”Tule kanssamme Unkarin viinitarhoihin!”

HERÄTKÄÄ!-LEHDEN UNKARIN-KIRJEENVAIHTAJALTA

Zemplénin vuoristo tunnetaan keilan muotoisista vuoristaan, jotka ovat entisiä tulivuoria. Näillä rinteillä on Unkarin viininviljelyalue, maalauksellinen Tokajhegyalja.

KOILLIS-UNKARISSA, suojassa korkealle kohoavan Tokajvuoren juurella sijaitsee Tokajin kaupunki. Alue, joka alkaa tästä kahden joen yhtymäkohdasta ja ulottuu 55 kilometriä luoteeseen, on viinirypäleiden viljelyaluetta. Aivan tämän hedelmällisen alueen keskeltä löydämme pienen Tolcsvan kylän, jossa ryhmä viinirypäleiden poimijoita on keräämässä huolellisesti unkarilaisten furmint-viiniköynnösten tertuista jotakin, mikä näyttää rusinoilta.

Tule maistamaan Tokajhegyaljan kuuluisaa, makeaa aszú-viiniä, joka kuuluu tokajinviineihin! Alueen viljelijät pitävät tuotettaan ainutlaatuisena ja antavat viineilleen latinalaisia nimiä, esimerkiksi Vinum Regum, Rex vinorum ’Viinien kuningas, Kuninkaille sopiva viini’.

Viiniä rusinoista?

”Aiotteko tehdä viiniä rusinoista?” kysymme uteliaina. Kysymyksemme tuottaa innostuneen selityksen. Nämä eivät ole todellisuudessa rusinoita, vaan erikoisia köynnöksiin kurtistumaan jätettyjä rypäleitä. ”Mikä tekee niistä niin erikoisia?” kummastelemme ääneen. Hämmästykseksemme meille esitellään Botrytis cinerea, erikoinen home, jota on tämän alueen rypäleiden pinnalla.a Saamme kuulla, että alapuolellamme virtaavista joista haihtuva kosteus tekee tästä ympäristöstä suotuisan tälle erikoiselle homeelle.

Oikea ilmasto on välttämätön, jotta home voisi tehdä tehtävänsä rypäleissä. Kasvattaminen vaatii sellaisen kesän, että aurinkoisia päiviä on runsaasti ja sadetta riittävästi, jotta rypäletertut kasvaisivat varhain. Jos rypäleet sitten kypsyvät täysin syyskuun alussa ja sen jälkeen tulee kuiva, aurinkoinen syksy, hedelmät ovat parhaimmillaan viininvalmistusta varten.

Mutta miten home auttaa viininvalmistuksessa? Vastaus on jossain määrin tekninen; näin meille kuitenkin kerrotaan: kemiallinen reaktio käynnistyy, kun köynnöksessä olevan kypsän rypäleen kuori halkeaa ja home saa ravintoa rypäleen hedelmäsokerista, mikä mahdollistaa happojen muodostumisen.

Antavatko hapot viinille happamen maun? Meille vakuutetaan, että sokeri ja alkoholi peittävät omena- ja viinihapon happamuuden. Muut hapot, kuten sitruuna- ja glukonihappo, ovat välttämättömiä viinin maun kannalta. Viinin happamuus riippuu maaperän koostumuksesta, ja viinin makuun vaikuttaa myös köynnösten asento aurinkoon nähden.

Selityksen jatkuessa saamme tietää, että kuivuneista rypäleistä puristamalla saatu massa sekoitetaan edellisvuotiseen viiniin, joka on tehty tavallisista rypäleistä. Kolmen vuorokauden uuttamisprosessin ja viimeisen puristamisen tuloksena saadaan paksua, erittäin sokeripitoista nestettä, jota käytetään puutynnyreissä. Alkoholipitoisuuden noustua 13–15 prosenttiin käyminen pysäytetään kemiallisesti. Puolen vuoden kuluttua viini täytyy siivilöidä, minkä jälkeen sen pitää antaa seistä, jotta se kypsyisi lisää. Kestää kolmesta viiteen vuoteen ennen kuin hyvälaatuinen aszú-viini on valmista nautittavaksi.

Alas kellareihin

Palattuamme kylään menemme viinimuseoon, jossa silmiimme osuu eräs näyttelyesine – vanha kaksihaarainen kuokka. Kovan maan kimpussa työskenteleminen tämän välineen avulla oli niin uuvuttavaa, että työkalua sanottiin miehentappajaksi.

Viinikellarissa työskentelevä lupsakka mies tervehtii meitä ja opastaa meidät mielellään museon kellarin läpi. Hän selittää ylpeänä, miten huolehditaan siitä, että lämpötila ja kosteus säilyvät viinitynnyreille sopivana. Koska lämpötilan tulee olla kaksitoista astetta, kellarit on hakattu kalkkikivikallioon. Ilman suhteellinen kosteus pidetään 85–90 prosentissa.

Koemme jälleen yllätyksen. Tällä kertaa saamme kuulla viinin kypsymisen riippuvan myös siitä, että kellarissa on tätä erikoishometta, jota kasvaa kaikkialle – puun, lasin, jopa tiiliseinien pinnalle – kaikkialle paitsi betonilattialle. Jotta ulkoa tuleva raitis ilma ei häiritsisi homeen kasvua, viinintekijät yrittävät kävellä kellarien läpi mahdollisimman vähän.

Oppaamme lainaa unkarilaisen viinintekijän sananlaskua: ”Missä on jalohometta, siellä on hyvälaatuista viiniä, ja missä on hyvälaatuista viiniä, sillä on jalohometta.” Saadakseen meidät vakuuttumaan tämän ajatuksen paikkansapitävyydestä vieraanvarainen viinivaraston hoitaja antaa meidän maistella erilaisia Tokajin aszú-viinejä. Kynttilän valossa viinin kimallellessa läpikuultavana laseissamme hän kiinnittää huomiomme renkaaseen, jonka viini jättää lasiin, mikä on tyypillistä aszú-viineille.

Hän kertoo viininmaistajien arvostavan kuivaa viiniä, koska se paljastaa sellaisia viinin ominaisuuksia kuin aromin ja tuoksun, jotka saattavat peittyä makeassa viinissä. On sanottu, että makea Tokajin aszú-viini on salaperäistä – sen salaisuuksien paljastamiseen tarvitaan viinin tuntijaa.

Lopuksi hän kysyy meiltä: ”Tiesittekö, että Tokajin aszú-viiniä pidettiin aikoinaan lääkkeenä ja sitä sai jokaisesta rohdoskaupasta?” Tämä palauttaa mieleemme Paavalin Timoteukselle antaman neuvon: ”Käytä vähän viiniä vatsasi ja usein uusiutuvien sairauskohtaustesi tähden.” (1. Timoteukselle 5:23.) Päätteeksi näemme viinin pullottamisen ja pastöroimisen. Kotiin palatessamme pohdimme, että jos viiniä käytetään kohtuullisesti, psalmin 104:15 sanat pitävät tosiaan paikkansa: ”Viini – – ilahduttaa kuolevaisen ihmisen sydämen.”

[Alaviitteet]

[Kuvat s. 26]

Yllä: viini kypsyy näissä tynnyreissä

Oikealla: hometta kasvaa jopa pullojen päällä