Espresso — kohvide kohv

”Kui kohv vaid maitseks ka nii hästi, kui ta lõhnab!” Oled sa kunagi nõnda öelnud? Kui jah, siis tahaksid ehk proovida caffè espresso’t. Asjatundjad on seda nimetanud ”tippkohviks” ja ”kohvitamise laeks”.

VAHEST oled juba espressot maitsnud? Võib-olla said sa võlutud selle lausa tiivist koostisest ja hõrkkangest maigust. Teisest küljest võisid ka jõuda otsusele: ”Mitte just minu maitse, mis kohvisse puutub. Pole midagi imestada, et seda kõige pisemates tassides serveeritakse — kes suudakski seesugust vänget ja mõru jooki juua rohkem kui paar lonksu. Pealegi sisaldab ta kindlasti parajalt ebatervisliku annuse kofeiini!”

Olgu sellega kuidas on, ent kas hästi valmistatud espresso on mõru? Ning kas üks portsjon espressot sisaldab rohkem kofeiini kui tass tavalist kohvi? Vastused võivad sind üllatada.

Mis teeb espressost espresso?

Espressokohv on pärit Itaaliast, ehkki eri maades ja kultuurides on selle valmistamiseks välja kujundatud omad võtted. Kuidas see maitseb? Espresso austajate kirjelduse kohaselt on ta aromaatne, hõrkkange, siirupine, mahe, kibemagus, karamellimaiguga ja magusalõhnaline. Õigesti valmistatud espresso pinnal on kiht, mida nimetatakse crema’ks — see on kuldpruun vaht, mis pole tavaliselt sugugi kerge tekkima ning mis lisab mahedust ja aitab säilitada aroomi.

Ühe portsjoni suurus on kõigest 30—40 milliliitrit. Üldjuhul serveeritakse seda koos suhkruga väikeses tassis otsekohe pärast valmistamist — seega ülimalt värskelt!

Kuidas seda valmistatakse? Espresso jaoks on kõigepealt vaja spetsiaalset ubade segu, milles oad on röstitud mustjaspruuniks (kuid mitte päris mustaks) ning jahvatatud peenemaks kui hariliku kohvi puhul. Siiski ei mängi espresso valmistamise juures kõige tähtsamat rolli segu koostis, röstimis- või jahvatusaste, vaid hoopis unikaalne pruulimisprotsess, kus rakendatakse raskusjõu asemel rõhku. Ühe tassitäie kohvi saamiseks võetakse umbkaudu kaks kolmandikku tassi tavalise filterkohvi puhul võetavast kohvikogusest, vett aga kasutatakse palju vähem. Niisugune pruulimisprotsess toob välja kohviubade parima lõhna- ja maitsebuketi.

Paljudes restoranides ja kohvipoodides võid tellida kas tavalise või topeltportsjoni. Hoiatuseks olgu siiski öeldud, et hooletult tehtud espresso on mõru. Kui sulle siis mõnes restoranis või kohvikus espressot serveeritakse, kontrolli seda. Kui tass on liiga täis või pole joogi pinnal crema’t, on sulle tõenäoliselt serveeritud vänget ja ülefiltreeritud tõmmist.

Lisaks espressole tarbitakse ka mitmeid selle põhjal valmistatud segujooke. Kui leiad espresso liiga kange olevat, miks siis mitte proovida maitsvat cappuccino’t või koorekarva caffe latte’t?

Seadmed espresso valmistamiseks kodus

Kas sulle meeldiks espressojooke kodus teha? Et kohv tuleks tõesti hõrkkange ega jääks mõru, on oluline tähele panna iga üksikasja.

Mis tüüpi espressomasina peaksid sa ostma? Ükski tavaline kohvimasin ehtsat espressot valmis ei tee, olgu kohvi röstimis- või jahvatusaste milline tahes. Sa vajad spetsiaalselt selle jaoks mõeldud seadmeid.

