수르스트룀밍—냄새 고약한 별미

「깨어라!」 스웨덴 통신원

16세기, 스웨덴과 독일 뤼베크 시 사이에 전쟁이 한창 치열할 때였습니다. 뤼베크 측이 바다를 장악하고 있었기 때문에, 수입품을 구하기가 어려워서 소금이 귀하게 되었습니다. 스웨덴 북부에서 주식인 청어를 보존하는 데 쓸 소금이 점점 부족해졌습니다. 일부 사람들은 비용을 줄이느라고 저장 통에 소금을 너무 적게 넣었습니다. 보존 과정에 문제가 생겼고, 생선에서 고약한 냄새가 나기 시작하였습니다. 사람들은 분명히 “썩었다”고 생각하였습니다.

여느 때 같으면 그런 생선은 버렸겠지만, 기근 때문에 사람들에게는 선택의 여지가 거의 없었으며, 그래서 하는 수 없이 그것을 먹었습니다. 그런데 모두가 깜짝 놀랐습니다. 전혀 썩은 생선 맛이 아니었던 것입니다. 일부 사람들은 그 새큼한 맛이 오히려 즐길 만하다고 생각하기까지 하였습니다. 그 생선은 썩은 것이 아니라 발효되었던 것입니다. 이 새로운 요리에 대한 소문이 퍼져 나갔고 또 평화로운 시기에도 소금은 값이 비쌌기 때문에, 신선한 식품을 구하기 어려웠던 스웨덴 북부의 가난한 사람들 사이에서 발효법은 청어를 보존하는 인기 있는 방법이 되었습니다.

전설에 의하면, 이렇게 해서 스웨덴 특유의 요리가 생겨나게 되었다고 합니다. 그때 이후로 스웨덴 사람들은 이 특이한 전통 식품을 소중히 여겨 왔습니다. 모두가 이 전설을 믿는 것은 아닙니다. 일부 학자들은 16세기보다 훨씬 오래 전부터 스웨덴뿐 아니라 북반구의 다른 곳에서도 생선을 보존하기 위해 발효법을 사용했다고 주장합니다.

냄새로 알려져 있는 것

수르스트룀밍의 기원이 무엇이든 간에, 강한 냄새는 언제나 이 요리의 독특한 특징이 되었습니다. 19세기 말의 어느 요리책 저자는 냉소적 표현을 사용하여 이렇게 썼습니다. “그들[애호가들]에게는 더할 나위 없이 훌륭한 별미로 생각되겠지만, 절대로 그것을 잔칫상에 내놓지는 못할 것이다. 집주인이 자기 혼자만 먹을 생각이거나 혹시 냄새를 못 맡는 손님들만 골라서 부른다면 몰라도.” 지금에 와서는 그의 말이 틀렸다는 것이 증명되었습니다. 수르스트룀밍은 그 냄새에도 불구하고 잔칫상에 나오며 별미로 여겨집니다. 그것을 저녁이나 점심 식사 때마다 정기적으로 먹는 사람은 이제 거의 없습니다. 특별한 사교 모임에서 벗들을 초대해서 수르스트룀밍을 먹습니다. 아직도 수르스트룀밍의 중심지는 하이코스트라고 불리는 북동부 해안 지방이지만, 그 인기는 스웨덴 전역에 퍼져 있습니다.

이 요리는 아직까지도 지극히 스웨덴적인 음식이라고 할 수 있습니다. 스웨덴 밖에서는 수르스트룀밍에 대해 들어 본 적이 있거나 그것을 맛본 적이 있는 사람이 별로 없습니다. 그렇기 때문에 사전에 주의를 받지 않고 초대되어 이 “별미”를 대접받는 외국인들은 반드시 적어도 두 번은 놀라게 됩니다. 첫 번째는 통조림 캔을 따서 그 냄새가 퍼지기 시작할 때 놀랍니다. 외국인들은 당연히 그 식품이 상했다고 생각하고, 틀림없이 집주인이 그것을 내다 버리고 다른 것을 내놓으려니 합니다. 그때 두 번째로 놀라게 되는데, 집주인과 다른 손님들이 그 냄새 고약한 생선을 정말로 먹기 시작하는 것입니다! 그것도 아주 맛있어 보이게 말입니다! 어떤 용감한 외국인들은 수르스트룀밍 먹는 법을 배워서 그것을 좋아하게 되었지만, 그렇지 못한 외국인들도 있습니다. 유명한 요리사인 키스 플로이드는 처음으로—그리고 짐작하건대, 마지막으로—수르스트룀밍을 맛보았던 때에 관하여 “이루 말할 수 없이 역겹다”고 평하였습니다. 플로이드는 아프리카에서 벌레도 먹어 보고, 중국에서 해삼도 먹어 보고, 베트남에서 코브라도 먹어 보고, 이것저것 안 먹어 본 것이 없었습니다. 그렇지만 수르스트룀밍은 도저히 먹을 수가 없었습니다. 그는 이렇게 말하였습니다. “사람들은 종종 내가 먹어 본 것 중에 무엇이 제일 역겨웠느냐고 묻습니다. 이제는 분명하게 대답할 수 있습니다.” 1930년대에 이 요리를 미국인들에게 소개해 보려는 시도가 있었지만, 뉴욕의 세관 직원들이 통조림 캔을 따 보고는 독가스가 뿜어져 나오고 있다고 생각하는 바람에 그 시도는 좌절되고 말았습니다. 그 관리들은 그것이 “식품으로 부적합”하다고 판정하였던 것입니다.

