กิมจิ—อาหารเกาหลีรสจัดที่ขาดไม่ได้
โดยผู้เขียนตื่นเถิด! ในเกาหลี
ชาวเกาหลีชอบอาหารรสจัด และกิมจิก็เป็นอาหารโปรดของพวกเขา. สำหรับชาวเกาหลีหลายคนแล้ว อาหารมื้อไหนที่ขาดกิมจิก็เหมือนขาดอะไรไปสักอย่าง จึงแทบเป็นไปไม่ได้เลยที่จะขาดกิมจิ. แต่จริง ๆ แล้วกิมจิคืออะไร?
ผู้คนทั่วโลกทำผักดองไว้รับประทาน และกิมจิก็เป็นผักดองประเภทหนึ่ง. กิมจิมีลักษณะคล้ายกับเซาเออร์เคราท์ของเยอรมนี, เปาไช่ ของจีน, สึเกะโมโน ของญี่ปุ่น, อาชาร์ของอินเดีย, และผักดองของภูมิภาคอื่น ๆ. กิมจิมีหลายชนิด แต่ทุกชนิดมีวิตามินที่จำเป็นและมีกลิ่นรสที่โดดเด่นจนมักจะทำให้คนที่ได้ชิมครั้งแรกถึงกับเก็บความรู้สึกเอาไว้ไม่ได้. คนที่ไม่ชอบกิมจิบอกว่า มันมีกลิ่นกระเทียมแรงเกินไปและเต็มไปด้วยพริกสีแดงที่เผ็ดร้อน. แต่สำหรับคนที่ชอบกลับรู้สึกติดใจรสชาติที่เข้มข้นของกิมจิ และก็อยากจะรับประทานอีกบ่อย ๆ.
เนื่องจากผู้คนพยายามหาเครื่องปรุงมาใส่อาหารเพื่อเพิ่มรสชาติ จึงทำให้กิมจิเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก. ทหารชาวตะวันตกที่อยู่ในเกาหลี, แรงงานต่างชาติที่เข้ามาหางานทำในเกาหลี, และผู้คนนับพันที่เข้าร่วมมหกรรมกีฬาโอลิมปิกที่กรุงโซลปี 1988 ต่างมีโอกาสได้ลิ้มลองกิมจิ. ผลก็คือ ตอนนี้ในบางประเทศเริ่มยอมรับว่ากิมจิเป็นอาหารฟาสต์ฟูดเช่นเดียวกับอาหารหลากหลายสัญชาติ เช่น แฮมเบอร์เกอร์, ทาโก, เชาเมน (หมี่ผัด), ซูชิ, และฮอตดอก. ในสายการบินบางแห่งที่ไม่ใช่ของเกาหลี มีการเสิร์ฟกิมจิคู่กับอาหารของพวกเขาด้วย. กิมจิบรรจุกระปุกที่ผลิตในเกาหลีเป็นสินค้าที่ขายดีมากในซูเปอร์มาร์เกตต่าง ๆ ของญี่ปุ่น โดยขายได้มากถึงสิบล้านกระปุกตลอดช่วงสามปี. แต่การทำกิมจิมีขั้นตอนอะไรบ้าง?
อาหารที่หมักอย่างพิถีพิถัน
เมื่อใช้เกลือหมักผักต่าง ๆ จะทำให้ผักกรอบขึ้น. เกลือช่วยยับยั้งการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอันตราย และทำให้เชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์เพิ่มจำนวนขึ้น. การหมักจะทำให้เกิดกรดอะมิโนและกรดแล็กติก ซึ่งทำให้รสชาติของกิมจิต่างไปจากรสชาติจริง ๆ ของผักชนิดนั้น.
ถัดจากนั้นนำส่วนผสมต่าง ๆ มาใส่เครื่องปรุงรส. ในหม้อสำหรับทำกิมจิไม่ได้มีเครื่องปรุงแค่เพียงกระเทียมและพริกเกาหลีสีแดงเท่านั้น. ส่วนผสมอื่นที่ใส่ในกิมจิมีหลายอย่าง นับตั้งแต่ส่วนผสมธรรมดาไปจนถึงส่วนผสมพิเศษ เช่น ต้นหอม, แครอท, ขิง, งา, สาลี่, หอยนางรม, กุ้งฝอยดอง, เกาลัด, หอยเป๋าฮื้อ, เมล็ดสน, สาหร่ายทะเล.
