”Ulatage mulle palun tortiljasid”
”ÄRGAKE!” MEHHIKO-KORRESPONDENDILT
SEDA leiutist võib kasutada samal ajal nii ”ümbrise, lusika, taldriku kui ka toiduna ning see sobib hästi praktiliselt kõikide teiste toitudega”. Nii kirjeldas toitumisfüsioloog Héctor Bourges leiutist, mida on antud ühelt põlvkonnalt teisele juba tuhandeid aastaid. Paljud inimesed söövad seda praegugi iga päev. See on tortilja, õhuke ümmargune maisileib, mis on mehhiklaste toidusedelis põhiliseks komponendiks.a
Muistsetest kirjutistest ilmneb, kui tähtsaks Mesoameerika vanaaja rahvad maisi pidasid. See teravili, mis aretati kultuurtaimeks tuhandeid aastaid tagasi paigas, mida tänapäeval tuntakse Mehhikona, aitas areneda sellistel võimsatel tsivilisatsioonidel nagu olmeegid, maajad, tolteegid ja meksikad.
Maisist tortiljaks
Peamiselt tuleb tortilja valmistamiseks segada üks osa küpseid maisiterasid kahe osa veega, mille hulka on lahustatud umbes 1 protsent lupja. Seda segu kuumutatakse seni, kuni maisiterade kestasid võib sõrmede vahel lahti teha. Kuumenemisprotsessi peatamiseks lisatakse külma vett ning segu jäetakse ööks settima.
Järgmisel päeval tõstetakse pehmed terad, mida nüüd nixtamal’iks kutsutakse, käsitsi ühest anumast teise, et järelejäänud vedelik välja kurnata. Nixtamal jahvatatakse pulbriks ning sellele lisatakse soola. Vett lisatakse seni, kuni segu muutub pehmeks tainaks, mida kutsutakse masa’ks. Tavaliselt tehakse masa’st väikseid pallikesi, mis vormitakse kätega õhukesteks ümmargusteks koogikesteks, mida küpsetatakse kuumal ja lamedal savipannil. Neid keeratakse ümber kaks korda. Kui tortilja ülemine kiht üles paisub, on see valmis.
Esimene samm tortilja valmistamisel, mil lisatakse lupja, on osutunud kasulikuks mõningate tervisehädade ärahoidmises. Kuidas nii? Niatsiiniks kutsutava vitamiini puudus põhjustab pellagrat, haigust, millele on iseloomulik nahapõletik, kõhulahtisus ja dementsus ning mis lõppeb tõenäoliselt surmaga. See haigus on levinud rahvaste hulgas, kes söövad peamiselt maisi ja vähe või üldse mitte valku sisaldavaid toite.
Probleem on selles, et keha ei suuda omastada maisis leiduvat niatsiini. Lubi aga aitab kehal niatsiini omastada. Niisiis võib tortiljade söömine olla üheks põhjuseks, miks pellagra ei ole levinud näiteks Mehhiko vaestes piirkondades, välja arvatud mõningates, kus on kombeks valgema masa saamiseks nixtamal’i loputada, kuid mis uhab niatsiini välja.
Lubja lisamine on tähtis ka selleks, et suurendada kaltsiumisisaldust, mis on muu hulgas vajalik luudele ja närvidele. Ja tänu sellele, et tortiljade valmistamiseks kasutatakse täisteramaisi, on need ka heaks kiudainete allikaks.
Võttes arvesse kõik need tegurid, kas ei arva ka sina, et tortiljad on suureks leiutiseks. Nii nagu kõikide teiste leiutiste puhul, vaatame ka nüüd, kuidas eksperdid seda kasutavad, et seda suurimal viisil nautida.
Komme
16. sajandil jutustas munk Bernardino de Sahagún sellest, kuidas tortiljasid pakuti: ”Tortiljad olid valged, kuumad ja kokku keeratud. Need olid pandud korvi ja kaetud valge riidega.”
See tava pole sajandite jooksul palju muutunud. Tortiljasid pakutakse ikka veel kuumalt ja tavaliselt korvis, mis on kaetud puhta riidega. Nii nagu vanal ajal, on ka praegu igasuguseid tortiljasid: valgeid, kollaseid, siniseid ja punakaid. Samuti tehakse eri suuruseid tortiljasid. Muidugi sööb enamik mehhiklasi tortiljasid iga päev koos lõunatoiduga ja üsna tõenäoliselt ka koos hommiku- ja õhtusöögiga.
Korv tortiljadega pannakse lauale ja see on mõeldud tervele perele. Iga lõunastaja on huvitatud sellest, et tortiljad püsiksid kuumana kuni söögikorra lõpuni. Seepärast võtab igaüks korvist korraga ühe tortilja ja katab siis selle jälle riidega. Kui keegi soovib lõuna käigus veel tortiljat, siis ükskõik millest parasjagu ka ei räägitaks, ütleb ta: ”Ulatage mulle palun tortiljasid”, mida võib kuulda ikka ja jälle.
Nüüd võid sa mõelda, kas Mehhiko perenaised teevad tortiljasid iga päev käsitsi. Enamik ei tee. Alates 1884. aastast on leiutatud masinaid, et seda protseduuri automatiseerida. Paljud koduperenaised, eriti need, kes elavad maal, kasutavad ikka veel käsipresse. Kuid enamik mehhiklasi ostab tortiljasid vastavatest poodidest, kus tehakse masinaga 3000 kuni 10000 tortiljat tunnis.
Tavaliselt saadetakse tortiljasid ostma lapsed, ja seda vahetult enne lõunasööki. Seepärast on enamiku mehhiklaste lapsepõlvemälestused seotud tortiljamasinate lõhna, hääle ja kuumusega. See on nii ka vaeste inimeste puhul, sest tortiljad maksavad väga vähe. See on tõesti ”tõeline kaup, mille oleme pärinud oma esivanematelt”, nagu ütles dr. Bourges, keda varem tsiteeriti.
Niisiis, kui sa maitsed tortiljat, maitsed sa killukest ühe rahva ajaloost. Ja pea meeles, et sa võid alati öelda: ”Ulatage mulle palun tortiljasid.”
[Allmärkus]
a Kuigi mõningates Mehhiko piirkondades süüakse ka nisujahust valmistatud tortiljasid, ei ole nende söömine mehhiklaste hulgas nii levinud.
[Pildid lk 22]
Käsitsi valmistatud tortiljad