심지어 스웨덴 사람들도 의견이 양분되어 있습니다. 이 요리에 관한 한 중립적인 사람이 없습니다. 좋아하든지 싫어하든지 둘 중에 하나입니다. 17세기 중엽 크리스티나 여왕의 궁정 의사였던 안데르스 스파르만은 수르스트룀밍 냄새가 마치 방금 싸 놓은 배설물 냄새 같다고 썼습니다. 반면에, 18세기 스웨덴의 유명한 식물학자인 카롤루스 린나에우스는 그것을 예찬하면서 자신의 글에서 몇 가지 유용한 조리법을 제시하기까지 하였습니다. 외국에 나가 있는 스웨덴 사람들은 종종 제일 생각나는 것 중에 하나가 수르스트룀밍이라고 말합니다.

「하이코스트를 따라서」(Längs Höga Kusten)라는 책에서는 냄새를 없애려는 시도가 성공한 적은 있지만 상업적으로 성공을 거둔 적은 없다고 지적합니다. 감식 전문가들은 냄새가 없는 수르스트룀밍은 진짜 수르스트룀밍이 아니라고 주장합니다.

어떻게 만드는가?

수르스트룀밍을 먹는 방법에는 여러가지가 있습니다. 정말로 좋아하는 사람들은 아무 것도 곁들이지 않고 통조림 캔을 따서 그대로 먹습니다. 심지어 월귤 열매와 우유를 곁들여 먹는 사람들도 볼 수 있습니다! 하지만 가장 일반적인 방법은 버터를 바른 빵 조각 위에 수르스트룀밍을 얹고 잘게 다진 양파, 토마토, 감자를 곁들여 먹는 것인데, 시원한 맥주나 슈냅스(알코올 성분이 강한 증류주의 일종)와 함께 먹으면 더욱 좋습니다. 이렇게 먹는 방법을 배우자 수르스트룀밍이라면 질색을 하던 많은 사람의 마음이 바뀌었습니다.

청어는 암컷이 산란을 하기 전인 4월에 잡힙니다. 머리와 창자는 떼어내지만, 알은 맛이 좋기 때문에 남겨 둡니다. 다른 부분도 남겨 두는데, 거기에는 숙성 과정에 꼭 필요한 효소들이 들어 있기 때문입니다. 며칠 동안 청어를 진한 소금물이 담긴 통 안에 담아 두면, 피와 기름기가 제거됩니다. 그런 다음 농도가 낮은 소금물이 담긴 통 안에 생선을 넣고 두 달 정도 숙성 발효시킵니다. 7월에는 생선을 통조림 캔에 담아서 냉장 보관합니다. 최종 제품의 품질은 소금물의 농도와 저장 통을 보관하는 온도에 의해 결정됩니다. 생산자들마다 절대로 남에게 알려 주지 않는 자기 나름의 비법이 있습니다.

생선을 통조림 캔에 담은 뒤에도 발효는 계속됩니다. 그러므로 사전 예방 조처를 취하지 않고서 캔을 따려고 하다가는 예상치 못한 봉변을 당하기 십상입니다. 내부에 쌓인 압력 때문에 액즙이 사방으로 튈 수 있습니다. 이런 일을 당하지 않으려면, 밖에 나가서 혹은 물 속에서 캔을 따야 합니다!

오랫동안, 그 해에 처음 나오는 수르스트룀밍은 8월 셋째 목요일이 되기 전에는 팔아서는 안 된다고 규정한 왕명이 있었습니다. 그러나 이 왕명은 1998년 가을에 폐지되었으며, 지금은 연중 어느 때나 수르스트룀밍을 판매할 수 있습니다. 그렇지만 대중적 요구 때문에, 8월의 셋째 목요일은 하이코스트 사람들이나 수르스트룀밍을 좋아하는 그 밖의 사람들에게 앞으로도 계속해서 일년 중 가장 축제 기분이 나는 날 중에 하루가 될 것 같습니다.

[26면 삽화]

스웨덴식 납작빵에 “수르스트룀밍”을 얹고 감자, 양파, 치즈를 곁들이면, 싫어서 질색을 하던 사람도 한번 먹어 보고 싶은 마음이 들 수 있다

[26면 사진 자료 제공]

25-6면의 물고기: Animals/Jim Harter/Dover Publications, Inc.