โปรดสังเกตว่า กิมจิเป็นเครื่องเคียงประเภทหนึ่ง. ไม่ว่าจะชอบกิมจิมากแค่ไหนก็แทบจะไม่มีใครรับประทานเปล่า ๆ. กิมจิจะต้องรับประทานคู่กับอาหารชนิดอื่น ๆ โดยเฉพาะข้าว. สำหรับชาวเกาหลีแล้ว กิมจิเหมาะที่จะรับประทานกับข้าว เหมือนกับที่บางประเทศรับประทานขนมปังกับเนย หรือเบคอนกับไข่ หรือที่คนไทยรู้สึกว่าน้ำพริกต้องรับประทานกับข้าว. ข้าวสวยรสจืดกับกิมจิรสเข้มข้นเข้ากันได้ดีอย่างยิ่ง.
อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ
ชื่อเสียงของกิมจิโด่งดังไปพร้อม ๆ กับที่ผู้คนสนใจเรื่องอาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้น. ในอดีต คุณค่าทางโภชนาการของกิมจิถูกมองข้ามเนื่องจากรสชาติของมัน. อย่างไรก็ตาม เนื่องจากทุกวันนี้มีการเน้นให้ผู้คนรับประทานผักมากขึ้น จึงมีการกล่าวขวัญว่ากิมจิเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ. ตัวอย่างเช่น ผักกาดขาว, หัวไชเท้า, และพริกเกาหลีสีแดงอุดมไปด้วยวิตามินเอ. พริกป่นเกาหลีสีแดงอุดมไปด้วยวิตามินซี. ใบสีเขียวของต้นหอมมีวิตามินเอและซี. นอกจากนี้ เส้นใยอาหารที่อยู่ในผักกาดขาวช่วยในการย่อยอาหารด้วย.
น้ำที่ได้จากอาหารทะเลหมักที่ใส่ในกิมจิ เป็นแหล่งของโปรตีนและกรดอะมิโน ซึ่งตามปกติแล้วไม่มีในผัก. หอยนางรมซึ่งเป็นอาหารทะเลที่ผู้คนชอบนำมาใส่ในกิมจิมากที่สุดนั้น อุดมไปด้วยแคลเซียม, เหล็ก, ไกลโคเจน, วิตามินต่าง ๆ, และกรดอะมิโนที่จำเป็น.
เชื่อกันว่ามีกิมจิมากกว่า 100 ชนิด. กิมจิเหล่านี้อาจต่างกันที่ส่วนผสมหลักและส่วนผสมอื่น ๆ, ภูมิภาคที่มีการทำกิมจิ, ระยะเวลาที่หมัก, และอุณหภูมิรวมทั้งความชื้นในช่วงที่ทำกิมจิ. มารดาจะถ่ายทอดเคล็ดลับการทำกิมจิที่อร่อยให้แก่บุตรสาว และเคล็ดลับนี้ถือเป็นความภาคภูมิใจของหลายครอบครัวเลยทีเดียว. ที่จริง ความเชี่ยวชาญในการทำกิมจิมักจะถูกใช้เป็นเครื่องวัดว่าคนนั้นทำอาหารอร่อยหรือไม่.
กิมจิกับวิถีชีวิตสมัยใหม่
ทุกวันนี้ ไม่จำเป็นต้องทำกิมจิเองที่บ้าน. เรือนปลูกผักที่มีการรักษาอุณหภูมิภายในให้อบอุ่นอยู่เสมอช่วยให้ปลูกผักได้ตลอดทั้งปี. กิมจิที่ผลิตจากโรงงานสามารถหาซื้อได้ตามร้านขายของชำแทบทุกแห่ง. ในอพาร์ตเมนต์ที่ทันสมัยย่านชานเมือง คงไม่เหมาะและไม่สะดวกนักหากจะทำกิมจิในปริมาณมาก ๆ แต่กิมจิปริมาณน้อย ๆ สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ง่าย ๆ แทนที่จะเก็บไว้ในโอ่งกิมจิ.
กิมจิเป็นอาหารที่มีมาช้านานแล้ว. กิมจิไม่เพียงแต่ผ่านพ้นฤดูหนาวอันยาวนานมาได้ แต่กิมจิยังคงมีอยู่ต่อไปแม้วิถีชีวิตของผู้คนจะเปลี่ยนแปลง อย่างที่เคยมีมาหลายศตวรรษแล้ว. คุณอยากลองชิมกิมจิบ้างไหม? อย่ามีอคติกับกลิ่นฉุน ๆ ของมัน. บางที คุณอาจชอบกิมจิชนิดใดชนิดหนึ่งในจำนวนกว่า 100 ชนิดก็ได้. เมื่อคุณพบกิมจิที่มีรสชาติถูกปากแล้วล่ะก็ “มาชิทเกะ ดือเซโย!” เป็นภาษาเกาหลีที่มีความหมายว่า “ขอให้กินอร่อย ๆ นะ!”
