키노아—놀라운 사막 식물

「깰 때이다」 볼리비아 통신원 기

농부들에게 남아메리카 알티플라노보다 더 큰 어려움을 주는 곳은 거의 없다. 이곳, 특히 건조한 남부 지방에서는, 질이 나쁜 토양이 낮에는 열을 받아 바짝 마르고 밤에는 얼어붙는다. 강우량이 일 년에 고작 20센티미터 정도이며, 그나마도 우박을 동반한 파괴적인 폭풍 속에서 내리는 경우가 흔하다.

그렇지만, 이 바위 투성이의 땅에서는 세계적 굶주림을 덜어주는 역할을 할 수 있는 사막 식물이 생산된다. 그 식물은 키노아라 불린다. 그리고 그 식물은 이곳 안데스 산맥에 사는 농부들에게뿐 아니라 세계 전역에 있는 연구가들에게도 중요하다. 키노아란 도대체 무엇인가? 안데스 산맥에 사는 주민들은 이 식물을 어떻게 이용하는가? 그리고 언젠가 그 식물이 세계적으로 영향을 끼칠 수도 있는 이유는 무엇인가?

사막에서 자라는 식품

키노아는 키가 2미터까지 자라는 잎이 많은 초본으로서 씨—영양가 높은 식품으로 사용되는 씨를 많이 산출한다. 그 식물은 놀라울 정도로 억센 식물로서 남아메리카 알티플라노의 사나운 기후 속에서도 번성한다.

예를 들면, 펠리시다드라는 볼리비아 여자는 바위 투성이라 쟁기질을 할 수 없는 땅을 경작한다. 그렇지만, 그 여자는 창 같은 도구로 땅에 구멍을 판 다음 씨를 구멍에 떨어뜨림으로써 간단히 키노아를 심을 수 있다. 별로 돌보지 않아도, 수개월 내에 키노아가 익는다. 그 무렵이면, 사막은 여러 가지 색—노랑, 자주, 녹색 및 빨강—으로 울긋불긋 물든다. 키노아의 종류로는 17종이 있으며 흔히 여러 가지 품종이 함께 자란다.

수확기가 오면, 그 식물을 뿌리째 뽑아 햇볕에 말려서 손으로 타작을 한다. 이제 키노아가 지닌 또 다른 놀라운 특성이 분명히 나타나게 된다. 그것은 여러 해 동안 고스란히 저장할 수 있다. 키노아는 오랜 건조기 동안 실제 보물임이 증명된다. 따라서 키노아가 왜 볼리비아의 이 지역에 사는 사람의 기본 식품인지를 쉽게 알 수 있다. 그러나 세계의 다른 지역에 사는 사람들은 키노아에 대해 어떤 관심을 갖고 있는가?

이상적인 다용도 식품

스페인 사람들은 아메리카를 처음 탐험하였을 때, 여러 가지 식품—옥수수, 코코아, 토마토, 파인애플, 땅콩 및 감자—을 발견하였는데, 얼마 되지 않아 그러한 식품이 세계 전역에서 인기 품목으로 식탁에 오르게 되었다. 그러나 그들은 키노아에 대해서는 별로 관심을 갖지 않았다. 키노아가 안데스 산맥 전역에서 재배되었지만, 스페인 사람들은 키노아를 시골 사람이나 먹는 음식으로 경멸하였다. 그 결과 대부분의 사람이 이 놀라운 식물에 대해 모르고 있었는데, 근년에 이르러 이 식물이 알려지게 되었다.

그렇다. 볼리비아 사막에서 멀리 떨어진 나라에 사는 사람들도 키노아의 가치를 인식하기 시작했다. 「샌프란시스코 크로니클」지에서는 이렇게 밝혔다. “키노아는 시내에서 최신 유행하는 곡식이다. 앞다투어 최신 유행을 좇는 뉴욕 시의 요리집들에서 이미 필수 식품으로 여기는 키노아는 이제 양쪽 해안의 메뉴 가운데서 아주 인기 있는 식품이다.”

