Piimast fetaks

”Ärgake!” Kreeka-korrespondendilt

NEW YORGIS elavad võõrustajad valmistasid oma Kreeka külalisele mõningaid traditsioonilisi roogasid, mida nad arvasid talle eriti maitsevat. Kui aga viimane roog, kreeka salat, lauale pandi, küsis külaline naljatades: ”Aga kus on feta?”

Jah muidugi, feta juust! Üks asi, mis sulle seoses kreeka toiduga kohe võib meenuda, on värske, valge, pehme ja vürtsikas feta. Feta kuulub Kreekas iga tavapärase söömaaja juurde ning muidugi on see ka kuulsa kreeka salati üks peamisi koostisosasid. Kaitsmaks feta erilisi omadusi, tunnustas Euroopa Liit hiljaaegu ametlikult, et ainuüksi Kreeka võib selle nime all juustu toota, tehes nii vahet feta ja mujal maailmas toodetavate valgete juustude vahel. Et rahuldada kõikjal maailmas elavate juustusõprade isu, ekspordib Kreeka igal aastal rohkem kui 9000 tonni fetat.

Pilguheit ajalukku

Juustuvalmistamisel on pikk ajalugu. Piiblist tuntud Iiob, kes elas 17. sajandil e.m.a. praeguse Araabia territooriumil, kirjeldas poeetiliselt seda, kuidas ta oma ema üsas loodi, öeldes oma Loojale: ”Eks sa ole mind valanud nagu piima ja lasknud kalgastuda juustu sarnaselt?” (Iiob 10:10). Arvatakse, et juustuvalmistamise oskus levis Euroopasse meresõitjatelt foiniiklastelt, kes rajasid kolooniaid Küprose saarele ning Egeuse mere saartele.

Juustuvalmistamise riistade jäänuseid on leitud nii Mandri-Kreekast kui ka ümbritsevatelt saartelt, sealhulgas ka Kreetalt. Vähemalt ühel Egeuse mere saarel vermiti münte, mille peal on kujutatud väikesi juustutükke, ning atleedid, kes valmistusid muistseteks olümpiamängudeks, pidid olema juustudieedil. Homerose ”Odüsseias” on juttu müütilisest kükloobist Polyphemosest, kes valmistab juustu (võib-olla feta eelkäijat) lambapiimast, mille ta oma koopasse punutud korvidesse valmima paneb. Isegi itaalia- ja prantsuskeelsed sõnad, mis käivad juustu kohta (formaggio ja fromage), tulevad kreekakeelsest sõnast for·mosʹ, mille tähendus on ’korv’ — punutud korv, mida kasutati juustumassist vadaku eraldamiseks.

Feta valmistamine

Lähme nüüd aga tagasi feta juurde. Ehtsa feta teeb eriliseks see, et ta on valmistatud ainult kitse- või lambapiimast. Kreekas peab feta normide kohaselt sisaldama vähemalt 70 protsenti lambapiima, lubatud on ka kuni 30 protsenti kitsepiima; lehmapiima kasutamine on rangelt keelatud, mis ei kehti aga teistes riikides toodetava ”feta” kohta. Fetat ei kuumutata ega pressita, vaid laagerdatakse veidi aega soolvees, mis annab terava maiguga piimale soolaka maitse.

Külastagem väikest juustutehast mägisel Peloponnesose poolsaarel ning vaadakem, kuidas fetat valmistatakse. Selleks ajaks, kui meie sinna jõuame, on tehase omanik Thanassis, kes on juustu valmistanud aastakümneid, tegutsenud juba varahommikust saadik, kogudes kohalikelt piimatootjatelt lamba- ja kitsepiima. Meie saabudes on tal käsil piima koorimine, pastöriseerimine ning radiaatoritaolise seadeldise abil jahutamine.

”Ühelt kitselt või lambalt saab päevas umbes kilogrammi piima,” teatab Thanassis meile, ”ning ühe kilogrammi feta valmistamiseks läheb neli kuni neli ja pool kilogrammi piima.”

