Surströmming — Páchnoucí lahůdka

OD NAŠEHO DOPISOVATELE VE ŠVÉDSKU

V šestnáctém století zuřila mezi Švédskem a německým městem Lübeck válka. Vzhledem k tomu, že Lübeck měl kontrolu nad mořem, vázl dovoz zboží a sůl byla vzácná. Soli, která se používala na konzervování sleďů, tedy důležité součásti jídelníčku v severním Švédsku, bylo čím dál méně. Jakýsi člověk chtěl ušetřit, a proto do sudu se sledi dal velmi málo soli. Konzervace byla nedostatečná a ryby začaly páchnout. Zjevně to bylo „zkažené“.

ZA NORMÁLNÍCH okolností by lidé takové ryby vyhodili, kvůli hladu však neměli na vybranou, a tak je jedli. K všeobecnému překvapení to vůbec nechutnalo špatně; někomu byla dokonce mírně nakyslá chuť příjemná. Ryba se totiž nezkazila, ale proběhla tam fermentace. Zpráva o novém jídle se šířila dále, a protože sůl byla i v době míru drahá, tento fermentační proces se mezi chudými lidmi v severním Švédsku, kde bylo obtížné získat čerstvé potraviny, stal populárním způsobem uchovávání sleďů.

Tak vzniklo podle jedné pověsti národní jídlo. Od té doby Švédové toto zvláštní kulinářské dědictví s láskou opatrují. Ne každý této pověsti věří. Někteří vědci tvrdí, že jak ve Švédsku, tak i na jiných místech severní polokoule se fermentace používala ke konzervování ryb již dávno před 16. stoletím.

Typické svým zápachem

Bez ohledu na původ surströmmingu jeho hlavním znakem je vždy silný zápach. Autor kuchařské knihy z konce 19. století sarkasticky napsal: „Tito [nadšenci] to pokládají za lahůdku nejvyšší kvality; tento pokrm se však nikdy nebude podávat na banketech, ledaže by hostitel chtěl jíst o samotě nebo že by byli pozváni hosté bez čichu.“ Dnes se ukazuje, že to není pravda. Navzdory zápachu se surströmming podává na banketech a jídlo je pokládáno za lahůdku. Jen zřídka jej dnes lidé jedí k běžné večeři nebo k obědu. Pozvání přátel na surströmming je spíše společenskou záležitostí. Popularita surströmmingu se rozšířila po celém Švédsku, přestože centrum jeho obliby je stále v té části severovýchodního pobřeží, která se nazývá Vysoké pobřeží.

Toto jídlo je typicky švédským jevem. Mimo Švédsko jen málo lidí o surströmmingu slyšelo nebo ho jedlo. Nic netušící cizinci, kteří jsou pozváni na tuto „lahůdku“, jsou nutně šokováni přinejmenším dvakrát. K prvnímu šoku dochází, když je otevřena plechovka a začne se šířit zápach. Logicky dojdou k závěru, že jídlo je zkažené a jejich hostitel jej nepochybně vyhodí a bude podávat něco jiného. Potom dochází k druhému šoku — hostitel a hosté skutečně začnou zapáchající rybu jíst, a to jak se zdá s velkým potěšením. Někteří odvážní cizinci si surströmming oblíbili, jiní ne. Slavný šéfkuchař Keith Floyd se o svém prvním a pravděpodobně i posledním setkání se surströmmingem vyjádřil takto: „Tak ohavné, že to nelze ani popsat.“ Floyd jedl kromě jiného červy v Africe, sumýše v Číně a kobry ve Vietnamu. Ale surströmming — to už bylo příliš. Pan Floyd řekl: „Často se mě lidé ptají, jakou nejodpornější věc jsem jedl. Teď jim mohu odpovědět.“ Pokus zavést během třicátých let toto jídlo v Americe selhal, protože když newyorští celní úředníci otevřeli plechovku, domnívali se, že došlo k útoku jedovatým plynem. Obsah prohlásili za „nevhodný k jídlu“.

V otázce surströmmingu jsou i Švédové nejednotní. Člověk nemůže být k tomuto jídlu neutrální. Buď ho máte rádi, nebo ho nesnášíte. Anders Sparman, lékař u královského dvora královny Kristiny v 17. století, napsal, že surströmming páchne jako čerstvé výkaly. Známý švédský botanik z 18. století Carl Linné na něj zase naopak pěl chvály, a ve svých spisech dokonce uvedl několik užitečných receptů. Švédové žijící v zahraničí se často zmiňují o tom, že surströmming je jedna z věcí, které jim chybí nejvíc.

Kniha Längs Höga Kusten (Podél Vysokého pobřeží) se zmiňuje o tom, že ačkoli se úspěšně podařilo odstranit zápach, nemělo to žádný obchodní úspěch. Znalci trvali na tom, že bez zápachu to není pravý surströmming.

Jak se připravuje?

Surströmming lze jíst upravený na mnoho způsobů. Lidé, kterým opravdu chutná, jej jedí bez ničeho přímo z konzervy. Někteří lidé ho dokonce jedí s brusinkami a s mlékem. Nejčastěji se však jí tak, že se položí na kousek chleba s máslem a s jemně nakrájenou cibulí, rajčaty a brambory, a především se k tomu podává chlazené pivo a nějaká lihovina. Díky tomuto způsobu úpravy přijali surströmming i mnozí zapřísáhlí odpůrci.

Sledi se loví v dubnu, předtím než se samice třou. Hlava a střeva se odstraní, ale jikry se tam kvůli chuti nechají. Také ocas se tam nechává, protože obsahuje enzymy, které jsou pro proces fermentace nezbytné. Ryby se dají na několik dnů do silného solného roztoku a tím se odstraní krev a tuk. Potom se sledi uchovávají v sudu, který obsahuje méně koncentrovaný roztok soli, a nechají se asi dva měsíce fermentovat. V červenci se ryby zakonzervují do plechovek a ochladí se. Kvalita konečného produktu je dána koncentrací solného roztoku a teplotou, při níž se sudy skladují. Každý výrobce si svůj vlastní recept žárlivě střeží.

Fermentace pokračuje i potom, když je ryba v plechovce. Snaha otevřít konzervu bez určitých bezpečnostních opatření proto velmi pravděpodobně povede k nepříjemnému překvapení. Pod tlakem, který se v konzervě vytvořil, může šťáva z konzery postříkat všechno, co je kolem. Aby se tomu předešlo, je třeba plechovku otevírat venku a pod vodou.

Dlouhou dobu existoval královský výnos, podle kterého se první surströmming roku nesměl prodávat dříve než třetí čtvrtek v srpnu. Avšak na podzim roku 1998 byl tento výnos zrušen a surströmming může být prodáván po celý rok. Zdá se však, že pro lidi na Vysokém pobřeží a pro milovníky surströmmingu bude třetí čtvrtek v srpnu stále nejslavnější den roku.

[Obrázek na straně 26]

„Surströmming“ podávaný se švédským chlebem, bramborami, cibulí a sýrem může zlákat i toho nejzapřísáhlejšího odpůrce, aby to zkusil

[Podpisek obrázku na straně 26]

Ryba na stranách 25 a 26: Animals/Jim Harter/Dover Publications, Inc.