Pidätkö levistä?

Herätkää!-lehden Japanin-kirjeenvaihtajalta

MONET suhtautuvat leviin ylenkatseellisesti ja pitävät niitä harmillisina. Useimpien ihmisten mielestä ne ovat vain limaisia, inhottavia, takertuvia kiusankappaleita, jotka pilaavat rantaleikkejä. Mutta ovatko ne niin arvottomia?

Japanissa niihin suhtaudutaan aivan eri tavalla. Japanin saarten rantoja huuhtelevat sekä lämpimät että kylmät merivirrat. Tämän vuoksi ympäröivissä vesissä on runsaasti monenlaisia leviä. Vuosien saatossa japanilaiset ovat keksineet näille meren kasveille monia käyttötapoja.

Yli kymmenentuhatta lajia

Yksi syy siihen, miksi levillä on niin paljon käyttöä, on niiden valtava moninaisuus: on tunnistettu yli kymmenentuhatta lajia. Niitä on runsaasti niin napaseutujen jäätävissä vesissä kuin lämpimissä trooppisissa merissäkin. Tieteellisesti biologit pitävät leviä yksinkertaisimpina kasvikunnan edustajina. Levien ”juuret” ovat vain kiinnittymistä varten; mineraaleja ja vettä ne ottavat sisäänsä koko ulkopintansa läpi. Niiden sekovarsiksi kutsutut lehdet ja varret ovat pehmeitä ja taipuisia; aaltojen mukana ne voivat huojua katkeamatta edestakaisin kuin viehkeässä baletissa. Joillakin levillä on pieniä ilmapallontapaisia rakkuloita varsissaan, jotka pitävät ne veden pinnalla.

Tästä yleisestä samankaltaisuudesta huolimatta niiden ulkomuodossa on loputonta vaihtelua. Jotkut levät näyttävät haurailta salaatinlehdiltä, jotkut ovat kuin tuuheaa sammalta tai kaunista punaista korallia. Pohjois-Atlantin Sargassomeressä kelluvat ruskeat sargassolevämassat ovat niin valtavia, että ne ovat synnyttäneet muinaisia merimiehiä kauhistuttaneita tarinoita pelottavista merihirviöistä ja kadonneista aluksista.

Vaikka levät voivat olla ruskeita, punaisia tai vihreitä (eli rusko-, puna- tai viherleviä), ne sisältävät klorofylliä, lehtivihreää, jonka avulla ne voivat fotosynteesissä tuottaa oman ravintonsa. On arvioitu, että nämä yksinkertaiset merikasvit yhdessä mikroskooppisten levien kanssa yhteyttävät kymmenen kertaa enemmän kuin koko maakasvillisuus yhteensä. Ei ole yllättävää, että suuri joukko meren eläimistä pitää mieluisimpana suojapaikkanaan leväkasvustoja, joissa on runsaasti happea ja ravintoa.

Ei vain kaloille

Levistä eivät pidä vain kalat; Japanissa tarjoillaan ruokapöydässä noin 200000 tonnia levää vuodessa. ”Merivihannekset ovat vähäkalorista, erittäin ravitsevaa ruokaa, joka edistää terveyttä ja pitkäikäisyyttä”, sanotaan japanilaisten Seibin ja Teruko Arasakin kirjoittamassa kirjassa Vegetables From the Sea. Sivumennen sanottuna se, että kirjoittajat pitivät parempana käyttää ”levien” sijaan sanaa ”merivihannekset”, osoittaa selvästi heidän suuren arvostuksensa näitä kasveja kohtaan. Ja miksikäs ei? Vain harvoissa ruokalajeissa on yhtä paljon proteiineja, kivennäisaineita ja vitamiineja kuin näissä ’meren vihanneksissa’.

Ajattelepa yhtä suosittua ruokalajia jossa käytetään nori-levää. Sitä valmistettaessa tämä levä näyttää kuivalta vihertävän mustalta paperilta, ja sitä arvostetaan sen hyvän tuoksun vuoksi. Sitä kulutetaan noin 8500 miljoonaa levyä joka vuosi, mikä tekee noin 70 kirjepaperiarkin kokoista levyä henkeä kohti. Mikä nori-levässä on niin merkittävää? Sen kuivapainosta 35–40 prosenttia on hyvää helposti sulavaa proteiinia. Se sisältää myös vitamiineja. Pinaattiin verrattuna nori-levässä on 8 kertaa enemmän A-vitamiinia, 9 kertaa enemmän B₁-vitamiinia, 15 kertaa enemmän B₂-vitamiinia ja 1,5 kertaa enemmän C-vitamiinia. Lisäksi se on niitä harvoja ruoka-aineita, joissa on runsaasti B₁₂-vitamiinia, ja se sisältää kuutta muuta erilaista B-vitamiinia.

