Espresso — oličenje dobre kave
‘Kad bi barem kava imala tako dobar okus kao što dobro miriše!’ Jeste li ikada to rekli? Ako jeste, tada biste možda trebali probati “caffè espresso”. Poznavaoci ga nazivaju “najboljom kavom” te “vrhunskim užitkom pijenja kave”.
JESTE li možda već probali espresso? Možda ste bili fascinirani njegovim jakim i bogatim okusom. S druge strane, možda ste pak zaključili: ‘To baš i nije ono što bih ja nazvao dobrom kavom. Nije nikakvo čudo da ga poslužuju u tako malenim šalicama — tko bi mogao podnijeti više od samo nekoliko gutljaja tako oporog i gorkog napitka? Osim toga, sigurno sadrži kofein u količini koja je štetna po zdravlje!’
No, je li dobro pripremljen espresso zaista gorak? I da li šalica espressa sadrži više kofeina nego šalica obične kave? Odgovori na ta pitanja mogli bi vas iznenaditi.
Što ga čini espressom?
Espresso vuče porijeklo iz Italije, premda su različite zemlje i kulture razvile vlastite metode pripremanja espressa. Kakav mu je okus? Ljubitelji espressa opisuju ga kao aromatičan, jak, sirupast, blag, gorko-sladak, sladak poput karamela i mirišljav. Savršeno pripremljena šalica espressa na vrhu ima sloj koji se naziva crema — to je zlatno-smeđa pjena koju obično nije lako pripremiti, a ublažava okus napitka te u sebi sadrži dio arome.
Jedna doza espressa sadrži tek 30-40 mililitara napitka. Uglavnom ga se poslužuje sa šećerom u maloj šalici za kavu odmah nakon što je pripremljen — potpuno svježeg!
Kako se proizvodi? Proizvodnja espressa počinje s posebno napravljenom mješavinom zrnja koju se prži dok ne poprimi vrlo tamnosmeđu (ali ne crnu) boju te se melje finije nego ona koju se koristi za običnu kavu. Međutim, postupak prženja i mljevenja nije primarni faktor za dobivanje espressa — stvar je u jedinstvenom postupku pripremanja napitka, pri kojem se koristi pritisak, a ne sila. Količina kave koja se koristi za jednu dozu espressa otprilike iznosi dvije trećine od količine koja se koristi za jednu šalicu kave dobivenu metodom kapanja, ali s mnogo manje vode. Ovakvim postupkom pripremanja napitka dobiva se ekstrakt iz zrnja kave.
U mnogim restoranima i kavanama možete naručiti obični ili dupli espresso. No, riječ opreza: Nepažljivo pripremljen espresso je gorak. Stoga kad vam u restoranu ili kavani posluže espresso, pregledajte ga. Ako u šalici ima previše napitka ili ako na vrhu nema creme, vjerojatno su vam poslužili opori, pretjerano ekstrahirani napitak.
Pored espressa tu je i čitav niz napitaka koji se baziraju na espressu. Ako smatrate da je aroma espressa prejaka, zašto ne biste probali izvrstan cappuccino ili kremasti caffe latte?
Oprema za pripremu espressa kod kuće
Biste li željeli kod kuće pripremati espresso napitke? Veoma je važno obratiti pažnju na sve detalje kako biste napravili napitak bogatog, ali ne i gorkog okusa.
Kakvu vrstu aparata za espresso trebate kupiti? Metodom ekstrakcije kapanjem nećete napraviti pravi espresso, bez obzira na to kakvo je bilo prženje i mljevenje. Trebat će vam posebno konstruirana oprema.
Caffettiere (posude za kuhanje espressa) često su najjeftinije. Mnogi su ljudi zadovoljni espressom koji je napravljen kod kuće u caffettieri iako je kava tanka i vjerojatno joj nedostaje crema. Dobar espresso možete dobiti tako da pažljivo odmjerite količinu vode koju stavljate u posudu za vodu ili tako da poklopac ostavite otvoren te otprilike na polovini postupka maknete posudu s vatre.