Spetsiaalsed (pliidil kuumutatavad) keedunõud maksavad sageli kõige vähem. Paljud inimesed rahulduvad kodus pliidil keedetud espressoga, kuigi kohv on lahjem ning tõenäoliselt ilma crema’ta. Võid saada küllalt hea espresso, kui mõõdad hoolikalt, kui palju vett sa veenõusse paned, või kui jätad kaane lahti ja võtad kannu keset valmistusprotsessi pliidilt ära.

Elektrilistes aurutites kasutatakse vee läbi kohvi pressimiseks auru. Kuidas sa võid saavutada parimaid tulemusi? Tuleb peatada kohvi vool esimese 30 kuni 60 milliliitri järel, et vältida ülefiltreerimist ning hoida piisavalt auru piima vahustamiseks. Püüa seepärast leida masin, millel oleks kohvivoolu peatamiseks lüliti või saaks seda teha muul moel. Aurutitega saab valmistada head cappuccino’t ja latte’t, kuid nii nagu spetsiaalsete keedunõudega, ei saa ka nendega valmistada parimat, puhast espressot.

Rõhukeetjad on tavaliselt kõige kallimad ning nendega on võimalik valmistada oivalist espressot. Et rõhukeetja töötaks, tuleb rõhu tekitamiseks kang alla vajutada, selle tagajärjel surutakse liikuv filtriosa veeanuma põhja ja nii pressitakse kuum vesi läbi kohvi. Mõned inimesed eelistavad rõhukeetjaid, sest nende tööd saab käsitsi juhtida ja nad on välimuselt atraktiivsed. Teised leiavad jälle, et neid on raske käsitseda ning et nad soojendavad vett liiga aeglaselt.

Pumbaga espressokeetjad tekitavad samuti piisava rõhu, valmistamaks oivalist espressot. Nende käsitsemine on lihtsam ning ajakulu väiksem kui rõhukeetjate puhul. Seepärast otsustavadki need, kes tahavad saada parimat võimalikku espressot, tihti pumbaga espressokeetja kasuks. Viimaseid on väga erinevaid, ning mõned espressokeetjad on märksa vastupidavamad kui teised. Seega käi mitmes poes, enne kui ostma hakkad. Kauplustes, kus masinate kasutamist demonstreeritakse, on sul otstarbekat valikut kõige kergem teha.

Millist kohvi osta

Vali värske espressosegu. Suurtes kaubamajades müüdav kohv on harva värske, sestap otsi üles mõni spetsiaalne kohvipood — kõige parem, kui kohv röstitakse otse poes. Jahvatatud kohv lahtub juba mõne päevaga, samal ajal kui terved oad püsivad küllalt värsked paar nädalat. Seepärast osta võimaluse korral terveid ube ning jahvata need kodus, siis kui vaja. Õige jahvatusaste jätab kohvi peene, ent mitte liiga tolmja. Kui pead ostma jahvatatud kohvi, osta väike kogus ja kasuta see ruttu ära.

Et kohv säiliks värske, hoia seda õhukindlas tiheda kaanega nõus. Kui kavatsed selle paari nädala jooksul ära tarvitada, hoia kohvipurki jahedas ja pimedas kohas. Kui mitte, säilita seda sügavkülmas.

Pruulimise kunst

Espresso valmistamise kunsti ei omandata isegi parimate seadmete ega parima kohvi hankimisega, vaid see tuleb ära õppida. Valmistamise käik varieerub sõltuvalt kasutatavast masinast, nii et järgi kaasaantud juhendeid. Võta piisav kogus jahvatatud kohvi. Õige mõõt täidab vastava filtriosa peaaegu ääretasa, kuid jätab samas kohvile ka veidi ruumi paisumiseks. Kohvifiltri korralik täitmine ehk kinnitampimine nõuab mõnel määral vilumust, sest vesi peab saama kohvipurust aeglaselt ja ühtlaselt läbi voolata, et maitse ja aroom täiel määral esile tuleksid.

Millist viga tuleks vältida? Kohvi pruulimisel ei tohiks kasutada liiga palju vett. Kui püüad ühest mõõdust pulbrist valmistada 60 või 90 milliliitrit kohvi, saab tõmmis lahja ja mõru. Ning espresso asemel saad joogi, mis sarnaneb kange filterkohviga — mis aga pole sugugi su eesmärk.