Levissä on enemmän kivennäisaineita kuin missään muussa ruoassa. On laskettu, että levän kuivapainosta 7–38 prosenttia on ”ihmiselle välttämättömiä kivennäisaineita, esimerkiksi kalsiumia, natriumia, magnesiumia, kaliumia, fosforia, jodia, rautaa ja sinkkiä”. Esimerkiksi wakame, muuan toinen suosittu ruokalaji, sisältää 13 kertaa enemmän kalsiumia kuin maito. Anemiaa potevien on kiinnostavaa saada tietää, että syötäväksi kelpaavan levän rautapitoisuus on kahdesta yli kymmeneen kertaan enemmän kuin munankeltuaisen tai pinaatin. Ja levän jodissa saattaa olla syy, miksi struuma on harvinainen sairaus Japanissa.

On olemassa vielä muitakin etuja. Merikasvien kuidut ovat pehmeämpiä kuin maalla kasvavien vihannesten. Ne edistävät siksi suolen toimintaa. Japanilaiset tiedemiehet ovat tunnistaneet levistä laminin-nimisen aineen, joka ehkäisee korkeaa verenpainetta. He tutkivat myös levistä tiettyjä ainesosia, joiden on eläinkokeissa havaittu vähentävän veren kolesterolia ja lipidejä.

Hyvät puolet tuntemattomia

Vaikka ajattelisitkin, ettet pystyisi koskaan syömään leviä, voit tehdä sitä joka kerta, kun syöt jäätelöä tai jugurttia tai käytät mielisiirappiasi tai maistelet mielijuustoasi. Lisäksi aina kun käytät kasvovettä tai hammastahnaa tai nielaiset jonkinlaisen nopeasti vaikuttavan tabletin, saatat hyötyä vaatimattomasta levästä.

Tämä on mahdollista sen vuoksi, että useimpien ruskolevien soluseinät sisältävät alginaatiksi kutsuttua ainetta. Tällä aineella on useita hyvin erikoisia ominaisuuksia, jonka vuoksi sitä käytetään useissa kulutustuotteissa. Se on hyvä ns. stabilointiaine, eli sillä voidaan parantaa sellaisten liuosten rakenteen pysyvyyttä, jotka sisältävät vieraita nestemäisiä hiukkasia (emulsio) tai kiinteitä hiukkasia (suspensio). Siksi sitä käytetään esimerkiksi hyytelöissä, kosmetiikassa ja lääkkeissä. Alginaattia käytetään myös esimerkiksi vesivärien, tekstiilien ja paperin valmistuksessa.

Rakkolevä voidaan saada käymisen avulla muodostamaan metaanikaasua, ja tutkijat uskovat, että jopa 10 prosenttia Japanin energiantarpeesta voitaisiin tyydyttää sillä. Maatalouskemistit tutkivat erästä punalevässä olevaa ainetta, joka on erittäin tehokas hyönteismyrkky ja silti täysin vaaraton ihmisille. Japanin biotekninen teollisuus kehittelee uudenlaista alginaatista tehtyä biopaperia, jota voidaan käyttää keinotekoisena ihona ja muihin lääketieteellisiin tarkoituksiin. Eläinten rehuja, lannoitteita, antibiootteja ja koko joukko muita tuotteita tehdään levästä.

Kun siis seuraavan kerran näet rannalla limaisen, inhottavan kiusankappaleen kietoutuneena jalkasi ympärille, muista, että näihin vaatimattomiin merikasveihin liittyy paljon hyvää, mikä vain odottaa tutkimista ja käyttämistä.

[Tekstiruutu s. 27]

Herkullisia tapoja maistaa leviä

Erilaisia leviä voidaan ostaa japanilaisista, korealaisista ja kiinalaisista ruokatavarakaupoista, luontaistuotekaupoista tai jopa joistakin suurimmista ruokamarketeista. Yleensä ne on pakattu kuivatuiksi levyiksi. Jotkut kaupat voivat myydä niitä marinoituna soijakastikkeessa. Yleisimmät lajit ovat wakame, nori ja kombu.

Helpoin tapa kokeilla wakame-levää on lisätä niitä salaattiisi tai keittoosi. Liota niitä vedessä, huuhtele suola pois, leikkaa ne pieniin paloihin ja sekoita ne salaatin tai keiton joukkoon. Marinoitua levää voidaan myös lisätä höyrytettyyn riisiin tai muihin ruokalajeihin.

Suosittu ateria on myös nori-levään kääritty riisi, jossa on lisäksi kurkkua, munaa tai erilaisia meren antimia – esimerkiksi tonnikalaa, lohta, katkarapuja tai hummeria. Jos raaka kala on sinusta vähän liikaa, kokeile juusto- tai kurkkupuikkojen käärimistä maustettuihin nori-levyihin.

Lapset nauttivat rapeasta, rasvassa paistetusta kombu-levästä. Pyyhi siitä suola pois ja upota se muutamaksi sekunniksi keskilämpöiseen öljyyn tai yksinkertaisesti paahda pieniä paloja siitä, kunnes ne tulevat rapeiksi.

[Kuvat s. 26]

Ylhäällä: Temaki-levää käärittynä rullaksi, jonka keskellä on merisiiliä

Vasemmalla: Nori-levää käytetään runsaasti eräässä suositussa ruokalajissa Japanissa