Nüüd on aeg lisada piimale laapfermenti ja jogurtit, mis on vajalikud piima kalgendumiseks. ”Laapi saadakse mäletsejate maost,” märgib Thanassis, ”ja see sisaldab renniini-nimelist ensüümi. Tänu renniinile piim kalgendub, mille tagajärjel tekib juustumass ja vadak.” Suurtes juustukateldes oleva piimaga ei näi midagi toimuvat. Kui meil oleks aga võimalik mikroskoopi kasutada, võiksime näha, kui võimsalt keemilised reaktsioonid piima omadusi muudavad. Vaadates katlasse, ütleb Thanassis: ”Nüüd ei tohi temperatuur muutuda.” Ta rõhutab, et see on äärmiselt oluline. ”Üks kraad üles või alla, ja minu juust ongi rikutud.”

Järgmisena lisatakse suuri puhastamata soolakristalle. Neljakümne viie minuti pärast on piim nähtavalt muutunud. Nüüd on see paks ning valge, midagi tarretise ja jogurti vahepealset ning ujub tumekollase vadaku sees, millest üsna mahedamaitselist kreeka juustu tehakse. Alguses ei meenuta kalgend maitselt sugugi soolast ja vürtsikat fetat, milleks ta lõpuks muutub. Mahe, soe ja pehme kalgend on meile kuidagi võõra maitsega.

Juustumassi lõikamine ja soolamine

Nüüd on juustuvalmistajal aeg veel suuremate muutuste tegemiseks. Thanassis võtab lõikuri, pika roostekindlast terasest aerulabataolise raami, kus on umbes kolmesentimeetriste vahedega traatide read, ning lõikab juustumassi ristamisi kuubikuteks. Seejärel segab ta juustumassi pika puust suurte aukudega mõlaga.

Pärast segamist pannakse see mass ümmargustesse piludega roostevabast terasest juustuvormidesse nõrguma ja hiljem pumbatakse eraldunud kollane juustuvadak välja. Juustumass jäetakse vormidesse.

Saame teada, et valmis feta kvaliteet sõltub kõige enam vormis oleva juustumassi tekstuurist ja tihedusest. Juustutegija soolab vormides olevat juustumassi ning tunni aja pärast pöörab juustumassi ümber ning soolab seda teiselt poolt. Samal päeval ja ka järgmisel hommikul pööratakse juustumassi mitu korda ümber ning soolatakse.

Viimased tööd

Nüüd on juustumass piisavalt kõva, et seda väikestesse vaatidesse või tünnidesse panna. Seda etappi nimetatakse lanʹza’ks. Juustumassil lastakse kolm kuni viis päeva vaatides seista. Siis võetakse see sealt välja, pestakse ning pannakse teistesse vaatidesse. Sinna jääb see umbes kahest nädalast kuni neljakümne päevani käärima, valmima ning oma soolvett välja ajama. Lõpuks viiakse vaadid külmhoonesse, kus juust seisab vähemalt kaks kuud, enne kui seda müüma hakatakse. Selleks et feta mitu kuud säiliks, tuleb seda hoida soolvees, vees või piimas. Kuigi fetat eksporditakse plekkpurkides, müüakse seda Kreekas tavaliselt väikestes puuvaatides ja tünnides, mis juustule maitset lisab.

”Talvel on piim kreemjam ja pehmem,” ütleb Thanassis, ”kuid mitte nii maitsev. Aprillist oktoobrini, mil piim on lahjem, kuid aromaatsem, on feta kõvem.”

Kui Thanassis vaadist tüki värsket fetat võtab, tilgub läbi ta sõrmede soolast piima. Ta annab ka meile maitsta tükikese fetat koos ahjust võetud värske kuuma leivaga ning tuletab meile meelde, et nii nagu teisi kuulsaid juustusid, on ka fetat püütud mitmel pool järele teha, kuid need juustud pole võrdsed ehtsa fetaga. Hiljem, kui sealsamas lähedal tema kodus lõunasöögil vahemeremaade hõrgutavaid roogasid pakuti, oli feta nende seas silmapaistval kohal.

Nüüd, mil oled selle ainulaadse juustu valmistamise kohta mõningaid teadmisi saanud, miks mitte proovida mõnda uut toitu ning maitsta värsket ja soolast fetat? Ja kui sa seda teed, mõtle, kui palju aega ja vaeva selle maitsva juustu valmistamine on nõudnud — alates päevast, mil kitse või lammast lüpsti, hetkeni, mil valmis feta sinu ette lauale pandi.

[Pilt lk 26]

Kreeka salati tüüpilised koostisosad