[กรอบ/ภาพหน้า 22]
การทำกิมจิไว้รับประทานในฤดูหนาว
ในสมัยที่ยังไม่มีตู้เย็นใช้ ช่วงฤดูหนาวของเกาหลียาวนานมากโดยมีอุณหภูมิเกือบจะถึงจุดเยือกแข็ง ทำให้ผู้คนจำเป็นต้องทำอาหารที่เก็บไว้รับประทานได้นาน ๆ. การทำกิมจิจึงเหมาะที่สุด. การทำกิมจิในปริมาณมาก ๆ เรียกว่า กิมจัง. ช่วงกิมจัง เริ่มตั้งแต่ปลายเดือนพฤศจิกายนจนถึงกลางเดือนธันวาคม.
ในครอบครัวที่มีหลาย ๆ คนอาศัยอยู่ด้วยกัน กิมจัง อาจต้องใช้ผักกาดขาวถึงประมาณ 100 หัว! ส่วนผสมอื่น ๆ ก็ต้องเตรียมมากขึ้นเป็นเงาตามตัว เมื่อคำนึงถึงว่ามีกิมจิหลายชนิด. บางครั้ง คนในครอบครัว, เพื่อนฝูง, และญาติจะมารวมตัวกันเพื่อทำกิมจิที่บ้านหลังใดหลังหนึ่ง และเมื่อเสร็จแล้วก็จะพากันไปช่วยทำกิมจิให้ครอบครัวต่อไป. หลายบริษัทยังคงให้ ‘โบนัสกิมจิ’ แก่ลูกจ้างในช่วงปลายปี เพื่อให้พวกเขามีเงินซื้อวัตถุดิบทั้งหมดในการทำกิมจิสำหรับช่วงฤดูหนาว.
มีการเก็บกิมจิปริมาณมาก ๆ ไว้ที่ไหน? ในไหหรือในโอ่งนั่นเอง. ก่อนถึงช่วงกิมจัง ประมาณหนึ่งเดือน โอ่งจะถูกฝังลงในดิน. หลังจากนำผักกาดขาวที่ผสมเครื่องปรุงรสมาเรียงใส่ในโอ่งเหล่านี้แล้วจึงนำหินแบน ๆ ก้อนหนึ่งมาทับผักกาดขาวไว้แล้วก็ปิดฝา. เนื่องจากโอ่งดินเผาสามารถระบายอากาศได้ดี กิมจิจึงเก็บไว้ได้นานโดยไม่เสีย.
[รูปภาพ]
การนำกิมจิออกจากโอ่ง
[กรอบ/ภาพหน้า 23]
สูตรทำกิมจิเกาหลีรสจัด
ส่วนผสมหลัก
ผักกาดขาว 1/2 กิโลกรัม
เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำธรรมดา 1 ลิตร
น้ำร้อนจัด 1/2 ลิตร
เครื่องปรุงรส
กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ขิงสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
หัวหอมใหญ่สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
พริกป่นเกาหลีสีแดง 2 ช้อนชา
น้ำตาล 2 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ: เด็ดผักกาดขาวออกเป็นใบ ๆ และเอาเกลือโรยให้ทั่ว. ใส่น้ำลงไปและทิ้งไว้แปดชั่วโมงหรือทั้งคืน. นำผักกาดขาวมาล้างและบีบน้ำออกให้หมด. เทน้ำร้อนจัดลงในเครื่องปรุงรสและคนให้เข้ากัน. นำไปผสมกับผักกาดขาว. เสร็จแล้วนำไปใส่ในชามแก้วขนาดใหญ่. ใบผักกาดขาวอาจหั่นครึ่งเพื่อจะใส่ลงในชามได้สะดวก. ปิดปากชามด้วยพลาสติกใสสำหรับห่ออาหารและเก็บไว้ประมาณสองวัน. เทน้ำออกและเอาใบผักกาดขาวออกมาหั่นให้พอดีคำ. เก็บไว้ในขวดโหลจนกว่าพร้อมจะเสิร์ฟ. สูตรนี้ทำกิมจิได้ครึ่งกิโลกรัม.
[ภาพหน้า 23]
หัวไชเท้าขูดฝอย, หัวไชเท้า, แตงกวา, และผักกาดขาวทั้งหมดนี้เป็นส่วนผสมหลักที่มักใช้ทำ กิมจิกันโดยทั่วไป