Surströmming—Baho nga Kinaham nga Pagkaon
SINULAT SA KORESPONSAL SA PAGMATA! SA SWEDEN
Sa ika-16 nga siglo, usa ka gubat sa Sweden ug sa siyudad sa Lübeck, Alemanya, gisangka. Sanglit kontrolado sa Lubeck ang dagat, ang mga baligya gikan sa gawas lisod nga mapalit ug ang asin minihit. Nagkadiyutay ang asin nga mapalit sa pagpreserbar sa tagbak, nga maoy pangunang pagkaon sa amihanang Sweden. Aron makadaginot, dihay tawo nga nagbutang ug gamayng asin diha sa baril. Ang proseso sa pagpreserbar dili-kompleto, ug ang isda nabaho. “Nadaot” mao ang dayag nga paghinapos.
ILALOM sa normal nga mga kahimtang ang isda angay nang ilabay, apan tungod sa kagutom ang mga tawo wala kaayoy kapilian, busa kini ilang gikaon. Sa katingala sa tanan, kini dili gayod daot ug lami; giisip pa sa pipila ang aslom-aslom nga sabor nga lamian. Ang isda wala madaot kondili namalos. Ang hungihong bahin niining bag-ong pagkaon mikaylap, ug sanglit ang asin mahal bisan sa linaw nga panahon, ang pagpamalos nahimong popular nga paagi sa pagpreserbar sa tagbak sa mga tawong kabos sa amihanang Sweden, diin ang lab-as nga pagkaon lisod nga mapalit.
Sumala pa sa kasugiran, sa ingon niining paagi mitungha ang nasodnong pagkaon. Kinaham sa mga taga-Sweden kining lahi nga pagkaong napanunod sukad niadto. Adunay wala motuo niini nga kasugiran. Ang ubang mga eskolar nangangkon nga ang pagpamalos gigamit aron sa pagpreserbar sa isda diha sa Sweden ug sa ubang mga dapit sa Amihanang Hemisperyo sa panahong dugay na kaayo una pa sa ika-16 nga siglo.
Nailhan Tungod sa Baho Niini
Kon unsa man ugaling ang sinugdanan sa surströmming, ang grabeng baho sa una pa maoy timaan niini. Ang usa ka awtor sa libro sa pagluto sa ulahing bahin sa ika-19ng siglo makantalitahong nagsulat: “Alang kanila [ang gusto kaayo niini] giisip kini nga kinaham nga pagkaon nga kinalamian; apan dili gayod kini mahimong idalit diha sa mga kombira gawas kon ang tig-abiabi mopili sa pagkaon nga mag-inusara o tingali mopilig mga dinapit nga walay mga ilong.” Karon siya napamatud-ang sayop. Bisan pa sa baho niini, ang surströmming ginadalit sa mga kombira ug giisip nga kinaham nga pagkaon. Ang mga tawo panagsa rang mokaon niini nga regular sa panihapon o paniudto. Ang pagdapit ug mga higala aron sa pagkaon ug surströmming nahimo nang sosyal nga okasyon. Ang popularidad niini mikaylap sa tibuok Sweden, bisan pag ang sentro sa surströmming maoy bahin gihapon sa amihanan-sidlakang dapit duol sa baybay nga gitawag ug High Coast.
Kining pagkaona nagpabiling butang talagsaon sa Sweko. Pipila ka tawo sa gawas sa Sweden nakadungog o kaha nakatilaw sa surströmming. Ang wala mapasidan-ing mga langyaw nga dapiton sa pagkaon niining “kinaham nga pagkaon” makurat gayod labing menos makaduha. Ang unang kakurat moabot inigbukas sa lata ug ang baho mosugod sa pagkaylap. Sa makataronganon, sila maghunahuna nga ang pagkaon napan-os ug nga seguradong ilabay kini sa ilang tig-abiabi ug modalit ug lain. Dayon moabot ang ikaduhang kakurat—ang tig-abiabi ug ang mga dinapit aktuwal nga mosugod sa pagkaon sa baho nga isda, ug kini uban sa daw dakong gana! Ang ubang isog nga mga langyaw aktuwal nga nakakat-on sa pagkaangay sa lami sa surströmming; ang uban wala. Ang iladong kosinero nga si Keith Floyd mihatag niining komentoha bahin sa iyang una, ug tingali kataposan, nga pagtilaw sa surströmming: “Makaluod nga dili gayod mahubit.” Si Floyd nakakaon nag mga ulod sa Aprika, mga balat sa Tsina, ug mga kobra sa Vietnam, lakip sa ubang mga butang. Apan dili gayod madala ang surströmming. Siya miingon: “Ako kanunayng pangutan-on sa mga tawo kon unsa ang labing makaluod nga akong nakaon sukad. Karon nahibalo na ako sa tubag.” Usa ka pagsulay sa pagpasulod sa pagkaon ngadto sa mga Amerikano sa mga tuig 1930 napukgo sa dihang gibuksan sa mga opisyal sa aduwana sa New York ang lata ug naghunahuna nga sila nahimong mga biktima sa pag-atake sa makahilong gas. Ilang gideklarar ang unod nga “dili angay ingong pagkaon.”
