아키—자메이카의 국민 요리

「깨어라!」 자메이카 통신원 기

카리브 해의 섬 자메이카의 일요일 아침입니다. “아침 식사입니다” 하고 명랑한 여주인이 외국인 방문객에게 알립니다.

“아침 식사로 스크램블드 에그를 먹을거로군요” 하고 방문객이 말합니다.

“어, 아니에요. 그건 아키와 소금에 절인 대구로 만든 요리예요. 드셔 보세요”라고 주부는 대답합니다.

“맛있는데요”라고 방문객은 응답합니다. “그런데 꼭 스크램블드 에그처럼 보이는군요! 아키가 뭡니까? 과일입니까, 야채입니까?”

“늘 그런 질문을 받지요. 아키는 식물학상으로는 과일로 간주되지만, 식탁에 올려놓으면 많은 사람이 야채라고 생각합니다”라고 주부는 대답합니다.

아키에 대해 좀더 말씀드리겠습니다.

진가를 인정받는 나무

아키나무의 원산지는 서아프리카입니다. 올리브 시니어 저 「자메이카 유산의 모든 것」(A-Z of Jamaican Heritage)이라는 책에 의하면, 아키나무가 처음으로 자메이카에 도착한 것은 18세기에 어느 노예선의 선장이 그 나무를 샀을 때였습니다. 일부 사람들은 아키라는 이름이 가나의 트위어의 안키라는 단어에서 유래한 것이라고 믿습니다.

아키나무는 키가 커서 높이가 15미터 정도에 달합니다. 이 나무는 자메이카 도처에서 발견할 수 있는데, 온갖 부류의 사람들이 그 열매를 먹습니다. 아키로 만든 요리는 자메이카의 국민 요리라고 다정스럽게 불립니다. 아키는 보통 수입해 온 절인 대구와 함께, 양파와 후추와 기타 조미료로 만든 양념에 넣어 버무립니다. 절인 대구를 구할 수 없을 때는 다른 생선이나 고기를 곁들여 먹거나 그냥 아키만 먹습니다.

덜 익은 아키나무 열매는 초록색을 띠고 있지만, 익어 감에 따라 새빨간색을 띱니다. 완전히 익으면 열매가 터져, 딸 준비가 됩니다. 열매가 터지면 세 개의 가종피(假種皮)가 드러나는데, 각각 맨 위에는 검은 씨가 붙어 있습니다. 검은 씨와 가종피 중앙에 있는 붉은색 물질을 제거한 다음 실제로 먹게 되는 부분은 크림색 가종피입니다.

위험의 원인이 될 때

이따금, 아키를 먹고—특히 아이들에게—식중독이 발생하는 사례가 있었습니다. 조사 결과 설익은 열매를 먹은 것이 그 원인임이 정확히 밝혀졌습니다. 연구 결과, 열매가 터지기 전에는 그 열매에 아미노산의 일종인 하이포글리신이 함유되어 있음이 확인되었습니다.

생화학자들이 발견한 바에 따르면, 하이포글리신은 지방산의 분해를 방해합니다. 이로 인해 혈액 속에 짧은 사슬 산 즉 탄소 원자 1개 내지 6개가 사슬 모양으로 연결된 지방산이 다양하게 형성되어 졸음과 혼수 상태를 유발할 수 있습니다. 하이포글리신은 또한 신진 대사에 꼭 필요한 혈당의 생산을 방해하기도 합니다.

밝혀진 바에 의하면, 터지지 않은 열매를 요리할 때 아키 속의 하이포글리신이 용해됩니다. 그러므로 아키를 요리한 물은 버려야 하며, 다른 음식을 요리할 때에도 사용해서는 안 됩니다. 때때로 공중 보건국에서는 설익은 아키를 먹거나 요리하는 것의 위험성에 대해 경고해 왔습니다.

아키를 좋아하는 사람은 대부분 자기들이 그것을 평생 먹어 왔어도 해로운 영향을 받은 적이 없었다고 말합니다. 따라서 어떤 사람들은 아키가 위험할 수 있다는 사실을 부인할지 모릅니다.

점증하는 인기

이따금 식중독에 대한 보도가 있는데도, 아키와 절인 생선으로 만든 요리는 자메이카 사람들의 식사로서 인기가 점점 높아지고 있습니다. 그러나 최근 몇 년 동안 수입 대구의 가격이 급격히 상승하는 바람에 두 가지를 섞어서 먹는 습관을 지속하기가 어려워졌습니다. 하지만 아키는 다른 생선이나 고기와도 함께 요리할 수 있기 때문에 대다수의 사람들은 아마 자메이카의 이 국민 요리를 포기하지 않을 것입니다.

당신이 아키에 대해 관심이 생겼다면, 그것을 맛보기 위해 굳이 이 곳까지 올 필요가 없을지 모릅니다. 그것이 인기 있는 수출품이 되었기 때문입니다. 그렇습니다. 아키는 통조림 되어 다른 나라들로 수출되는데, 특히 자메이카 사람들이 많이 이민을 간 나라들로 수출됩니다. 그러므로 당신이 사는 나라에서 아키 통조림을 보게 되거나 자메이카를 방문하게 된다면 아키와 절인 생선으로 만든 요리를 약간 시식해 보십시오. 누가 알겠습니까? 당신도 그 독특한 맛을 좋아하게 될는지!

[17면 삽화]

아키나무 열매