Järelikult on tähtsaks teguriks teadmine, millal pruulimine lõpetada. Asjatundjad ütlevad, et ühest mõõdust espressokohvist saab umbes 20—25 sekundi jooksul 30—40 milliliitrit vedelikku. Siis on kohvipurust viimanegi välja pigistatud ja ta tuleb ära visata.

Isegi topeltespressot valmistades kehtib põhimõte ”Mida vähem, seda parem”. Mida väiksema koguse kohvi sa pruulid, seda mahedama joogi saad. Topeltportsjonit määratletakse küll mitut moodi, kuid enamasti mõeldakse selle all seda, et ühes tassis on kaks portsjonit espressot, mille valmistamiseks on võetud kaks mõõtu kohvipulbrit.

Kuidas on lugu kofeiiniga?

Üks portsjon espressot võib sisaldada vähem kofeiini kui tass tavalist kohvi. Kas see üllatab sind? Kuidas saab see espresso erilist kontsentreeritust arvesse võttes võimalik olla?

Üheks teguriks on tume röstimisaste. Tumedamaks röstitud kohv sisaldab vähem kofeiini. Samuti kasutavad paljud spetsiaalsed kohvipoed araabika kohviube, mis sisaldavad märkimisväärselt vähem kofeiini kui robusta sorti oad, mida on kasutatud paljudes suurte kaubamajade purgikohvides.

Ent peamiseks teguriks on siiski kogus. Ehkki espresso sisaldab milliliitri kohta rohkem kofeiini kui tavaline kohv, juuakse seda korraga lihtsalt vähem. Näiteks võib mõne uurimuse kohaselt 180-milliliitrine tass tavalist kohvi sisaldada 100 või enamgi milligrammi kofeiini, samal ajal kui ühes portsjonis espressos võib seda olla mõnevõrra vähem.

Uurimistulemused siiski kõiguvad ning kofeiini hulk sõltub nii kasutatud ubadest kui ka pruulimisprotsessi igast etapist. Otse loomulikult sisaldab topeltespresso rohkem kofeiini kui tavaline. Ilmselt on kofeiinitaseme üle otsustamisel parimaks mõõdupuuks su enesetunne pärast joomist. Kui soovid kofeiini tarbimist vähendada ja siiski espressot nautida, võid kasutada kofeiinivaba espressosegu või panna seda tavalise espressosegu hulka vastavalt sellele, millist kofeiinisisaldust soovid.

Kas oled valmis omaenda köögis espressot pruulima? Püsivus viib sihile, nii et ole ise endale katsejäneseks — katseta enne enda peal, kui sõpradele serveerima hakkad. Crema ja vahul piima saamine nõuab vilumust. Ent su püsivus tasub end ära, kui sul õnnestub rõõmustada oma sõpru espressojookidega, mis annavad kohalikus kohvipoes pakutavatele silmad ette. Võib-olla nõustud sinagi sellega, et just espresso on kohvide kohv.

[Kast lk 22]

Juhendid piima vahustamiseks

Et piima cappuccino ja latte jaoks vahustada ja/või aurutada, vajad teraskannu, külma piima ja piimaaurutit. Kui espressomasinaga polnud kaasas pulka piima aurutamiseks, võid selleks tarbeks osta eraldi vahendi.

1. Täida teraskann mitte rohkem kui poolest saadik külma piimaga.

2. Pane aurutuspulga ots piima sisse ja ava auruventiil.

3. Hoia pulga ots vedeliku pinna läheduses, vahustamise ajal lase kannu allapoole ja suurenda õhu survet.

4. Ideaalne temperatuur on tavaliselt saavutatud siis, kui kann on nii kuum, et seda ei saa puudutada.

5. Sule auruventiil ja võta kann selle alt ära. Seejärel ava auruventiil, puhasta see piimajääkidest ning pühi niiske lapiga puhtaks.

[Pildid lk 23]

Kohvioad säilivad kauem värsked kui jahvatatud kohv

Pildil on auruti-tüüpi espressomasin