend om met de machete om te gaan, houd de noot dan boven een vuur tot de schaal openbreekt, waarna u het vruchtvlees gemakkelijk kunt verwijderen.

Vervolgens wordt het witte, vezelachtige vlees geraspt, vaak op raspen die niet meer zijn dan stukken blik waarin met spijkers gaatjes zijn geslagen, gemonteerd op een houten frame.

Nadat het kokosvlees tot reepjes is geraspt, wordt er een weinig warm water aan toegevoegd, ten einde de vette olie los te weken. Dan wordt het vlees geperst en komt de olie te voorschijn. Vervolgens laat men deze vloeistof een nacht overstaan zodat het water zich van de olie scheidt, waarna de romige, dikke olie van het water kan worden afgeschept. Het restant van het raspsel is goed kippevoer.

Hoe maakt men van die dikke, witte substantie echter heldere en amberkleurige kokosolie? Dit brengt ons bij de volgende stap, wat we wel het bak-proces noemen.

Hier in Belize is het de algemene gewoonte dit boven een open vuur te doen en daarbij een goedkope brandstof, namelijk hout, te gebruiken. Een laag, gelijkmatig vuur houdt de melk aan het borrelen waardoor er zich een verdere scheiding tussen de olie en het water voltrekt. In dit stadium lijkt het wel gestremde melk. Langzamerhand gaan de vaste bestanddelen kristalliseren en wordt het vet helemaal doorzichtig. Een heerlijke kokosgeur vervult de lucht en prikkelt de smaakpapillen van de aanwezigen. Dan is het zaak het mengsel snel van het vuur te halen om een brandsmaak te voorkomen. Voor iets meer dan een halve liter kokosolie zijn ongeveer drie tot vijf kokosnoten nodig, afhankelijk van de grootte en de kwaliteit van de noten.

Kokosolie kent vele toepassingen. Ze is uitstekend geschikt voor het bakken van vis en het bereiden van maïsdeeg- of tortilla-gerechten. Wanneer Jehovah’s Getuigen hier in Belize een congres hebben, is panades een van de cafetarialekkernijen. Maïsdeeg wordt tot tortilla-omeletten gevormd, die men daarna vult met gekookte en gekruide vis (meestal haai), half dichtvouwt en aan de randen dichtmaakt. Dan . . . worden ze gedompeld in de hete en goudgele kokosolie. De hele omgeving raakt vervuld van het heerlijke aroma. Gezinnen dichtbij sturen hun kinderen er al op uit om in de rij te gaan staan voor deze heerlijke lekkernij.

Hebt u wel eens creools brood geproefd? Dat is een andere specialiteit waarbij kokos te pas komt. In plaats van koemelk wordt aan het zuurdeeg de dikke, romige kokosmelk toegevoegd. Voor één kilo deeg heeft men ongeveer één kokosnoot nodig.

Er is veel vraag naar goed creools brood. Sommige vrouwen verdienen de kost met de bereiding ervan, of zij leren het hun kinderen door het elke dag of eenmaal per week te bakken. Nog niet zo lang geleden was er hier een groep christelijke vrouwen die het enkele zaterdagen achter elkaar heeft gebakken om een geldelijke bijdrage te kunnen leveren aan de bouw van een zaal voor bijbelbesprekingen.

Zou u van de pikante smaak van kokos in rijst of brood genieten? Of wat dacht u van vis gestoofd in kokosmelk? En kokosnootsnoepjes? Wel eens geproefd? Zelfs het kokoswater dat zo uit de groene noot gedronken kan worden, is een verkwikkende en gezonde lekkernij. Mocht u ooit nog eens Belize met een bezoek komen vereren, dan nodigen wij u beslist uit om te genieten van de omgang met de vriendelijke bevolking, de warme zon en het heerlijke menu waarin de veelzijdige kokosnoot de boventoon voert.