이렇게 매우 흥분하는 이유는 무엇인가? 영양학자들은 키노아에 당분과 전분이 적고 섬유질과 불포화 지방이 풍부하다는 사실을 발견하였다. 키노아에는 필수 무기물과 비타민이 다량 함유되어 있다. 그러나 영양학자들의 관심을 끄는 주된 것은 키노아에 들어 있는 단백질인데, 키노아에는 단백질이 밀, 귀리, 보리 또는 쌀의 경우보다 50퍼센트 많으며 그 질에 있어서도 우수하다. 키노아에는 우리에게 필요한 아미노산이 이상적으로 배합되어 있는데, 이를테면 식물성 단백질에는 대개 거의 없고 고기, 생선 및 계란에만 풍부히 들어 있는 리신이라는 중요한 아미노산 등이 들어 있다. 그렇기 때문에 일부 전문가들은 키노아를 가리켜 이상적인 식품이라고 부른다.

키노아의 또 다른 놀라운 특징은 다용도성이다. 키노아는 독특한 견과 맛을 지니고 있다. 키노아를 아침 곡물식(食)으로 이용할 수 있다. 키노아를 샐러드와 함께 차게, 고기 요리와 함께 따뜻하게 또는 후식으로 달콤하게 만들어서 차려낼 수 있다. 특히 안데스 산맥에 사는 사람들은 키노아를 먹는 여러 가지 방법을 발견하였다.

안데스 산맥에 사는 여호와의 증인의 여행하는 봉사자였던 한 사람은 이렇게 말한다. “키노아 없이는 결코 여행하지 않습니다. 다른 사람들이 누구나 그러하듯 나도 자전거를 타고 다니기 때문에, 짐을 가볍게 하여 여행하지 않으면 안 됩니다. 언제나 키노아 미숫가루를 한 봉지씩 가지고 다니지요. 그것을 물에 타서 마시면, 영양가가 높아 든든합니다.”

알티플라노의 한 마을에서 자란 볼리비아 여자 로사는 키노아 씨의 또 다른 이용법을 이렇게 회상한다. “어머니는 으레 키노아를 맷돌로 갈아서 빵과 비스켓을 만들었으며, 종종 키노아 밥에 계란만을 곁들여 차려내기도 하였습니다.” 후에 로사는 도시로 이사하여 여러 해 동안 한 부유한 가족의 요리사로 일하였다. 그 가족은 로사가 소개한 요리를 매우 좋아하게 되었는데, 그것은 바로 키노아 수프였다! 로사는 이렇게 설명한다. “단지 약간의 양파, 당근, 잠두 및 호박을 잘게 썬 다음 그것을, 껍질을 벗기지 않은 채 씻은 키노아 알곡과 함께 육수에 넣고 키노아 알곡이 터질 때까지 끓이기만 하면 됩니다.a 끓인 후에 소금으로 간을 낼 수 있습니다.”

로사의 친자녀들이 가장 좋아하는 키노아 요리는 무엇인가? “토르티야!”라고 어린 아들이 소리친다. 로사는 이렇게 대답한다. “예, 맞습니다. 토르티야는 만들기가 쉽지요. 소금을 넣지 않고 평소 밥을 짓는 식으로 키노아 알곡을 씻어 그냥 끓입니다. 그리고 나서 키노아를 스푼으로 저어 반죽을 만들 수 있습니다. 그 다음 계란 한 개 그리고 약간의 우유와 밀가루로 된 혼합물에 넣어 섞습니다. 이 때 소량의 소금과 계피를 넣을 수 있습니다. 그런 다음 팬케이크를 지지는 식으로 그 혼합물을 한 번에 한 스푼씩 떠서 지집니다. 맛이 좋습니다!”

세계적 굶주림을 해결할 열쇠?

기근 구호 단체들은 키노아가 세계적 굶주림 문제를 줄이는 데 있어서 열쇠 역할을 할 수 있을 것으로 믿는다. 그 곡식은 강인해서 매우 불리한 환경에서도 비싼 농기구 없이 재배할 수 있다. 교배를 통해서, 연구가들은 우박을 동반한 폭풍이 몰아치고 서리가 내리는 것과 같은 역경 속에서도 견디는 대단히 강인한 키노아 품종을 이미 개발하였다. 더구나, 키노아는 영양가가 높고 맛이 좋으며 다양한 방법으로 요리하여 차려낼 수 있다.

키노아가 세계적 굶주림 문제를 줄일 것인지의 여부는 시간만이 알려 줄 것이다. 그 동안, 독자는 키노아를 자기 고장에서 구할 수 있는지 알아보고 싶어할 것이다. 약간의 상상과 실습을 해봄으로써, 식단에 키노아—놀라운 사막 식물—로 만든 영양가 높은 요리를 추가할 수 있을 것이다.

[각주]