Kod električnih aparata koji stvaraju pritisak pomoću pare koristi se para za tjeranje vode preko kave. Kako možete postići najbolji rezultat? Tako da prekinete dotok napitka od kave nakon što isteče prvih 30 do 60 mililitara kako ne biste pretjerano ekstrahirali kavu te da biste sačuvali dovoljno pare za pravljenje pjene od mlijeka. Stoga potražite aparat koji ima prekidač ili neko drugo sredstvo pomoću kojeg možete prekinuti dotok napitka. Na aparatima koji rade uz pomoć pare može se napraviti dobar cappuccino i caffe latte, no, kao i na običnom aparatu, ne može se napraviti baš najbolji pravi espresso.
Hidraulički aparati obično su najskuplji i na njima se može napraviti izvrstan espresso. Prilikom rukovanja hidrauličkim aparatom pritisak otvorite tako što pritisnete ručicu koja stisne oprugu na klipu aparata, tjerajući vruću vodu preko kave. Neki preferiraju hidrauličke aparate zato što pružaju mogućnost ručnog rukovanja te lijepo izgledaju. Drugi smatraju da je njima teško rukovati te da predugo traje proces zagrijavanja vode.
Aparati koji rade uz pomoć pritiska pumpe također stvaraju dovoljan pritisak da bi se napravio odličan espresso. Njima je lakše i brže rukovati nego hidrauličkim aparatima. Stoga se oni koji žele najbolji espresso obično odluče za tu vrstu aparata. Svojstva različitih aparata variraju te su neki aparati koji rade uz pomoć pritiska pumpe znatno trajniji od nekih drugih. Zato pogledajte u više trgovina prije nego što kupite. Trgovine u kojima se demonstrira kako rade njihovi aparati stavljaju vas u najbolji položaj da dobro izaberete.
Kava koju kupujete
Odaberite svježu prženu kavu za espresso. Kava koju se prodaje u supermarketima rijetko je kad svježa, stoga potražite specijalizirane prodavaonice kave — tim bolje ako se kava prži na licu mjesta. Mljevena kava za samo nekoliko dana ishlapi, dok cijela zrna nekoliko tjedana ostaju relativno svježa. Zato, ako imate mogućnost za to, kupujte cijela zrna i kod kuće ih sameljite odgovarajuće potrebi. Potrebno je fino samljeti zrnje, ali ne toliko sitno da se napravi prah. Ako morate kupovati mljevenu kavu, kupujte malu količinu i brzo je upotrijebite.
Da bi kava koju kupite ostala svježa, držite je u hermetički zatvorenoj kutiji s čvrstim poklopcem. Ako ćete je upotrijebiti unutar nekoliko tjedana, kutiju s kavom držite na nekom hladnom, mračnom mjestu. Inače je držite u zamrzivaču.
Umijeće pripremanja
Čak i uz najbolju opremu i kavu, umijeće pripremanja espressa mora se naučiti, a ne kupiti. Koraci u postupku pripremanja espressa razlikovat će se ovisno o vrsti aparata koju koristite, pa stoga slijedite upute koje su priložene uz aparat. Stavite dovoljnu količinu mljevene kave. Prava će doza gotovo popuniti cijeli filter, ali će ostati nešto prostora da se talog proširi. Pravilno punjenje, ili sipanje kave u filter, zahtijevat će nešto iskustva kako bi voda polagano i jednakomjerno tekla kroz sloj kave te na taj način u potpunosti izvukla aromu.
Koju pogrešku trebate izbjegavati? Napraviti previše napitka od određene količine kave. Ako pokušate napraviti 60 ili 90 mililitara napitka od količine kave koja je odgovarajuća za jednu šalicu espressa, napitak će biti slab i gorak. Umjesto da napravite espresso, rezultat će biti napitak koji ima okus sličan jakoj kavi koja je pripremljena metodom kapanja — a ne ono što ste očekivali.
