„Prašom paduoti tortiljas“
GAUTA IŠ ATSIBUSKITE! KORESPONDENTO MEKSIKOJE
PAMĄSTYK apie išradimą, „vienu metu [atstojantį] įvynioklį, šaukštą, lėkštę bei maistą ir puikiai tinkantį prie įvairių patiekalų“. Taip tą išradimą, jau tūkstantmečius perduodamą iš kartos į kartą, apibūdino mitybos specialistas Ektoras Burchesas. Daugelis jį valgo kasdien. Tai tortilja — plonas kukurūzų paplotėlis — pagrindinis meksikietiškos virtuvės elementas.a
Skaitant senuosius rašytinius šaltinius paaiškėja, kokie svarbūs buvo kukurūzai senovės Amerikos gyventojams. Prieš tūkstantmečius dabartinės Meksikos teritorijoje pradėti auginti javai lėmė tokių iškilių tautų, kaip olmekų, majų, teotihuakano bei meksikiečių, atsiradimą.
Kaip kukurūzai virsta tortilja
Svarbiausia gaminant tortilją sumaišyti vieną dalį brandžių kukurūzų grūdų su dviem dalim vandens, kuriame ištirpinta maždaug 1 procentas kalkių. Mišinys kaitinamas tol, kol plona grūdo luobelė lengvai nusilupa. Norint sustabdyti kaitinimo procesą, įpilama šalto vandens; mišinys paliekamas pernakt nusistoti.
Kitą dieną išbrinkę grūdai perdedami į kitą indą; susikaupęs skystis nupilamas. Tada grūdai sutrinami, įberiama druskos ir pilama tiek vandens, kol pasidaro minkšta tešla, vadinama masa. Paprastai masa dalijama į mažus rutuliukus, iš kurių ranka formuojami ploni paplotėliai. Jie kepami įkaitintoje keptuvėje ir porąkart apverčiami. Kai tortilja išsipučia, ją jau galima valgyti!
Gamybos pradžioje kalkių dedama tam, kad būtų išvengta tam tikrų sveikatos sutrikimų. Kaip tai? Vitamino, vadinamo nikotino rūgštimi, trūkumas sukelia pelagrą, o jos pasekmės baisios: dermatitas, diarėja, silpnaprotystė ir galbūt net mirtis. Ta liga paplitusi tarp žmonių, kurie valgo vien kukurūzus ir mažai arba visai nevalgo proteino turinčio maisto.
Problema ta, kad organizmas negali pasiimti kukurūzuose esančios nikotino rūgšties. O kalkės palengvina tą procesą. Todėl tortiljas valgantys vargingų Meksikos vietovių žmonės mažiau serga pelagra, išskyrus tuos rajonus, kur, norint padaryti masą baltesnę, išbrinkę grūdai perplaunami — taip išplaunama ir nikotino rūgštis.
Be to, dėl kalkių organizme padaugėja kalcio (kaulams bei nervams reikalinga medžiaga). Kadangi naudojami rupūs kukurūzų miltai, tortiljos yra puikus ląstelienos šaltinis.
Apsvarstęs visus šiuos dalykus, argi nesutiktum, kad tortiljos — vertingas išradimas? O dabar, kaip ir kitų išradimų atvejais, pažiūrėkim, ką žinovai daro, kad tortilja būtų skani.
Paprotys
XVI amžiuje vienuolis Bernardinas de Sagunas aprašė, kaip patiekdavo tortiljas: ‛Baltas, šiltas ir sulenktas tortiljas sudėdavo pintinėn bei uždengdavo baltu audiniu.’
Bėgant šimtmečiams mažai kas pasikeitė. Tortiljas iki šiol patiekia šiltas, paprastai pintinėje, švariai uždengtas. Kaip ir anksčiau, tortiljų būna įvairių: baltos, gelsvos, melsvos ir rausvos. Be to, jos gaminamos įvairiausių dydžių. Dauguma meksikiečių valgo tortiljas per pietus, daugelis ir per pusryčius bei vakarienę.
Visai šeimai ant stalo padedama viena pintinė su tortiljomis. Visi stengiasi, kad jos liktų šiltos iki pat pietų galo. Todėl kiekvienas išsitraukia iš pintinės tik vieną tortilją ir likusias vėl kruopščiai uždengia. Kad ir kokia būtų pokalbio tema pietaujant, nuolat skambės frazė „prašom paduoti tortiljas“.
Galbūt tu svarstai: ‛Ar meksikietės pačios kasdien gamina tortiljas?’ Dauguma ne. Nuo 1884-ųjų buvo išrastos mašinos šiam darbui automatizuoti. Ir nors daug šeimininkių, ypač vargingose vietovėse, vis dar pačios gamina tortiljas, dauguma meksikiečių jas perka specialiose parduotuvėse, kur mašinos per valandą jų gali pagaminti 3000—10000.
Nupirkti prieš valgį tortiljų dažniausiai pavedama vaikams. Todėl daugumos meksikiečių vaikystės prisiminimuose vis dar gyvas tortiljų kepyklų kvapas, triukšmas bei karštis. Tortiljas perka ir neturtingos šeimos, nes jos labai pigios. Iš tiesų tai yra „tikrai pigi prekė, atkeliavusi dar iš mūsų protėvių laikų“, — sako anksčiau minėtas daktaras Burchesas.
Tad ragaudamas tortiljų tarsi ragausi tautos istorijos. Ir nepamiršk: gali drąsiai daug kartų prašyti jas paduoti!
[Išnaša]
a Nors kai kuriose Meksikos vietovėse tortiljos gaminamos ir iš kvietinių miltų, tokių paplotėlių įtaka meksikiečių kultūrai menka.
[Iliustracijos 22 puslapyje]
Štai taip rankomis gaminamos tortiljos