Bisan ang mga taga-Sweden nabahin labot niini. Imposibleng magpabiling neyutral bahin niining pagkaona. Mahimong gusto ka niini, o lud-an ka niini. Si Anders Sparman, usa ka doktor sa harianong panimalay ni Rayna Christina sa tungatunga sa ika-17ng siglo, nagsulat nga ang baho sa surströmming morag bag-ong kinalibang. Ang iladong ika-18ng-siglong Swekong botanista nga si Carolus Linnaeus, sa laing bahin, nakadayeg kaayo niini ug nanghatag pa sa uban ug mapuslanong mga resipe diha sa iyang mga sinulat. Ang mga Swekong nagpuyo sa gawas sa nasod kanunayng maghisgot nga ang surströmming mao ang usa sa mga butang nga dugay na nilang gipangandoy nga makaon.
Ang librong Längs Höga Kusten (Sa Kadaplinan sa High Coast) naghisgot nga may gihimong malamposong mga pagsulay sa pagwala sa baho apan walay komersiyal nga kalamposan. Ang mga eksperto sa pagkaon hugot nga nagtuo nga ang surströmming nga walay baho dili gayod mao ang tinuod.
Sa Unsang Paagi Kini Gipreparar?
Adunay daghang paagi sa pagkaon sa surströmming. Kadtong lamian gayod nga molanlan niini, mokaon niini direkta gikan sa lata. May mga tawong nakit-an nga nagkaon niini uban sa mga lingonberry ug gatas! Apan ang labing komon nga paagi sa pagkaon niini mao ang pagbutang niini diha sa usa ka pirasong tinapay nga may mantekilya ug pinong pagkahiwang sibuyas bombay, tamates, ug patatas, nga labing maayong kan-on nga may bugnawng serbesa ug mga schnapp. Ang pagkaon niining paagiha nakakabig ug daghan nga lainan niadto sa pagkaon ug surströmming.
Ang tagbak sikopon sa Abril sa dili pa mamihod ang baye. Ang ulo ug mga tinai kuhaon, apan ang bihod ibilin agig palami. Ang apendiks ibilin usab, sanglit kini dunay mga enzyme nga hinungdanon sa proseso sa paggamos. Sulod sa pipila ka adlaw, ang tagbak isulod sa mga baril nga dunay tubig nga giasinag daghan, nga magkuha sa dugo ug tambok. Dayon ang isda isulod sa mga baril nga dunay tubig nga giasinag diyutay aron mogamos ug momalos sulod sa mga duha ka bulan. Sa Hulyo ang isda ibutang sa lata ug pabugnawon diha sa repridyeritor. Ang kalidad sa natapos nga produkto matino sa gidaghanon sa asin nga gibutang sa tubig ug sa temperatura nga gibutangan sa mga baril. Ang matag tiggama adunay iyang kaugalingong sekretong pormula.
Ang pagpamalos magpadayon bisan human nga gibutang na sa lata ang isda. Busa, ang pagsulay sa pagbukas sa lata nga dili magbantay seguradong makurat. Ang presyur nga natipon mopasidlit sa duga nga masabwag bisan asa. Aron dili kini mahitabo, ang lata kinahanglang buksan sa gawas sa balay o ilalom sa tubig!
Sa dugay na kaayong panahon, dihay harianong balaod nga nag-ingon nga ang unang surströmming sa tuig dili ibaligya hangtod sa ikatulong Huwebes sa Agosto. Apan, sa tinghunlak sa 1998, kining balaora gikuha, ug karon ang surströmming mahimong ibaligya sa tibuok tuig. Apan, mopatim-aw nga tungod kay gihangyo sa kadaghanan, ang ikatulong Huwebes sa Agosto magpadayon nga mahimong usa sa labing pinasidunggang mga adlaw sa tuig alang sa mga tawo sa High Coast ug sa ubang mahigugmaog surströmming.
[Hulagway sa panid 26]
Idalit uban sa Swekong flatbread, patatas, sibuyas bombay, ug keso, ang “surströmming” makadani bisan sa dili gayod mosulay sa pagtilaw tungod sa kabaho niini
[Picture Credit Line sa panid 26]
Isda sa mga panid 25-6: Animals/Jim Harter/Dover Publications, Inc.