Prema tome, jedan od važnih faktora jest znati kada prekinuti postupak pripremanja espressa. Poznavaoci ukazuju na to da se od doze kave za jednu šalicu espressa treba napraviti 30-40 mililitara tekućine, a postupak traje oko 20 do 25 sekundi. U toj je fazi iz kave u potpunosti izvučen ekstrakt te je treba baciti.
Čak i kad pripremate dupli espresso vrijedi pravilo: “Što manje napitka, to bolje.” Što pripremite manje napitka od kave, to će manje on biti gorak. Definicija duplog espressa varira, ali otprilike rečeno to je dupla količina espresso napitka u jednoj šalici, a priprema se od dvostruke količine mljevene kave.
Kako je s kofeinom?
Jedna uobičajena doza espressa može sadržavati manje kofeina nego šalica obične kave. Da li vas to iznenađuje? Kako je to moguće, s obzirom na intenzivnu koncentraciju espressa?
Jedan od faktora je tamna boja koja se dobiva prženjem. Tamnije pržena kava sadrži manje kofeina. Isto tako, mnoge specijalizirane prodavaonice kave koriste zrnje vrste Coffea arabica, koje sadrži znatno manje kofeina nego zrnje vrste Coffea canephora, koje se koristi za mnoge kave u limenkama koje se prodaju u supermarketima.
No najvažniji je faktor količina. Iako espresso po mililitru sadrži više kofeina nego obična kava, stvar je jednostavno u tome što sadrži manje tekućine po šalici. Stoga neke studije pokazuju da šalica s oko 180 mililitara obične kave može sadržavati 100 ili više miligrama kofeina, dok jedna šalica espressa može sadržavati nešto manje od toga.
Pa ipak, rezultati različitih studija razlikuju se, a količina kofeina ovisi o zrnju koje se koristi kao i o svakom koraku u toku postupka pripremanja espressa. Naravno, dupli espresso sadržavat će više kofeina od običnog. Da biste odredili odgovarajuću razinu kofeina, za vas će vjerojatno biti najbolje da se ravnate prema tome kako se osjećate nakon što popijete napitak. Ukoliko želite smanjiti konzumiranje kofeina, a ipak uživati u espressu, možete koristiti dekofeiniziranu prženu kavu za espresso ili je možete pomiješati s običnom prženom kavom za espresso, već prema tome koliki postotak kofeina želite.
Jeste li spremni pripremiti espresso u vlastitoj kuhinji? Dobri rezultati dolaze s ustrajnošću, stoga budite sami sebi pokusni kunić — vježbajte na sebi prije nego što espresso poslužite svojim prijateljima. Bit će vam potrebno iskustvo da biste napravili cremu i pjenu od mlijeka. No, vaša će se ustrajnost isplatiti kad obradujete svoje prijatelje espresso napicima koji mogu konkurirati onima koje poslužuju u lokalnoj kavani. Možda ćete se čak i složiti s tvrdnjom da je espresso pravo oličenje dobre kave.
[Okvir na stranici 22]
Upute za pripremanje pjene od mlijeka
Da biste od mlijeka napravili pjenu i/ili uparili ga, što vam je potrebno za cappuccino i caffe latte, trebat će vam metalni vrč, hladno mlijeko i aparat za uparavanje mlijeka. Ako vaš aparat za espresso nema ventil za uparavanje mlijeka, za tu svrhu možete kupiti poseban aparat.
1. Metalni vrč najviše dopola napunite hladnim mlijekom.
2. Cijev ventila za paru stavite malo ispod površine mlijeka i otvorite ventil.
3. Kraj ventila držite malo ispod površine, spuštajući vrč i dodajući još više zraka dok pravite pjenu.
4. Idealna temperatura obično je postignuta onda kada vrč postane toliko vruć da ga ne možete dotaknuti.
5. Zatvorite ventil i sklonite vrč ispod njega. Zatim ponovno otvorite ventil kako biste odstranili preostalo mlijeko i obrišite ga vlažnom krpom.
[Slike na stranici 23]
Kava u zrnu ostaje svježa dulje nego mljevena kava
Prikazan je aparat za espresso koji radi uz pomoć pare