„Kérem szépen a tortillát!”

AZ ÉBREDJETEK! MEXIKÓI TUDÓSÍTÓJÁTÓL

GONDOLJ most egy olyan találmányra, amelyet „csomagolóanyagként, kanálként, tányérként, valamint táplálékként egyaránt” fel lehet használni, „és gyakorlatilag bármilyen étellel együtt finom íze van”. Így jellemezte Héctor Bourges élelmezési szakértő azt a találmányt, amelynek felhasználási hagyománya már több ezer éve nemzedékről nemzedékre száll. Sokan még mindig naponta fogyasztják ezt az ételt. A tortilláról van szó, arról a kukoricából készült lapos, korong alakú ételről, amely a mexikói étrend alapvető része.a

Az ősi írásos beszámolókból kitűnik, milyen fontos volt a kukorica az ősi közép-amerikai emberek életében. Ezt a gabonanövényt már több ezer évvel ezelőtt meghonosították azon a területen, amely most Mexikóként ismeretes. A növény előrelendítette az olyan nagy kultúrák fejlődését, mint az olmék, a maja, a teotihuacán és a mexika kultúrák.

Kukoricából tortilla

Alapvetően úgy készíthetjük el a tortillát, ha egy adag érett kukoricaszemet kétszer annyi vízzel összekeverünk, melyben nagyjából 1 százaléknyi meszet feloldottunk. A keveréket addig hevítjük, míg a kukoricaszemek vékony bőrét le nem tudjuk húzni az ujjunkkal. Hideg vízzel megállíthatjuk a melegítési folyamatot, a keveréket pedig egy éjszakán át állni hagyjuk, hogy leülepedjen.

Másnap a puha szemeket (melyet most már nixtamalnak hívunk) kézzel kivesszük az edényből, és egy másikba tesszük, ahol a szemeken maradt nedv leszárad. A nixtamalt megőröljük, sót és vizet adunk hozzá, amíg a keverék lágy tésztává nem alakul — ezt a tésztát masának nevezzük. A hagyomány szerint a masából kis labdányi részeket leszakítunk, és ezeket a kezünkkel vékony, lapos korong alakúra formázzuk, utána pedig egy forró, lapos agyagserpenyőbe tesszük. Kétszer kell megfordítani a tésztát. Akkor van kész az étel, ha a tortilla egyik oldalán lévő vékony réteg felhólyagzik.

Ennek az elkészítési módnak az első lépése, amikor meszet adunk a keverékhez, hasznosnak bizonyul bizonyos egészségi gondok megelőzésében. Hogyhogy? A niacinnak (nikotinsavnak) nevezett vitamin hiánya pellagrát okoz. Ez a betegség bőrgyulladással, hasmenéssel és elmebajjal jár, és talán még halált is okoz. Mindennapos azoknál az embereknél, akik kukoricán vagy olyan ételeken élnek, amelyekben kevés, vagy egyáltalán semennyi fehérje sincs.

A gondot az okozza, hogy a kukoricában lévő niacin nem tud felszívódni a szervezetben. A mész viszont könnyebben emészthetővé alakítja a niacint. Egyrészt talán a tortilla miatt nem olyan gyakori betegség a pellagra Mexikó szegényebb területein. Néhány hely azonban kivétel ez alól, ott ugyanis az a szokás, hogy a masa fehérítése céljából leöblítik a nixtamalt, így azonban a niacint is kimossák belőle.

A mész hozzáadásának másik lényeges haszna, hogy ezzel megnő az étel kalciumtartalma, mely fontos például a csontoknak és az idegrendszernek. Egyébként mivel teljes őrlésű kukoricából készül a tortilla, ennek az ételnek a fogyasztásával rost jut a szervezetbe.

Mindezek után nem gondolod, hogy a tortilla nagyszerű találmány? És mint ahogyan más találmányoknál is meg szoktuk nézni, mit csinálnak vele a hozzáértők úgy, hogy az nekünk leginkább az ínyünkre legyen, ezt tesszük most a tortillával is.

A szokás

Bernardino de Sahagún szerzetes a XVI. században elmondta a tortilla felszolgálásának egyik módját: „A tortillák fehér színűek, forrók voltak, és össze voltak hajtogatva. Egy kosárba rendezték őket, és egy fehér konyharuhával voltak letakarva.”

Évszázadok alatt alig változott ez a szokás. A tortillát még mindig forrón szolgálják fel, általában egy kosárban, és egy tiszta konyharuhával van letakarva. A régi időkhöz hasonlóan sokféle tortilla létezik: fehér, sárga, kék és pirosas. Ezeket különböző méretben készítik. Persze a legtöbb mexikói naponta fogyaszt tortillát ebédre, valamint igen valószínű, hogy reggelire és vacsorára is eszik ilyen ételt.

Egy kosár tortillát tesznek az asztalra az egész család számára. Minden étkező személy érdeke, hogy az étkezés befejeztéig forrón tartsa a tortillát. Ezért mindenki, aki leveszi a konyharuhát a tortilláról, csak egyet vesz ki, majd visszahajtja a ruhát, hogy betakarja vele a többit. Étkezés közben, ha valaki szeretne még tortillát enni, nem számít miről is van szó éppen, ezt mondja: „Kérem szépen a tortillát!” Ez a mondat újra meg újra elhangzik az asztalnál.

Talán ezen is eltűnődsz: „Vajon a mexikói háziasszonyok mindennap saját kezűleg készítik a tortillát?” A legtöbben nem. Azóta, hogy 1884-ben feltalálták a gépeket, automatizálták az elkészítését. Főleg vidéken sok háziasszony még mindig kézzel működtetett tortillasütőt használ. De legtöbbjük mexikói tortillaüzletekben vásárolja a tortillát, ahol egy gép 3000-10 000 tortillát tud óránként készíteni.

Gyakran a gyermekeket küldik el tortillát vásárolni közvetlenül az étkezés előtt. Ezért a legtöbb mexikói emberben gyermekkori emlékként él a tortillasütő gépekből szálló illat, a sütő hangja és melege. Ez még a szegény családok esetében is így van, hiszen nagyon olcsón lehet kapni tortillát. Valóban igaz az, ahogyan azt a már korábban idézett férfi, dr. Bourges mondja: „Ez egy igazi ajándék, melyet még az őseinktől örököltünk.”

Ha tehát megkóstolod a tortillát, akkor kicsit belekóstolsz egy nép történelmébe is. És ne feledd, ahányszor csak szeretnél enni belőle, bátran mondd ezt: „Kérem szépen a tortillát!”

[Lábjegyzet]

[Képek a 22. oldalon]

Kézzel készített tortilla